ВВЕДЕНИЕ
В любом современном обществе люди все больше осознают необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от потребляемых продуктов питания, большую часть которых составляет продукция животного происхождения, в том числе мясо и мясные продукты. Поэтому потребителю должны поступать только доброкачественное мясное сырье и готовые продукты из него.
Доброкачественное мясное сырье можно получить от здоровых животных, выращенных в соответствии с их биологическими и физиологическими потребностями и убитых под строгим контролем специалистов ветеринарной службы.
Однако в последние годы условия содержания и откорма животных все больше приближаются к промышленным с интенсивными методами выращивания и эксплуатации продуктивного скота, что отрицательно влияет на доброкачественность мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. Это вызывает определенную озабоченность у переработчиков и создает необходимость повышать требования к методам предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш. Поэтому все большим спросом пользуются «кошерное» мясо и продукция «халяль», которые достаточно надежно гарантируют безопасность мясного сырья и полученной из него продукции.
В настоящее время изменился статус боенских предприятий и порядок их ветеринарного обслуживания на всех участках производственных процессов. При этом формируется философия постоянного ветеринарного мониторинга сырья и продукции животного происхождения на всех этапах оборота, начиная с подготовки животных к убою и проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и субпродуктов в соответствии с утвержденными и традиционно осуществляемыми методами. Эти методы ветеринарного осмотра продуктов убоя составляют основу дисциплины - «Ветсанэкспертиза», которая позволяет студентам приобрести навыки профессионального контроля и наиболее рационального использования всех продуктов убоя животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из основных дисциплин для подготовки ветеринарных специалистов по вопросам охраны здоровья населения от болезней, общих для животных и человека, а также по вопросам защиты территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных болезней через продукцию и сырье животного происхождения.
Здоровье нации определяет уровень экономического развития любой страны и является приоритетом в политике цивилизованного общества. А здоровье населения на 60-65% зависит от еды и только на 15-18% от медицины.
«Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина живет, чтобы есть», - сказал Эпикур еще в 306 г. до нашей эры. При этом человек потребляет более половины продуктов животного происхождения. И все эти продукты контролируют работники Государственной ветеринарной службы, осуществляющие ветеринарно-санитарную экспертизу на различных сельскохозяйственных, промышленных, транспортных и торговых объектах.
Одним из самых ценных пищевых продуктов до сих пор считается мясо, которое незаменимо для человека как источник полноценного белка. Мясо, к сожалению, все еще остается дефицитным продуктом и около 1/3 населения нашей планеты недополучают до нормы мясных продуктов, что отрицательно влияет на жизненный потенциал населения многих стран. Дефицит белка животного происхождения составляет более 100 млн т ежегодно. Для его ликвидации необходимо дополнительно производить 625 млн т мяса, что осуществить практически невозможно. Поэтому одним из резервов увеличения потребления мяса является рациональное использование того мясного сырья, которое производится в настоящее время.
Физиологическая норма потребления мяса составляет 75-80 кг на душу населения в год. В экономически развитых странах потребление мяса достигает 85-110 кг, в России - только 38^48 кг. Но Россия считается аграрной страной, где развитию животноводческих отраслей всегда уделялось большое внимание, что дает надежду на увеличение поголовья всех сельскохозяйственных животных и птицы уже в ближайшие годы.
В России традиционно на мясо выращивают крупный рогатый скот, свиней, птицу, овец и лошадей. Убой этих животных осуществляется под контролем специалистов государственной или ведомственной ветеринарной службы, которые должны определять не только доброкачественность мясного сырья, но и его химическую, радиационную и биологическую безопасность.
При проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя животных необходимо пользоваться уже научно разработанной схемой контроля и порядком осмотра голов, внутренних органов и туш, которые рекомендованы для органов Государственной ветеринарной службы боенских предприятий, холодильников и лабораторий ветсанэкспертизы рынков.
В данном пособии раздельно изложены материалы по вет-санэкспертизе продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, птицы и некоторых диких промысловых животных (кабанов, северных оленей), а также требования Правил ветсанэкспертизы при убое кроликов, нутрий и диких промысловых ластоногих животных.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой изучения дисциплины и календарным планом проведения практических занятий по ветсанэкспертизе продуктов убоя разных видов животных и птицы, что помогает студентам специальностей 111201 - Ветеринария, 110501 и 110500 - Ветеринарно-санитарная экспертиза и 20503 - Стандартизация и сертификация самостоятельно изучать вопросы ветеринарно санитарного контроля мяса при убое животных, при приеме на хранение и при реализации на рынках и других подконтрольных Госветслужбе торговых предприятиях. Пособие может быть использовано студентами при выполнении научных исследований, касающихся ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя животных и птицы, так как все изложенные материалы соответствуют рекомендациям по ветсанэкспертизе и Правилам убойного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизе мяса и мясных продуктов, утвержденных ГУВ МСХ СССР в 1983 г. Авторы принимали участие в разработке нового варианта Правил ветсанэкспертизы для ветеринарной службы Российской Федерации, поэтому материал в учебном пособии изложен в соответствии с этими и другими нормативными документами. Кроме того, в пособии представлены методы подготовки голов и органов для ветеринарного осмотра, порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя животных разных видов и вопросы дифференциальной диагностики болезней, которые могут быть выявлены при осмотре голов, внутренних органов и туш, что обозначило необходимость включения их в данную книгу.
Также дополнительно представлены Правила ветсанэкспертизы диких промысловых, в том числе ластоногих, животных и инструкции по ветеринарному клеймению мяса и шкур.
В последние годы в Россию импортируется мясо из многих стран Европы, Америки и Азии. Контроль при заготовке и отгрузке мяса и мясных полуфабрикатов из стран-импортеров дополнительно осуществляют ветеринарные специалисты России. Поэтому в учебное пособие включены требования международного кодекса для предубойного и послеубойного инспектирования животных, что позволяет ветсанэкспертам контролировать мясное сырье, поступающее в Россию из других стран с учетом отечественных и международных требований Правил ветсанэкспертизы и других нормативных документов.
Глава 1
