Внедрение систем ISO и НАССР. Выделение критических контрольных точек. Определение критических пределов

Основные положения системы НАССР

Система НАССР — «Анализ рисков и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой систему оценки и контроля опасных факторов продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая призвана обеспечить высокое качество и безопасность пищевых продуктов.

НАССР — это предупреждающая система, которая используется в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов. Эта система определяет системный подход к анализу обработки и производства продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и их контроля.

Принципы системы НАССР

Система НАССР стала моделью управления безопасностью для предприятий пищевой промышленности во многих странах мира. Принципы НАССР были сформулированы в приложении к CAC/RCP 1-1969, ред. 3 (1997).Анализ опыта работ ведущих специалистов по внедрению на пищевых предприятиях систем пищевой безопасности, основанных на принципах НАССР, позволил выделить семь примерно равных по значимости принципов, а именно:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

Принцип 3. Установление критических пределов.

Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осуществляемого контроля ККТ.

Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на потерю в той или иной ККТ.

Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы НАССР.

Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регистрируются, относительно указанных принципов и их применения.

12 шагов внедрения НАССР

Применение принципов НАССР предполагает решение следующих задач:

  • 1. Создание рабочей группы.
  • 2. Характеристика продукта.
  • 3. Установление назначения продукта.
  • 4. Построение блок-схемы производства.
  • 5. Уточнение блок-схемы на месте.
  • 6. Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по контролю опасных факторов.
  • 7. Определение ККТ.
  • 8. Установление критических границ для любой ККТ.
  • 9. Внедрение системы мониторинга для любой ККТ.
  • 10. Внедрение системы корректирующих действий.
  • 11. Внедрение методик верификации.
  • 12. Внедрение системы документации и регистрации данных системы НАССР.

Подробнее рассмотрим первые 7 шагов.

1. Создание рабочей группы НАССР

Процесс производства пищевых продуктов должен предусматривать привлечение специалистов, которые владеют необходимыми знаниями и опытом для разработки действующей программы НАССР. Рабочая группа должна состоять из представителей разного рода специальностей, необходимых для решения проблем пищевой безопасности. Если в рабочей группе отсутствует специалист, необходимый для решения определенной группы проблем, то предусматривается привлечение эксперта со стороны получения экспертного заключения.

Для руководства рабочей группой назначается координатор проекта НАССР (из руководящего состава предприятия).

Рабочая группа должна определить сферу применения программы НАССР. В сфере применения должны быть описаны и рассмотрены фрагменты технологической цепочки обработки пищевых продуктов и общие классы опасных факторов, на которые будет распространяться система пищевой безопасности.

2. Характеристика продукта

Должна быть составлена полная характеристика продукта с соответствующими данными относительно его безопасности, которая включает следующее: состав, физическое/химическое строение, обработку, упаковку, срок и условия хранения, способ реализации и употребления и др.

3. Установление назначения продукта

Устанавливая назначение продукта, следует исходить из предусмотренного употребления конечным потребителем. В специальных случаях может понадобиться учет групп населения, которых это касается, например, продукты для систем общественного питания в учреждениях, возрастные (например: детское питание) или конфессиональные группы (например: исповедующие ислам, иудаизм и др.).

4. Построение блок-схемы производства

Рабочая группа НАССР разрабатывает блок-схему производства. Блок-схема должна отображать все этапы технологической операции, учитывать входящие и параметры продукта, а также требования к исходящим параметрам продукта. На рис. 7.1-7.4 приведены примеры общей блок-схемы и подробных блок-схем производства мясного фарша.

Общая схема производства мясного фарша

Рис. 7.1. Общая схема производства мясного фарша

НАЧАЛО ПРОЦЕССА

Выбор альтернативного поставщика

'^Получение туш

2

Есть нарушения

Контроль

оставщико

Хранение туш

Нет нарушений

Используемые отходы, сырье

Мониторинг контрольно-измерительного оборудования

Неиспользуемые отходы

Есть

температуры

хранени

Нет нарушений

контрол><аРУшения

Разделка туш

Упаковка

Утилизация

Хранение

Дистрибуция

Неиспользуемые отходы, сырье

есть заражение

среды

заражения

Утилизация завершена

Контроль окружающей

Неиспользуемые отходы

ПЕРЕХОД

К СЛЕДУЮЩЕМУ ПРОЦЕССУ

Рассматриваемые процессы

Нерассматриваемые процессы

Рис. 7.2. Процессная диаграмма производства фарша (часть 1)

ПЕРЕХОД К ДРУГОМУ ПРОЦЕССУ

Процессная диаграмма производства фарша (часть 2)

Рис. 7.3. Процессная диаграмма производства фарша (часть 2)

ПЕРЕХОД К ДРУГОМУ ПРОЦЕССУ

Нерассматриваемые процессы

Рассматриваемые процессы

Рис. 7.4. Процессная диаграмма производства фарша (часть 3)

5. Уточнение блок-схемы на месте

Рабочая группа НАССР сопоставляет технологическую операцию с блок-схемой на всех этапах и на всем промежутке ее выполнения и вносит в блок-схему необходимые корректировки.

6. Разработка перечня потенциально опасных факторов, анализ и рассмотрение мероприятий по контролю опасных факторов

Рабочая группа составляет перечень всех опасных факторов, появление которых, как предполагается, можно ожидать на каждом этапе: от исходного получения, переработки, производства и реализации до точки потребления.

Рабочая группа НАССР проводит анализ опасных факторов, отбирая из них те, устранение или снижение негативного действия которых существенно влияет на безопасность продукта.

В процессе анализа опасных факторов, по возможности, следует принимать во внимание следующее:

  • • предполагаемое наличие опасных факторов и серьезность их негативного влияния на здоровье;
  • • качественную и/или количественную оценку наличия предполагаемых опасных факторов;
  • • жизнедеятельность или размножение рассмотренных микроорганизмов;
  • • образование или сохранение в пищевых продуктах токсинов, присутствие химических или физических сред;
  • • условия и побочные факторы, которые приводят к предполагаемым опасностям.

На следующем этапе рабочая группа НАССР рассматривает применимые к каждому из этих опасных факторов мероприятия по контролю.

Для контроля одного или нескольких опасных факторов может понадобиться применение сразу целого ряда мероприятий, и наоборот - применение одного мероприятия может позволить контролировать сразу несколько опасных факторов.

7. Определение контрольных критических точек

Во время рассмотрения одного и того же опасного фактора может быть задействовано сразу несколько ККТ, в которых осуществляется контроль. Для упрощения, в системе НАССР могут применяться деревья решений, которые отражают логический подход к определению контрольных критических и контрольных точек. Следует помнить, что деревья решений могут оказаться применимыми не ко всем ситуациям.

В случае выявления ККТ в технологический процесс на данном или предшествующем этапе должны быть внесены изменения с внедрением мероприятий контроля.

Система НАССР обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации, и используется в основном предприятиями-производителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Для внедрения системы НАССР производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательных материалов, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Международные организации одобрили применение НАССР, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение НАССР может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.

Система НАССР применяется практически во всех цивилизованных странах как надежная защита потребителей. Внедрение систем НАССР требует законодательство США, Канады, Японии, Новой Зеландии и многих других стран мира.

Методы НАССР: анализ рисков и опасностей; определение потенциальных дефектов продукции по отношению к производственным факторам (критические контрольные точки); предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий); ответственность и отчетность.

Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для обеспечения безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем.

В последние десятилетия производители и потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. В то же время значительно возросла конкуренция в пищевой индустрии, сопровождавшаяся ускорением технологического прогресса и появлением на рынке большого количества новых пищевых продуктов. В этой ситуации у производителей стало возникать все больше проблем, связанных с обеспечением пищевой безопасности.

Следовательно, производители пищевых продуктов должны проводить надлежащие профилактические мероприятия. Система НАССР предоставляет средства для применения такого подхода, позволяя предприятиям пищевой промышленности контролировать безопасность пищевых продуктов еще до возникновения потенциальных проблем и их воздействия на потребителя пищевой продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >