Порядок и особенности экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках

НА РЫНКАХ

На продовольственных рынках частные лица могут реализовывать свою продукцию только в натуральном, не переработанном виде (свежее мясо, рыба, мед, растительные продукты). Допускаются для продажи на рынках приготовленные в домашних условиях молочные продукты (сливки, сметана, творог и др.), соленые и маринованные в открытой таре огурцы, томаты и капуста, сушеные трубчатые грибы.

Продукты, произведенные промышленным способом, допускаются к реализации на рынках без ограничений при условии, что они надлежащим образом упакованы и маркированы, имеют не истекший срок годности и на них оформлены все необходимые сопроводительные документы.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса, рыбы и яиц проводят в мясном отделении, а меда, молока, молочных и растительных продуктов — в пищевом отделении.

При поступлении всех продуктов на рынок их проверяют на радиоактивность.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Для реализации на рынках допускают мясо и мясные продукты, полученные только от убоя здоровых животных и птицы.

Ветсанэкспертизе на рынках подлежат: мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных и пернатой дичи, используемое в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем и охлажденном виде; внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей. В случаях доставки мяса и внутренних органов от двух и более животных туши, полутуши, четвертины и внутренние органы должны быть маркированы. При отсутствии маркировки мясо, головы и некоторые органы дополнительно подвергают микробиологическому исследованию, результаты которого распространяются на всю партию мяса. Субпродукты, доставленные отдельно без туши, полученные от убоя животных, находящихся в частной собственности граждан, к продаже не допускаются.

Ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсан-экспертизы на рынках подлежат мясо и мясные продукты (в остывшем, охлажденном, замороженном или соленом виде), прошедшие ветсанэкспертизу в полном объеме и заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на боенском предприятии, в участковой ветеринарной лечебнице и т. д.) и доставленные для продажи на рынки, а также готовые мясные изделия (колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика и др.), субпродукты, полуфабрикаты, жиры, кишечное сырье, изготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях.

Ветеринарно-санитарному осмотру не подлежат мясо, мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветсанэкспертизу на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющие ветеринарное клеймо или маркировочный ярлык этих предприятий, поступающие для продажи через предприятия общественного питания или через собственную торговую сеть.

Готовые мясные изделия и мясные полуфабрикаты промышленной выработки допускают к продаже на рынке в таре и упаковке, отвечающих требованиям ТИПА, при предъявлении документов с предприятия, подтверждающих их безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, качество, сроки хранения и годности продукции.

В случаях возникновения сомнений в качественности и безопасности осмотренной продукции лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы может проводить ветсанэкспер-тизу в полном объеме согласно области аккредитации. В таких случаях составляется акт выявленных при ветеринарносанитарном осмотре (экспертизе) несоответствий.

Не разрешается продажа и не подлежат ветсанэкспертизе кровь, кишечное сырье, вяленое и сыровяленое мясо, мясной фарш, котлеты, студень, колбасные изделия, зельцы, копченые мясные продукты, а также другие изделия и мясные полуфабрикаты домашнего приготовления или изготовленные непосредственно на торговых местах.

Не допускаются к реализации на рынках мясо и субпродукты, имеющие выраженные органолептические показатели, отличающиеся от принятого стандарта, запаха, вкуса или цвета (например, запах выделений половых желез (мясо хряка), рыбный запах и вкус (после употребления животными рыбопродуктов), лекарственных препаратов и т. п.), а также мясо убойных животных, которое согласно действующим ТИПА предназначено для промышленной переработки.

Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина, говядина и кролики — также вместе с головой.

Если для осмотра предъявлено неклейменое мясо без головы или внутренних органов, оно подлежит экспертизе согласно действующим ТИПА с целью определения возможности его дальнейшего использования или уничтожения. Мясо и мясные продукты, в отношении которых владелец не может подтвердить их происхождение в течение 72 ч, а также имеющие явные признаки недоброкачественности и представляющие в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежат утилизации или уничтожению без проведения дополнительной экспертизы.

До утилизации или уничтожения такая продукция приводится ее владельцем в непригодность для употребления человеком любым технически доступным и надежным способом.

Для ветсанэкспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины.

Мясо, разрубленное на куски, если нет возможности идентифицировать их принадлежность к конкретной туше, к ветсан-экспертизе (осмотру) и продаже не допускается.

Тушки птицы домашнего убоя допускаются к ветсанэк-спертизе только в целом виде, но потрошеные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для экспертизы вместе с тушкой; желудок должен быть освобожден от содержимого.

При доставке для продажи тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев на одной из задних лапок должна быть оставлена неснятой шкурка не менее 3 см.

Владелец, доставляющий для продажи мясо с субпродуктами, одновременно представляет ветеринарные документы (ветеринарная справка по форме 4 или ветеринарное свидетельство по форме 2), оформленные в установленном порядке. Мясо должно иметь четко читаемый оттиск соответствующего ветеринарного клейма. В ветеринарных документах должны быть указаны дата и время убоя животного.

Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарных документов, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру на изолированное хранение до предъявления поставщиком соответствующих ветеринарных документов до трех суток. Продукты животного происхождения, поступившие без ветеринарных документов, на которые в течение трех суток не представлены необходимые документы, направляются на утилизацию или уничтожение.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе продукты животного происхождения, происходящие из территорий, неблагополучных по особо опасным болезням животных.

При выявлении продуктов животного происхождения без ветеринарных документов и (или) происходящих из территорий, неблагополучных по особо опасным болезням животных, специалист ветеринарной службы немедленно информирует об этом главного государственного ветеринарного инспектора района, города.

Главный государственный ветеринарный инспектор района, города принимает решение об уничтожении продуктов животного происхождения, если иное не предусмотрено международными договорами Республики Беларусь, направляет владельцу этих продуктов животного происхождения решение либо предписание об уничтожении продуктов животного происхождения и осуществляет контроль за его выполнением. При необходимости главный государственный ветеринарный инспектор района, города вносит предложение в исполнительные и распорядительные органы об оказании содействия в уничтожении продуктов животного происхождения.

Конина, мясо других однокопытных животных при отсутствии в ветеринарном свидетельстве указаний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации не ранее чем за три дня до убоя, к проведению ветсанэкспертизы не принимаются.

При доставке мяса на рынок следует обратить внимание на санитарное состояние тары и транспортных средств, их соответствие перевозимому грузу. После проверки сопроводительных документов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят мясо и субпродукты в зал предварительного осмотра, где ветврач исследует мясо на радиоактивность, проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патоморфологических изменений, характерных для инфекционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помещают в холодильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре патоморфологические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения для более тщательного исследования.

На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зареза, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие патоморфологических изменений и др.

Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарный осмотр мяса на рынке, должен обратить внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли основные лимфатические узлы, есть ли разрезы на Массетерах и внутренних органах и др.).

После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варкой, физико-химических исследований, микроскопии и трихинел-лоскопии (мясо от домашних свиней и диких кабанов, лошадей, нутрий и др.).

Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории. При этом в мясе определяют pH, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), активность пероксидазы, микроскопию и др.

Отбор проб для лабораторного исследования проводят в соответствии с действующими ТИПА.

Свинина (конина, медвежатина, мясо кабана, мясо нутрий), исследованная на трихинеллез на месте убоя, может быть по усмотрению ветеринарно-санитарного эксперта подвергнута повторному исследованию.

Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептических и лабораторных исследований мясо признают годным к продаже, на туше (и субпродуктах) ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают талон о проведении ветсанэкспертизы, при наличии которого он может продавать мясо на рынке. Талоны могут ежедневно продлеваться лабораторией ветсанэкспертизы согласно срокам годности на продукцию и с учетом фактически имеющихся остатков продукции.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускают. Обезвреживание их осуществляют на мясоперерабатывающих предприятиях. Возвращение таких продуктов владельцу в необезвреженном виде запрещено.

Мясо и другие продукты, признанные некачественными и опасными, подлежат утилизации или уничтожению. Обезвреживание и утилизация мяса и мясных продуктов, а также утилизация и уничтожение ветеринарных конфискатов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарносанитарных требований под контролем ветеринарной службы за счет средств владельца этого мяса и мясных продуктов, о чем составляется соответствующий акт.

Мясо на рынке должно продаваться на мясных рядах отдельно от других продуктов. Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид.

Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром мясо исследуют на свежесть органолептически, без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 ч, оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы. На рынке допускается продажа свежей промысловой рыбы, выловленной или выращенной в водоемах, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении.

Поставщик рыбы должен предъявить сопроводительные документы (ветеринарный сертификат по форме 2 или ветеринарную справку по форме 4), выданные ветеринарной станцией того района, на территории которого она была выловлена или выращена, а также удостоверение качества и безопасности.

При исследовании рыбы определяют ее свежесть и наличие признаков инфекционных и инвазионных болезней. Особое внимание уделяют обнаружению паразитов, опасных для человека.

Для определения свежести рыбы исследуют ее органолептические (наличие и характер слизи, состояние чешуи, состояние глаз, жабр, брюшка и внутренних органов, запах, консистенцию, наличие патоморфологических изменений и др.) и лабораторные показатели (проба варкой, pH, качественные реакции на аммиак и сероводород и др.).

При паразитологическом исследовании рыб необходимо исключить зараженность рыбы гельминтозами, опасными для человека (дифиллоботриоз, описторхоз, клонорхоз, метагони-моз и др.).

Продажу рыбы производят на специальных местах отдельно от других продуктов. Рыба портится очень быстро, поэтому, если в течение дня ее органолептические показатели ухудшаются (появляется гнилостный запах, липкая слизь и др.), рыбу снимают с реализации.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы яиц. Яйца являются высококачественным продуктом питания, необходимым в рационе питания людей. В яйце сконцентрированы в оптимальных соотношениях жизненно важные для человека питательные вещества. Яйца сельскохозяйственных птиц содержат в большом количестве полноценные белки, легкоусвояемые жиры, а также минеральные вещества и витамины. По данным ряда исследователей, наиболее ценным в пищевом отношении является желток куриного яйца, содержащий до 35 % белка, до 55 % жира, а также большое количество жироподобных веществ (лецитина и холестерина), которые способствуют нормализации жирового обмена в организме человека. Кроме того, яйца являются важным источником поступления в организм человека почти всех витаминов, фосфора и ряда микроэлементов (йода, меди, марганца, кобальта, ванадия и др.).

Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с надскорлупной и подскорлупной оболочками. Соотношение этих частей колеблется в следующих пределах: скорлупа с ее оболочками — 11—14 %, белок — 50—60 % и желток — 28,5—32 %. На тупом конце яйца расположена воздушная камера (пуга), которая образуется после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения объема содержимого. При хранении яиц воздушная камера увеличивается, что дает основание судить о свежести яйца.

В зависимости от сроков годности и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток. Яйца диетические, срок годности которых превысил 7 дней, переводятся в разряд столовых.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 4 категории: высшая (масса одного яйца 70 г и выше), отборная (масса одного яйца от 65 до 69,9 г), первая (масса одного яйца от 55 до 64,9 г) и вторая (масса одного яйца от 45 до 54,9 г). Столовые яйца массой от 35 до 44,9 г, по показателям соответствующие требованиям стандарта, выпускают под названием «Мелкие» и используют для промышленной переработки и в сети общественного питания. Допускается также реализация мелких яиц в розничной торговой сети.

Перепелиные яйца весят 10—12 г, обладают тонкой хрупкой скорлупой и различной крапчатой окраской. Содержат больше биологически активных веществ и по вкусовым качествам превосходят яйца других видов сельскохозяйственной птицы. В 1 г перепелиного яйца содержится витамина А больше в 2,5 раза по сравнению с куриным, В] — в 2,8 и В₂ — в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в пять раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза — железа. Значительно больше в яйцах перепелов меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.

Страусиные яйца весят от 1200 до 2200 г. Окраска скорлупы варьируется от белой до светло-желтоватой. Скорлупа имеет гладкую поверхность и пронизана порами различного размера и формы; средняя толщина скорлупы 1,8-3 мм. Содержание липидов и протеинов в желтке и белковых фракциях страусиных яиц близко к аналогичным показателям яиц куриных. Энергетическая ценность страусиных яиц в 1,35 раза ниже, чем куриных. Имея низкую калорийность, яйца страуса отличаются высокими органолептическими показателями. Кроме того, они содержат 19,5 мкг/г витамина А, 36,6 мкг/г каротиноидов, 116,5 мкг/г витамина Е. Страусиные яйца превосходят куриные по общему содержанию аминокислот, а также лизина и треонина. Яйца страуса отличаются от яиц других видов птиц и низким содержанием холестерина.

Утиные яйца по размеру немного крупнее, чем куриные, их масса доходит до 90 г. Утиное яйцо имеет белую скорлупу с зеленоватым или голубоватым оттенком. Яйца уток считаются очень калорийными по сравнению с яйцами других водоплавающих птиц. Они содержат большое количество жира, отличаются специфическим запахом и вкусом. Важной особенностью утиных яиц является их непригодность для употребления в сыром виде (сырые яйца утки могут вызвать серьезные кишечные инфекции, поэтому рекомендуется проваривать их в течение 10-12 мин или основательно прожаривать).

Гусиные яйца примерно в четыре раза крупнее куриных (масса около 200 г). Скорлупа их прочная, с известняковобелым оттенком. Гусиные яйца содержат множество важных минеральных веществ (железо, фосфор, сера, медь) и витаминов (К, A, D, Е и группы В). Желток гусиного яйца богат лютеином, являющимся мощнейшим антиоксидантом. Калорийность гусиного яйца составляет 200 ккал. От куриных яиц гусиные отличаются более насыщенным вкусом, но утиным яйцам значительно уступают по таким показателям, как жирность и ароматность.

Ветеринарно-санитарной экспертизе в условиях ЛВСЭ рынка подлежат яйца, полученные в организациях, личных подсобных и крестьянских (фермерских) хозяйствах, с целью контроля их качества и безопасности.

В реализацию допускается яйцо куриное, индюшиное, цесариное, перепелиное, страусиное, пригодное для пищевых целей, соответствующее требованиям действующих ТИПА и Правил ветсанэкспертизы.

Запрещается продажа на рынках яиц: от водоплавающей птицы (из-за риска заражения сальмонеллезом); с наличием на скорлупе кровяных пятен и помета; имеющих незагрязненную поврежденную скорлупу без признаков течи («насечка», «мятый бок», «трещина»); имеющих плохо читаемую, мажущуюся, нечеткую маркировку или немаркированных. Яйца, имеющие указанные пороки и несоответствия, отсортировывают и возвращают производителю.

Поставщик яиц должен предъявить ветеринарный сопроводительный документ (ветеринарный сертификат по форме 2 или ветеринарную справку по форме 4), а при доставке яиц птицефабриками - еще и удостоверение качества и безопасности.

Вначале проводят осмотр поверхности яиц, при этом обращают внимание на то, чтобы скорлупа не имела повреждений и сильных загрязнений, а надскорлупная оболочка не была смыта.

На рынке вся партия яиц, поставляемых частными лицами, просматривается на овоскопе в затемненном помещении с целью определения величины воздушной камеры, состояния желтка и белка, наличия пороков яиц. Если при проведении овоскоп и и возникает подозрение на порок яйца, подозрительное яйцо разбивают и проводят осмотр его содержимого.

Пробы яиц не отбираются, после осмотра и овоскопии они возвращаются владельцу.

Результаты ветсанэкспертизы яиц (ветосмотра) регистрируют в журнале. На каждую реализуемую партию яиц выдается талон ветсанэкспертизы.

Если продукция не реализована в течение дня и не хранится на территории рынка, она подлежит повторной экспертизе. Если продукция не реализована в течение дня и хранилась на территории рынка, результаты ветсанэспертизы продлеваются с последующей регистрацией в журнале как единица экспертизы и отметкой в талоне. По усмотрению ветеринарного специалиста может проводиться дополнительная органолептическая оценка.

По результатам ветсанэкспертизы (ветосмотра) отобранные пробы яиц, пригодные для реализации, подлежат возврату владельцу.

Пробы яиц, непригодные для реализации, возврату не подлежат, о чем оформляется акт (оформление акта не распространяется на продукцию, полученную от птицы, находящейся в личной собственности граждан). Ветеринарный конфискат и отработанные пробы направляются на утилизацию (уничтожение) в конце рабочего дня с составлением акта.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов. Каждая партия молока и молочных продуктов, поступающая для продажи на рынке, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе согласно действующим ТИПА и Правилам ветсанэкспертизы.

К продаже допускают цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным со проводительным документом (ветеринарным сертификатом по форме 2 или ветеринарной справкой по форме 4).

Запрещается продажа молока и молочных продуктов:

• - не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответствующих органов государственного управления);
• - от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;
• - с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
• - с органолептическими пороками;
• - с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;
• - не отвечающих установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;
• - доставленных на рынок в оцинкованной и грязной посуде или в упаковке из тканевого материала;
• - с фальсификацией.

Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре (емкости). Тара (емкость), в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами (молочные фляги и другая посуда из алюминия и нержавеющей стали, эмалированная посуда без сколов, емкости из пищевых пластиков).

Отбор проб производят согласно действующим ТИПА. Определяют следующие показатели:

- в молоке — цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

- в молочных продуктах — цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира.

Кроме того, во всех молочных продуктах определяют содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Если возникает подозрение, что молоко фальсифицировано, проводят дополнительные исследования на соду, крахмал, скрытый мастит, консерванты, ингибирующие вещества и др.

Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации, выдается этикетка установленного образца.

В случае установления по результатам ветеринарносанитарной экспертизы непригодности молока и молочных продуктов для пищевых целей они направляются на уничтожение (утилизацию), о чем составляется акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы меда. Мед — это совокупный продукт жизнедеятельности растений и насекомых, получаемый в результате сбора и соответствующей обработки пчелой нектара и пади, медвяной росы и пыльцы, а затем откладываемый ею для созревания и хранения в восковые соты.

Мед подразделяется:

• • по происхождению:
• - на цветочный (выработанный из нектара цветков растений);
• - падевый (выработанный из сахаристых веществ нецветкового происхождения - медвяной росы, собираемой на листьях некоторых видов растений, или сахаристых выделений некоторых насекомых);
• - смешанный',

• • по угодьям медосбора: на полевой, луговой, лесной, таежный и горный',
• • по технологии выработки: на сотовый (секционный), кусковой (разрезанные соты), центробежный и прессовый (выжатый).

Пчелиный мед является высококалорийным продуктом (в 100 г меда содержится в среднем 315 ккал). Мед содержит вырабатываемые организмом пчелы и цветами растений ферменты (амилазу, инвертазу, каталазу и др.), органические кислоты (яблочную, винную, щавелевую, молочную, лимонную и др.), минеральные вещества (магний, серу, фосфор, кальций, железо, йод, хлор, натрий, соли меди, хрома, алюминия, лития, никеля, свинца, олова, цинка, радия), витамины (группы В, биотин, фолиевую и пантотеновую кислоты и др.), ростовые, бактерицидные и другие вещества.

Пчелиный мед рекомендуется как диетический пищевой продукт и широко употребляется непосредственно в пищу, а также для приготовления различных кулинарных изделий из теста и сладких блюд.

Каждая партия меда, поступающая для реализации, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. Мед, произведенный в Республике Беларусь, принимают для ветеринарносанитарной экспертизы при наличии у владельца ветеринарносанитарного паспорта пасеки, а импортируемый в Республику Беларусь — при наличии ветеринарного сертификата по форме 2 и протоколов испытаний на показатели качества и безопасности, выданных аккредитованными лабораториями Республики Беларусь.

Мед должен доставляться в чистой таре из материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь (нержавеющая сталь, алюминиевые сплавы, стекло, эмалированный металл, тара из дерева, кроме дуба и хвойных пород). Мед в сотах принимают на экспертизу запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот.

Специалисты ЛВСЭ в присутствии владельца меда отбирают для анализа точечные пробы меда массой 100 г из каждой доставленной единицы. Пробы меда в рамках (сотового) отбирают из каждой пятой соторамки размером 5x5 см, а пробы кускового меда (сотового меда, удаленного из рамок) берут в тех же размерах от каждой упаковки.

Для определения качества меда ветеринарная лаборатория проводит исследования по следующим показателям: органолептические (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация), массовая доля воды, присутствие оксиметилфурфурола (ОМФ), диастазное число, идентификация цветочной пыльцы, общая кислотность, массовая доля редуцирующего сахара, содержание сахарозы, наличие механических примесей, содержание радиоактивных веществ.

При получении сомнительных показателей (недостаточно выраженные органолептические показатели, низкая ферментативная активность, отклонение общей кислотности редуцирующего сахара) проводят дополнительные качественные исследования на сахарозу и другие примеси.

При подозрении на то, что мед фальсифицирован, проводят дополнительные исследования на примесь сахарного сиропа, крахмала, муки, патоки, падевого меда, определяют пыльцу и количество сахарозы.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы меда регистрируют в журнале. На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу и допущенную к реализации, выдается талон ветсанэкспертизы, который наносится на каждую расфасованную единицу или транспортную тару. Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения, подлежит повторной экспертизе.

Забракованный (фальсифицированный) мед возвращается владельцу с составлением акта.

Запрещается продажа меда, не прошедшего ветеринарносанитарную экспертизу и не имеющего разрешения на продажу.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы растительных продуктов. Частные лица могут доставлять выращенную или собранную ими растительную продукцию без сопроводительных ветеринарных документов, но обязаны указать место ее сбора, чтобы можно было исключить возможность вывоза этой продукция из районов, карантинированных по болезням животных.

На продовольственном рынке ветсанконтролю подлежат овощи (картофель, морковь, свекла, петрушка, редис, пастернак, редька, хрен, цикорий, лук репчатый, чеснок в головках, капуста, томаты, огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, баклажаны и др.), зелень (лук и чеснок зеленый, щавель, укроп, шпинат и другие листовые), бобовые культуры (горошек зеленый в стручках, горох, фасоль, бобы и др.), фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые, зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.), дикорастущие ягоды (черника, малина, ежевика, земляника лесная, брусника, клюква и др.), грибы, орехи, семена подсолнечника и тыквы и др.

Растительную продукцию реализуют на продовольственном рынке в свежем виде, а также подвергнутую консервированию сушением, солением или маринованием.

Торговлю производят только из чистой, не содержащей посторонних веществ и запахов тары, пригодной для данного вида продукта, изготовленной из материала, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами.

Торговлю осуществляют:

• - свежими продуктами — с прилавков, автомашин, а также из мешков, корзин, деревянных бочек, бумажной тары, которые должны ставиться на подтоварники;
• - солеными, квашеными, маринованными овощами и фруктами — из эмалированной, полиэтиленовой и другой тары.

Растительные продукты исследуют преимущественно органолептически. При этом определяют их натуральность, свежесть, степень зрелости, загрязненность, наличие болезней растений и сельскохозяйственных вредителей.

Во фруктах, в ягодах, овощах, корнеклубнеплодах и зелени определяют количество нитратов, в солениях — кислотность и содержание соли и т. д.

В ходе экспертизы растительных продуктов на рынках их не исследуют на возможность длительного хранения — главное, чтобы на момент реализации они имели хороший внешний вид и потребительские свойства, должную степень зрелости и были годны к использованию в пищу сразу после покупки.

После осуществления ветеринарно-санитарного контроля специалисты ЛВСЭ регистрируют результаты ветеринарно санитарного контроля и лабораторных исследований растительной продукции в журнале установленной формы и на основании проведенных исследований и оценки выдают ветеринарно-санитарное заключение об использовании растительной продукции.

После ветеринарно-санитарного осмотра разрешается продавать овощи, фрукты и другие растительные пищевые продукты без признаков фитопатологии, не содержащие веществ, способных негативно влиять на здоровье человека и окружающую среду.

Растительную продукцию, признанную недоброкачественной или опасной для потребителя, подвергают денатурации и направляют на уничтожение, о чем составляется акт установленной формы (один экземпляр вручается владельцу продукции или продавцу, второй хранится в архиве лаборатории).

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы грибов. В лесах произрастает около 80 видов съедобных грибов, из которых в пищу используется менее половины. По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, а по содержанию и составу углеводов и минеральных веществ — к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие легкоусвояемые организмом соединения. Однако грубая клетчатка, пропитанная хитином, снижает их усвояемость (клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе). Организм человека способен усваивать менее половины белков, содержащихся в грибах.

Грибы подразделяют:

• • по пригодности в пищу:
• - на съедобные (белый гриб, подберезовик, подосиновик, лисички, опята и др.);
• - условно съедобные (сморчки, строчки, грузди, подгруздок, скрипица, белянка, волнушка, серушка, валуй, сыроежки);
• - несъедобные (перечный гриб, желчный гриб);
• - ядовитые (мухомор, бледная поганка, ложный опенок, сатанинский гриб, ложнодождевик, свинушка);

• • по строению шляпки:
• - на губчатые (трубчатые) (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики) — на нижней стороне шляпки имеют губчатый спороносный слой, состоящий из множества тонких трубочек;
• - пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, опята, сыроежки, волнушки, белянки) — на нижней стороне шляпки имеют пластинки, радиально расходящиеся от ножки к краю шляпки, в которых располагаются споры;
• - сумчатые (сморчки, трюфели) — имеют на поверхности шляпки складки, в которых находятся споры.

По пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на четыре категории:

• • Т категория — грибы с самыми высокими вкусовыми качествами (белые грибы, грузди настоящие и рыжики);
• • II категория — желтые грузди, подгруздки белые, шампиньоны, выращенные в культуре, шампиньоны обыкновенные, подосиновики (красно-бурый и желто-бурый), маслята поздние и зернистые;
• • III категория — сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый, зеленый, пестро-красный), подберезовики, польские грибы, опята осенние, шампиньоны полевые, толстушки, валуи, сыроежки (болотная, буреющая, виннокрасная, желтая, зеленая, зеленоватая, пищевая, серая, сереющая, сине-желтая), белянки, волнушки, грузди осиновые, подмолочники (молочай);
• • IV категория — козляки, зеленки, рядовки, колпаки кольчатые, сыроежки охристые, подгруздки черные, горькушки, грузди перечный и черный, гладыши (млечники), крас-нушки (млечник сладковатый), серушки, скрипицы.

Свежие грибы подвергаются быстрой порче, многие из них через сутки становятся мягкими, липкими; употребление таких грибов в пищу опасно. Поэтому свежие грибы подвергают немедленной переработке — сушат, солят, маринуют и изготавливают из них консервы в герметичной таре.

На рынках можно торговать грибами только в свежем и сушеном виде, полностью соответствующими стандартному перечню съедобных грибов, собранными и высушенными в строгом соответствии с установленными правилами и прошедшими обязательную экспертизу в ЛВСЭ на рынке. Запрещается торговать смесью из различных видов грибов, а также грибами испорченными, поврежденными слизнями, личинками («червями») и плесенями, переросшими и дряблыми.

Продавать грибы можно только свежесобранные, не помятые и неповрежденные, тщательно очищенные от мусора, земли и насекомых-вредителей, рассортированные по ботаническим видам. Подготовленные для продажи пластинчатые грибы должны быть полностью целыми, с неповрежденной ножкой, аккуратно зачищенной от грибницы. Не разрешаются к продаже пластинчатые грибы с полностью или частично отрезанными ножками (пеньками), особенно сыроежки и шампиньоны.

К торговле на рынке не допускаются лица, не знающие точного названия продаваемых ими грибов, а также дети. Запрещается продажа на рынках вареных, соленых и маринованных грибов, грибной икры, грибных салатов, солянок и прочих продуктов из измельченных грибов, а также изготовленных в домашних условиях грибных консервов в закатанных крышками банках.

В сушеном виде разрешается торговать белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками, моховиками, маслятами, козляками (решетняками), польскими грибами, строчками и сморчками (после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде). При ветсанконтроле проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.

Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку.

Торговля грибами производится в специально отведенных для этого местах - рядах, ларьках и т. п. В указанных местах должны быть помещены цветные рисунки допущенных к продаже грибов с их кратким морфологическим описанием.

Кроме дикорастущих грибов широкое распространение получили грибы, выращиваемые промышленным способом, такие как шампиньоны, вешенки, шиитаке.

Шампиньоны имеют плодовые тела различных размеров — от 3—5 до 20—25 см. Шляпка массивная, плотная, сначала округлая, с возрастом становится все более плоской. Поверхность гладкая либо покрыта темными чешуйками; цвет — от белого до буроватого и коричневого. Пластинки свободные, вначале белые, затем темнеют, изменяя окраску от розоватого до почти черного цвета, что обусловлено изменением окраски спор. Ножка центральная, ровная, плотная, реже рыхлая или полая внутри. Всегда имеется частное покрывало, оставляющее на ножке хорошо заметное одно- или двухслойное кольцо. Мякоть различных оттенков белого цвета, на воздухе часто приобретает желтоватый или красноватый оттенок, обычно имеет выраженный грибной либо анисовый запах.

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины (Е, D и группы В).

Вешенки — довольно крупные грибы, имеющие округлые мясистые с тонким краем шляпки, достигающие в диаметре от 5 до 20 см, уховидной, кругловатой формы. Шляпка молодых грибов выпуклая с завернутыми краями, позднее — плоская с волнистыми краями. Молодые грибы темно-серого или буроватого цвета, зрелые — темно-пепельные с фиолетовым оттенком, с течением времени выцветают до белого или желтоватого оттенка. Ножка гриба короткая и плотная. Вкус мягкий, приятный, с привкусом аниса и ржаного хлеба. Растут группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых, но ослабленных деревьях различных лиственных пород. Часто растут густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания и образующих «многоярусные конструкции». Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38— 41 ккал) и содержат многие вещества, необходимые организму человека. По содержанию белка (15-25 %) и составу аминокислот, в том числе незаменимых, вешенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясо-молочным продуктам. Белки плодовых тел вешенки характеризуются высокой усвояемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усвояемости белков ржаного хлеба. Полисахариды бета-глюканы (лентинан), выделенные из вешенок, обладают высоким противоопухолевым и иммуномодулирующим действием; маннит и хитин, входящие во фракцию клетчатки, являются эффективным сорбентом токсических веществ. Среди минеральных веществ, содержащихся в вешенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму.

Шиитаке — древесные грибы, обладающие изысканным вкусом и целебными свойствами. Окраска гриба варьируется от желто-коричневой до темно-бурой. Считаются деликатесом.