Перспективы развития сыродельной отрасли Алтайского края

Формирование современной рыночной инфраструктуры является одним из необходимых институциональных условий экономического роста и развития отраслей, в том числе в сыроделии. Поэтому маркетинг играет важную роль в управлении производственно-сбытовой деятельности предприятий. Развитие маркетинговой деятельности в секторе сыродельной отрасли находится под влиянием факторов производства и сбыта готовой продукции, ценовой конъюнктуры рынка и создания условий равной конкуренции различным поставщикам продукции.

Сыр — это высокопитательный, биологически полноценный продукт питания, используемый в ежедневном рационе питания населения. В современном мире по объемам потребления сыр занимает третье место среди молочных продуктов. Высоким уровнем его потребления традиционно отличаются такие страны, как Франция, Италия, Швейцария, Исландия, Греция и Германия, потребление сыра в которых достигает 20 кг в год на человека. Рекомендуемая рациональная норма потребления сыра на душу населения в России составляет 6,4 кг. В настоящее время в Алтайском крае на душу населения потребляется по 3 кг сыра в год. Коэффициент самообеспечения молочными продуктами в крае в 2011 году сложился на уровне 1,73, что выше значения, установленного в Доктрине продовольственной безопасности 0,9.

Особенно важным в производстве сыров является содержание белка в молоке, который определяет выход продукции и экономическую эффективность производства. По европейским нормам этот показатель составляет не менее 3,1%, в Российской Федерации — 2,8%. Для улучшения сыропригодных свойств молока необходимо внедрение современной техники и технологии получения и первичной обработки молока, разработки и освоения новых, более эффективных средств контроля его состава. Обеспечение сыродельных заводов высококачественным молочным сырьем в необходимых объемах повышает их финансовую устойчивость и позволяет получать доходы для модернизации производства.

Алтайский край является лидером по производству сыра. Это обусловлено развитием сырьевой базы. Алтайский край занимает первое место в Российской Федерации по производству сыра. Необходимо отметить, что на долю сыров сычужных приходится 70% общего производства. В общем объеме производимых сычужных сыров на долю твердых и полутвердых приходится 92% общего выпуска. Мягкие сыры изготавливаются в регионе в незначительных количествах. Динамика

Производство сыров жирных в Алтайском крае 2001-2011 гг., тонн

Рис. 6. Производство сыров жирных в Алтайском крае 2001-2011 гг., тонн

В 2011 году в Алтайском крае произведено более 67 тысяч тонн сыров — это 19% от общероссийских объемов.

В настоящее время в Алтайском крае функционирует 54 сыродельных предприятий. В 2011 году по данным Алтайкрайстата среднегодовая мощность предприятий по производству сычужных сыров составляла 58216 тыс. тонн, а ее использование — 64%. Годовые суммарные мощности по переработке молока в крае составляют 1770 тыс. тонн в год. В крае наблюдается специализация в изготовлении отдельных видов сыров среди организаций-производителей различных типов. Так, крупные, средние и малые специализируются на производстве сычужных сыров. При этом индивидуальные предприниматели занимаются только выпуском сырных продуктов и плавленых сыров. В основном такое разделение производства объясняется более сложной технологией изготовления сычужных сыро по сравнению с сырными продуктами и плавлеными сырами.

К крупным предприятиям относятся заводы мощностью по производству сыра 4-5 тыс. тонн в год и выше, такие как: Рубцовский молочный завод (около 11,2 тыс. тонн), ОАО «Третьяковский МСЗ», ООО «Холод», ОАО «Алейсксыркомбинат».

Основу алтайского ассортимента составляют полутвердые сыры — «Российский», «Советский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской» с высоким удельным расходом молока — 10 тонн на 1 тонну; доля мягких и рассольных, имеющих значительно меньший расход молока, в среднем 9 тонн на 1 тонну, незначительна. Ассортимент импортных сыров представлен сырами элитной группы, включающей дорогие сорта: сыры с плесенью типа рокфора и камамбера, слизневый сыр типа тильзита и др. Сыры средней ценовой категории представлены сырами типа чеддера, маасдама, рассольными сырами типа феты, сырами типа моцареллы.

Данные маркетинговых исследований свидетельствуют о том, что покупатели воспринимают сыр как калорийный, сытный, полезный для всей семьи продукт, богатый кальцием и различными витаминами, легкоусвояемый и вкусный. Наибольшую часть занимают твердые сыры (57%), на втором месте — плавленые (31%) и только 12% приходится на мягкие и кисломолочные виды этой продукции.

Примерно 43% всех наименований сырной отрасли относится к низкой ценовой категории, что составляет большую часть рынка. Сюда входят «Пошехонский», «Российский», «Голландский» и др., а также мягкий сыр рикотта. Представители более высокого ценового сегмента (среднего и выше среднего) имеют примерно одинаковую долю — 24% и 22% соответственно. Это «Советский», «Швейцарский», «Алтайский», «Горный», гауда, маасдам и др. Элитным маркам — рокфор, Kaserei и т. д. — отведено 11% «сырной» площадки. «Российский» сыр предпочитают покупать 48% населения от числа всех потребителей.

Важное значение для повышения эффективности работы сыродельной отрасли имеет устойчивое обеспечение предприятий качественным молоком в течение года. Производство молока в России и в частности в Алтайском крае носит ярко выраженный сезонный характер, что не позволяет в оптимальном режиме использовать производственные мощности предприятий и тем самым ухудшает производственно-экономические показатели работы предприятий сыродельной отрасли. Максимальная загруженность производственных мощностей приходится на период май — октябрь, в остальные месяцы года уровень загрузки составляет от 15% до 40%. Для сглаживания сезонности производства молока на сыродельных предприятиях необходимо внедрять менее ресурсоемкие технологии производства мягких и рассольных сыров, особенно имеющих лечебно-профилактическое назначение, обогащенных про- и пребиотиками, технологии сывороточных сыров с использованием мембранной техники.

Для наращивания производственного потенциала сыродельных предприятий, в том числе для повышения конкурентоспособности и диверсификации производства, необходимо:

  • • налаживать выпуск современного технологического оборудования для первичной обработки молока, его переработки на сыр;
  • • разрабатывать оборудование для осуществления отдельных технологических операций (сыродельные ванны, формовочные аппараты, прессы, оборудование для фасования и упаковки и т. д.);
  • • создавать поточные линии для производства сыра, в том числе по принципу модульно-агрегатной системы унификации машин, включающей машины и аппараты, увязанные между собой по производительности и образующие единое целое с устройствами для механизации межоперационных работ;
  • • разрабатывать и внедрять комплекс мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды.

При разработке планируемой номенклатуры продукции сыродельным предприятиям необходимо предусматривать:

  • • сохранение в ассортименте и увеличение производства группы элитных сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский» и др.) и традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания («Голландский», «Российский», «Пошехонский» и др.), имеющих наиболее предпочтительное потребление у населения;
  • • увеличение в группе сыров с низкой температурой второго нагревания по интенсивным технологиям, позволяющим снизить себестоимость производства;
  • • увеличение использования вторичного молочного сырья — обезжиренного молока для производства сыров;
  • • регулирование ассортимента сыров за счет постепенного увеличения доли менее ресурсоемких мягких и рассольных сыров, в том числе с функциональными свойствами, обогащенных пробиотическими культурами, с макро- и микронутриентами, вкусовыми наполнителями, способствующими решению вопроса сезонности производства.

Основными задачами и направлениями деятельности сыродельной отрасли в текущем году и ближайшей перспективе являются:

  • • продолжение технического перевооружения и модернизации предприятий отрасли;
  • • полная переработка вторичного сырья;
  • • развитие интеграционных процессов с сельхозтоваропроизводителями;
  • • создание школы сыроделия;
  • • создание новых рабочих мест;
  • • повышение инвестиционной активности;
  • • увеличение объемов производства сыра из собственных сырьевых ресурсов;
  • • расширение ассортимента сыров за счет внедрения современных технологий, повышающих их пищевую и биологическую ценность, а также внедрения упаковочных материалов нового поколения;
  • • повышение качества и конкурентоспособности, снижение себестоимости выпускаемой продукции.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >