Факторы, влияющие на сохранность продуктов животноводства

Порчей называют изменения вкуса, цвета, запаха, консистенции продуктов, связанные с ухудшением их качества. Эти изменения являются следствием разложения веществ ферментами, входящими в состав продуктов и вырабатываемыми м/о.

По характеру происходящих процессов изменения классифицируют следующим образом: распад белковых веществ, брожение и окисление жиров.

На первой стадии распада белковых веществ под действием ферментов самого продукта белки расщепляются на аминокислоты, полипептиды и другие сложные вещества. Под действием ферментов, вырабатываемых м/о, наступает вторая стадия распада - гниение с образованием сероводорода, свободного аммиака, аммиачных солей и других конечных продуктов.

Брожение происходит в результате действия м/о на углеводы. В зависимости от вида м/о различают спиртовое, маслянокислое, уксуснокислое брожение. Конечными продуктами в этих случаях будут спирт, молочная, масляная и уксусная кислоты.

Жиры под действием некоторых ферментов разлагаются на глицерин и свободные жирные кислоты. Этот процесс называется гидролизом. В результате окисления продуктов гидролиза кислородом воздуха образуются альдегиды, кетоны и другие соединения, вызывающие горький вкус и неприятный запах.

Качество сырья необходимо рассматривать с двух аспектов - отношения сформировавшихся тканей и собственных характеристик этих тканей.

Вам необходимо знать, что факторы, влияющие на качество продукции животноводства, различны на каждом этапе производства. Всего таких факторов различают 4.

1. Зоотехнические факторы и технология содержания скота. Природные факторы оказывают определяющее влияние на качество сырья. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, которая зависит от условий кормления и содержания и не является достаточным показателем качества животного. Как правило, с ее увеличением повышается убойный выход. Животные молочных пород могут иметь более низкий выход и качество мяса, чем животные мясных пород.

Технологические свойства молока различных пород скота также неодинаковы. Например, молоко коров симментальской, костромской, швицкой пород содержит больше кальция и быстрее свертывается сычужным ферментом, чем молоко коров чер но-пестрой и красной степной пород, которое характеризуется мелкими мицеллами казеина и высокой термоустойчивостью. Жировые шарики крупнее в молоке коров красной горбатов-ской, ярославской пород и мельче в молоке коров красной степной и черно-пестрой.

Рационы кормления, как показывает практика, в свою очередь, также оказывают влияние на процессы синтеза молока, и, следовательно, на продуктивность животных и состав молока. Если животным дают корм, бедный солями кальция (барда, кислый жом и силос), то может образоваться сычужно-вялое молоко, характеризующееся низким содержанием кальция и плохой сычужной свертываемостью.

Отдельные виды кормов воздействуют на вкус и запах молока. Кормовой привкус - наиболее распространенный порок вкуса и запаха молока. В осеннее-зимнее и весеннее время он составляет 60...80 % всех пороков органолептических свойств молока. Химические соединения, обуславливающие кормовой привкус молока, до конца еще не выявлены. Однако в молоке с кормовым привкусом обнаружено повышенное количество диметилсульфида, ацетона, некоторых альдегидов, спиртов и эфиров.

При поедании коровами некоторых сорняков и трав, таких как полынь, лютик, пижма, полевой хвощ и др., молоко приобретает неприятные привкусы - горький, мыльный.

Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами и содержат наиболее ценное по пищевой и биологической ценности мясо. Например, установлено, что диаметр мышечных волокон возрастает с увеличением массы туши, при этом снижается количество соединительно-тканных прослоек.

Пол животного также влияет на качество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, жесткой консистенцией из-за высокого содержания соединительной ткани. В нем содержание экстрактивных веществ, например карнозина, в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животного оказывает влияние на химический состав мяса.

Таблица 1. Влияние пола животного на химический состав мяса

Мясо кастрированных животных отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира, выше по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков по сравнению с мясом некастрированных животных.

Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков.

2. Транспортирование. С момента после убоя и доставки потребителю в сырье происходят количественные и качественные изменения продукции. Степень этих изменений, размеры потерь зависят от того, как проведен убой, сортировка, упаковка и перевозка продукции. При соблюдении всех правил качество, и количество продукции изменяется мало. При нарушении же этих правил качественные, и количественные потери могут достигать огромных размеров. Поэтому доставку продукции до потребителя следует считать одним из важнейших звеньев по снижению потерь.

Причиной стресса является повышенная температура и недостаток кислорода внутри транспортных средств. В результате происходит снижение водосвязывающей способности мяса, которое исчезает через 5 дней после его выдержки. Эффективным способом снижения температуры внутри кузова является принудительная вентиляция. В этом случае даже при высокой температуре окружающей среды не наблюдается стресса у животных и не ухудшается качество мяса.

Таким образом, с целью ликвидации стресса и снижения качества мяса необходимо создавать оптимальные условия для перевозки скота. Например, температура в кузове не должна выходить за пределы -5 ...20 °C в любое время года. Также улучшение качества мяса достигается при привязывании КРС, при этом расход гликогена в мышцах сокращается на 8...41 %.

• 3. Первичная обработка - определяющие факторы на данном этапе - своевременность, вид и способ обработки, состояние и типы холодильного оборудования. Например, храии-моспособность молока в значительной степени зависит от тех условий, в которых оно находилось до момента его поступления в резервуары для хранения. Состояние поступающего молока ухудшается, если сразу после получения оно не проходит очистку и холодильную обработку, а длительное время находится в открытых, не защищенных от внешних условий местах.
• 4. Хранение - на этом этапе качество продукции определяется её подготовкой к хранению, способами и режимами хранения. Большую роль играет организация контроля за хранящейся продукцией. Для того чтобы избежать необоснованных потерь продукции, специалист должен знать, как правильно подготовить продукцию к длительному хранению. Изучить и применять на практике современные способы хранения, знать оптимальный режим хранения каждого вида продукции.

Главными факторами, определяющими мясную и молочную продуктивность скота и, как следствие, качество продукции при хранении, являются зоотехнические факторы (порода, пол, возраст, упитанность, стадия лактации, технология содержания и кормления скота). В некоторых случаях изменение свойств сырья вызывают различные виды фальсификации.

Контрольные вопросы

• 1. Какие современные технологии применяются для совершенствования переработки молока и молочного сырья?
• 2. В каком году была основана первая технологическая лаборатория по изучению процессов замораживания и хранения пищевых продуктов?
• 3. Кем и в каком году была написана первая в мире монография по холодильной технологии?
• 4. Какие виды потерь возникают при хранении животноводческой продукции?