Высокотехнологичные производства рыбных продуктов питания. Производство крабовых палочек

Изготовление крабовых палочек — сложное, высокотехнологичное производство. Для получения качественного продукта требуется дорогостоящее оборудование, строгое соблюдение рецептуры и основных температурных режимов (рис. 6.1).

Линия по производству крабовых палочек (Япония)

Рис. 6.1. Линия по производству крабовых палочек (Япония)

История создания крабовых палочек начиналась в Японии. Именно там, в 1939 году, впервые решили создать банк крабового аромата. Однако произ водство крабового мяса в промышленных масштабах невыгодно, поскольку в крабах содержится очень небольшое количество мяса. Поэтому позже решили делать палочки из мяса рыбы. Для изготовлении данного продукта использовали фарш — сурими. В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.

Сурими готовят из высококачественного сырья — для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6-10 ч с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако, сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой, либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное — чистый белок, йод, железо. На завершающей стадии приготовления продукта, в который предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими, зависит от вида перерабатываемой рыбы и процента чистого рыбного фарша в готовом продукте. Продукты из сурими рекомендуется использовать для приготовления салатов, различных морских коктейлей, суши, а также для приготовления вторых блюд и супов. Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные натуральным) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке, а именно: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса и т. п. За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12-15 г углеводов на каждые 100 г продукта. Хотя в натуральных крабах — 0 углеводов.

Производство крабовых палочек — это процесс, состоящий из многих этапов, на каждом из которых требуется тщательный контроль качества произведенного продукта.

Процесс производства крабовых палочек начинается с входного контроля сырья в лаборатории предприятия на предмет его соответствия необходимым требованиям. Затем сурими незначительно отепляется и измельчается, остальные компоненты взвешиваются в соответствии с рецептурой.

Подготовленные компоненты смешиваются в строго определенной последовательности и измельчаются до образования однородного теста в вакуумном куттере (основное тесто). В отдельном куттере готовится тесто, подкрашенное паприкой и кармином.

Методом коэкструзии основное и окрашенное тесто формуются в непрерывный лист, который обрабатывается в паровом туннеле при температуре около 90 °C. Автоматически контролируются температура, влажность и толщина листа.

Готовый лист охлаждается и прорезается для имитации натуральных волокон, затем скручивается, оборачивается во внутреннюю пленку и нарезается на крабовые палочки нужной длины.

Крабовые палочки упаковываются под вакуумом в гибкую пленку с нанесенными на ней дизайном и необходимой для потребителя информацией. Вакуум позволяет обеспечить стерильность продукта и продлевает срок его хранения, поддерживая высокое качество продукта.

Упакованные крабовые палочки пастеризуются в паровом туннеле при температуре 95 °C, затем охлаждаются до температуры +10 °C.

Крабовые палочки проходят процесс шоковой заморозки в скороморозильном аппарате при температуре -40 °C и обдуваются потоком воздуха со скоростью не ниже 5 м/с. Сам продукт охлаждается до температуры -16 °C. При этом процесс заморозки не должен превышать 30—40 мин, в противном случае в продукте будут расти кристаллы льда и его структура после размораживания будет рыхлой.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >