ВВЕДЕНИЕ

С середины 19 века вследствие быстрого развития промышленности, улучшения благосостояния людей, повышения жизненного уровня, прогресса медицины, отмечается невиданный ранее демографический взрыв. К 1930 году, произошло увеличение численности населения Земли в два раза, то есть до 2 миллиардов человек. В последующие 30 лет (к 1960 году) численность людей достигла 3 миллиардов человек. Одновременно началось загрязнение нашей планеты и истощение пахотных и пастбищных земель. [1,29,31]

Ученые предсказывают увеличение к 2025 году числа населения до 8,5 млрд, жителей, а в перспективе до 12,5 и даже до 20 млрд. Это резко обострит проблему питания и здравоохранения, увеличит нагрузку на природную среду, приведет к конфликтам и нестабильности в мировом сообществе, к другим отрицательным последствиям. [1,29,101]

Продовольственная проблема возникла на стыке трех проблем - экологической и демографической. Ежегодно сокращается плодородный слой, необходимый для аграрного производства. В начале XX в. на одного человека приходилось 9 га культурных земель, в середине века - 6, а в начале следующего их будет всего лишь около 2 га. По оценкам ООН, нормальным питанием сейчас обеспечено лишь около 20 процентов населения Земли, а столько же голодает. Рост населения все больше и больше приходит в противоречие с недостатком природных ресурсов на нашей планете. [1,29,108,1 18]

Растущий уровень жизни населения в настоящее время в условиях дефицита белков животного происхождения обусловил интенсивное развитие новой идеологии в технологии мясопродуктов, заключающейся в оптимальном комбинировании как мясных, так и не мясных (прежде всего растительных) белоксодержащих пищевых компонентов для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. [8,9,18,19]

Комплексное использование белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах. [18,19,117]

В мясной промышленности растительные белковые ингредиенты используются не только в качестве функциональных добавок, способствующих повышению выхода традиционных мясных изделий, но и как рецептурные компоненты комбинированных мясопродуктов. [18,19,88,111] Исследованиями последних лет показана целесообразность использования в технологии мясных изделий продуктов переработки бобовых культур, которые в свою очередь обогащают состав мясопродуктов, в частности пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, способствуют повышению гибкости рецептуры. Устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества. [8,9,18,19,72]

Известно, что введение продуктов переработки сои в рецептуры быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов взамен мяса увеличивает водосвязывающую способность фарша и уменьшает потери массы при термообработке. При замораживании и последующем хранении отмечено понижение водосвязывающей способности и увеличение потерь при тепловой обработке, однако эти изменения были менее выражены для комбинированных систем. Определение пероксидных чисел в процессе хранения полуфабрикатов показали, что опытные образцы с соевыми текстуратом и мукой имели более низкий уровень окисления липидов по сравнению с контрольными. Результаты дегустационной оценки подтвердили высокое качество комбинированных рубленых полуфабрикатов. [98,99]

Все это в совокупности позволяет сделать вывод о перспективности использования продуктов переработки сои, и особенную актуальность это имеет при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, особенно длительного хранения.

При постоянном недостатке времени на полноценное питание активную позицию занимают производители продуктов быстрого приготовления, в т.н. замороженных мясных полуфабрикатов. Не случайно годовой оборот этой продукции в России оценивается в 40 млн. долл. [41]

Также последними тенденциями в питании населения, можно считать, усиление внимания к здоровому и сбалансированному питанию. [105]

Изучение литературных, патентных источников позволило сделать вывод о возрастающем интересе к оленине как к сырью мясной промышленности в странах Западной Европы, в Новой Зеландии и Канаде. В соответствии с литературными данными, этот интерес вызван неординарными диетическими характеристиками оленины - умеренно низким содержанием жира, хорошо сбалансированным соотношением микроэлементов и высокими массовыми долями активных микроэлементов - железа, цинка и меди, даже по сравнению с таким сырьем, как конина и говядина. [61,63]

В связи с вышеизложенным, увеличение объемов производства продуктов питания, а также расширение их ассортимента за счет применения нетрадиционных видов сырья является перспективным и актуальным направлением, требующим серьезных научных исследований.

Цель и задачи диссертационного исследования: Целью настоящей работы являлась разработка и товароведная оценка потребительских свойств и сохраняемости нового мясного продукта из мяса северного оленя, обладающего высокими потребительскими свойствами, а также обоснование оптимального количества соевого белкового концентрата в производстве рубленых мясных полуфабрикатов из мяса северного оленя для рационального использования сырья и сохранения традиционных потребительских свойств готовых продуктов. В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:

- провести мониторинг рынка мясных полуфабрикатов и маркетинговые исследования по вопросам потребительских предпочтений;

  • - исследовать пищевую и биологическую ценность мяса северного оленя и дать сравнительную характеристику потребительских свойств других видов нетрадиционного и традиционного мясного сырья, а также пищевую ценность, потребительских свойств и безопасности соевого белкового концентрата;
  • - изучить влияние количества вводимого в рецептуру соевого белкового концентрата на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов из мяса северного оленя и обосновать оптимальное количество соевого белкового концентрата для использования в производстве рубленых полуфабрикатов из оленины;
  • - провести сравнительную оценку потребительских свойств котлет Северных особых и котлет, выработанных по традиционной рецептуре и технологии;
  • - разработать рецептуру нового мясного продукта;
  • - провести комплексную товароведную оценку потребительских свойств и сохраняемости нового мясного продукта и мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных по традиционной рецептуре и технологии, с использованием современных методов исследования;
  • - разработать технические условий и технологической инструкции на производство нового мясного продукта из оленины.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >