ПРЕДИСЛОВИЕ

Международные требования по оценке качества сырья и продуктов питания, их подлинности и безопасности предполагают использование экзотических в недавнем прошлом, дорогостоящих аналитических методов, таких как хроматография со сложными системами детектирования (масс-селективным, атомно-эмиссионным и др.), методов ферментативного, иммуноферментного анализа и ядерно-магнитной релаксации, сенсорных аналитических устройств. Регламентируемые по государственным стандартам РФ процедуры испытаний качества продуктов питания пока не требуют использования таких методов. В то же время активное вовлечение отечественных производителей в мировой рынок требует подготовки кадров для пищевой промышленности с учетом новейших достижений науки и технологий, а также перспектив их дальнейшего развития.

По этой причине в учебное пособие включены разделы, в которых обсуждаются основы наиболее широко используемых методов оценки качества пищевых продуктов (ВЭЖХ, ТСХ и сверхкритическая флюидная хроматография, ферментативный и иммуноферментный анализ, сенсоры, тест-методы). Представлены некоторые примеры практического использования этих методов для оценки качества вин, пива и других продуктов.

ВВЕДЕНИЕ

Для нормальной работы организма человеку необходимо рациональное питание. Пищевой рацион при этом должен включать не только достаточное количество таких физиологически важных компонентов, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, но и соблюдать их оптимальное соотношение. Питательные вещества (нутриенты) пищевых продуктов могут представлять определенную опасность при недостатке или, напротив, избытке их потребления. Например, дефицит питательных веществ может проявляться такими заболеваниями, как цинга, базедова болезнь, рахит и др. В то же время избыток некоторых нутриентов (холестестерола, ряда витаминов и других веществ) может оказаться токсичным для человека.

Пища, наряду с важнейшими нутриентами, содержит большое количество различных по структуре химических соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. Ими могут быть собственно компоненты пищевых продуктов, продукты их биотрансформации и загрязнители окружающей среды, попадающие в пищу в результате накопления в трофических цепях. Они часто появляются в пище и в результате несовершенных процессов пищевых технологий. Накопление таких токсикантов в организме человека (животных) далеко не безвредно. В результате возникают нарушения функций различных органов, резко возрастает вероятность появления нежизнеспособного, имеющего отклонения от нормы потомства, бесплодие. При этом считается, что непосредственное воздействие токсикантов на отдельного человека часто менее опасно, чем отдаленные последствия длительной интоксикации для человечества в целом.

Чрезвычайно важной проблемой является установление подлинности, происхождения сырья и продуктов питания, выявление типа их возможной фальсификации. Такой прием сознательного изменения ("улучшения") свойств недоброкачественных продуктов питания за счет соли, пряностей и других добавок использовался человечеством с незапамятных времен. Отчасти эта причина приводила к важным вехам в истории человечества (вспомним "солевые" войны, великие открытия, связанные с поиском кратчайших путей к странам, богатых пряностями). Современные достижения технологии позволяют создавать "пищевые" продукты в виде "химического коктейля", часто несущие потенциальную опасность для здоровья человека, и, кроме того, приводящие к экономическим потерям для потребителя.

Все эти факторы вызывают необходимость установления химического состава сырья и продуктов питания во всей цепочке "производитель - продавец - покупатель". В настоящее время наличие "химического портрета" (точного состава основных компонентов сырья или готового продукта, который публикуется в специальной справочной литературе) вин, пива, коньяка, других продуктов питания, а также сырья, используемого для их производства (например, ячменя, пшеницы, винограда и т.д.), является своеобразным символом популярности данного товарного продукта у покупателей, признаком завоевания им части мирового рынка потребления. Данные о химическом составе продуктов питания используют и для оценки способности производителя выпускать в течение длительного времени продукцию неизменно высокого качества, что важно при заключении контрактов на их поставку.

Безопасность продуктов питания зависит от потенциальных опасностей токсичных веществ, которые подразделяются на: опасности микробиологического и вирусного происхождения;

• - опасности недостатка или избытка пищевых веществ;
• - опасности чужеродных веществ из внешней среды;
• - опасности природных компонентов пищевой продукции;
• - опасности генно-модифицированных микроорганизмов;
• - опасности пищевых добавок;
• - опасности технологических добавок;
• - опасности биологически активных добавок;
• - радиационной опасности;
• - опасности социальных токсикантов (табак, алкоголь, наркотики, растворители).

Таким образом, аналитические методы и приемы использования результатов анализа, используемые при оценке свойств сырья и продуктов питания, играют важную роль в повышении конкурентоспособности товарной продукции.