Биохимические процессы, происходящие при хранении и обработке продуктов животного происхождения

Физико-химические изменения, происходящие при хранении и охлаждении молока

В процессе охлаждения (и длительного хранения) молока на фермах и заводах при температуре 3...5°С происходит изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются белки и жир, менее значительному - витамины, соли. Нарушение структуры белковых и липидных компонентов сопровождается ухудшением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. Вследствие перехода жира из жидкого состояния в твердое повышается вязкость и плотность молока, титруемая кислотность увеличивается на 0,5...2°Т.

Белки. В процессе охлаждения и длительного хранения молока при низких температурах происходит изменение структуры казеиновых мицелл с выходом из их состава части казеина, в первую очередь (3-казеина. 0-казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз. В результате протеолиза р-казеин распадается на у-казеины и фосфопептиды.

Процесс протеолиза казеина в молоке катализируют протеазы (щелочные, кислые (нативные) и бактериальные).

Изменение структуры казеиновых мицелл в процессе охлаждения и хранения молока при низких температурах сопровождается изменением технологических свойств. В первую очередь увеличивается продолжительность сычужного свертывания молока и снижается качество образовавшихся сгустков -плотность, эластичность, интенсивность синерезиса, снижается термоустойчивость.

Протеолитические ферменты бактерий родов Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligens и др. гидролизуют фракции казеина с образованием горьких пептидов, придающих молоку посторонний привкус.

Следует избегать длительного хранения молока или применять пастеризацию при 60-65°С от 2 до 20 с.

Липиды. В процессе охлаждения и хранения охлажденного молока меняется агрегатное состояние триацилглицеринов молочного жира, в результате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, то есть наступает его дестабилизация с образованием свободного жира. Перемешивание молока увеличивает степень дестабилизации. Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов - липолиз. Распад молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением пороков вкуса молока - прогорклого, салистого и других привкусов. Гидролиз жира может быть вызван в основном нативными липазами и липазами психротрофных микроорганизмов.

Прогоркание молока наступает при определенном содержании СЖК. Так, прогорклый вкус и посторонние запахи (кормовой, мыльный, рыбный) молоко приобретает при концентрации СЖК более 25,6 - 34 мг% (по данным В.П. Шидловской). Считают, что прогорклый вкус молока обусловливают преимущественно масляная кислота, каприновая и лауриновая (Горбатова К.К.).

Молочные продукты, и особенно масло, выработанное из молока, в котором протекают липолитические процессы, имеют пороки вкуса и запаха.

В процессе охлаждения и хранения молока происходит частичный переход фосфолипидов из оболочек жировых шариков в плазму. Скорость перехода зависит от температуры охлаждения, продолжительности хранения и степени механического воздействия на молоко.

Соли, витамины и ферменты. При охлаждении, хранении и транспортировании молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. Так, часть мицеллярного фосфата кальция приобретает растворимость и переходит в плазму (сыворотку). Снижения содержания витаминов при охлаждении и хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени - тиамин и рибофлавин. При хранении охлажденного молока в течение 2 сут. аскорбиновая кислота разрушается на 18%, а в течение 3 сут. -на 30...70% (в зависимости от температуры хранения). Охлаждение и хранение молока может вызвать повышение активности плазмина, липазы и ксантиноксидазы.

Изменение состава и свойств молока при замораживании (-18°С - 25°С) зависит от условий и сроков хранения. Во время хранения замороженного молока происходит агрегация белков.

Молочный жир при замораживании и хранении молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям, но при температурах (-5 - 12°С) дестабилизируется жировая дисперсия (нарушается целостность оболочек жировых шариков и выделением свободного жира).

Температура хранения замороженного молока, обеспечивающая стабильность жира, должна быть не выше -18°С.

Соли, витамины и ферменты. При медленном замораживании молока происходит переход части растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, более быстрое разрушение водорастворимых витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и повышение активности ферментов (липазы, ксантиноксидазы и др.) по сравнению с быстрым замораживанием.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >