Биохимия пищевых продуктов и их метаболизм
ПредисловиеВведениеТеоретические основы химического состава продовольственных товаров и метаболизма веществ в организме человекаВода, структурная организация, физико-химические свойства, состояние в живых системах.Физико-химические свойства и структура водыСостояние воды в живых системахСвободная и связанная вода в продовольственных товарахМинеральные вещества: макро-, микро-, ультрамикроэлементыБиологическая роль минеральных веществПоступление минеральных веществ в организм и выделение ихМетаболизм макроэлементов в организме человека и животногоМетаболизм микроэлементов в организме человека.и животныхУльтромикроэлементыУглеводы. Биологическая рольУсваиваемые и неусваиваемые углеводыОбщая характеристика класса углеводовПроцессы броженияЛипиды (жиры и масла)Строение и состав липидовГидролиз триацилглицеридовПереэтерификацияГидрирование ацилглицеридовОкисление ацилглицеридовБиологическая ценность масел и жировАзотсодержащие веществаБелки и аминокислотыБиологическая роль и метаболизм аминокислотПептидыНовые формы белковой пищиГенная инженерияГенномодифицированные продукты питанияВитаминыЖирорастворимые витаминыВодорастворимые витаминыФерментыОрганические кислотыФерменты пищеварительной системы человекаКсенобиотики, классификацияПути поступления ксенобиотиков в организмВсасывание и выведение ксенобиотиковРеакции биотрансформации ксенобиотиковМетаболические реакции первой фазы биотрансформацииМетаболические реакции второй фазы биотрансформацииОсновные этапы метаболизма макронутриентов у человека (переваривание и всасывание)Физико-химическая характеристика продуктов животного происхожденияФизико-химические свойства молокаХимический состав и биологическая ценность компонентов молокаМеханизм биосинтеза белков, углеводов и липидов молокаХимический состав и биологическая ценность компонентов мясаХимический состав мышечной тканиБелки соединительной тканиФизико-химические свойства мясаОсобенности мяса домашней птицыХимический состав рыбыХимический состав яицПитательная ценность яицБиохимические процессы, происходящие при хранении и обработке продуктов животного происхожденияФизико-химические изменения, происходящие при хранении и охлаждении молокаИзменение составных компонентов молока при тепловой обработкеБиохимические процессы, протекающие при выработке молочных продуктовМолочнокислое брожениеСпиртовое брожениеПропионовокислое брожениеМаслянокислое брожениеБиохимические процессы в мясе после убоя животногоХимические изменения яиц при храненииФизико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке мясаПроцессы, происходящие при тепловой обработке рыбыВлияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктовЗаключениеСписок литературы
