Сущность и особенности организации основных отраслей пищевой промышленности

Кондитерская промышленность

Кондитерские предприятия отличаются большим разнообразием, на некоторых предприятиях выпускается до 200-300 наименований изделий. Наиболее распространенным типом кондитерской фабрики является универсальная, производящая изделия обеих основных групп кондитерских изделий: сахарные (карамель, конфеты шоколадные, пастиломармеладные изделия, ирис, драже, халва) и мучные (печенье, вафли, торты и пирожные).

Универсальные кондитерские предприятия составляют около 60 % всех действующих фабрик.

Для производственной структуры кондитерских фабрик характерно наличие предметно-специализированных основных цехов, число которых зависит от типа предприятия, а также сложная система вспомогательного производства, в составе которого кроме ремонтного, энергетического и складского хозяйств важную роль имеют тарные и литографические цехи, обеспечивающие частично или полностью потребность предприятия в разнообразных видах тары, коробок, этикеток. Предметная специализация основных цехов сочетается с тесными технологическими связями между ними.

Основной чертой, определяющей особенности организации кондитерского производства, является большая номенклатура изделий, различающихся по видам используемого сырья, технологическим схемам, трудоемкости, способам отделки и упаковки. Поскольку для большинства цехов и поточных линий кондитерского предприятия период выпуска одного и того же вида продукции не превышает смены, характерным типом производства следует считать мелкосерийное. Особенностью кондитерского производства является также разнообразие структуры производственного процесса не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных изделий или применении различных технологических схем. Анализ структуры производственного процесса позволяет установить соотношения между основными и вспомогательными операциями, а также выявить уровень механизации. Для кондитерского производства характерны все виды потока: непрерывный (ритмичный), простой (прямоточное производство) и переменный, сопутствующий первому или второму виду.

Основные направления улучшения структуры производственного процесса на кондитерских предприятиях - это совершенствование организации перемещений, устранение лишних перемещений, механизация и совмещение технологических операций с перемещающими. Наибольшие возможности совершенствования структуры производственного процесса имеются на стадиях подготовки сырья к производству, подачи тары, а также упаковки изделий и отправки их в экспедицию. Структура процесса на этих стадиях характеризуется наибольшим удельным весом перемещающих операций и наименьшим уровнем их механизации по сравнению с другими стадиями. Важность проблемы организации перемещений становится очевидной, если учесть, что около 20 % всех рабочих кондитерских предприятий занято на вспомогательных операциях, а денежные затраты на перемещения составляют от 14 до 20 % стоимости обработки.

Особенностью кондитерских предприятий является возможность работы «на склад», (кроме производства тортов и пирожных). Это создает возможность более рационально использовать оборудование и рабочих, чем на предприятиях, работаю щих по ежесуточно меняющемуся заказу. К числу основных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, относятся снижение материалоемкости сырья путем более рационального его использования, применение прогрессивных схем переработки сырья, снижение потерь, повышение качества продукции, применение новых видов отечественного сырья, добавок, снижающих сахароемкость продукции.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопекарная - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Спецификой отрасли является то, что потребители конечной продукции предпочитают традиционные сорта хлеба, производство хлеба локализировано по территориальному признаку, производители ориентированы на местные рынки и в отрасли отмечается высокая степень государственного регулирования цен. Несмотря на то, что производственные мощности крупных хлебозаводов задействованы не полностью и позволяют в полном объеме удовлетворить потребность населения в хлебе, в отрасли отмечается увеличение количества малых цехов и пекарен. В последние годы возрастает спрос населения на свежевыпеченную, диетическую и лечебно-профилактическую продукцию.

Молочная промышленность

Основными структурными звеньями предприятия в молочной промышленности являются первичные отделения заготовительно-производственной сети в сырьевой зоне и цехи центрального завода. Первичные отделения промышленной сети состоят из молокоприемных пунктов, сепараторных, холодильных и пастеризационных отделений. Отдельные городские молочные заводы могут включать также и первичные заводы по выпуску цельномолочных или сметано-творожных продуктов, если они не являются самостоятельными предприятиями. Производственный процесс молочных продуктов имеет следующие особенности:

- сырье поступает на переработку неравномерно в результате сезонных колебаний;

- для сохранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требуется специальное оборудование и холодильные помещения;
- на предприятиях вырабатывается широкий ассортимент продукции, каждый из которых имеет свою особую технологию изготовления;
- различные производства имеют неодинаковый уровень механизации и автоматизации.

Особенность молочного производства заключается в привязанности производителей к местам производства сырья и недолгих сроках хранения готовой продукции. Поэтому производство в основном носит местный и региональный характер. Возможность выхода со своей продукцией на рынки соседних регионов имеют только производители, наладившие выпуск пастеризованной продукции с длительным сроком хранения.

В России потребляется 2-3 кг в год сыров на душу населения (во Франции - 15 кг, в Голландии - 10 кг). Западные компании не видят смысла запускать собственное производство в нашей стране, поскольку производить здесь сыр такого же качества, как у себя на родине, они просто не могут, в частности, из-за проблем со стабильным качеством молочного сырья. Таким образом, импорт сыра достигает 50 тыс. т в год. У отечественной же продукции сохраняется плохой имидж - как из-за низкого либо нестабильного качества, так и из-за слабой работы с потребителем.

В будущем можно ожидать, что спрос на молочные продукты в целом в России будет расти, а крупнейшие производители молочной продукции продолжат свою интеграцию в регионы путем покупки местных производств. Но наиболее успешными окажутся те, кто сумеет предложить разнообразный ассортимент продукции по доступным ценам с четкой ориентацией по группам потребителей.

Мясная промышленность

Мясная промышленность производит продукцию пищевого, технического и медицинского назначения, что обусловлено спецификой перерабатываемого сырья, которое относится к многокомпонентному. На этом базируется широкий спектр про изводств, включающий в себя производство мяса и субпродуктов, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, мясных консервов, меланжа, пищевых и технических жиров, кормовой муки, медицинских препаратов, клея, желатина и др. Сегодня перед мясоперерабатывающими предприятиями остаются неразрешенными проблемы экономического характера:

- неразвитость отечественной сырьевой базы;
- острая потребность в оборотных средствах, современном высокопроизводительном технологическом оборудовании, упаковочных материалах, оболочках;
- трудности с реализацией отдельных видов продукции;
- возрастающие издержки.

Перспективы развития отрасли направлены на освоение новых видов конкурентоспособной и высококачественной продукции с применением современного технологического оборудования и грамотно выстроенной маркетинговой политики.

Сахарная промышленность

Характерными особенностями свеклосахарного производства являются небольшое количество видов выпускаемых изделий (сахар-песок и сахар-рафинад), что обусловливает высокую степень специализации производства, постоянство структуры производственных процессов в течение всего периода сахароварения. Специализация сахарных заводов и высокая степень непрерывности технологического процесса обусловили применение механизированного ритмичного непрерывного потока.

Свеклосахарному производству свойствен сезонный характер, который проявляется в неравномерном выпуске продукции в течение года, неодинаковой загрузке основных производственных фондов и рабочей силы. В период сезона производства численность рабочих на сахарных заводах намного больше, чем в ремонтный период. Закреплению постоянных кадров рабочих способствует овладение рабочими двумя и более профессиями.

Технико-экономические показатели сахарных заводов в значительной мере зависят от организации их сырьевых зон, наличия сырьевых ресурсов, соответствующих производственным мощностям предприятий. Нерациональная организация сырьевых зон, большой разрыв между объемом заготовляемой свеклы и производственной мощностью предприятий могут вызвать недостаток сырья и раннее завершение.

Особенностью производственной структуры сахарных заводов является наличие крупных участков вспомогательного производства.

Основными направлениями технического прогресса в сахарной промышленности являются внедрение новых схем технологических процессов и непрерывно действующего оборудования, способствующих увеличению производительности труда и выхода сахара-песка. Важной задачей является обеспечение полной механизации всех наружных и складских погрузочно-разгрузочных работ.

Задачи увеличения выхода сахара и уменьшения потерь в производстве требуют дальнейшего совершенствования способов производства, хранения и улучшения качества сахарной свеклы.

Бродильная промышленность

Особенностью пивоваренного производства является однородность структуры производственного процесса, которая исключает необходимость выделения самостоятельных цехов основного производства. Особенностью этого производства является также достаточно большая длительность производственного цикла в связи с наличием естественных биохимических процессов. При этом продолжительность производственного цикла (особенно процесса дображивания) весьма различна (например, Жигулевского пива - 28 сут, Портера - 70 сут). Эта особенность требует большого количества бродильных и особенно лагерных емкостей, увеличение размеров производственных площадей и протяженности коммуникаций и обусловливает усложнение производственной структуры предприятий.

Предприятия пивобезалкогольной промышленности расположены в городах, в связи с чем им нет необходимости иметь свои электроцентрали и водонасосные станции, так как они питаются электроэнергией от городской электросети, воду получают от городского водопровода, и лишь отдельные заводы используют артезианские скважины. Ограниченные сроки хранения пива и безалкогольных напитков и наличие прямых свя зей пивобезалкогольных заводов с предприятиями торговли обусловливают отсутствие больших складов для хранения готовой продукции и позволяют обходиться небольшими экспедициями.

Российский пивной рынок относится не только к числу самых крупных в мире, но и является весьма перспективным. Сейчас среднестатистический житель нашей страны выпивает примерно 37-40 литров пива в год.

В спиртовом производстве наиболее существенными организационными особенностями основного производства являются: разнообразие заводов по видам перерабатываемого сырья (зернокартофельное, зерновое и мелассовое); размер производственной мощности; характер технологического процесса; степень однородности структуры производственного процесса по составу и продолжительности стадий и операций; наличие длительных естественных биохимических и микробиологических процессов; наличие комплексного использования сырья.

В винодельческой промышленности в результате резкого сокращения производства собственного виноградного сырья и поставок по импорту имеющиеся мощности по розливу используются лишь на 20-25 %. По-прежнему остается нерешенной одна из главных проблем производителей вин, связанная с дефицитом сырья. Площади отечественных виноградников слишком малы, к тому же в неполном объеме и несвоевременно проводятся агротехнические мероприятия по уходу за виноградниками. Существенное влияние на снижение объемов производства оказало повышение ставки акциза на винные напитки и вина. Также продолжает ослабевать материально-техническая база отрасли. Из-за роста цен и отсутствия инвестиций предприятия не имеют возможности приобретать необходимые механизмы, оборудование и спецтехнику. Износ основных фондов в спиртовой и ликероводочной промышленности достиг 30-50 %, что привело к снижению технического уровня производства, падению производительности труда и нарушению технологических режимов.

Таким образом, в целом ситуация в пищевой промышленности является весьма неоднозначной. Для обеспечения роста объемов производства основных видов продукции предприятиям необходимо предпринимать активные меры по укреплению сырьевой базы, разработать грамотную маркетинговую политику, усовершенствовать технологию производства, что потребует, прежде всего, умелого использования финансовых активов. В целом же шансы на успешное дальнейшее развитие будут выше у тех предприятий, которые будут реструктуризированы и войдут в состав крупных отраслевых холдингов, что позволит им улучшить качество менеджмента, а также откроет доступ к заемным ресурсам на развитие со стороны кредитных организаций.

Главной целью развития пищевой и перерабатывающей промышленности на перспективу является формирование устойчивого и эффективного производства продуктов питания, которое гарантировало бы удовлетворение потребности населения страны в высококачественном отечественном продовольствии на уровне, обеспечивающем его нормальную жизнедеятельность. Таким образом, речь идет об обеспечении одного из условий продовольственной безопасности страны - физической доступности для населения необходимого количества основных продуктов питания соответствующего ассортимента.

Решение поставленных на ближайшее десятилетие задач будет зависеть от эффективного использования рыночных инструментов оздоровления производства при усилении мер государственного, прежде всего экономического, регулирования развития аграрного и промышленного секторов АПК.

Контрольные вопросы

1. Назовите отличительные черты пищевых производств.
2. Дайте характеристику основным отраслям пищевой промышленности.
3. Какие проблемы стоят сегодня перед предприятиями пищевой промышленности?
4. Дайте характеристику кондитерской промышленности.
5. Дайте характеристику молочной промышленности.
6. Охарактеризуйте состояние бродильной промышленности.