>
  • 2
  • 2.1. КОНФЕССИОНАЛЬНЫЕ

И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Конфессиональные и ветеринарно-санитарные требования к кошерным продуктам

Иудейские законы о питании людей чрезвычайно отличны оттого, что принято у других народов, среди которых живут евреи. Это — довольно деликатная тема для обсуждения, ибо с несоблюдением этих законов обычно начинается отход харизматических евреев от своих национальных традиций. Тот же, кто скрупулезно соблюдает все предписания Закона (а чтобы питаться согласно Писанию, необходимо приложить немало усилий и стараний), считает, что сам он заслуживает всяческих восхвалений. При этом всех «инакопитающихся» следует предавать анафеме.

Из животных, обитающих на суше, иудеям разрешается употреблять в пищу лишь тех, которые обладают обязательными двумя признаками: они едят растительную пищу и имеют раздвоенные копыта. В результате оказывается, что евреям разрешается есть мясо только травоядных животных и непригодным в пищу остается мясо всей остальной земной фауны. Хищные животные, грызуны, пресмыкающиеся, толстокожие приматы, свиньи и лошади, то есть животные, большинство из которых в те или иные эпохи употреблялись в пищу другими народами, не считаются кошерными. Существует общий запрет на потребление в пищу падали, а также мяса животных, умерших от старости или болезни, убитых хищными зверьми или птицами или погибших насильственной смертью от охотников или какого-либо иного рода промысла. Этот закон породил другое слово, которое евреи распространили на всякую «непригодную пищу» — «трефное», что буквально означает «оторванное».

В Торе перечислены четыре основных правила приготовления кошерной пищи. Комментаторы средств массовой информации нередко объясняли их с чисто рациональной точки зрения, считая, что они соответствуют требованиям гуманности и санитарии. По крайней мере, нарушение любого из четырех правил кошерного приготовления пищи делает пищу трефной и, следовательно, непригодной для потребления по еврейскому закону.

Первое правило — единственное в Танахе диетическое установление, распространяющееся не на одних лишь евреев, а на все человечество, — явно имеет в своей основе соображения гуманности. Оно запрещает есть плоть, отрезанную от живого существа, то есть «члены живого».

Второе правило — заключается в том, что евреям запрещено пить кровь — на том основании, что «душа всякого тела есть кровь его». Кровь довольно часто используется у разных народов для приготовления деликатесов — особенно соусов. Еврейский закон не только запрещает это, но даже мясо предписывает есть только тогда, когда из него вытекла кровь.

Третье правило — касается полного отделения друг от друга потребления мясных и молочных продуктов. Растительную или морскую пищу можно есть как вместе с мясными блюдами, так и вместе с молочными. В строго кошерных домах существует особая посуда для мясных и молочных продуктов. В израильской армии и на израильском флоте это разделение стало нормой.

Четвертое правило — запрещает употреблять в пищу околопочечный жир, образующийся за диафрагмой, то есть сальник, который накапливается на органах пищеварения и печени. Правила отделения этого жира от обычного, съедобного, очень сложны, и поэтому мясник, занимающийся приготовлением кошерного мяса, должен быть весьма знающим и искушенным в мясном деле специалистом. В кошерном мясе предусмотрен еще один запрет — запрет на седалищный нерв бедра.

В наши дни этот запрет стал для евреев причиной многих неудобств. Полное удаление седалищного нерва из задней части туши требует от мясника большого искусства — это труд ное и кропотливое дело. Проще и гораздо дешевле продать всю заднюю часть туши, предназначенной для кошерной пищи, мяснику-нееврею, приготовляющему некошерное мясо. И поэтому евреям, скрупулезно соблюдающим Закон, приходится отказываться от отличных кусков мяса задней части туши. Это положение, впрочем, можно исправить, и оно наверняка будет исправлено, если на кошерное мясо возрастет спрос.

Кашрут (иврит) — термин, означающий дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения Галахи (еврейского Закона). В основе Закона Кашрута лежат заповеди Торы. В разных еврейских общинах законы Кашрута могут несколько различаться. Наибольшие различия отличаются при соблюдении пасхальных запретов, т.е. в дни Песах. Во время праздника Песах запрещено употреблять в пищу продукты, содержащие квасные вещества. К квасным относят (хамец) любые злаки, имеющие контакт с водой (брожение), мучные продукты, не приготовленные специально для Песаха, солодовые продукты, напитки, содержащие солодовый вкус, эссенции, глюкозу.

Кашрут — в иудаизме состояние пригодности пищи, одежды и предметов культа, согласно Галахе. Галаха — это нормативная часть иудаизма, совокупность всех законов иудейской традиции («Религия», энциклопедия, 2007).

Кашрут для верующих означает состояние «кошерности». Противоположное по значению понятию «кошер» обозначается словом «трефа». Кошерны все растения, но не все животные, птицы и рыбы. Цель законов Кашрута в том, чтобы сократить до минимума число животных, которых необходимо убить, при этом производить умерщвление животных наиболее безболезненным способом и воспитывать отвращение к пролитию крови. Кровь, согласно законам иудаизма, является символом жизни, и она должна быть символически «возвращена Богу». Животное должно быть подвергнуто убою определенным образом, и вся кровь должна быть удалена из него, прежде чем его мясо станет пригодным в пищу. Некоторые полагают, что кошерная еда — это та, которую благословил раввин. Кошерным мясом считается специально обработанное мясо животных и птиц, которых Тора разрешает употреблять в пищу.

Кошерное животное должно быть жвачным и парнокопытным (например, коровы, овцы, козы, лоси, газели, жирафы и др.). Если у животного отсутствует один из этих признаков, оно считается некошерным (например, свиньи, лошади, верблюды). Из птицы кошерными являются куры, утки, гуси, индейки, голуби, т.е. почти все домашние птицы. Дикие птицы считаются трефными, т.е. некошерными. Специальная процедура убоя, которую осуществляют лица, прошедшие специальную подготовку, лицензирована раввинским советом, осуществляется методом шехиты и халаал.

Перед убоем животное должно быть осмотрено для выявления пороков. Проверяются и внутренности животного, которые также не должны иметь дефектов. Обследование внутренних органов туши носит название «бдика».

Животное может потерять свое качество кошерности, если заболеет, в этом случае оно называется — «невела», т.е. порченное, а также если оно было подвергнуто убою некошерным способом или растерзано («трефа»).

Следующий этап — никур (чистка) — отделение некошерных частей животного. Дело в том, что в пищу может идти только передняя или верхняя часть туши животного. Задняя часть туши может идти в пищу только после того, как из нее убраны все вены. Запретными считаются также те части животных, которые содержат много жира и сухожилий.

При исполнении ритуального убоя строго соблюдаются пять принципов шехиты: шея животного должна быть перерезана без пауз, давления, резких движений, без наклона разреза и срыва мягких тканей. Если шохет нарушает хотя бы один из этих принципов, то убой считается неправильно проведенным, а мясо не является кошерным.

После шехиты из туши удаляют весь внутренний жир, который по закону Торы в пищу не может быть употреблен. Необходимо удалить особую жилу из задних ног животного (так называемый «гид ha-наше»), что имеет особый мистический смысл и выполняется высококвалифицированным специалистом — менакером. В противном случае соответствующие части животного запрещаются для потребления и обычно продаются (или используются для производства мясопродуктов) неевреям. Указанные выше запреты относятся к животным млекопитающим и не распространяются на птицу. Мясо, полученное после шехиты, подвергают дальнейшей обработке. Несмотря на то, что большая часть крови была удалена в процессе шехиты, необходимо удалить ее остатки. Для удаления остатков крови используют два способа — высаливание и прожаривание. При первом из них, применяемом наиболее широко, мясо вымачивают в воде не менее получаса, а затем посыпают крупной солью (мелкая не годится — она не способствует «вытягиванию» крови). Просоленное мясо помещают на наклонно поставленную доску, расположенную над емкостью, с тем, чтобы под действием соли кровь могла стечь в нее. Так мясо выдерживают в течение часа, после чего оно обмывается под струей воды и становится полностью откошерованным. При этом соль вытягивает кровь, но не проникает в мясо и не делает его соленым. Вымачивание в воде не должно быть, однако, слишком продолжительным (не более 24 часов), так как под воздействием внешней воды стенка клеток постепенно разрушается, делая мясо некошерным. С точки зрения технологии чрезмерная выдержка в воде приводит к набуханию и разрушению эритроцитов. Если необходимо отложить или продлить по времени процесс кошерования мяса, его замораживают. При этом мясо до кошерования может пролежать гораздо дольше. Если же, наоборот, положить неоткошерованное мясо в горячую воду (а тем более варить), то мясо станет некошерным и дальнейшему кошерованию уже не подлежит.

Мясо считается кошерным, если хранилось не более 72 часов. Если необходимо продлить процесс кошерования мяса, то его замораживают. Однако мясо по истечении 72 часов тоже можно употреблять в пищу, если приготовить на углях или открытом пламени, поскольку таким образом можно удалить запрещенную для потребления кровь. Из шашлыка, помещенного на решетку и предварительно просоленного, кровь стекает на угли. Именно поэтому способ приготовления на углях является единственным, который делает кошерной печень — орган, обильно насыщенный кровью.

Продукты убоя хищных животных относятся к некошерным и употребляться в пищу не должны. Пресмыкающиеся и другие ползающие виды, а также летающие птицы считаются некошерными, их есть евреям запрещено.

Печень животных может быть кошерной, если будет подвергнута специальной обработке. Для кошерования печени животного в основном используют прожаривание на открытом огне. Печень является кроветворным органом и депо крови и содержит большое количество кровяного содержимого и не может быть откошерована просаливанием. Огонь же вызывает частичное разрушение тканей печени и образование в ней свободных каналов и проходов для оттока крови. Как и мясо, печень должна готовиться не позднее 72 ч. после убоя животного. Предварительно ее надо промыть холодной водой, удалив сгустки крови. Крупную печень следует разрезать на части и промыть места среза. Затем ее следует положить на решетку срезом вниз, чтобы кровь стекала беспрепятственно, и проколоть сверху ножом в нескольких местах. Далее — посолить со всех сторон, а потом слегка обжарить на углях (так, чтобы кровь свободно стекала — поэтому решетка должна быть с крупными отверстиями). Кровь некошерна, поэтому места стекания крови изолируются, например, фольгой. Для кошерования печени нужно пользоваться одноразовой посудой или использовать специальный набор только для этого случая. Обжаренную на огне печень трижды промывают холодной водой. После этого из нее можно готовить паштет. Если со времени убоя животного или птицы прошло более 72 ч., печень разрешается жарить на огне до полной готовности. В этом случае обжаренную печень запрещено варить или тушить. После прожаривания печень становится полностью кошерной и пригодной к дальнейшей обработке.

Необходимо отметить, что небольшое количество крови, иногда оставшееся в мясе, прошедшем процесс кошерования по всем правилам, не является критичным. Эти остатки не влияют на кошерность мяса. Остальные субпродукты животного пригодны в пищу (мозг, легкие, почки, кишки, кожа, селезенка И др.).

Мясо птицы считается кошерным, если оно было подвергнуто кошерованию. Тушку птицы кошеруют тем же способом, что и мясо животных, за исключением некоторых особенностей. Так, например, удаляют кончики крыльев и фаланги ног, на которых имеются когти. Кошерной считается птица, которую разводят в домашнем хозяйстве: куры, утки, гуси, индейки, голуби. Признаком запретной птицы Тора считает когти, служащие для убийства других существ. При этом не допускается хранение более 72 часов в охлажденном состоянии. Тушки хорошо промывают водой, вымачивают 30 минут, посыпают солью на 1 час и трижды промывают холодной водой. Перед высаливанием тушку птицы желательно разрезать на две части. При необходимости иметь целую тушку при посоле стараются как можно больше раскрыть ее, чтобы соль равномерно попала внутрь и чтобы не было препятствий для оттока крови.

Перья удаляют до кошерования. Нельзя использовать шпар-ку тушки до ее обработки солью по всем правилам. После высаливания остатки перьев удаляют традиционным способом (опалка, шпарка, воскование). На шее птицы необходимо удалить две вены. При обработке крыльев следует удалять с них концы. Срезать фаланги, на которых имеются ногти. Перед обработкой солью извлечь внутренности и убедиться, что они без дефектов или признаков болезни. Печень не высаливают, ее готовят так же, как говяжью (на углях и открытом огне). Желудок разрезают, отделяют внутреннюю оболочку вместе с содержимым, а затем обрабатывают солью, как все остальное. Почки удаляют и выбрасывают. Яйца, найденные внутри тушки (без скорлупы), высаливают вместе с тушкой и считают съедобными.

Популярный на Востоке курдючный жир (алья) является кошерным, за исключением небольшой части, расположенной возле кости (эта часть — внутренний жир), и ее также удаляют на стадии разделки туши.

Вымя (атин) кошерных животных можно употреблять в пищу, но для этого его необходимо подвергнуть особой предварительной подготовке (не просаливанию) и затем обжариванию на открытом огне.

Плод беременных животных считается внутренним органом и также употребляется в пищу. Остальные части животного (мозг, легкие, почки, кишки, птичьи желудки и кожа, селезенка) тоже пригодны в пищу.

Закон Торы запрещает употреблять в пищу кровь животных. «Кровь — это жизнь», — говорит Тора, и поэтому кровь убитого животного требует уважительного отношения. При убое кровь спускается и прикрывается землей. Мясо для удаления крови вымачивается 30 минут, обильно посыпается солью и просаливается в течение часа, затем трижды промывается холодной водой, и только после этого оно готово для варки и употребления в качестве кошерного в пищу. Срок с момента убоя животного не должен превышать 72 часов. Если это время истекло, мясо считается некошерным.

По иудейской традиции также запрещено употреблять сыр, молоко, полученное от некошерных животных, яйца некошерных птиц.

Все продукты, в состав которых входит молоко или его производные, причем даже в незначительном количестве, именуются милхиг (от «милх» — молоко). Кошерные молочные продукты должны быть обязательно получены из молока кошерных животных, причем при доении должен присутствовать наблюдатель — машгиях. Машгиях ответственен за весь процесс производства молочных изделий: от доения до выпуска продукта в реализацию. Произведенные из молока продукты ни в коем случае не должны включать продукты мясного происхождения, например, животные ферменты, которые часто применяют для изготовления некоторых сыров. На молочных продуктах соответствующих нормам кошерного питания, ставят пометку с надписью «халав Исраэль».

При покупке парвэ-продуктов следует еще искать надпись «кошер парвэн». К ним относятся фрукты, овощи, крупы, яйца и их производные. Они могут потребляться как с мясом, так и с молоком.

Кошерной является также рыба, имеющая одновременно плавники и чешую (карп, лосось, щука, форель, сельдь, макрель и др.). Классический пример некошерной рыбы — акула, белу га и севрюга. Два вида рыб — осетр и рыба-меч — остаются предметом разногласий. Одни их кожу считают чешуей, и следовательно, рыб — кошерными, другие — нет. Такие морские продукты, как раки, крабы, моллюски, креветки, считаются некошерными.

Чтобы рыба оставалась парвэ-продуктом и после приготовления, ее следует готовить без употребления молочных и животных жиров. Трапеза, во время которой на столе попадается как рыба, так и мясо, начинается с рыбы. Тем не менее, для мясных и рыбных блюд используются разные тарелки.

Кошерные яйца могут быть только от кошерной птицы. Они должны иметь один острый, другой более округлый конец, без кровяных прожилок. Домашним хозяйкам известно, что в яйцах с белой скорлупой пятна крови встречаются реже, чем в яйцах с коричневой скорлупой.

Запрещается Кашрутом употреблять яйца, содержащие пятна крови.

Кашрут категорически запрещает употреблять в пищу насекомых, земноводных и пресмыкающихся. Поэтому религиозные хозяйки хорошо проверяют муку, крупу, грибы, салат, фрукты и др., чтобы не было червей и насекомых.

По законам Кашрута мед считается кошерным, поскольку он не является продуктом жизнедеятельности организма пчелы. Пчела собирает нектар и пыльцу, приносит их в улей, где рабочие пчелы обрабатывают и подсушивают их до сиропообразной консистенции.

Кошерные овощи, особенно такие, как кочанная капуста и салат, необходимо тщательно осмотреть (часто это делается с помощью лупы, чтобы убедиться, что на листьях нет насекомых), промыть и подержать в слабом растворе уксуса. Тщательно проверяются и сыпучие продукты — мука и крупы.

Закон Орла запрещает есть фрукты, созревшие в первые три года с момента посадки деревьев. Другой закон — закон Шлик-та — запрещает сеять и сажать деревья, продавать урожай каждый седьмой год, считающийся субботним. Службы Кашрута, как правило, помечают на этикетках, что данный продукт изготовлен с соблюдением этого закона и требований Торы.

Хлеб, как и все прочие продукты, тоже может быть кошерным. При этом пекарня и процесс выпечки хлеба контролируются ортодоксальным евреем, в обязанности которого также входит разжигание огня в печи. Хлеб, испеченный в нееврейской пекарне, но выпечка которого контролируется ортодоксальным евреем, также считается кошерным и называется «пат Исраэль». Если хлеб выпекается в нееврейской пекарне неев-реем, но в состав его входят только мука, вода, дрожжи (без применения молока и животного жира), он называется «пат палтеер». Есть такой хлеб разрешается только в случае невозможности пат Исраэль. Кроме того, местный раввин должен подтвердить, что в данной пекарне не используется никаких продуктов, из-за которых кошерность хлеба может быть поставлена под сомнение. Хлеб, выпечку которого проверить невозможно, называется «пат акум», и есть его не рекомендуется.

По составу хлеб делится на два вида: «лехем» и «мезонот». Тесто для лехема заводится на воде, и в его состав могут входить и другие продукты (яйца, масло, мед), однако их общее количество должно быть меньше количества воды.

Тесто для мезонота — хлебобулочных изделий — замешивают не на воде, а любой другой жидкости, например, соке и молоке.

Десерты кошерной кухни готовятся без употребления сыра, сливочного масла и молока. Для приготовления блюд используются заменители молочных продуктов. Фрукты и ароматические добавки придают десертам необходимые вкусовые качества.

Особое место в еврейской кухне занимает вино. Им освящаются суббота, религиозные праздники и семейные торжества. Кошерное вино должно быть непременно изготовлено евреем, соблюдающим все законы Торы. Если откупоренной бутылки с вином касался нееврей, то вино становится некошерным. На закупоренную бутылку этот запрет не распространяется.

Признак кошерного продукта на прилавке магазина — знак контролирующего агентства. В мире существует 300 национальных и религиозных организаций, осуществляющих контроль за кошерными продуктами. Свидетельством кошерности продукта может служить указание имени машгияха. Многие американские продуктовые компании нанимают машгияхов для подтверждения кошерности их продукции. Сегодня в США более 16 тыс. наименований продуктов находятся под таким контролем и получают сертификат кошерности.

В торговую сеть поступает мясо, имеющее свидетельство о кошерности с указанием раввината, отвечающего за нее, а зачастую и фамилии раввина, который берет на себя ответственность за мясное сырье. При этом надпись «Кошер — кошерно» на обертке куска сырого мяса относится к процедуре шехи-ты и осмотра туши животного на предмет наличия болезней. В случае полностью откошерованного мяса на завернутом и запечатанном куске ставится надпись: «Мухшар — доведено до кондиции» или: «Малуах — вымочено и просолено».

Обычно маркой служит латинская буква «U», окруженная большим «О», — торговая марка Союза ортодоксальных еврейских общин Америки.

Халяльные продукты также реализуются через специализированные торговые предприятия. При этом в магазинах должна быть полная информация о соответствии халяльного продукта каноническим требованиям.

Таким образом, несмотря на более высокую цену кошерных и халяльных мясопродуктов во всем мире, что объясняется дополнительными затратами на их приготовление, такая продукция занимает достойное место на прилавках супермаркетов.

Кошерные рестораны также должны иметь соответствующее удостоверение. В таких ресторанах обычно подаются либо мясные блюда, либо не мясные (рыбные или молочные), но не те и другие вместе.

На территории Российской Федерации кошер-сертифика-цией занимается Департамент Кашрута при Главном раввинате России (Система добровольной сертификации продуктов питания «Кошер-сертификат») под руководством главного раввина России. Департамент Кашрута — единственная официально зарегистрированная организация Российской Федерации, оказывающая услуги по кошер-сертификации продуктов питания в соответствии с международными стандартами.

Основная цель Департамента Кашрута при Главном раввинате России — содействие в повышении конкурентной способности российских производителей на мировом и внутреннем рынке продуктов питания. Получение сертификата кошерности международного образца означает вступление предприятия во всемирную группу производителей под идеологией высокого качества. Данные о таком предприятии вносятся во всемирную базу производителей кошерной продукции.

Состояние кошерности и халяльности мяса должно быть отмечено на всех реализуемых продуктах, отвечающих требованиям еврейского и мусульманского методов убоя животных. В кошерном мясном магазине всегда на видном месте находится удостоверение кошерности, полученное от Раввинского Совета. Этот Совет несет ответственность за то, что мясник соблюдал все необходимые правила, и часто посылает инспекторов для проверки магазина. Если выясняется, что хозяин продает некошерное мясо, он немедленно лишается удостоверения кошерности.

Для того, чтобы удостовериться в кошерности пищевых продуктов, раввины наблюдают за процессом их изготовления. Раввин удостоверяет кошерность продукта, помещая определенный типографский символ на упаковке. Этот символ называется «екшер». Производители кошерных продуктов должны вручить машгияху ключ для того, чтобы он в любое время мог контролировать процесс производства.

Кошерные продукты упаковываются в пластик или фольгу. На упаковке должны быть маркировка, защищающая от вскрытия пломба и этикетка с указанием необходимой информации о том, что продукт отвечает всем нормам кошерной кухни, гигиены, хранения и перевозки.

Законы Кашрута подразделяют все пищевые продукты животного происхождения на мясные и молочные, совместное употребление которых запрещено. Для избежания случайного образования таких смесей необходимо пользоваться раздельной посудой и инструментом (в быту разделение затрагивает даже губки для мытья посуды).

Для верующих евреев после употребления мяса принято выдерживать паузу и только после этого употреблять молочные продукты. Продолжительность паузы после употребления молока составляет 20-30 минут, затем, прополоскав рот, можно есть мясную пищу — главное, чтобы произошло четкое разделение между трапезами. Однако после употребления твердых сыров принято выдерживать более длительную паузу.

В еврейских домах продукты и готовая пища делятся на три группы: мясные, молочные и «парве» (не мясные и не молочные). Продукты группы «парве» можно употреблять как с мясной, так и с молочной пищей. Разрешена в пищу любая растительная пища, которая должна быть осмотрена и промыта в целях удаления насекомых и их личинок. Рыбу, овощи и фрукты разрешается употреблять как с мясной, так и с молочной пищей.

Кошерные продукты требуют благословления при потреблении. Евреи благодарят Бога до и после окончания трапезы. Специальные молитвы — брахоты — должны произносить как мужчины, так и женщины и дети. Причем для каждого вида пищи — лехема, мезонота, изделий из винограда, плодов деревьев, плодов земли и всех остальных продуктов — существует своя особая брахота.

Все шесть брахот начинаются одинаково со слов «Благословен ты, Господь, Бог наш, Владыка Вселенной...» и заканчиваются в зависимости от поглощаемого блюда. Если это торт, печенье, пончики или макароны — «...сотворившие разнообразные виды пищи, которые насыщают». Если вино и виноградный сок — «... сотворивший плод виноградной лозы». Если плод пробуется впервые в сезоне, то произносится специальная брахота. Произносить благословение евреям следует обязательно, независимо от количества пищи. Брахота произносится вслух, пища при этом должна находиться в правой руке. С момента произнесения брахоты до первого глотка говорить запрещается. По окончании трапезы благословение требуется только после того, как было съедено определенное количество пищи — минимальный кезомт (27 куб. см) или выпито ревешт (86 куб. см).

Между приемом мясных и молочных продуктов должен пройти определенный срок. После вкушения молочной пищи мясную можно есть только через 1 час. Единственным исключением являются твердые сыры, после потребления которых следует выждать 6 часов. Такой же перерыв необходимо сделать после принятия мясной пищи перед молочной. Исключения делаются для детей младше 9 лет.

2.2. КОНФЕССИОНАЛЬНЫЕ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >