Переработанные плоды и овощи. Классификация методов консервирования плодоовощной продукции. Дефекты. Хранение

Способы (методы) переработки плодов и овощей условно делят на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерии, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.

Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование - повышение кислотности средь, в продукции за счет введения уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах pH - среды, выше и ниже которых она угнетается. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,8 % уксусной кислоты, при необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,6 % уксусной кислоты) или кислых (от 0,61 % до 0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты (таблица 4).

Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и в качестве самостоятельного способа консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже минус 10 °C микроорганизмы не могут развиваться.

Замороженные плодоовощные продувы сохраняются в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования.

Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и растительного сырья. Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов (лучевая стерилизация). УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое отделение клеток микроорганизмов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью).

Консервирование происходит в результате повышения осмотического давления в продукте. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др. основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (пастеризации).

Таблица 4 - Классификация и сущность методов консервирования

Группа продуктов

Методы консервирования

Сущность метода

1

2

3

Плодоовощные

консервы

Стерилизация

Пастеризация

Дополнительно применение антисептиков, сахара

Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов

Замороженные плоды и овощи

Замораживание

Дополнительно применение сахара

Применение низких температур (минус 40 - 20 0 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов

Продолжение таблицы 4

1

2

3

Сушеные плоды, овощи, грибы

Сушка

Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу

Квашеные плоды, овощи, грибы

Квашение

Дополнительно применение соли

Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов

Картофелепродукты

Сульфитация

Сушка

Замораживание

Обжаривание

Применение сернистого ангидрида для предотвращения потемнения

См.п. 3

См. п. 2

Применение высоких температур (до 200 — 250 С) для оожаривания в масле

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два - в зависимости от технологии производства, третий - также и от целевого назначения (таблица 5).

Таблица 5 - Классификация и ассортимент консервов

Плодово-ягодные

Овощные

Для детского и диетического питания

Натуральные

Натуральные

Для здоровых детей:

Компоты

Закусочные

пюреобразные

Соки и напитки

Обеденные

соки

Пюреобразные

Соки и напитки

крупноизмсльчснныс

Протертые с сахаром

Концентрированные томатопродукты

Для диетического и лечебного питания детей

Варенье, повидло, джемы

Соленые и квашеные

Для диетического питания взрослых

Маринады

Маринованные

123

Вопросы для самоконтроля

  • 1 Какие способы и методы консервирования вы знаете?
  • 2 Расскажите о биохимических и физических методах.
  • 3 Что вы знаете о химических и физико-механических методах?
  • 4 Рассмотрите физико-химические методы консервирования.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >