Питательная ценность яиц

По своему химическому составу яйца птиц являются полноценным продуктом питания и обеспечивают развитие эмбрионов вне материнского организма. В них в идеальном соотношении содержатся белки, липиды, витамины, минеральные вещества и углеводы. Пищевая ценность яиц определяется высоким содержанием в них полноценных и легкоусвояемых белков. Яйца содержат все незаменимые аминокислоты, причем соотношение последних в яйце примерно такое же, как и в самом организме (табл. 10).

Таблица 10. Содержание аминокислот в яйце

Аминокислота

Содержание, %

Аминокислота

Содержание, %

Валин

7,3

Триптофан

1,5

Лейцин

9,2

Треонин

4,9

Изолейцин

8,0

Метионин

4,1

Фенилаланин

6,3

Лизин

7,2

Таким образом, белки яиц, как и белки молока, полностью отвечают требованиям, предъявляемым к полноценным белкам.

Однако для покрытия потребностей организма в белках только за счет яиц необходимо потребление последних в таких количествах, при которых может нарушиться нормальный обмен веществ в организме. Так, при употреблении большого количества белка сырых яиц, содержащийся в нем белок авидин связывается с биотином (витамином Н), образуя биологически неактивный комплекс биотин - авидин. Образование такого комплекса у человека и животных приводит к авитаминозу. Вместе с этим, при избыточном количестве ценные составные части яйца не будут усваиваться организмом. При условии, если в диете количество белка цельного яйца не превышает 0,65 г на кг массы тела, их усвояемость приближается к усвояемости белков молока.

Пищевая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием в его составе биологически полноценных и хорошо усвояемых жиров и липоидов.

В составе яйца содержатся почти все известные витамины.

Химические изменения яиц при хранении

В процессе хранения яиц происходят различные изменения. Это - автолитические изменения, микробиальная, окислительная порча яиц, усушка. Автолитическим изменениям подвергаются все основные фракции яйца: углеводная, белковая и липидная. Цельное яйцо сравнительно устойчиво к воздействию на него микробов, поэтому его можно длительно хранить при небольших положительных температурах. В этих условиях автолитические изменения в яйце могут быть довольно значительными. Общее направление автолитических изменений в яйце в своей основе сходно с автолизом животных тканей: это ферментативный распад высокомолекулярных соединений на низкомолекулярные. Вследствие гидролитического распада белков в яйце увеличивается содержание свободных аминокислот и других низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Наблюдается медленное постепенное разжижение белка. Очень быстро распадаются фосфопротеиды и образующие из них фосфатиды до более простых соединений фосфора. Уже через 8 мес. при температуре около 10°С их содержание в белке в десятки раз больше начального.

Жир, содержащийся в яйце, хотя и медленно, гидролизуется; в течение всего времени хранения яйца небольшое увеличение кислотного числа жира отмечается уже к концу третьего месяца хранения. Через 12 мес. оно увеличивается более чем на 70% в сравнении с начальным.

С течением времени в яйце уменьшается содержание витамина В6. Автолитические процессы усиливаются с повышением температуры.

При длительном хранении яиц или при хранении их в неблагоприятных условиях развиваются гнилостные процессы под действием проникших через поры яйца микроорганизмов. При развитии гнилостных процессов в яйце, как и при гнилостной порче мясопродуктов, под действием ферментов гнилостных микроорганизмов образуются сероводород, аммиак, низкомолекулярные кислоты, метан, скатол, индол и др.

На свойства яиц при хранении существенно влияет влаго- и газообмен с внешней средой. Наблюдается усушка, которая зависит от длительности хранения яиц, температуры и влажности окружающей среды, количества пор на скорлупе. При усушке увеличивается воздушная камера - пуга.

Взаимодействие содержимого яйца с кислородом воздуха сопровождается ухудшением его органолептических характеристик. Вкус и аромат яйца по мере развития этих процессов приобретают характерный «лежалый» оттенок вначале в желтке, а потом и в белке.

Для длительного хранения яиц необходимо замедлить (приостановить) деятельность микробов и развитие автолитических процессов при помощи низких температур. Кроме того, необходимо предотвратить проникновение микробов в яйцо через поры скорлупы, защитить от влаго- и газообмена. Для этого при хранении яиц применяют покрытие их искусственными оболочками (жидкое стекло, минеральные и пищевые масла).

Таким образом, биохимия яйца включает: химический состав яйца, питательную ценность яиц, зависящую от вида, породы, возраста птицы, кормления, химические изменения яиц при хранении.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >