История виноделия

Уже в очень древние времена еще первобытные доисторические люди заметили, что всякий сладкий сок плодов, ягод или иная сладкая жидкость, оставленные про запас, быстро изменяются и приобретают особые свойства: веселить человека, увеличивать его силы и производить приятное опьянение. Уже в каменном веке люди приготовляли опьяняющие напитки из сока малины и ежевики, а в бронзовом веке для этой же цели служил сок кизила. С течением времени люди заметили, что наилучший, более вкусный, опьяняющий напиток получается из сока винограда, и потому стали разводить виноградную лозу и постепенно улучшать ее качества для получения наилучшего напитка. Приготовление опьяняющих напитков из сока винограда было довольно широко распространено почти у всех древних народов, например, в Египте виноградарство было уже известно за 10 ООО лет до нашей эры, как это подтверждают изображения, утварь и другие памятники древних культур, найденные при раскопках древних городов.

У разных народов этот опьяняющий напиток носил разные названия: у древних евреев он назывался жаин, у персов - ангур, у древних армян - гини и т. д. Все эти названия, однако, не удержались, а уцелело лишь то название, которое дали опьяняющему напитку первобытные римляне. Они назвали его вином (по-латински - винум), производя это слово от слова вис, что означает силу. И под этим названием вино известно теперь повсеместно всем людям.

Но очень долгое время люди не знали, почему всякий сладкий сок, а в особенности виноградный, в короткое вре-мя превращается в вино, которое опьяняет человека. Так как наука тогда была слабо развита, в помощь пришло суеверие, и люди решили, что сок плодов становится опьяняющим вином от того, что в нем поселяется особый дух, который у римлян назывался спиритус вини, у немцев - вейнгеист, у арабов - алкоголь. Поэтому вино и все подобные ему опьяняющие напитки, как пиво, мед, кумыс и топь, стали называть спиртными напитками. С течением времени, по мере изучения человеком законов природы, это суеверие было разрушено, и уже в VIII в. алхимики умели выделять из вина то вещество, которое придает ему опьяняющее свойство. Это вещество было названо спиртом или алкоголем, и под этими названиями оно известно и ныне. Но вследствие каких причин и как образуется в фруктовом соке этот спирт, еще очень долгое время человечеству не было известно. Лишь в XIX в. (в 1809 г.) химик Бехер открыл, что спирт образуется во время брожения сахаристых веществ.

В настоящее время под названием натуральное вино понимают лишь такое вино, которое приготовлено брожением чистого виноградного, фруктового или вообще растительного сока без добавления каких бы то ни было посторонних, не содержащихся в соке веществ. Однако в необходимых случаях разрешается добавлять к соку воду, сахар (или мед), чистый спирт, но в таких случаях вино хотя и остается натуральным, но должно быть названо разбавленным, подслащенным (или медовым или медово-фруктовым), спиртованным. Ненатуральными или искусственными винами называются все те напитки, которые приготовлены простым разбавлением спирта водой с добавкой разных пахучих и красящих веществ и кислоты.

История винограда

Виноград. Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует?

Многие-многие годы считалось, что волшебные ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа.

Причем древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки винограда.

Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли платаны и дубы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - «виноград»), то есть виноградных растений.

Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался.

Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - встречались в древнейших языках: и в греческом, и в латинском, и в французском, и в китайском, и в древнеегипетском.

Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого -то средиземноморского языка. Специалисты по греческому языку уверяют, что слово пришло из кавказ-ского источника. В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога, что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно Ною. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.

Согласно другому распространенному преданию Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар и узнал, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: одни из его работников, которым Икар раздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.

У всех народов, которые оставили после себя писаные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.

История виноделия

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые это самое вино станут пить.

Однако более достоверным источником может служить «Чеули», труд Чеуконга, брата императора Ю-Манга, вступившего на престол в 1122 г. до Рождества Христова: там есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. Особенно в провинциях Шаньси, Шеньси вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки.

В 1373 г. Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шаньси и запретил поднесение вина на будущее время. При этом заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу». Два города - Тай-Юэнь и Шаньси, где урожай был особенно высок, поставляли виноград по всей империи

- в аптеки и для стола.

Введение винограда в Японию совершилось так же давно , как и в Китай. И здесь тоже новая культура подверглась преследованию. Например, шесть или семь столетий тому назад император повелел уничтожить все виноградники, оставив лишь по последнему кусту «на дым».

В маленьком местечке Джураку, недалеко от Киото, сорт Vitis vinifera окультуривался с незапамятных времен. Согласно древним хроникам этот род культуры вообще пользовался предпочтением и когда-то занимал большие пространства. Виноград «Джураку» давал превосходные вина, похожие на португальские... Также славились здесь сорта «Кохиу», «Яма-буто». Маленькие черные ягоды «Яма-буто» очень приятны на вкус. Их сок заключает в себе очень много красящих веществ - из него изготовляли превосходные красные чернила. Еще в 1822 г. справочник сообщал: «Виноград культивируется с успехом в долине

Кашмира и доставляет не только вино, похожее на мадеру, но и употребляется для выгонки водки».

Что же касается Кавказа, то есть свидетельство одного путешественника: в 1672 г. он увидел там виноградные лозы, «которые поднимались по деревьям так высоко, что невозможно было воспользоваться их плодами». По его же словам, «в Грузии виноград растет дико, обвиваясь вокруг деревьев, давая прекрасные плоды и лучшее в мире вино».

Другое свидетельство из XVIII в.: куст белого мускатного винограда, посаженный в 1720 г. в Безансоне столяром по имени Билло, уже в 1731 г. покрывал своими ветками не только стену и кровлю ближайшего дома, но также крыши соседних домов и давал ежегодно 4206 кистей.

А вот запись другого очевидца: «Путешествуя в 1845 г. по Тереку, я видел дикий или одичалый виноград, вьющий-ся по деревьям...».

Виноград растет до сих пор в густых лесах древней Колхиды - страны, где начало культуры зародилось много тысячелетий тому назад. Виноград растет здесь на полной свободе и свешивает свои грозди с высоких буков... В лесах виноград достигает размеров настоящего дерева.

У греков существует сказание: Зевс, превратившись в орла, похищает юношу Ганимеда, чтобы сделать его небесным виночерпием. Отец же Ганимеда, потерявший сына, получил от Зевса золотую виноградную лозу.

Несмотря на то что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства, на нынешний взгляд, могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое»... Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.

Арабский ученый Гу-Альбавам, живший в XII в., написал целое наставление о культуре винограда, которое пользовалось большим вниманием его современников в

Испании. В обширной главе автор описал и классифицировал все испанские сорта лоз. Далее шли беседы с читателем о брожении, наставление, как следует обращаться с вином, и т.п.

Хорошо содержались и виноградники Баварии, но по качеству здешний виноград явно уступал. Лучшие виноградники Штейна принадлежали баварскому королю. В Эльзасе и Лотарингии виноградарство существовало еще во времена Плиния, и римляне получали отсюда для своих праздников белое и красное вино. Слава нынешних вин Германии - исключительно в белых винах с берегов Рейна и Мозеля: золотисто-желтой окраски, очень тонкие, с характерным, в высшей степени оригинальным, запоминающимся букетом.

Особенно надо сказать о виноградниках Бургундии. В Окзере они были в 680 г., впрочем лучшие сорта бургундских вин обрели популярность много раньше. Короли и герцоги Бургундии на собственные средства разводили виноградники и гордились, что они принцы той славной страны, которая дает лучшие вина. Знаменитый виноградник Бургундии под названием Вужо развели монахи ордена св. Бернара. Причем за своими лозами они ухаживали с таким старанием, с такой любовью, что получилось лучшее вино в мире.

Возникновение шампанского связано с именем Дома Пьера Периньена (1638-1675 гг.), монаха аббатства От-вильер, расположенного на берегу Марны, в самом центре Шампании. С 1668 г. и до конца своей жизни он выполнял здесь обязанности виноградаря и винодела.

По одной грозди он мог определить не только сорт, но и место произрастания этой ягоды и почву участка. К тому же по вкусу винограда был способен предугадать качество будущего вина. Из черного винограда он готовил прекрасные белые вина и добился «прозрачности и светлой окраски, не известных до тех пор». Но главная заслуга Дома Периньена - разработка технологии игристых вин. Это открытие связано было с подбором винограда и его наилучших сочетаний для шампанизации, изобретением ликера, без которого шампанизация была бы невозможна. Новое, необычное для того времени вино потребовало новой формы емкости - бутылки, знакомой нам сейчас «шампанской» формы, взамен хрупких, приземистых бутылок того времени. Годом возникновения шампанского принято считать 1668 г., но только полвека спустя, в 1718 г., аббат Федино опубликовал книгу, где впервые было описано производство игристых вин.

Памятник Дома Пьера Периньена

Виноделие в Российской империи

На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно : еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено задолго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние вина Молдавии.

А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили готов, да-ков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.

Так от греческих колонистов и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 г., когда Бессарабию присоединили к России. Именно сюда для занятия виноделием распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты. То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из-под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее вино имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр I, который еще в 1706 г. повелел разводить виноградники, прислав лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 г. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских.

Ну, а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII в., когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская, Ставропольская, Дагестанская, Карская области, Сухумский отдел, Тифлисская, Ереванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии,

Батумский, Черноморский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 млн ведер вина, 40% которого шло на экспорт.

Сегодня виноградарство существует и развивается главным образом и прежде всего в соответствии с требованиями виноделия: ведь только 10% производимого в мире винограда потребляется в свежем виде и около 6% урожая используется на сушку (изюм и кишмиш), а 84% перерабатывается на вино. Поэтому во Франции и в некоторых других странах урожай учитывается не в тоннах или центнерах винограда, а в декалитрах или гектолитрах вина, полученного с гектара.

Если говорить о развитии виноградарства в послевоенном СССР, то поначалу все шло неплохо: во всяком случае, за период с 1955 по 1988 г. площади под виноградниками выросли с 455 тыс. га до 1340. Однако в 1985 г. правительство объявило борьбу с пьянством и алкоголизмом, в результате которой в стране раскорчевали 314 тыс. га виноградников. Существенным образом снизился валовой сбор урожая: с 6626 тыс. т в 1980 г. до 6486 тыс. т в 1986 г., и потребление винограда в свежем виде соответственно: с 1520 тыс. т до 904 тыс. т.

Если за 1950-1980 гг. в мире отмечался стабильный рост площадей виноградников, то к 1986 г. их стало меньше на 12 %. И все же их общая площадь в мире уже вплотную приблизилась к круглой цифре - десяти миллионам гектаров, крайне неравномерно распределенных по континентам.

По данным конца восьмидесятых годов XX в. в Европе было сосредоточено 72% насаждений, в Азии - 13%, в Америке - 9%, в Африке - 5%, в Австралии и Океании -1%. Страны-«миллионеры», имевшие более чем по миллиону гектаров виноградников: Испания - 1,633 тыс. га, Италия - 1,108, Франция - 1,050 и СССР - 1,265. К странам промышленного виноградарства относились также Греция, Германия, Иран, Марокко, Сирия, Бразилия, Австралия, но каждая из них имела менее чем по 100 тыс. га виноградников.

В Российской Федерации товарный виноград выращивают 175 специализированных виноградарских предприятия, в 87 из них осуществляется первичная переработка. Более 400 винодельческих заводов занимаются вторичным виноделием. Если в 2002 г. было заложено новых виноградников 3,34 тыс. га, то уже в 2003 г. - 5,4 тыс. га.

В 2003 г. в Российской Федерации стабилизировалось положение в виноградарстве. Производство вина виноградного выросло до 36,5 млн дал, шампанского - до 8,8 млн дал, коньяка - до 3,5 млн дал. (табл. 7).

Таблица 7. Развитие виноградарско-винодельческой ________________ отрасли _________________

Показатели

1990 г.

2002 г.

2003 г.

2003 г., %, к:

1990 г.

2002 г.

Общая площадь, тыс. га

146,7

68,2

72

49

106

Валовой сбор, тыс. т

612,2

217,4

315

51

145

Урожайность, ц/га

50,7

37,0

62

122

1168

Закладка, тыс. га

5,4

3,3

5,4

100

152

Раскорчевка, тыс. га

8,5

5,5

4,0

47

72

Производство, млн дал:

вино виноградное

76,0

32,5

36,5

48

109,7

коньяк

5,9

2,6

3,5

59

132,9

шампанское и игристое

8,3

8,1

8,8

106

108,3

С 2010 по 2014 г. спрос на вина в России снизился на 10,5%: с 991 млн л до 887 млн л. Объем спроса рос только в 2011 г. - увеличение составило 6% относительно предыдущего года. В последующие годы спрос на вина ежегодно снижался: в 2012 г. - на 8,5%, в 2013 г. - на 4,6%, в 2014 г.

- на 3,4%. Одной из причин снижения объёма спроса является постоянный рост цен на готовую продукцию. Цены на вина ежегодно увеличиваются вследствие растущих акцизных ставок. Так, средняя цена продаж за 2010-2014 гг. выросла на 41,9%: с 223,4 до 317,1 руб./л.

На российском рынке вин в структуре натуральных продаж лидируют вина столовые. В 2014 г. доля столовых вин от общего объёма продаж составила 71,5% (633,4 млн л). На втором месте по объёму продаж - вина игристые и га зированные с долей в 21,8% (193,6 млн л). Соответственно доля продаж специальных вин в России в 2014 г. составила 6,7% (59,4 млн л).

По оценкам BusinesStat, в 2015-2019 гг. ежегодный рост спроса относительно предыдущего года составит в среднем 4,1%. В 2015 г. резкое увеличение объемов спроса на 8,4% относительно 2014 г. обусловлено увеличением покупателей в связи с присоединением Крыма. Помимо этого, Президент России подписал закон об индексации ставок ак-цизов в 2015-2017 гг. и ряде других изменений российского налогового законодательства. В последующие годы спрос на вина в России будет расти, но уже не такими большими темпами, и в 2019 г. достигнет объёма 1 085,6 млн л. Рост спроса будет происходить в первую очередь за счёт увели-чения внутренних продаж.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л -у крепких и десертных вин. Углеводы в вине представлены глюкозой и фруктозой, различными полисахаридами.

Содержание этилового спирта (этанола) колеблется от 9 до 14 % в столовых, от 12 до 17% - в десертных, от 17 до 20% - в крепких винах (здесь и далее указывается объемное содержание этилового спирта). В виноградных винах также содержится в незначительных количествах сильно токсичный метиловый спирт (метанол) например в белых винах, - от 0,2 до 1,1 г/л, и ряд других высших спиртов. Из многоатомных спиртов вино содержит глицерин. Его количество может быть различным - от 0,7 до 14 г на 100 г этилового спирта. Если вино изготовлено из винограда, пораженного благородной гнилью, то содержание глицерина может достигать 30 г/л.

Виноградное вино содержит различные органические кислоты: яблочную, винную, молочную, летучие кислоты, а также азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак. Именно аминокислоты участвуют в химических превращениях, которые приводят к образованию характерных черт того или иного вина. Фенольные вещества, актив-но участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне - до 0,1 г/л в белых и до 5 г/л в красных. Вина содержат также альдегиды, ацетаты, эфиры, участвующие в создании аромата и букета вина. Разнообразен минеральный состав вина: марганец, фтор, цинк, титан, кобальт - всего 24 микроэлемента. Вино содержит не очень большое количество витаминов С, В], В2, Вб, В12, РР, но их воздействие на организм человека чрезвычайно благоприятно. В то же время вино богато витамином Р, который способствует усвоению аскорбиновой кислоты. Химический состав вина, его свойства зависят от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т. д.

Студент должен знать

- историю зарождения и развития виноделия.

Студент должен уметь

- ориентироваться в вопросах истории виноделия.

Контрольные вопросы

  • 1. Как зарождалось виноделие на Дальнем Востоке?
  • 2. Вино в Риме. Первое появление и рецепты приготовления.
  • 3. Виноделие во Франции, Испании и Германии. Зарождение и развитие.
  • 4. Когда встречаются первые упоминания о грузинском вине?
  • 5. Опишите современное состояние виноделия в России. Проблемы и перспективы.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >