Целесообразность внедрения системы НАССР на предприятиях рыбной промышленности

В настоящее время переработка сельскохозяйственной продукции в России осуществляется на 20 тыс. предприятий, из которых 70 % требуют ко ренной модернизации или замены производственных фондов, а механизация труда на многих предприятиях не превышает 40-50 %.

Все это до крайности обострило ситуацию с качеством и безопасностью производимых продуктов питания.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.02, № 184 ФЗ в рыбной отрасли должен быть разработан специальный (отраслевой) технический регламент, учитывающий особенности рыбной промышленности и представляющий собой свод правил для хозяйствующих объектов, включающий полный и исчерпывающий перечень обязательных требований к продукции из рыбы, производственным процессам, а также процедур подтверждения соответствия.

Технические регламенты на продукцию из рыбы разрабатываются в целях формирования нормативной базы, технического регулирования вопросов безопасности и качества отечественной продукции, обеспечивающей устранение технических барьеров в торговле на основе принципов и правил, применяемых в ВТО.

Законодательство, действовавшее до принятия указанного выше федерального закона, не соответствовало международно-признанным нормам и правилам, закрепленным в документах ВТО. В частности, не была четко выделена область обязательных требований, не обеспечивался достаточный уровень прозрачности процедур принятия технических требований и процедур подтверждения соответствия, не обеспечивался в должной мере принцип, что в области технического регулирования не должны создаваться необоснованные препятствия для развития производства и торговли.

Таким образом, намеченные пути повышения качества и безопасности рыбной продукции в перспективе создадут реальные условия для роста промышленного производства, получения необходимых средств для основных фондов и повышения эффективности производственной деятельности отрасли, решения вопросов по участию в обеспечении продовольственной безопасности страны.

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, но одновременно повысился и уровень загрязнения окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. В январе 1996 г. Европейским Союзом принята Директива 93/43/ССЕ, в которой показана необходимость принятия всех мер для обеспечения безопасности пищевой продукции с учетом генетической безопасности для последующих поколений.

Основные показатели пищевых продуктов должны соответствовать международным требованиям, регламентированным в законодательных актах комиссии Codex Alimentarius. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания различные международные организации — International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF), Codex Alimentarius рекомендовали использование системы HACCP как одного из лучших методов гарантии безопасности пищевых продуктов. Были определены базовые элементы системы, гармонизированные с международными стандартами ИСО серии 9000.

Остановимся подробнее на принципах организации НАССР как системы анализа опасных факторов в критических контрольных точках при производстве рыбной продукции.

Под опасными факторами производства рыбной продукции подразумевается (микро)биологическая, химическая или физическая опасность. Среди факторов, представляющих микробиологическую опасность (пищевая инфекция или пищевая интоксикация), вирусные опасности, опасности от паразитов, одноклеточных и червей. Химическая же опасность может быть природного происхождения или вызвана добавлением химикатов. Посторонние предметы создают физическую опасность.

Система должна отслеживать весь цикл обработки рыбы, начиная с момента вылова и кончая сбытом. Анализ опасности должен быть проведен в отношении всех существующих видов продукции и линий по переработке. Последовательность анализа опасностей по критическим точкам приведена на рис. 7.5.

Внедрение такой системы на предприятии должно позволить определить, насколько хорошо оно контролирует процесс производства рыбных продуктов, и оценить его уровень по обеспечению безопасности продукции в соответствии с установленными стандартами.

На различных этапах жизненного цикла продукции существует риск снижения ее качества и безопасности. Для того чтобы не допустить снижения качества и безопасности продукта на выходе, необходимо управление качеством на всех этапах технологического процесса производства от приемки и сортировки сырья до создания оптимальных условий хранения выработанной продукции.

ЭТАП 1

Схема анализа опасностей по критическим точкам

Рис. 7.5. Схема анализа опасностей по критическим точкам

При производстве комбинированных рыборастительных продуктов имеется четырнадцать этапов возможного риска снижения качества и безопасности (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Характеристика возможных рисков на этапах технологического процесса при производстве рыбного паштета и крема

Этап

Вид риска

Что контролируется

1. Прием и сортировка сырья

Некачественное сырье -ниже первого сорта

Качество поступившего сырья

2. Дефростация, мойка, разделка, мойка, сортировка

Загрязненность воды, оборудования, инвентаря. Несоблюдение температурного режима воды. Возможность обводнения сырья. Некачественная разделка

Санитарное состояние цеха.

Температура воды при размораживании. Продолжительность дефростации. Качество разделки

3. Термическая обработка сырья (бланширование в воде)

Загрязненность воды, оборудования, инвентаря. Несоблюдение температурного режима воды при бланшировании

Санитарное состояние цеха.

Температура воды и время бланширования

4. Измельчение рыбы на волчке

Загрязненность оборудования и инвентаря. Некачественное измельчение

Санитарное состояние цеха.

Качество измельчения, диаметр отверстия

5. Инспекция, мойка, зачистка овощей

Некачественное сырье

- ниже первого сорта. Неисправность прибора. Загрязненность воды, инвентаря. Некачественная очистка овощей

Исправность прибора. Качество поступившего сырья. Качество воды и очистки овощей. Санитарное состояние цеха

6. Термическая обработка овощей

Загрязненность воды, инвентаря.

Несоблюдение температурных режимов и времени варки

Санитарное состояние цеха.

Качество воды, температура воды и время варки

Окончание таблицы 7.1

Этап

Вид риска

Что контролируется

7. Измельчение вареных овощей на волчке.

Загрязненность воды, инвентаря.

Некачественное измельчение

Санитарное состояние цеха.

Качество измельчения

8. Инспекция, мойка, замачивание круп

Некачественное сырье — ниже первого сорта. Неисправность магнитного уловителя. Загрязненность воды, инвентаря. Некачественно промытые крупы.

Несоблюдение температурных и временных режимов замачивания круп

Качество сырья.

Исправность приборов.

Чистота круп.

Температура воды и время замачивания. Санитарное состояние цеха

9. Термическая обработка круп

Загрязненность воды, инвентаря.

Несоблюдение температурных режимов и времени варки.

Санитарное состояние цеха.

Качество воды, температура воды и время варки.

10. Измельчение крупы на волчке

Загрязненность воды, инвентаря.

Некачественное измельчение

Санитарное состояние цеха.

Качество измельчения.

11. Взвешивание в пропорциях рецептуры

Загрязненность, неисправность измерительного прибора

Точность измерительного прибора

12. Приготовление пастообразной массы

Загрязненность оборудования, инвентаря

Санитарное состояние цеха.

Время и качество измельчения, гомогенность массы

13. Упаковывание, маркировка

Несоблюдение требований к таре, неправильная маркировка

Санитарное состояние вспомогательных материалов.

14. Хранение

Снижение качества

Температура в камере, санитарное состояние

Рыбные предприятия, внедрившие систему НАССР, работают па принципах анализа опасностей по ККТ; создается система собственного контроля, с помощью которой решается ряд определенных задач. При этом система должна отслеживать весь цикл обработки рыбы, начиная с момента вылова и кончая сбытом. Анализ опасности должен быть проведен в отношении существующих видов продукции и линий по переработке. Этапы определения критических контрольных точек для комбинированных рыборастительных продуктов представлены на рис. 7.6.

ЭТАП 1

Анализ опасностей по критическим точкам

Рис. 7.6. Анализ опасностей по критическим точкам

Далее, для снижения возможного риска был проведен контроль продуктов без оболочек по микробиологическим показателям, массовой доле белка, жира, влаги. Данные промежуточного контроля приведены в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Результаты промежуточного контроля пастообразных продуктов без оболочек {X ± А, п = 3)

Показатели

Рыборастительные продукты

Паштет «Экзотика»

Крем «Загадка»

Массовая доля влаги, %

64,8±0,22

67,97±0,28

Массовая доля белка, %

13,90±0,12

14,62±0,13

Массовая доля жира, %

11,06±0,06

9,74±0,05

Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более в 1 г

1-102

1-102

БГКП (колиформы) в 0,01 г

Нет роста

Нет роста

S. aureus в 0,1 г

Нет роста

Нет роста

Патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г

Нет роста

Нет роста

Таким образом, при анализе физико-химических показателей установлено, что продукция полностью отвечает предъявляемым требованиям. Результаты проведенных микробиологических исследований продуктов без оболочек свидетельствуют, что уровни содержания микроорганизмов соответствуют нормативам. Внедрение системы НАССР весьма перспективно, так как в ней рассматриваются не только элементы идентификации и анализа риска, но и элементы управления критическими точками и оценки его результатов, что создаст на предприятии реальную возможность для организации и поддержания в порядке эффективной системы управления качеством продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >