Теоретическое обоснование возможности применения оленины в производстве продуктов питания

За последние годы резко сократилась численность домашних северных оленей по большинству регионов России. В то же время в эти годы снизился промысловый пресс на отдельные популяции диких северных оленей, что способствовало их росту. Добыча на водных переправах производится в августе, а на суше в октябре месяце. [71 ]

Морфологический состав туши северных оленей [56,71] показывает табл. 1.4,1.5, что мясо оленей характеризуется довольно высоким содержанием мышечной ткани. Выход мякоти (мышцы+жир) на 1 кг костей больше всего в тушах взрослых самцов. В тушах оленей выше содержание мышечной ткани, чем в тушах крупного рогатого скота или овец, для них также характерна меньшая величина диаметра мышечного волокна, что свидетельствует о большей нежности оленины, по сравнению с говядиной или бараниной.

Таблица 1.4 Морфологический состав мяса оленей (август)

Половозрастные группы

Мышцы

Жир

Сухо

жилия, связки

Кости, хрящи

Масса

туши, кг

Выход мякоти на 1 кг костей

Самцы 1 категории

Масса, кг

52,3

6,71

2,3

11,14

72,45

5,5

%

72,19

9,25

3,17

15,39

-

-

Самцы II категории

Масса, кг

42,83

0,37

1,97

10,45

55,62

4,32

%

77,00

0,65

3,54

18,79

-

-

Самки II категории

Масса, кг

29,34

-

1,59

8,12

39,05

3,81

%

75,13

-

4,07

20,8

-

-

Телята

Масса, кг

9,08

-

0,52

3,66

13,26

2,62

%

68,48

-

3,92

27,6

-

-

Таблица 1.5 Морфологический состав мяса оленей (октябрь)

Половозрастные группы

Мышцы

Жир

Сухожилия, связки

Кости, хрящи

Масса

туши,

кг

Выход мякоти на 1 кг костей

Самцы 1

категории

Масса, кг

52,56

6,37

2,94

9,62

71,49

6,43

%

73,52

8,91

4,11

13,46

-

-

Самки I

категории

Масса, кг

31,61

2,74

2,56

7,2

44,11

5,13

%

71,67

6,21

5,80

16,32

-

-

Самки II

категории

Масса, кг

28,28

0,27

2,25

8,82

39,62

3,49

%

71,38

0,68

5,68

22,26

-

-

Телята

Масса, кг

14,78

0,23

1,43

4,75

21,19

3,46

%

69,75

1,08

6,75

22,42

-

-

О пищевой ценности мяса судят прежде всего по содержанию в нем основных питательных веществ - белков и жиров, а также углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов [56].

Из таблицы 1.6 видно, что оленина - высокобелковый продукт питания (20,40-23,16%), не уступающий по содержанию белка говядине (20,12-21,40) и свинине (19,5-21,3%).

Таблица 1.6 Химический состав мяса северных оленей (% на сырое вещество). Пробы из длиннейшего мускула спины

Общая влага

Общий

азот

Белок

Жир

БЭВ

Калорийность, ккал/ 100г

Остаточный азот

АЭВ

Зола

Р

к

Na

Са, мг%

Си, мг/кг

Со мг/кг,

Fe мг/кг,

Мп, мг/кг

Телята

М±т

  • 76,06±
  • 1,34
  • 3,26±
  • 0,17

20,40± 1,06

  • 1,16±
  • 0,12
  • 1,18±
  • 0,78
  • 99,27±
  • 5,83
  • 0,05±
  • 0,004
  • 0,34±
  • 0,03
  • 1,2±
  • 0,04

о,1 3± 0,0 2

  • 0,3
  • 0,0
  • 2

0,10 ±0,0 1

  • 19,2±
  • 1.39
  • 3,63±
  • 0,14
  • 0,018±
  • 0,008
  • 50,00±
  • 6,14
  • 0,45±
  • 0,045

Lim

  • 73,0-
  • 79,32
  • 2,80-
  • 3,65
  • 17,53-
  • 22,85
  • 0,78-
  • 1,47
  • 0,53-
  • 1.46
  • 85,60-
  • 113,38
  • 0,04-
  • 0,06

0,31-0,43

  • 1,00-
  • 1,40

о,1

  • 0,1
  • 8
  • 0,2
  • 7-
  • 0,3
  • 5
  • 0,07
  • 0,13
  • 15,0-
  • 22,0
  • 3,20-
  • 3.96
  • 0,007-
  • 0,048
  • 34,3-
  • 72,2
  • 0,31-
  • 0,59

Самки взрослые II категории

  • 74,55±0,
  • 86
  • 3,40±0,1
  • 0
  • 21,24±
  • 0,61
  • 1,39±
  • 0,05
  • 1,62±
  • 0,28

106,65±3

,55

0,065

±0,01

  • 0,46±
  • 0,07

1,2±0

,03

  • 0,1 3± 0,0
  • 1
  • 0,3
  • 0,0
  • 1

0,11 ±0,0 08

  • 18,25 ±0,85
  • 4
  • 3,61±
  • 0,25
  • 0,03±0,
  • 01
  • 68,08±
  • 4,06
  • 0,43±
  • 0,03

Lim

  • 72,36-
  • 76,25
  • 3,18-
  • 3,59
  • 19,90-
  • 22,42
  • 1,31-
  • 1,51
  • 1,29-
  • 2,45
  • 102,23-
  • 115,97
  • 0,044-
  • 0,11
  • 0,31-
  • 0,58
  • 1,12-
  • 1,27
  • 0,1
  • 1-
  • 0,1
  • 7
  • 0,2
  • 7-
  • 0.3
  • 1
  • 0,09
  • 3-
  • 0,13
  • 16,0-
  • 20,0
  • 3,34-
  • 4,35
  • 0,02-
  • 0,04
  • 57,38-
  • 76,62
  • 0,36-
  • 0,49

Самцы взрослые I категории

M±m

  • 72,53±0,
  • 22
  • 3,61 ±0,0
  • 6
  • 22,54±
  • 0,39
  • 2,63±
  • 0,41
  • 1,18±
  • 0,15

121,71±1

,88

  • 0,09±
  • 0,02
  • 0,62±
  • 0,14
  • 1,12±
  • 0,04

0,1 2± 0,0 3

  • 0,2
  • 0,0
  • 1

0,07

±0,0

09

  • 23,33 ±1,45
  • 4
  • 3,85±
  • 0,01
  • 0,018±
  • 0,008
  • 62,74±
  • 8,11
  • 0,53±
  • 0,045

Lim

  • 72,09-
  • 72,83
  • 3,49-
  • 3.71
  • 21,82-
  • 23,17
  • 2,07-
  • 3,44
  • 0,98-
  • 1,48
  • 119,48-
  • 125,47
  • 0,06-
  • 0,13
  • 0,43-
  • 0,89
  • 1,06-
  • 1,19
  • 0,0
  • 9-
  • 0,1
  • 7
  • 0,2
  • 5-
  • 0,2
  • 8
  • 0,06
  • 0,08
  • 21,0-
  • 26,0
  • 3,83-
  • 3,88
  • 0,006-
  • 0,03
  • 46,56-
  • 71,66
  • 0,49-
  • 0,62

Самцы взрослые II категории

М+т

  • 73,10±0,
  • 59
  • 3,79±0,1
  • 0
  • 23,16±
  • 0,61
  • 1,55±
  • 0,15
  • 1,04±
  • 033

113,64±2 ,63

0,08± 0,01

0,57± 0,08

1,15± 0,05

  • 0,1 2± 0,0
  • 1

0,2 9± 0,0 2

0,09 ±0,0 1

  • 19,2±
  • 1,769

3,88± 0,18

0,016± 0,004

  • 69,2±3,
  • 44

0,61± 0,10

Lim

  • 71,4-
  • 74,62
  • 3,40-
  • 3,92
  • 21,27-
  • 24,52
  • 1,13-
  • 1,93
  • 0,24-
  • 1,95
  • 105,71-
  • 119,88
  • 0,08-
  • 0,13
  • 0,42-
  • 0,86
  • 1,03-
  • 1,25
  • 0,0
  • 9-
  • 0,1
  • 5
  • 0,2
  • 2-
  • 0,3
  • 5
  • 0,06
  • 8-
  • 0,13
  • 15,0-
  • 25,0
  • 3,30-
  • 4,29
  • 0,006-
  • 0,027
  • 63,22-
  • 82,67

0,46-1,00

У диких оленей отсутствует «мраморность» мяса, связанная с концентрацией жира в межмышечных пространствах. Жир представлен в основном подкожной и внутримышечной тканью. Однако, из трех видов жировой ткани (подкожная, межмышечная, внутримышечная) наиболее ценной считается именно внутримышечная, способствующая улучшению вкусовых качеств мяса. По содержанию внутримышечного жира в длиннейшей мышце спины (1,16-2,63%) олени не уступают крупному рогатому скоту (1,31-1,98%). По калорийности мышечная ткань оленей также не уступает домашним животным. [56,100]

В мясе оленей содержится 72-76% воды. Различия в содержании воды в тушах разных половозрастных групп и категорий упитанности оказались недостоверными. Исключение составляет мясо телят, содержание воды в которых достоверно выше, чем в тушах самцов 1 категории на 3,53%. Общее количество воды, содержащейся в мясе, состоит в основном из двух фракций (свободной и связанной), различающихся по прочности их связи с протеином мышц. Большая часть наблюдаемых изменений во влагоудерживающей способности включает изменения в свободной и слабо связанной воде, которая выделяется при снижении влагоудерживающей способности мяса. [56]

Способность мяса удерживать мясной сок во многом зависит от величины pH таблица 1.7. Однако, как видно из таблицы, прямая зависимость влагоемкости мяса от pH прослеживается не всегда, что связано с предубой-ным состоянием оленей, стадией созревания мяса в момент исследования, условиями его заморозки и хранения.

Таблица 1.7 Влагоудерживающая способность и pH мяса оленей

pH

5,54

5,68

5,70

5,79

5,82

6,42

6,22

6,55

Связанная вода в % и массе мяса

52,19

56,80

57,70

63,90

65,70

70,81

60,74

58,45

Количество

туш

10

15

10

4

11

16

6

14

Мясо оленей представляет собой высокоминеральный продукт питания. Содержание золы (общее количество минеральных веществ) в нем заметно выше, чем в говядине и баранине. В оленине содержится значительно больше железа, меди, марганца, калия и натрия. [56,100,114]

Пищевая ценность мяса определяется также и содержанием витаминов. В мясе взрослых оленей содержится 5,34% витамина С. Причем в тушах телят его содержится несколько больше. Таким образом, оленина является богатым источником витамина С. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты - адаптивная реакция оленей на низкие температуры окружающей среды. [56,100,114]

В мясе диких оленей обнаружено высокое содержание азотистых экстрактивных веществ (до 0,86%), что связано с повышенным содержанием в мышцах диких животных легко мобилизуемого резерва энергии - креатинфосфата. Сравнение химического состава мяса телят и взрослых животных показало, что мясо телят 2-3 месячного возраста имеют некоторые отличия от мяса взрослых самцов и самок второй категории упитанности, за исключением разницы в содержании железа (у взрослых оленей выше), общего азота (выше у самцов второй категории). По калорийности и общей влаге мясо телят уступает лишь самцам первой категории. Некоторые отличия по химическому составу мяса самцов и самок II категории оказались недостоверными. Мясо самцов первой категории отличалось от мяса самцов и самок второй категории только по содержанию внутримышечного жира и в связи с этим по калорийности, а также по кальцию и натрию. [100,114]

Таким образом, мясо северных оленей обладает высокой пищевой ценностью. Однако пищевая ценность мяса может не соответствовать его биологической ценности, которая определяется главным образом соотношением полноценных и неполноценных белков и их усвояемостью.

На основании многочисленных эпидемиологических, клинических и экспериментальных исследований, положительных результатов больших профилактических программ к настоящему времени выработаны основные правила питания, позволяющие снизить заболеваемость распространенными в настоящее время сердечно-сосудистыми заболеваниями (ССЗ), связанными с атеросклеротическим поражением артериальной стенки и тромбозом, а также сахарным диабетом и другими неинфекционными болезнями. Высокая распространенность в развитых странах этих заболеваний позволяет говорить об их эпидемии и продолжать разработку мер их немедикаментозной и медикаментозной профилактики. Одним из направлений профилактики является оздоровление питания населения. Также крайне важным аспектом является производство продуктов для ординарного, профилактического и реабилитационного питания детей различных возрастных групп. [1,61,105,108]

К основным положениям рекомендаций по здоровому питанию относится физиологическое обеспечение полноценным белком, который в России имеет преимущественно животное происхождение. В то же время рекомендации по профилактике ССЗ ограничивают потребление жиров - не более 30% общей калорийности, в основном за счет ограничения потребления насыщенных - твердых при комнатной температуре жиров, которые составляют большую часть животных жиров. [117,118]

Насыщенные жиры должны составлять не более 10% общей калорийности питания, то есть только 1/3 часть от всего жира. Насыщенные жиры содержат насыщенные жирные кислоты (НЖК), углеродная цепь которых полностью насыщена водородом, а все атомы углерода соединены между собой только одинарными связями. Еще около 1/3 части (10%) жиров должны быть представлены полиненасыщенными жирами, то есть содержащими жирные кислоты, имеющие несколько двойных связей между атомами углерода, так называемыми полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). И, наконец, еще примерно 1/3 жира (10%) должна быть представлена моно-ненасыщенными жирами, то есть содержащими мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), имеющие только одну двойную связь между атомами углерода. Ненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Источником мононенасыщенных жирных кислот являются растительные масла. Источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, а также рыба, особенно морская и океаническая, морепродукты, включая морских животных. [1,105]

Внимание исследователей к составу жира, потребляемого с пищей, было впервые привлечено в середине 1970-х годов, когда в эпидемиологических исследованиях была показана низкая распространенность заболеваний, связанных с атеросклерозом, у эскимосов Гренландии и в 10 раз меньшая их смертность от инфаркта миокарда, чем у жителей Дании и Северной Америки, несмотря на то, что потребление жира и холестерина у всех этих популяций было одинаково высоким. Разница между обследованными популяциями была в составе жирных кислот потребляемого жира [56,57].

В литературе имеются данные, что у животных, поедающих мхи и лишайники (ягель), содержащих ПНЖК, включая значительный процент омега-3 ПНЖК, изменяется состав жирных кислот мяса со значительным нарастанием процентной доли ПНЖК, в том числе и омега-3 ПНЖК. В связи с этим мясо северных оленей отличается от мяса домашних животных как меньшим общим количеством жиров, что свойственно всем диким и полудиким животным, так и составом их жирных кислот. [56,61,100]

Мясо северных оленей по составу жирных кислот приближается к наиболее физиологическому их соотношению, приведенному в ряде международных и Российских рекомендаций. Очевидно, потребление оленьего мяса с ограниченным количеством твердых насыщенных жиров и заменой их ненасыщенными - жидкими жирами, что рекомендуется в антиатерогенных диетах, способствовало адаптации коренного населения северных регионов к их специфическим природным условиям. Эти данные подтверждают исследования академика Липатова Н.Н, который в результате экспериментально полученных данных и справочных источников установил, что олений жир по соотношению сумм насыщенных жирных кислот к сумме полиненасыщенных жирных кислот является одним из лучших среди естественных заменителей жира зрелого женского молока. [61,62]

Из этого можно сделать вывод о том, что рационально использование мяса северных оленей как компонента здорового питания населения и других регионов мира. Особенно целесообразным представляется замена мяса домашних животных, богатого насыщенным жиром и холестерином, для лиц с высоким риском осложнений сердечно-сосудистых заболеваний. [1,62]

Уменьшение калорийности питания наиболее рационально начинать со снижения потребления жиров, так как калорийность жиров в два раза больше, чем калорийность белков и углеводов. В оленине на 100 г мяса содержится от 2-х до 7-и г. жира, тогда как для говядины, баранины, свинины этот показатель содержания жира колеблется от 4-х до 20-и г. Поэтому содержащее сниженное количество жиров мясо северных оленей может быть рекомендовано тем людям, которым надо избавиться от избыточного веса. [92,100]

Меньшее, чем у домашних животных, количество жиров сопряжено в оленине и с меньшим содержанием холестерина, что входит в требования ан-тиатерогенных диет. Однако количество белков должно оставаться в физиологических пределах. А оленина отличается высоким содержанием полноценных белков: белков в оленине содержится от 22-х до 25-и г на 100 г мяса, а в лучших нежирных сортах говядины от 15-и до 18-и г. [100,114]

Особенную диетическую ценность имеет мясо молодых оленей, тонковолокнистое и нежирное. Биологическая ценность продуктов питания определяется не только количеством и качеством их макрокомпонентов (нутриентов): белков, жиров и углеводов, но и составом их микроэлементов: витаминов и минералов. [60,66]

Мясо северных оленей содержит более богатый набор минералов, чем мясо домашних животных. Особенно важным микрокомпонентом оленины для её использования в профилактике ССЗ является высокое содержание калия: 300-430 мг/100 г веса, тогда как содержание калия в говядине, баранине, свинине составляет 216-250 мг/100 г веса. В оленине содержится относительно большое количество антиоксиданта селена - 24 мг в 100 г мяса и 92 мг в

100 г печени. Богата оленина и витаминами, в ней содержится витамин А, все группы витаминов В, витамин С. [100]

Так по содержанию тиамина, или витамина Bi, оленина почти в 2 раза превосходит телятину. В большем количестве, чем телятина, оленина содержит такие витамины как рибофлавин, или витамин В2, и витамин Вб. [61,62].

Таким образом можно заключить, что мясо северного оленя благодаря невысокой жирности и оптимальному соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличию в нем омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, обладающих аитиатеро- и антитромбогениой активностью, благодаря большому количеству полноценного белка, богатству минерального и витаминного состава может быть использовано не только как экзотический и деликатесный продукт, но и как регулярная составная часть здорового, сбалансированного питания, в первую очередь для лиц с высоким риском сердечнососудистых заболеваний, обусловленных атеросклерозом, для здоровых людей и для детского питания. [50,56,61,100]

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >