Ресторанный бизнес: общие понятия и классификация

и классификация

За последнее время ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство наших соотечественников начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Времена, когда посещения ресторана превращалось чуть ли не в главное событие года, безвозвратно прошли. В современных рыночных условиях посещение ресторанов - это уже не только прерогатива элиты. Сегодня практически каждый житель мегаполиса, имеющий хотя бы небольшой достаток, может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга.

В современной иерархической системе предприятий общественного питания ресторан по праву занимает ведущее место. Очевидно, именно по этой причине профессиональная деятельность организаций общепита получила название «ресторанный бизнес».

Ресторанный бизнес представляет собой комплексный подход к организации процесса по обслуживанию клиентов, при котором они обеспечиваются питанием в специально отведенных для этого местах. Ресторанный бизнес при этом должен отвечать основным законодательным и гигиеническим требованиям.

Ресторан (от французского restaurer - восстановить, крепить) - это заведение, специализирующееся на обслуживании клиентов и предлагающее им питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Может выступать на рынке в качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, либо как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.).

По своей сути ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия) и повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха.

Следует обратить внимание на тот факт, что в Соединенных Штатах Америки под термином restaurant подразумевают абсолютно любое предприятие общественного питания (т.е. в том числе и fast-food), а не только ресторан в его традиционном понимании.

Главной целью ресторанного бизнеса является получение максимально возможной прибыли в течение продолжительного периода времени.

Широкое разнообразие ресторанов обосновывает необходимость их классификации. Наиболее распространенной является классификация в соответствии с классом ресторанов, их кухней, месторасположением, а также типом оказываемого сервиса. Классификация ресторанов, предложенная В.В. Бородиной [9], выглядит следующим образом:

  • Городские рестораны. К этому типу принято относить рестораны, которые функционируют в городской местности. Как правило, они либо предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков, либо специализируются в предоставлении обедов и/ или ужинов. Данная категория ресторанов работает в определенные часы и имеет многочисленную клиентуру.
  • • Вегетарианские рестораны. Тип ресторанов, основными продуктами которых являются фрукты и овощи. В ассортименте предлагаемых блюд у такой категории ресторанов отсутствует мясо и в большинстве случаев рыба. Вегетарианские рестораны возникли по причине устойчивого спроса на растительную пищу (особенно в период постов), в результате проведенных маркетинговых исследований и сегментирования рынка.
  • Рестораны самообслуживания. Для данной категории ресторанов характерны быстрый уровень обслуживания у стойки, а также относительно невысокие цены, по причине того, что в них не предусматривается обслуживание официантами. Как правило, располагаются они в деловых, центральных районах города, а также в торговых центрах и оживленных кварталах спальных районов. Их посетителями, как правило, являются люди, у которых немного свободного времени для принятия пищи. Этим ресторанам свойственна особая планировка и мебель, они по-особому окрашены и декорированы. Появились впервые в конце XIX - начале XX века в США.

Закусочные. Эту категорию представителей общественного питания, как правило, причисляют к тем ресторанам, в которых процесс приготовления блюд не занимает много времени. Для закусочных характерны единые стандарты в обслуживании клиентов.

Выездные рестораны и специализирующиеся на предоставлении кейтеринговых услуг для клиентов (организация выездного обслуживания). К ним относят рестораны, осуществляющие приготовление блюд «на вынос». У клиентов имеется возможность заказать их доставку на дом, в офис или на природу. К их услугам прибегают, когда возникает необходимость в проведении торжественных мероприятий (свадеб, банкетов, юбилеев).

Вокзальные рестораны. Такие рестораны расположены в зданиях автовокзалов, железнодорожных вокзалов, в аэропортах. Далеко не всем ресторанам такой категории свойственно разнообразное меню. При этом их отличает достаточно быстрое обслуживание. График работы большинства из них круглосуточный.

Вагоны-рестораны. Характерны для поездов дальнего следования. В большинстве случаев их отличает высокая наценка на весь ассортимент предлагаемых блюд и напитков.

Рестораны для автотуристов, которые не желают покидать свою машину. Это классический тип американских ресторанов. Как правило, они расположены в непосредственной близости от шоссейных дорог, либо возле крупных стоянок для автомобильного транспорта. В целях экономии времени клиенты таких ресторанов обслуживаются официантами непосредственно в автомобиле. Официанты либо используют роликовые коньки, для того, чтобы принять заказ, либо организуют систему сбора заказов непосредственно от своих клиентов через громкоговорители, установленные рядом с рестораном (например, сеть ресторанов «МакАВТО»).

  • • Рестораны на теплоходах. В зависимости от того, каким классом путешествуют пассажиры на теплоходе, варьируются и рестораны данного типа. Работают, как правило, в определенное время. Могут относиться к категории ресторанов самообслуживания.
  • Рестораны в самолетах. Под этим понятием в подавляющем большинстве случаев, подразумевается подача готовых блюд и напитков пассажирам во время полета. Ассортимент блюд в меню, как правило, невелик. Исключение составляет организация питания пассажиров, которые путешествуют первым и бизнес-классом. Однако в последнее время с ужесточением конкуренции на рынке воздушных перевозчиков ресторанное обслуживание в самолетах становится одной из областей конкуренции между авиакомпаниями. В главе, посвященной специфике маркетинговой деятельности транспортных компаний, мы уделили особое внимание сервисному обслуживанию VIP-класса, предоставляемому авиакомпанией «Трансаэро» для пассажиров с высоким уровнем достатка. Особое место в данной услуге отводится организации системы питания. Однако, и для менее взыскательных клиентов, пользующихся другими классами обслуживания, уровень ресторанного обслуживания также весьма высок и разнообразен.
  • Другие рестораны - профессиональная деятельность, направленная на предоставление блюд потребителям и имеющая отношение к сферам, не связанным с получением прибыли (школы, больницы и т.д.).

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, поэтому всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей и работы с клиентами. С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строится работа с посетителями:

  • Рестораны, ориентированные на поток: обычно находятся в оживленном месте, территориальное расположение таких ресторанов обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе ресторанов, ориентированных на поток, приоритетом становится «вылавливание» посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения ресторана, относящегося к данной категории, является наружная реклама.
  • Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны). Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из других ресторанов той же сети.

В любой стране мира ресторан McDonalds содержит стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу для обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: «Где бы Вы ни были, наш ресторан остается таким же».

• Рестораны, ориентированные на постоянного клиента: созданы специально для тех, кто регулярно их посещает. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты, в свою очередь, оставляют большие чаевые. Отличительным признаком таких ресторанов является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория. Но в любом случае ресторану необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения постоянных клиентов. Причем скидки в этом случае играют отнюдь не главную роль (в конечном счете, конкурент может предложить не меньшую скидку). На сегодняшний день в ресторанах этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов, появление системы бонусов и подарков. Например, клиента поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина или коробку шоколадных конфет.

На практике формировались и другие подходы к классификации. Так, представляет интерес и зарубежный опыт классификации ресторанов. В Соединенных Штатах Америки применяется так называемый «алмазный рейтинг»:

  • • 1 алмаз - полезные блюда по доступным ценам;
  • • 2 алмаза - комплексный сервис по доступным ценам;
  • • 3 алмаза - оригинальное комплексное меню;
  • • 4 алмаза - разнообразное меню, с широким ассортиментом блюд, рассчитанное на тонких ценителей и гурманов;
  • • 5 алмазов - высокая авторская кухня. Ремесло шеф-поваров в таких ресторанах, как правило, общепризнано и отмечено большим количеством всевозможных наград и премий. Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных

клиентах, и привлекать их можно различными способами, в зависимости от типа ресторана. Главное - это творческий подход к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают людей.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >