Значение курса « Технология хранения продукции животноводства»

ХРАНЕНИЯ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА»

Перспективы использования сырьевых ресурсов в молочной промышленности

Продукты питания, кроме снабжения организма человека источниками энергии и другими необходимыми веществами, должны выполнять целый ряд функций. Одной из такого рода задач является потребление вместе с пищей компонентов, способствующих профилактике и лечению различных видов заболеваний. Создание и внедрение в производство подобного рода продуктов является одним из направлений гуманистической программы питания человека, провозглашенной ООН.

Молоко как продукт само по себе - ценный источник большого количества биологически активных соединений. Благодаря сбалансированному содержанию компонентов оно представляет собой незаменимый пищевой продукт. Содержащиеся в нем белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества нашли применение в лечении различных видов заболеваний обмена веществ, функциональных расстройств, болезней желудочно-кишечного тракта, иммунной системы.

Основное внимание при переработке молока уделяется повышению качества, вкусовых и питательных свойств, биологической ценности молочных продуктов, совершенствованию их ассортимента, повышению конкурентоспособности.

При переработке молока на предприятиях образуется так называемое вторичное сырье: обезжиренное молоко пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как они содержат полноценные белки, молочный жир и сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и другие вещества и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных.

Для переработки молока и вторичного молочного сырья применяются прогрессивные мембранные технологии: ультрафильтрация, обратный осмос, электродиализ. С их помощью можно выработать совершенно новые молочные продукты с высокой питательной и биологической ценностью, а также более рационально использовать сырье и другие материалы.

Ультрафильтрация дает возможность полностью концентрировать все белковые фракции молока, не изменяя их исходных свойств.

С помощью обратного осмоса можно концентрировать все компоненты молочного сырья за исключением отдельных одновалентных ионов солей. Этот процесс идентичен удалению воды выпариванием, однако более экономичен. К тому же растворы концентрируют при относительно низких температурах.

Электродиализ - эффективный способ деминерализации (обессоливания) молока, он позволяет целенаправленно регулировать минеральный состав молочного сырья. Это очень важно в производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания.

Основными направлениями повышения эффективности молочного производства являются:

• * максимальная переработка всех составных частей молока;
• * выработка молочных продуктов с уменьшенной долей жира и увеличенной - белка;
• * создание продуктов с разными вкусовыми добавками;
• * создание продуктов целевого назначения, в том числе лечебно-профилактического;
• * внедрение обоснованных типовых ассортиментов;
• * создание новых видов микробиологических препаратов
• * создание продуктов с длительным сроком хранения;
• * разработка современных тароупаковочных материалов, удобных для производителя, продавца и потребителя, способствующих сохранению качества товара, обеспечивающих его рекламирование.

Уже в настоящее время в саранах СНГ освоено более 400 наименований нежирных молочных продуктов. Вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, копреципитаты, применение которых в колбасном производстве позволяет сэкономить большое количество мяса. Применение белкового полуфабриката из пахты, сырной массы для плавления из белков обезжиренного молока и сыворотки, чеддеризованной белковой массы без созревания (из кислого молока) дает возможность заменить до 40% сычужных сыров, используемых в производстве плавленых. Использование сыворотки в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий позволяет сэкономить большое количество муки. Для животноводства вырабатываются сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными. Однако нашей промышленности предстоит еще многое сделать для того, чтобы вкусовые свойства продуктов переработки вторичного молочного сырья стали достаточно высокими.

В развитых странах в последние 10-15 лет применяются технологии комплексного использования составных частей молока, превалирует увеличение доли его переработки на сыр и сухие молочные продукты, сокращена выработка масла. В странах ЕЭС соотношение между производством сыра и масла составляет 2,7 : 1, в США - 4,7 : 1.

Создание специальных качественных и безопасных продуктов питания с заранее планируемым, патогенетически обоснованным составом открыло широкую перспективу для построения принципиально новых диет и повышения эффективности диетотерапии при широком круге заболеваний.

Выдвигаемые при создании вновь разрабатываемых продуктов медико-биологические требования определяют количественное содержание отдельных компонентов и их соотношение.

Специализированные продукты лечебно-профилактического назначения необходимы для питания больных с энзимопатиями, с пищевой аллергией, галактоземией, сахарным диабетом и другими заболеваниями, когда диетотерапия является одним из возможных методов лечения.

Разработка молочных продуктов лечебно-профилактического назначения проводится в следующих направлениях: подбор в состав заквасок штаммов молочнокислых бактерий, являющихся антагонистами патогенных микроорганизмов, и обладающих хорошей приживаемостью в кишечнике человека; обогащение молочных продуктов веществами, стимулирующими рост бифидобактерий; использование в составе продуктов бифидобактерий; применение немолочных жиров для регулирования содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе жировой фазы продукта; обогащение продукта белками, витаминами, минеральными веществами и др.

Молоко и молочные продукты являются хорошими источниками всех необходимых пищевых компонентов и рекомендуются для питания людей всех возрастов. Однако для некоторых людей в силу их врожденной или приобретенной лактазной недостаточности молоко становится аллергеном. Лактазная недостаточность (недостаток или отсутствие фермента бета-галактозидазы) проявляется у некоторых людей старше 35-40 лет. В этом случае рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, где часть лактозы уже сброжена. Кроме того, Сибирским филиалом ВНИМИ разработан кисломолочный продукт «На здоровье» с частично гидролизованной лактозой и сгущенное молоко «Сластена», в котором степень гидролиза лактозы составляет 85±10 %.