Сырье и технология производства растительных масел

Растительное масло - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99% жира.

Согласно классификации В.Г. Щербакова, масличные растения делят на несколько групп в зависимости от использования.

Чисто масличные - эти растения выращиваются с целью получения масла, а другие продукты при этом являются вторичными. Это подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

Прядильно-масличные - это растения, выращиваемые нс только для извлечения масла, но и для получения волокна. Эго хлопчатник, лен, конопля.

Эфирно-масличные растения - в их семенах наряду с жирными содержатся эфирные масла. Представителем этой группы растений является кориандр. Путем извлечения из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

Условно выделяют еще две подгруппы растений, пищевая ценность которых обусловлена нелипидной частью. Это белково-масличные культуры -соя и арахис и пряно-масличные растения, представителем которых является горчица.

Наряду с семенами масличных растений для извлечения масла используют маслосодсржащис части семян нсмасличных растений - зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.

В основе формирования качества, безопасности и конкурентоспособности растительных масел лежит совершенствование сырьевой базы и технологии производства. Качество и безопасность растительного масла в процессе их производства должна быть обеспечены:

  • 1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства;
  • 2) выбором оптимальной последовательности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой продукции;
  • 3) контролем за работой технологического оборудования;
  • 4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок, необходимых для производства растительного масла;
  • 5) содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства, в состоянии, исключающем загрязнение растительного масла;
  • 6) выбором способов и периодичности санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства растительного масла. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска загрязнения продукции.
  • 7) ведением и хранением документации, подтверждающей выполнение требований Федерального закона № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию" и Технических регламентов Таможенного союза при производстве растительных масел.

Очень важно иметь представление о сущности способов переработки, их влиянии на свойства продукта. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся па четыре группы:

  • механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;
  • диффузионные и диффузионно-тепловые - кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;
  • гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;
  • химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка. Схема производства растительных масел представлена на Рис. 2. На рис. 3 дан пример схемы технологического процесса, реализуемого на ООО «БУНГЕ СНГ».

Собственно извлечение масла проводят двумя способами: прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

  • - однократное прессование;
  • - двукратное прессование - извлечение масла путем предварительного отжима - форпрсссования с последующим окончательным отжимом - экспсл-лированием;
  • - холодное прессование - извлечение масла из сырья без предварительной влаготепловой обработки;
  • - форпрсссованис - экстракция - предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его извлечением путем экстракции бензином;
  • - прямая экстракция - экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Для эффективного извлечения масла из мятки проводят влаготепловую обработку при непрерывном и тщательном перемешивании - жарение. В производственных условиях процесс влаготепловой обработки состоит из двух этапов:

  • 1- й этап - увлажнение мятки и подогрев в аппаратах для предварительной влаготепловой обработки мягки - инактиваторах или пропарочноувлажнительных шнеках. Мятку нагревают до температуры 80-85°С с одновременным увлажнением водой или острым паром. При этом происходят избирательное смачивание и уменьшение энергии связи масла с нелипидной частью семян на поверхности мятки. Влажность семян подсолнечника после увлажнения составляет 8-9%.
  • 2- й этап - высушивание и нагрев увлажненной мятки в жаровнях различных конструкций. При этом изменяются физические свойства масла -уменьшаются вязкость, плотность и поверхностное натяжение. Материал, получаемый в результате жарения, называется мезгой.

Предварительный отжим масла - форпрессование. Прессованием называется отжим масла из сыпучей пористой массы - мезги.

Основные процессы технологии получения растительных масел

Рис. 2. Основные процессы технологии получения растительных масел.

64

Семена подсолнечника на

Технологический процесс производства сырого нерафинированного подсолнечного масла в ООО «БУНГЕ СНГ»

Рис. 3. Технологический процесс производства сырого нерафинированного подсолнечного масла в ООО «БУНГЕ СНГ»

В результате прессования извлекается 60-85% масла, т. е. осуществляется предварительное извлечение масла - форпрсссованис. Для прессования применяют прессы различных конструкций. В зависимости от давления на прессуемый материал и масличности выходящего жмыха шнековые прессы делят на прессы предварительного съема масла - форпрессы и прессы окончательного съема масла - экспеллеры. В результате форпрессования мезги получают форпрсссовос масло (называемое часто прессовое) и форпрсссовый жмых. Содержание масла в жмыхе составляет 14-20%. Его направляют на дополнительное извлечение масла. Мезгу направляют на окончательное прессование или для получения лепестка.

Окончательный отжим масла - экспеллироваиие осуществляется в более жестких условиях, в результате чего содержание масла в жмыхе снижается до 4-7%.

Извлечение масла методом экстракции органическими растворителями эффективнее прессового метода, так как содержание масла в проэкстраги-рованном материале - шроте - менее 1 %.

В нашей стране в качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья применяют экстракционный бензин марки А и нефрас с температурой кипения 63-75°С.

Экстракция - это диффузионный процесс, движущей силой которого является разность концентраций мисцеллы - растворов масла в растворителе внутри и снаружи частиц экстрагируемого материала. Растворитель, проникая через мембраны клеток экстрагируемой частицы, диффундирует в масло, а масло из клеток - в растворитель. Под влиянием разности концентраций масло перемещается из частицы во внешнюю среду до момента выравнивания концентраций масла в частице и в растворителе вне ее. В этот момент экстракция прекращается.

Экстракцию масла из масличного сырья проводят двумя способами: погружением и ступенчатым орошением.

Экстракция погружением происходит в процессе непрерывного прохождения сырья через непрерывный поток растворителя в условиях противотока, когда растворитель и сырье продвигаются в противоположном направлении относительно друг друга. Сырье в виде лепестка или крупки поступает в загрузочную колонну, подхватывается витками шнека, перемещается в низ загрузочной колонны, проходит горизонтальный цилиндр и попадает в экстракционную колонну, где с помощью шпека поднимается в верхнюю ее часть. Одновременно с сырьем в экстрактор подастся бензин температурой 55-60°С,который перемещается навстречу сырью и проходит последовательно экстрактор, горизонтальный цилиндр и загрузочную колонну. Концентрация мисцелы на выходе из экстрактора составляет 15-17%. Обезжиренный остаток сырья - шрот выходит из экстрактора с высоким содержанием растворителя и 66

влаги (25-40%), поэтому его направляют в шнековые или чанные (тостеры) испарители, где из него удаляют бензин.

К преимуществам экстракции погружением относятся: высокая скорость экстракции, простота конструкторского решения экстракционных аппаратов, безопасность их эксплуатации. Недостатками этого способа являются: низкие концентрации конечных мисцелл, высокое содержание примесей в мисцсллах, что осложняет их дальнейшую обработку.

Экстракция способом ступенчатого орошения. При этом способе непрерывно перемещается только растворитель, а сырье остается в покое в одной и той же перемещающейся емкости или движущейся ленте. Этот способ обеспечивает получение мисцсллы повышенной концентрации (25-30%), с меньшим количеством примесей. Недостатки этого способа - большая продолжительность экстракции, повышенная взрывоопасность производства.

После экстракции мисцелла содержит до 1% примесей, и ее направляют на ротационные дисковые или патронные фильтры для очистки

Дистилляция - это отгонка растворителя из мисцсллы. Наиболее распространены трехступенчатые схемы дистилляции.

На первых двух ступенях мисцелла обрабатывается в трубчатых пленочных дистилляторах. На первой происходит упаривание мисцеллы. На второй - мисцелла обрабатывается острым паром при температуре 180-220°С и давлении 0,3 мПа, что вызывает кипение мисцеллы и образование паров растворителя. Пары растворителя направляются в конденсатор. На третьей ступени высококонцентрированная мисцелла поступает в распылительный вакуумный дистиллятор, где в результате барботации острым паром под давлением 0.3 мПа происходит окончательное удаление следов растворителя. После дистилляции масло направляют на рафинацию.

Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла. Помимо нежелательных примесей из жиров при рафинации удаляются и полезные для организма вещества: жирорастворимые витамины, фосфатиды, незаменимые полинена-сыщенные жирные кислоты.

Рафинированные жиры легче подвергаются окислительной порче, так как из них удаляются естественные антиокислители - фосфатиды и токоферолы. Поэтому рафинацию стремятся проводить таким образом, чтобы при максимальном извлечении нежелательных примесей сохранить полезные вещества.

Последовательность процессов рафинации и получаемые при этом виды масла представлены на Рис. 4.

Все методы рафинации делятся на:

физические - отстаивание, центрифугирование, фильтрация, которые используются для удаления механических частиц и коллоидно-растворенных веществ;

химические - сернокислая и щелочная рафинация, гидратация, удаление госсипола, которые применяются для удаления примесей, образующих в маслах истинные или коллоидные растворы с участием удаляемых веществ в химических реакциях;

физико-химические - отбеливание, дезодорация, вымораживание, которые используются для удаления примесей, образующих в маслах истинные растворы без химического изменения самих веществ.

Физические методы. Механические примеси (частицы мезги и жмыха) не только ухудшают товарный вид жира, но и обусловливают ферментативные, гидролитические, окислительные процессы. Белковые вещества способствуют протеканию реакции Майара (меланоидинообразования) и образованию липопротеидных комплексов. Механические примеси удаляют сразу же после получения масла.

Отстаивание - это процесс естественного осаждения частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкой среде, под действием силы тяжести. При длительном отстаивании масла происходит выделение из него части коллоидно-растворенных веществ - фосфолипидов, слизей, белков за счет их коагуляции. Масло после отделения осадка становится прозрачным. На промышленных предприятиях для отстаивания применяются механизированные двойные гущеловушки с электромеханическими вибраторами.

Центрифугирование - процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил. В промышленности применяют корзиночные, тарельчатые, трубчатые центрифуги. Для разделения тонких систем используют скоростные центрифуги: разделительные - для разделения двух несмеши-вающихся фаз (вода-жир) и осветляющие - для выделения из жидкостей тонкодисперсных механических примесей. Для разделения суспензий применяют гидроциклоны, действие которых основано на использовании центробежных сил и сил тяжести.

Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрсссовос и экспсллсрнос масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55°С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20-25°С для коагуляции мелких частиц фосфатидов.

Гидратация фосфатидов

непосредственного употребления в пищу, для производства маргарина, майонеза

Рис. 4. Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел.

В промышленности используют фильтр-прессы, состоящие из 15 - 50 вертикально расположенных фильтрующих ячеек, находящихся на одной общей горизонтальной станине. В ячейке находится фильтровальная ткань, которая постепенно забивается осадком, называемым фузом. Фуз используют для получения масла экстракционным способом, фосфатидов, а остаток - в мыловарение. Полученные нерафинированные масла (удалены только механические примеси) обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженный вкус и запах, образуют осадок, над которым может быть лёгкое помутнение («сетка»).

Химические методы.

Гидрат ация - процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопротеидов). В результате гидратации фосфатиды набухают, теряют растворимость в масле и выпадают в осадок, который отфильтровывают. Для полного удаления фосфопротеидов применяют слабые растворы электролитов, в частности хлорид натрия. В целом гидратация сводится к тому, что масло нагревается до определенной температуры (подсолнечное и арахисовое - до 45-50 °C), смешивается с водой или барботируется острым паром, выдерживается для образования хлопьев с последующим отделением масла от осадка.

В промышленности используют паровой, электромагнитный и гидротермический методы гидратации. Применяют оборудование периодического действия, непрерывного действия с тарельчатыми отстойниками и сепараторами. В результате гидратации получают пищевое масло, пищевой и кормовой фосфатидные концентраты, масло для дальнейшей рафинации.

Гидратированные масла (проведены фильтрация и гидратация) в отличие от нерафинированных имеют менее выраженный вкус и заиах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Щелочная рафинация - обработка масла щелочью с целью выведения избыточного количества свободных жирных кислот. Это основная операция ipynnbi процессов, объединенных понятием щелочная рафинация. В процессе нейтрализации образуются соли жирных кислот - мыла. Мыла нерастворимы в нейтральном жире и образуют осадок - соапсток. Мыло обладает высокой адсорбирующей способностью, благодаря которой из жира удаляются пигменты, белки, слизи, механические примеси. Соапсток удаляется отстаиванием или центрифугированием.

Процесс щелочной нейтрализации состоит из следующих операций: обработка фосфорной кислотой для разрушения нсгидратирусмых фосфатидов; нейтрализация щелочью; первая промывка водой температурой 90-95°С для удаления мыла; вторая промывка водой; обработка лимонной кислотой для удаления следов мыла; сушка в аппаратах под вакуумом.

Нейтрализацию проводят непрерывным и периодическими методами.

Периодический способ разделения фаз в гравитационном поле с водно-солевой подкладкой основан на растворении мыла в воде или в водном растворе хлорида натрия. При периодическом методе нейтрализацию осуществ-70

ляют в нейтрализаторе. Это аппарат цилиндрической формы с коническим дном, с паровой рубашкой и грабельной мешалкой для перемешивания жира и щелочи. Щелочь подают сверху через распылители или снизу через змеевики. Через распылители подают также раствор соли и воду.

Непрерывные методы:

  • • с применением сепараторов для отделения масла от соапстока под действием центробежных сил;
  • • с разделением фаз в мыльно-щелочной среде, при котором тонко-диспергированный жир пропускают через раствор щелочи, образующееся мыло растворяется в щелочи, нейтрализованный жир всплывает и отводится из аппарата,
  • • рафинация в мисцелле - рафинация масла, выходящего в виде мис-целлы из экстрактора, без операции дистилляции, устраняется воздействие высоких температур на масло.

В результате щелочной рафинации уменьшается содержание свободных жирных кислот, жиры осветляются, удаляются механические примеси.

Рафинация хлопкового масла имеет специфику и особенности из-за госсипола, а также его аналогов и производных, содержащихся в хлопковом масле. Госсипол по химической природе является димерным производным нафталина:

Разработаны следующие методы рафинации хлопкового масла: эмульгирование; рафинация экстракционного масла в мисцелле; выведение госсипола из хлопкового масла антраниловой кислотой перед щелочной рафинацией.

Рафинацию методом эмульгирования проводят в целях обеспечения тесного контакта масла и щелочи. Для этого трубопроводы, подводящие масло и щелочь, устанавливают в смесители так, чтобы струя масла смешивалась со струей щелочи в момент поступления в смеситель. Это обеспечивает высокую эффективность выведения из масла красящих веществ, большой выход масла и незначительный расход щелочи.

Рафинация экстракционного масла в мисцелле - рафинация масла, выходящего в виде мисцеллы из экстрактора. При этом отпадает операция дистилляции перед рафинацией, что позволяет избежать воздействия на сырое масло высоких температур. Госсипол остается в масле в неизмененной форме и легче выводится из него при обработке щелочью. При рафинации этим методом также снижаются потери нейтрального жира.

При рафинации с предварительным выведением госсипола антраниловой кислотой хлопковое масло, особенно с высоким содержанием госсипола, обрабатывают антраниловой кислотой. Образуется осадок антранилата госсипола, который отделяют от масла, а масло направляют на дальнейшую обработку.

В результате щелочной рафинации (нейтрализации) жиров снижается содержание свободных жирных кислот (уменьшается кислотное число), жиры становятся более светлыми (уменьшается цветное число), удаляются механические примеси. Масла, рафинированные щелочью, не должны содержать отстоя (осадка). После сушки масла остаток влаги и летучих веществ не должен превышать 0,1-0,25%. Повышенное содержание влаги способствует протеканию в маслах при хранении гидролитических процессов.

Рафинированные недезодорированные масла (проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация, отбеливание) прозрачны, не образуют отстоя, имеют достаточно выраженные вкус и запах.

Физико-химические методы.

Отбеливание - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами.

Окраска растительных масел разнообразна и определяется, прежде всего, видом исходного сырья. Так, подсолнечное масло окрашено чаще всего в золотисто-желтый цвет, горчичное - в золотисто-коричневый, соевое - в желтовато-зеленый, хлопковое - от красновато-коричневого до черно-бурого. Слишком интенсивная или с неприятными оттенками окраска ухудшает товарный вид масел. А для ряда производств - гидрогенизационного, маргаринового, кулинарных и кондитерских жиров - требуется масло, имеющее очень слабую окраску, почти обесцвеченное. Для снижения интенсивности окраски масел необходимо извлечь часть красящих веществ. Промышленным способом извлечения красящих веществ из растительных масел является отбеливание их адсорбентами.

Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины - отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержа-72

щис кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Кроме того, при добавлении к смеси отбельной глины и угля карбонатов никеля и меди выводится сера из рапсового масла. Процесс отбеливания заключается в перемешивании жира с отбельной глиной в течение 20-30 мин в вакуум - отбельных аппаратах. После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр -прессов с ручной выгрузкой осадка. Используют также непрерывно действующие линии для отбеливания жиров, оснащенные герметичными саморазгру-жающимися фильтрами.

Отбеленные масла имеют слабую окраску в результате удаления красящих веществ при обработке адсорбентами. Используют для получения растительных саломасов и в лакокрасочной промышленности.

Дезодорация - процесс отгонки из жира одорирующих летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: алифатических углеводородов, низкомолекулярных жирных кислот, эфирных масел (терпенов, альдегидов, кетонов), продуктов распада витаминов, фосфатидов, стсринов. Дезодорация также позволяет удалить из масел продукты химической обработки масличных растений и семян, токсичные продукты горения.

В промышленности используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения одорирующих веществ и самих масел. Для повышения стойкости к окислению в обрабатываемое масло вводят лимонную кислоту (0,02-0,05 % к массе масла). Дезодорацию проводят под вакуумом (до 0,66 кПа) при температуре 170-230 °C. Процесс проходит в три стадии: диффузия одорирующих веществ из слоя масла на поверхность, испарение одорирующих веществ, удаление молекул одорирующих веществ из зоны испарения.

По данным О.Е. Цинцадзс, эффективность дезодорации зависит от следующих условий: наличие высокого вакуума (не более 5 мм рт. ст.) и герметичности вакуумной системы; обеспечение высокой скорости нагрева и охлаждения; создание контакта жира с паром с освобождением от растворенного в них воздуха; защита горячего жира от окисления.

При нарушении этих условий дезодорированное масло приобретает сырой, олеистый, салистый и металлический привкусы. При низкой температуре, холодном паре и недостаточном вакууме возникают дефекты вкуса. Салистый, прогорклый и рыбий привкусы возникают вследствие окислительных процессов. В качестве антиокислителя используют лимонную кислоту или комплексоны (трилон Б).

Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах.

Рафинированные дезодорированные масла (проведены все операции рафинации, включая дезодорацию) прозрачны, не образуют осадка или отстоя, не обезличены по вкусу и запаху, имеют окраску слабой интенсивности.

Вымораживание (винтеризации) - удаление из рафинированных масел восковых веществ Вымораживание проводят в основном для подсолнечного, кукурузного, соевого и хлопкового масел.

В основе процесса винтеризации лежит способность восковых веществ кристаллизоваться при пониженных плюсовых темепературах (8-12 °C). Исходное рафинированное дезодорированное масло медленно охлаждают, выдерживают при температуре кристаллизации, затем осадок отделяют фильтрованием. Для интенсификации процесса используют фильтровальные порошки (кизельгур, перлит, др.).

Полученные в процессе винтеризации рафинированные дезодорированные вымороженные масла предназначены для непосредственного употребления в пищу.

Отечественная промышленность вырабатывает широкий ассортимент растительных масел из отечественного и зарубежного сырья, который различается жирнокислотным составом, количеством сопутствующих веществ, степенью очистки, органолептическими свойствами.

Требования к обеспечению безопасности масложировой продукции, в т. ч. растительных масел, регламентируются Федеральным законом «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ. Требования к обеспечению безопасности в процессах производства, хранения и перевозки установлены в ст. 9-20 (Глава 3).

Для пищевой масложировой продукции, производимой и выпускаемой в оборот па территории стран - участников Таможенного союза, требования к безопасности производства, хранения и транспортирования определены ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» (ст. 10-17 Глава 5).

Управление качеством и безопасностью готовой продукции ведется па основе применения ХАССП. От выращивания до приемки на заводе существует множество опасностей загрязнения продукта: пестициды, микотоксины, тяжелые металлы, диоксины, полиароматические углеводороды, другие химикаты и ингредиенты. В соответствии с указанием ЕС 852/2004 (Приложение I, Часть А, И,2) “[...] операторы пищевого бизнеса должны гарантировать защиту первичных продуктов от контаминации, учитывая любую переработку, которой будут затем подвергнуты первичные продукты”.

ХАССП (НАССР) решает проблемы пищевой безопасности готовой продукции. На передовых отечественных предприятиях предотвращение опасностей и контаминации, обеспечение и контроль пищевой безопасности готовой продукции достигается через внедрение:

  • 1. НАССР - система представляет собой научный и систематический подход к идентификации, оценки и контролю опасностей во время производства, переработки, изготовления, подготовки и применения пищевого продукта для гарантии безопасности пищевого продукта при употреблении (т.с. он нс представляет неприемлемого риска для здоровья).
  • 2. Передовые методы производства (GMP): условия переработки и процедуры, которые, как было доказано, обеспечивают стабильное качество и безопасность на основе долгого опыта. Применимы внутренние стандарты компании по эксплуатации и спецификации по качеству.
  • 3. Передовые методы поддержки санитарии (GHP) - все условия и меры необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевого продукта на всех этапах пищевой цепи.
  • 4. Программы создания предварительных условий - программа, которая требуется до применения системы НАССР для того, чтобы гарантировать работу компании - производителя согласно санитарно-гигиеническим нормам, применимым законам пищевой безопасности и GMP.

Конечная цель применения передовых методов производства GMP и программ создания предварительных условий (PRP) - предотвращение и контроль потенциального загрязнения или снижения качества готовой продукции. В успешном внедрении этих программ участвует весь персонал.

Характеристика эффективно действующей ХАССП на маслоэкстракционном заводе ООО «Бунге СНГ» представлена в Приложении 1.

Контрольные вопросы

  • 1. Назовите основные технологические процессы современного производства растительных масел
  • 2. Какими способами извлекают масло из масличного сырья?
  • 3. Какие методы рафинации используют в производстве растительных масел?
  • 4. Какие методы рафинации используют для получения рафинированного недезодорированного масла?
  • 5. На чем основан процесс дезодорации растительных масел?
  • 6. Укажите отличительные органолептические характеристики рафинированного дезодорированного масла.
  • 7. Что представляет собой процесс винтеризации?
  • 8. Укажите основные системы и методы обеспечения пищевой безопасности готовой продукции на маслоэкстракционных заводах.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >