Предисловие

Как известно, главными признаками качества продовольственных товаров являются биологические особенности, особенности строения (анатомия) тех или иных объектов животного происхождения. Поэтому знание анатомии пищевого животного сырья для будущих товароведов имеет определяющее значение. Пособие, являясь второй частью комплекса по дисциплине «Анатомия пищевого сырья», посвящено именно этим вопросам.

На всех уровнях производства в цепочке «животное - продукт» особое место занимает контроль качества. Очевидно, что без знания топографии и функций органов и тканей животных, их анатомии и гистологического строения нельзя успешно решать насущные проблемы и внедрять современные технологии в перерабатывающих отраслях. Чтобы экспертиза достигала своих целей, требуется высокий уровень профессиональных знаний и квалификации эксперта. Многолетний опыт обучения дисциплине выявил тот факт, что бакалавры, избравшие профессию товароведа, зачастую не располагают современными методическими материалами, причем не только по проведению экспертиз новых для себя объектов, но и по экспертизе качества многих традиционных товаров.

Необходимые материалы, которые могут понадобиться для такой экспертизы, содержатся в различных источниках, в том числе и зарубежных, которые не всегда доступны товароведу. В связи с этим предлагаемое пособие содержит все основные и необходимые сведения, которые помогут идентифицировать и установить подлинность товара из животного сырья и провести квалифицированную экспертизу.

Анатомия животного сырья представляет собой часть биологии и изучает закономерности строения организма в связи с его функцией, эволюцией и условиями жизни.

Гистология - наука о развитии, строении и жизнедеятельности тканей животных организмов. В задачу гистологии входит также микроскопическое и субмикроскопическое изучение отдельных органов и целых систем организма. Именно на основе гистологического, или микроструктурного, анализа мяса и мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов можно разрабатывать методы идентификации и экспертизы. Знание макро- и микроскопического строения и развития изучаемых объектов поможет понять процессы автолиза (созревания мяса), кристаллизации и анабиоза отдельных тканей, органов и организма в целом. Своевременное обнаружение и идентификация отклонений и аномалий в строении органов и тканей лежит в основе товарной экспертизы сырья - одного из главных слагаемых качества.