Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания

Питание людей в разных странах отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционного сырья. Наряду с этим происходит загрязнение продуктов питания потенциально опасными контаминантами химического и биологического происхождения.

Международные организации ФАО/ВОЗ/ООН постоянно проводят анализ состояния отдельных сторон питания, прогнозируют его развитие, разрабатывают нормы и критерии потребления основных пищевых веществ и энергии, необходимых для обеспечения полноценного здоровья.

Рассмотрим структуру питания населения России, поскольку оценка состояния пищевого статуса и его коррекция представляются наиболее важной и первостепенной государственной задачей.

По данным Института питания РАМН, динамика потребления продуктов показывает (табл. 13), что 1992 г. по сравнению с 1989 г. характеризуется снижением уровня потребления мясопродуктов и рыбы, молочных продуктов и фруктов на 25-28 %. Потребление хлебных продуктов и картофеля возрастает на 6 и 14 % соответственно. В 1993 г. наблюдается дальнейшее увеличение количества этих продуктов в рационе — на 11 и 24 % — при одновременном снижении доли овощей и бахчевых.

Представляют интерес материалы о химическом составе и энергетической ценности среднесуточных наборов, рассчитанных на одного члена семьи (табл. 14). Необходимо учитывать, что в процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10 % энергетической ценности продуктов, до 60 % витамина С, 20-30 % витаминов группы В, до 40 % витамина А, потери кальция достигают 15 %, железа — 20 %. Таким образом, величина фактически потребляемой энергии составляет около 2400 ккал в сутки, что находится в пределах рекомендуемых величин, однако потребность в витамине А обеспечивается на 66 %, витамине В2— на 75 %, аскорбиновой кислоте — 50 %, кальция — 60-70 %.

Оценка структуры питания (потребления отдельных пищевых продуктов) показала наличие в рационе преимущественно хлеба, круп, макаронных изделий, сахара и кондитерских изделий, тогда как мясо и мясопродукты потребляет 75-95 % от общего числа опрошенных, картофель — 50-80%, кисломолочные продукты — не более 50 %, свежие фрукты — около 20 %. Редким продуктом на столе потребителя являются рыба, рыбные изделия и растительное масло.

Потребление продуктов населением России (по данным бюджетных обследований семей), кг/год на одного члена семьи

Продукты

1989

1991

1992

1993

1995

1996

Хлебопродукты в пересчете на муку, крупы и макаронные изделия

98

98

104

109

102

96

В том числе:

хлеб пшеничный

68,7

73,0

71,5

70,5

хлеб ржаной

23,6

24,7

26,7

26,7

Картофель

93,8

98,1

106,6

117,6

112

108

Овощи и бахчевые

91

87

83

74

83

83

Фрукты и ягоды

Сахар и кондитерские изделия

41

37

34

37

30

34

в пересчете на сахар

33

29

28

33

28

27

В том числе сахар Мясо и мясопродукты

20,8

17,5

17,3

21,7

в пересчете на мясо

75

65

54

58

53

46

В том числе:

говядина

18,9

15,6

14,1

16,6

баранина

2,2

1,5

1,4

1,2

свинина

10,4

9,5

10,3

11,0

птица домашняя

13,6

12,6

10,3

8,7

колбасные изделия

14,4

13,0

10,4

10,5

Рыба и рыбопродукты

Молоко и молокопродукты

16,1

14,1

11,6

12

9

9,2

в пересчете на молоко

397

348

299

298

249

234

В том числе:

молоко цельное

116,6

118,0

106,4

99,5

сметана и сливки

14,0

13,3

6,5

6,5

масло животное

7,1

5,5

5,6

5,8

Яйца (штук)

237

229

243

255

191

172

Масло растительное, маргарин

6,9

6,1

6,5

7,2

6,3

6,5

Установлены средние величины потребления пищевых веществ и энергии в России (табл. 15). Особое опасение вызывает низкий уровень потребления белка у женщин — менее 0,75 г на 1 кг массы тела, что ниже безопасного уровня, принятого Всемирной организацией здравоохранения. Интересно отметить, что у 50 % женщин наблюдается избыточная масса тела и ожирение.

Отрицательным моментом в питании является высокий уровень потребления животных жиров и холестерина при недостаточном количестве в рационе пищевых волокон. Такая диспропорция может привести к развитию сердечнососудистых заболеваний.

Подтверждают наличие витаминной недостаточности результаты прямого определения количества витаминов в организме (табл. 16). Дефицит витаминов, как и других микронутриентов, носит круглогодичный характер, касается всех групп населения и имеет усточивую тенденцию к росту.

Таблица 14

Химический состав и энергетическая ценность среднесуточного набора продуктов

Пищевые вещества

1989

1991

1992

1993

Белки,г

85,1

80,6

76,1

79,1

В том числе:

белок животный, г

47,5

42,6

37,7

38,8

белки, % энергии

12,2

12,2

12,0

11,7

Жиры, г

112,5

102,3

95,3

100,5

В том числе:

жир растительный, г

22,0

21,6

22,3

24,2

жиры, % энергии

36,2

34,9

33,8

33,4

Углеводы, г

355,2

342,0

338,7

366,5

Энергетическая ценность, ккал

2799,2

2635,1

2539,2

2710,0

Витамины, мг:

А, ретинол-эквивалента

0,77

0,70

0,66

0,68

Е

18,0

17,7

18,2

19,2

в,

1,8

1,8

1,7

1,7

в.

1,6

1,5

1,4

1,4

в6

2,5

2,4

2,4

2,5

РР

17,5

16,8

16,1

16,7

С

107,7

103,7

101,0

100,8

Минеральные элементы, мг:

Са

807,6

774,2

701,7

688,0

Fe

21,7

20,8

19,7

19,6

Холестерин, г

0,48

0,44

0,41

0,42

Клетчатка и пектин, г

10,3

9,9

9,7

9,9

Источник: Батурин А. К. Питание населения России в 1989-1993 гг. // Вопросы питания. 1994. №3. С. 4-8.

Таблица 15

Потребление пищевых веществ и энергии населением России, в день на одного человека

Пищевые вещества

1980

1986

1989

1991

1993

1994

1995

1996

Белок общий, г

81

84

85

77

77

74

71

66

Белок животный, г

46

47

48

40

37

37

33

30

Белок, % калорий-

12,2

12,2

12,2

11,9

11,7

11,7

11,6

11,5

ности

Жир общий, г

107

111

113

100

97

94

87

81

Жир растительный, г

19,6

21,0

22,0

21,6

23,8

20,9

22,5

23,2

Жир, % калорий-

36,5

36,0

36,2

34,5

33,2

33,5

32

32

ности

Углеводы, г

334

352

355

342

358

340

337

319

Энергетическая ценность, ккал

2655

2770

2780

2600

2640

2520

2430

2290

Источник: Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России. Дисс. ... докт. мед. наук. М., 1998.

Обеспеченность витаминами взрослого населения России (по данным прямых аналитических обследований, проведенных Институтом питания РАМН в 1989-1996 гг.)

Витамины

Количество обследованных

Процент лиц с уровнем ниже нормы

Аскорбиновая кислота

1078

89

Витамин А

1095

4

Каротин

993

45

Витамин Е

1550

21

Витамин В,

366

43

Витамин В,

361

44

Витамин В6

389

68

Витамин В|2

607

22

Фолиевая кислота

614

39

Обобщение всех имеющихся данных за 1995-2006 гг., базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких десятков тысяч человек в различных регионах России, позволяет заключить, что недостаточное потребление микронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост и жизнеспособность всей нации.

Представленные выше данные — результат комплексных исследований Института питания РАМН и других научных коллективов. Аналогичные результаты получены Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности при изучении фактического питания и состояния здоровья населения Кузбасса. Описанная ситуация усугубляется неравномерным распределением продуктов между отдельными группами населения, низкой культурой питания, нарушением здорового образа жизни.

Следует отметить, что представленные в табл. 13-16 результаты и тенденции согласуются с имеющимимся данными за 2006 г.

Можно заключить, что пищевой рацион населения России характеризуется негативными тенденциями, основными из которых являются нарушение структуры питания, низкий уровень потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии. Такие тенденции вызывают особую тревогу в отношении женщин детородного возраста и детей, требуются эффективные меры по коррекции этих тенденций.

Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

Нутриенты

Потребность

Белки, г

58-117 (88)[1]

В том числе животные

32-64 (48)

Жиры, г

60-154(107)

В том числе растительные

18—46 (32)

Усвояемые углеводы, г

257-586 (422)

В том числе моно- и дисахариды

50-100 (75)

Пищевые волокна

20-25 (22,5)

В том числе клетчатка и пектин

10-15 (12,5)

Соотношение в рационе жирных кислот, %:

полиненасыщенные

10

насыщенные

30

мононенасыщенные

60

Минеральные вещества

макроэлементы, мг:

кальций

800

фосфор

1200

соотношение Са : Р

1 : 1,5

магний

400

соотношение Са : Mg

1 : 0,5

калий

2500-5000(3750)

натрий

4000-6000(5000)

хлор

7000-10000 (8500)

сера

1000

микроэлементы, мг:

железо

10-18(14)

цинк

15

йод

0,15

фтор

3

Витамины:

тиамин (В,), мг

1,1-2,1 (1,6)

рибофлавин (В2), мг

1,3-2,4 (1,8)

пиридоксин (В6), мг

1,8-2,0(1,9)

пантотеновая кислота (В3), мг

10-15 (12,5)

фолацин (Вс), мкг

200

кобаламин (В,2), мкг

3,0

ниацин (РР), мг ниацин-эквивалента

14-28(21)

аскорбиновая кислота (С), мг

70-100 (85)

А, мкг ретинол-эквивалента

800-1000 (900)

Е, мг токоферол-эквивалента

8-10(9)

витамины группы D, мкг холекальциферола

2,5

Энергетическая ценность, ккал

1800-4200(3000)

Рекомендуемые размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России

Пищевые продукты

кг/год

г/дснь

Хлеб и хлебопродукты в пересчете на муку

102

279

Картофель

113

310

Овощи и бахчевые

139

381

Фрукты и ягоды в пересчете на свежие

71

194

Сахар

40,7

112

Мясо и мясопродукты*

85

232

Рыба и рыбопродукты

23,7

65

Молоко и молочные продукты

в пересчете на молоко

400

1096

Молоко цельное

123

337

Молоко обезжиренное

12,8

35

Масло животное (21,7)**

6,0

16,7

Творог (4,0)

9,1

24,9

Сметана и сливки (9,0)

6,5

17,8

Сыр, брынза (8,0)

6,1

16,7

Яйца, штук

292

0,8

Масло растительное, маргарин,

кухонные жиры

12,2

33

  • * Включая потребление субпродуктов II категории в размере 4 кг/год.
  • ** В скобках — коэффициент пересчета продукта в молоко.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разработаны коллективом ученых под руководством Института питания РАМН. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

Нормы служат базой для выполнения следующих работ:

  • • планирование производства и потребления продуктов питания;
  • • оценка резервов продовольствия;
  • • разработка мер социальной защиты населения в области питания;
  • • расчеты рационов организованных коллективов;
  • • врачебная практика по оценке индивидуального питания и обоснование рекомендаций по его коррекции;
  • • проведение научных исследований фактического питания и состояния здоровья.

В табл. 17 даны интервалы величии в зависимости от пола, возраста и интенсивности трудовой деятельности (составлены на основе Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР). Для жителей Севера потребность в энергии выше на 10-15 %, соотношение основных пищевых веществ, в процентах к калорийности рациона, составляет: белок — 15, жир — 35, углеводы — 50. В Нормах даны физиологические потребности для лиц престарелого и старческого возраста, детей и подростков, беременных и кормящих женщин.

Рассматриваемый документ является своего рода развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского. В настоящее время появляются новые данные, корректирующие нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, что является естественным развитием науки о питании.

Институтом питания РАМН предложены ориентировочные размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России (табл. 18).

Как и нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, размеры потребления пищевых продуктов могут пересматриваться и уточняться.

  • [1] В скобках — усредненная потребность. 2 10 мкг холекальциферола = 400 ME витамина D. Источник: Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии... М., 1991.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >