Виноделие

ВИНОДЕЛИЕ

Виноградные вина

Виноградное вино — напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока. Вина отличаются многообразием вкусовых и ароматических свойств. Содержание аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ делает вино ценным напитком, обладающим бактерицидными свойствами. При умеренном потреблении вино положительно воздействует на организм человека.

Классификация

Для технологической ориентации во всем многообразии вин и регламентации их органолептической оценки необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин. В каждой стране, где развито виноделие, существует своя классификация вин, а иногда и несколько классификаций, принадлежащих разным авторам.

Официальное определение вино получило на 73-й Генеральной ассамблее Международной организации виноградарства и виноделия (Сан-Франциско, 1993): «Вино является исключительно напитком, полученным в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного сусла. Его приобретенная крепость не может быть менее 8,5 об%. Однако, учитывая климатические условия, свойственные некоторым виноградарским районам, общая минимальная крепость может быть 7,0 об%, что устанавливается особым законодательством данного района».

Согласно отечественному законодательству в крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3 об%, в десертных и ликерных винах — не менее 2 об%.

Все виноградные вина делят на сортовые и купажные: сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида; купажные вина получают из смеси сортов. Сортовые и купажные вина подразделяют на две большие группы: тихие и насыщенные углекислым газом.

Таблица 9.1. Классификация тихих вин

Группа вин

Объемная доля этилового спирта, %

; Массовая концентрация сахаров, г/дм3

Натуральные вина

Сухие

9-13

Не более 3

Сухие особые

14-16

Не более 3

Полусухие

9-13

5-25

Полусладкие

9-12

30-80

Специальные вина

Сухие

14-20

Не более 15

Крепкие

17-20

30-120

Полудесертные

14-16

50-120

Десертные

15-17

140-200

Ликерные

12-16

210-300

По ГОСТ 7208-93 виноградные вина классифицируют в зависимости от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета.

Тихие вина не содержат избыточной углекислоты. При вскрытии бутылки углекислый газ не выделяется, вино не вспенивается. По способу производства тихие вина делят на натуральные и специальные. Натуральные вина получают путем полного или неполного сбраживания сусла или мезги без добавления этилового спирта; специальные вина — полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением спирта.

По содержанию спирта и сахара тихие вина классифицируют на несколько групп, представленных в табл. 9.1.

Сухие вина готовят полным сбраживанием виноградного сусла или мезги. При производстве сухих особых вин для повышения их спиртуозности бродящее сусло подсахаривают. Для выпуска полусухих и полусладких вин используют один из двух способов: либо неполное сбраживание сусла или мезги, либо купажирование сухих виноматериалов с концентрированным виноградным соком (вакуум-суслом). Сахаристость полусладких вин выше, чем полусухих. Поэтому брожение полусладких вин останавливают раньше или вводят в купаж концентрированного сока больше, чем при производстве полусухих вин.

Важное значение в формировании вкусовых достоинств вина, его гармоничности, кроме сахаристости и спиртуозности, имеет кислотность. В виноградных винах она составляет 30-80 г/дм3.

Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными, их готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат 16-18 об% спирта и от 6 до 16 % сахаров.

В зависимости от срока выдержки все тихие вина подразделяют на следующие группы:

  • ? Молодое вино — выпускается без выдержки и может быть реализовано предприятием-изготовителем до 1 января следующего за урожаем винограда (его переработкой) года.
  • ? Вино без установленного срока выдержки — может быть реализовано в любое время после 1 января следующего за урожаем года.
  • ? Выдержанное вино — вино улучшенного качества, срок его выдержки перед розливом не менее 6 мес. со дня окончания обработки.
  • ? Марочные — высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках, вырабатываются из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии (срок выдержки марочных столовых вин не менее
  • 1,5 лет, а крепких и десертных — не менее 2 лет).
  • ? Коллекционные — марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

По цвету различают тихие вина белые, розовые и красные.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на игристые и шипучие. Игристые вина — это вина, естественно насыщенные углекислым газом путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением.

К игристым относятся «Российское шампанское», «Цимлянское игристое» и др. Ассортимент «Российского шампанского» определяется в соответствии с ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское. Общие технические условия». Наряду с ГОСТ Р 51165-98 продолжает действовать международный стандарт ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», нормирующий содержание сахаров в шампанском различных наименований и марок (табл. 9.2).

Таблица 9.2. Массовая концентрация сахаров в «Советском шампанском» различных наименований и марок, г/дм3

Марка

Коллекционное

Без присвоенного наименования

Специальных наименований

Брют

Не более 1,5

Не более 1,5

Не выпускаются

Сухое

2-2,5

2-2,5

2-2,5

Полусухое

4-4,5

4-4,5

4-4,5

Полусладкое

Не выпускаются

6-6,5

6-6,5

Сладкое

Не выпускаются

8-8,5

Не выпускаются

Примечание. Объемная доля этилового спирта для всех наименований и марок составляет от 10,5 до 13,5 %, давление диоксида углерода должно быть не менее 150 кПа при температуре 10 °C.

278

Шипучие вина готовят насыщением виноматериалов углекислым газом в сатураторах. Это вина, искусственно насыщенные диоксидом углерода. Газированные вина содержат 9-12 об% спирта и 3-8 % сахара. В готовых газированных винах давление СОг должно быть не менее 100 кПа при температуре 10 °C. По цвету шипучие и игристые вина делят на белые, розовые и красные.

Наряду с показателями ГОСТов качество вин регламентируется критериями безопасности, установленными гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1078-01).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >