Брожение в производстве продуктов питания

Основная польза от брожения - это превращение, например, сока в вино, зерна и других исходных продуктов в пиво, а углеводов - в двуокись углерода при приготовлении хлебного теста. Широко используется человеком также молочнокислое брожение для приготовления кисломолочных продуктов, квашения овощей и приготовления силоса.

Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение как процесс изменения пищевых продуктов появилось раньше истории человечества. Однако люди с некоторых пор научились контролировать этот процесс. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э., в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до и. э. и сбраживании молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.

По Штейнкраузу (Steinkraus, 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:

  • 1. Обогащение пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры.
  • 2. Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты, алкоголя, уксусной кислоты и щелочного брожения.
  • 3. Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, жирными кислотами и витаминами.
  • 4. Детоксификация в процессе брожения пищи.
  • 5. Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи.

У брожения есть несколько преимуществ, важных для приготовления или сохранения пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку оно может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактерии, препятствует росту всех других микроорганизмов.

Пищевые продукты, получаемые с использованием брожения (порегионам)'.

По всему миру: дрожжевой хлеб, спирт, вино, уксус, сыр, йогурт, пиво, сидр.

Индия: achar, gundruk, индийские пикули, идли.

Юго-Восточная Азия: asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, jeruk, кимчхи, рыбный соус, leppet-so, miang, мисо, nata de coco, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob, сакэ, scokbakji, соевый соус, сычуаньская капуста, taitan tsoi, такуан, tsa tzai, цукэмоно, yen tsai, тофу, некоторые виды чая.

Центральная Азия: кумыс (напиток из кобыльего молока), кефир, шубат (напиток из верблюжьего молока), айран.

Африка: острый перцовый соус, lamoun makbouss, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, огили, огири, гари.

Америка: сыр, маринованные овощи, квашеная капуста, шоколад, ваниль, табаско, квашеная рыба, рыбьи головы, моржовый и тюлений жир, птица (в эскимосской кухне).

Ближний Восток: мацони, kushuk, маринованью лимоны, айран, тан, торси (tursu).

Европа: сыр, квашеная капуста, кисломолочные продукты (творог, кефир и простокваша, айран, мацони), квашеная рыба (сюрстрёмминг);

Россия: простокваша, сметана, квас, квашеная капуста, моченые фрукты (яблоки, сливы, груши, арбузы, виноград), бочковые соленые огурцы, соленые томаты, соленые грибы, брага.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >