РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ СОЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ

Исследование влияния сырья на качество мясных продуктов

Сравнительная оценка потребительских свойств мяса диких животных и традиционного мясного сырья

С целью получения новых данных о возможности и целесообразности использования нетрадиционных видов мяса в производстве рубленых полуфабрикатов, нами проведено исследование и дана сравнительная характеристика общего химического состава, аминокислотного состава, содержания отдельных минеральных веществ и витаминов в оленине, мясе яка, мясе лося и традиционном виде мяса - говядине. Одновременно исследовали возможность частичной замены мяса северного оленя в мясных рубленых полуфабрикатах соевым белковым концентратом «Майкон 70Г», для чего исследовали его общий химический состав и аминокислотный состав белка.

Результаты сравнительной характеристики общего химического состава нетрадиционных видов мясного сырья представлены в табл. 4.1

Таблица 4.1 Общий химический состав мяса

№ п/п

Наименование показателя

Оленина, содержание, %

Мясо яка, массовая доля,% [4]

Мясо лося, массовая доля, [79]

Г овядина, массовая доля,%

[И4]

1

Массовая доля влаги

69,23 ±0,64

72,90

72,30

64,50

2

Массовая доля белка

23,52±0,32

21,80

21,28

18,60

3

Массовая доля жира,

5,21 ±0,27

4,20

4,95

16,0

4

Массовая доля углеводов

1,14

-

-

-

5

Зола

0,90±0,07

1,00

1,20

0,90

Данные табл. 4.1 свидетельствуют о высоком содержании белка и достаточно низком содержании жира в мясе северного оленя, что позволяет сделать вывод о высокой пищевой ценности и перспективности использования этого мяса в производстве высококачественных мясных продуктов. По содержанию белка мясо северного оленя превосходит мясо яка, лося и говядины. По содержанию жира мясо северного оленя несколько превосходит мясо яка и лося, однако значение данного показателя мяса северного оленя в 3 раза ниже, по сравнению с говядиной. Содержание белка и жира позволяет предположить, что мясо северного оленя является ценным сырьем для производства продуктов питания функционального назначения.

Результаты исследования аминокислотного состава белка мяса представлены в табл. 4.2, данные которой свидетельствуют о том, что аминокислотный состав белка мяса диких животных в большей степени соответствует эталонным значениям ФАО/ВОЗ по сравнению с говядиной. По содержанию изолейцина и триптофана мясо северных оленей приближается к значениям данных показателей в эталонном белке ФАО/ВОЗ, а по содержанию лейцина, лизина, метионина и цистина, фенилаланина и тирозина, триптофана и валина превышает аналогичные показатели эталонного белка ФАО/ВОЗ. Таким образом, мясо диких животных, и в частности, северного оленя, является перспективным сырьем для производства продуктов питания функционального назначения. Следует отметить, что при недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе. Недостаток лизина в организме приводит к задержке роста у детей, расстройствам кровообращения, снижению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в витаминном обмене (витамин Вц, фолиевая кислота), в обмене жирови фосфолипидов, проявляет липотропное действие. Недостаток метионина приводит к замедлению роста и развития организма. Цистин улучшает энергетические процессы и играет важную роль в обмене жиров. Тирозин участвует в биосинтезе гормонов в т.ч и гормонов щитовидной железы. Триптофан способствует процессам роста и регенерации тканей

Анализируя содержание в белке мяса северного оленя заменимых аминокислот, следует отметить, что наибольшую долю занимают: глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и аргинин. Действие на организм человека заменимых аминокислот достаточно велико, так аргинин способствует поддержанию иммунитета,

Таблица 4.2 Аминокислотный состав белка мяса

№ п/п

Наименование аминокислот

Белок мяса северного оленя

Белок мяса яка [4]

Белок мяса лося

[79]

Белок говядины [П4]

Эталон ФАО/ВОЗ

Содержание аминокислот, г/100г. белка

Скор, %

Содержание аминокислот г/100г. белка

Скор, %

Содержание аминокислот г/100г. белка

Скор, %

Содержание аминокислот г/100г. белка

Скор, %

Незаменимые аминокислоты

1

Изолейцин

3,70±0,14

92,5

4,28

107,0

4,75

118,8

5,12

128,0

4,0

2

Лейцин

7,36± 0,11

105,1

7,43

106,1

8,16

116,6

7,28

104,0

7,0

3

Лизин

10,29± 0,13

187,1

8,59

156,2

7,33

133,3

7,26

132,0

5,5

4

Метионин + Цистин

5,14± 0,12

146,9

2,56

73,1

3,65

104,3

3,78

108,0

3,5

5

Фенилаланин + Тирозин

6,29 ±0,14

104,8

6,80

113,3

7,16

119,3

7,14

119,0

6,0

6

Треонин

3,91 + 0,15

97,8

4,00

100,0

4,22

105,5

4,22

105,5

4,0

7

Триптофан

1,19± 0,11

119,0

1,51

151,0

1,08

108,0

1,01

101,0

1,0

8

Валин

5,19± 0,13

103,8

5,11

102,2

5,07

101,4

5,15

103,0

5,0

9

Сумма НАК

43,07

-

40,28

-

41,42

-

40,96

-

-

Коэффициент утилитарности

0,87

-

0,85

-

0,86

-

0,84

-

-

Коэффициент «сопоставимой избыточности»

0,11

-

0,54

-

0,42

3,58

-

Заменимые аминокислоты

Гистидин

3,49 ±0,11

-

3,03

-

3,60

-

3,60

-

-

Аргинин

7,49 ±0,14

3,94

6,72

6,38

Аспарагиновая кислота

8,17+0,12

11,41

9,76

10,13

Серин

4,00 ±0,13

3,97

4,47

4,21

Глутаминовая кислота

14,81 ±0,11

14,59

16,75

15,75

Оксипролин

3,66±0,15

0,42

1,31

1,68

Пролин

1,53± 0,12

4,89

4,63

5,78

Глицин

5,02 ±0,12

3,89

4,88

5,20

Аланин

6,38 ±0,11

5,69

6,46

6,31

71

увеличивает скорость заживления ран, препятствуют образованию опухолей, сказывается на выработке инсулина, липидном обмене в печени, аспарагиновая кислота участвует в метаболических процессах клеток мозга. Глутаминовая кислота участвует в биосинтезе ДНК, РНК, очень важна для клеток головного мозга.

Сопоставление коэффициентов утилитарности и «сопоставимой избыточности» показывает, что самое высокое значение коэффициента утилитарности отмечено у белков мяса серного оленя, что свидетельствует о наиболее полной утилизации аминокислот. Значение коэффициента «сопоставимой избыточности» мяса северного оленя ниже, чем значение данного показателя у мяса яка, лося и говядины, что в свою очередь свидетельствует о минимальном количестве неутилизируемых аминокислот и более высокой степени усвоения белков.

Анализ соотношения сумы незаменимых аминокислот белков исследуемых видов мяса показывает, что наибольше значение данного показателя отмечено у мяса северного оленя, наименьшее - у мяса яка.

Далее был исследован жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов.

Известно, что основными компонентами липидов являются жирные кислоты. Насыщенные жирные кислоты используются организмом как энергетический материал. Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов [106]. При полном отсутствии ПНЖК в питании наблюдается прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров.

По мнению Левачева М.М., более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот [57].

Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови. Полиненасы-щенные жирные кислоты, особенно линолевая и арахидоновая, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма

Результаты исследования жирнокислотного состава липидов мяса северного оленя представлены в табл. 4.3.

Таблица 4.3 Жирнокислотный состав липидов мяса, г на 100 г продукта

№ п/п

Наименование жирной кислоты

Оленина

Мясо яка

[4]

Мясо лося [79]

Говядина 2 категории [114]

Насыщенные кислоты: в т.ч.

1

Миристиновая С 14:0

1,38± 0,10

3,80

1,55

3,50

2

Пентадекановая Ci5:0

0,54 ±0,11

0,60

0,71

0,70

3

ПальмитиноваяС1б:о

28,23 ±0,35

21,30

19,58

27,70

4

Маргариновая с )7

1,13+0,11

1,30

1,82

1,50

5

Стеариновая С is: о

21,50 ±0,26

30,10

29,96

13,90

Сумма насыщенных жирных кислот

52,78

57,10

53,62

47,30

Мононенасыщенные: в т.ч

6

Миристолеиновая Ci4:i

0,83 ± 0,10

0,70

0,40

1,50

7

Пальмитолеиновая с16;1

2,71 ±0,12

2,60

3,56

5,70

8

Г ептадеценоваяС 17: i

0,81 ±0,11

1,20

0,64

-

9

Олеиновая Cis:i

33,76 ± 0,13

34,10

34,00

41,3

Сумма мононенасы-щенных жирных кислот

38,11

38,60

38,60

48,5

Полиненасыщенные: в т.ч

10

Линолевая С 18:2

3,02 ± 0,16

1,90

4,99

2,90

1 1

Линоленовая С is:3

0,65 ±0,14

1,70

2,49

0,90

12

Арахидоновая С 20:4

0,74 ± 0,13

сл.

0,30

0,20

Сумма полиненасыщен-ных жирных кислот

4,41

3,60

7,78

4,00

Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот -линолевой и арахидоновой. Этим жирным кислотам свойственно сильное специфическое биологическое действие, благодаря чему к их смесям применяют название витамина F (фактор F). [51]. Необходимо отметить, что сумма полиненасыщенных жирных кислот мяса северного оленя выше, по сравнению с мясом яка, лося и говядины.

Результаты исследования содержания отдельных минеральных веществ и витаминов представлены в табл. 4.4

Таблица 4.4 Содержание минеральных веществ и витаминов в мясе,

мг в 100 г мяса

№ п/п

Минеральные элементы

Оленина

Мясо яка [4]

Мясо лося

[79]

Говядина

[114]

Макроэлементы,мг %

1

Калий

364,45 ±32,12

370

372,17

355

2

Кальций

14,79±0,89

16

13,62

10,2

3

Магний

27,37 ± 0,62

26

25,23

22,0

4

Натрий

83,43 ± 8,67

86

87,53

73,0

5

Фосфор

181,38 ±9,05

180

180,72

188,0

Микроэлементы,мкг%

6

Железо

4151 ± 0,11

6200,0

4280

2900

7

Марганец

23,0± 0,12

14,0

65

35

8

Медь

13,40± 0,10

52,6

25,0

18,0

9

Цинк

3012,0± 0,13

2800,0

2970

3240

Витамины

10

Bi

0,32±0,12

0,14

-

0,07

11

в2

0,29 ±0,11

0,20

-

0,18

12

В12

0,68 ±0,13

-

-

-

13

РР

5,49 ±0,10

5,80

-

5,00

Из таблицы 4.4 следует, что в мясе северного оленя содержится большое количество железа по сравнению с говядиной, это связано с большим содержанием в мясе миоглобина и гемоглобина. Также в мясе содержится достаточно большое количество цинка превышающее значение данного показателя у мяса лося и яка, который способен легко удовлетворить суточную потребность человека в цинке, особенно важно его присутствие в рационе питания подростков в период роста и полового созревания, т.к он необходим для нормальной функции гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы, а также он оказывает влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров. [78,82] По содержанию кальция, натрия, магния мясо северного не уступает мясу лося, яка и говядины.

В результате проведенных исследований содержания витаминов Bi, В12, и РР можно сделать вывод о том, что мясо северного оленя может служить источником перечисленных витаминов в организм человека, и предотвращать возникновение анемии, нарушения обмена веществ. Содержание витаминов Bi, Вз и В12 мясо северного оленя превосходи мясо яка, лося и говядины.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >