ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ, ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко

Химический состав молока. Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ.

Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов.

Молоко состоит из воды (87—89 %) и сухого остатка (11— 13 %). Вода придает молоку жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и пр. В молоке вода находится в свободном (96—97 % от общего количества) и связанном (3-4 %) состоянии. Связывают воду белки молока, фосфатиды, полисахариды.

Основную часть сухого остатка молока составляют молочный жир, азотистые вещества, молочный сахар, минеральные вещества. Помимо этого в сухой остаток молока входят сте-рины, небелковые азотистые вещества, витамины, ферменты, пигменты, гормоны, газы и пр.

Важным показателем химического состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.

Молочный жир содержится в молоке в количестве от 2,8 до 5 %. Жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира. В 1 мл молока содержится 3 млрд жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. При разрушении оболочки появляется свободный жир, что ухудшает качество молока.

Молочный жир имеет относительно низкую температуру плавления (27—34 °C) и однородную консистенцию, что обеспечивает его хорошую усвояемость. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся каротины и ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом их количество больше) и составляет 8—20 мг в 1 кг молочного жира.

Содержание белков в молоке составляет около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,2 %.

Казеин — основной белок молока, содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образует молочнокислый сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента (без отщепления кальция) и образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и творога.

Альбумин молока относится к простым белкам. Это полноценный, легкоусвояемый, серосодержащий белок. При температуре около 60 °C альбумин частично коагулирует, а при температуре 85—100 °C полностью выделяется в осадок, теряя при этом способность растворяться в воде. В молозиве содержится до 12 % альбумина.

Глобулин свертывается при температуре 70—75 °C. Он обладает бактерицидными свойствами, что имеет большое значение для новорожденных.

Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар). Сладость лактозы в 5—6 раз меньше сладости сахарозы, и поэтому, несмотря на достаточное содержание углеводов в молоке (4,7 %), только в парном молоке ощущается слабый сладковатый вкус.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.

Минеральных веществ содержится в молоке до 1 %; преобладают кальций (1,2 г в 1л молока) и фосфор, в меньших количествах присутствуют магний, натрий и калий. Около 22 % всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и пр. Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др.

Из ферментов в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза, а также фосфатазы, липазы, протеазы и др.

Редуктаза в свежевыдоенном молоке не присутствует, а появляется по мере обсеменения продукта гнилостными, маслянокислыми и молочнокислыми бактериями. По редуктазной пробе определяют бактериальную обсемененность молока.

Пероксидаза содержится в свежевыдоенном молоке. Она легко разрушается при кратковременном нагревании свыше 80 °C. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

Каталаза переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается большинством содержащихся в молоке бактерий, особенно гнилостных (кроме молочнокислых), и лейкоцитами. В свежем молоке, полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало. В молоке, полученном от больных животных, ее количество резко увеличивается. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.

В молоке содержатся витамины — жирорастворимые (A, D, Е) и водорастворимые (С, группы В, РР, Н), причем их больше в летний период.

Бактерицидные вещества — иммунные тела (лизины, агглютинины, антитоксины), оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или периодом). Бактерицидная фаза длится при температуре +30 °C 3 ч, +15 °C - 12 ч, +5 °C - 36 ч.

На состав и свойства молока коров влияют индивидуальные особенности животных, порода, стадия лактации, возраст, состояние здоровья, продолжительность сухостойного периода, линька, течка, сезон года, смена погоды, качество кормов и уровень кормления, условия содержания, моцион, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов.

Особенности молока разных видов животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц и т. д. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.

Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше альбумина, жира, кальция, витамина С (до 80 мг/кг), но мало каротина. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Менее термоустойчиво, чем коровье молоко (из-за повышенного содержания кальция). Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления рассольных сыров.

Кобылье молоко называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает сгустка; казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока низкая — от 5 до 7 °Т. Витамина С содержится от 250 до 330 мг/кг (в 6 раз больше, чем в коровьем молоке). Жир молока более легкоплавкий (21—23 °C), жировые шарики более мелкие, чем у коровьего молока. Молоко кобылицы обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Это белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. Овечье молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В,, В₂. Благодаря высокому содержанию белка и солей оно характеризуется высокой кислотностью (20—28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой и каприловой кислот, они придают молоку специфический запах. Жирность молока составляет 5,4—8,5 %. Температура плавления жира овечьего молока 35—38 °C, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1,035—1,040 г/см³. В основном используется для приготовления рассольных сыров (брынза, чанах, тушинский, осетинский).

Условия получения доброкачественного молока. Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее требованиям ТИПА. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых животных при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Молоко считается тем лучше, чем меньше в нем содержится бактерий и механических примесей.

Молоко, полученное из здорового вымени, при соблюдении санитарно-гигиенических условий доения содержит 100— 300 тыс. микроорганизмов в 1 см³. Попадают они в молоко с первыми струйками из соскового канала вымени коров. Примерно 1/3 микроорганизмов попадает в молоко в процессе его производства, а 2/3 — при его обработке (очистке, охлаждении, хранении).

Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, сальмонеллез, дизентерия и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей. Поэтому продажа молока, полученного от животных, больных сибирской язвой, бешенством, паратуберкулезом, оспой, ящуром, лептоспирозом, сальмонеллезом, туберкулезом, гастроэнтеритом, бруцеллезом, лейкозом, запрещена. При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.

Санитарное качество молока и возможность его использования для изготовления молочных продуктов в значительной степени зависят от количества и состава микрофлоры. Путей поступления микрофлоры в молоко очень много, и избежать их проникновения практически невозможно.

При ручном доении микрофлора попадает в молоко с поверхности вымени, кожного покрова коровы; вследствие соприкосновения с запыленным воздухом помещений; с частичками корма, подстилки, навоза, воды; с плохо вымытой посуды и инвентаря, оборудования, рук и одежды обслуживающего персонала. При машинном доении основу поступающей микрофлоры составляют доильная аппаратура и волосяной покров коровы.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования. Температура моющих растворов должна быть выше +40 °C, а продолжительность обработки — не менее 15 мин.

Первичная обработка молока в хозяйстве. Первичная обработка молока включает следующие процессы: приемку молока, очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение охлажденного молока в резервуарах-охладителях, в отдельных случаях — пастеризацию или стерилизацию.

Первичная обработка молока является обязательным технологическим приемом, так как молоко — хорошая среда для развития микроорганизмов. На перерабатывающих предприятиях молоко подвергают вторичной обработке.

От очистки, охлаждения и хранения молока в процессе первичной обработки зависит дальнейшая его переработка на предприятиях молочной промышленности.

Первичная обработка молока и его сохранение с момента получения и до отправки на молочные предприятия производится на фермских молочных, которые располагаются непосредственно при каждом коровнике и представляют собой изолированные, специально оборудованные помещения в виде отдельных пристроек. В них осуществляют приемку молока, учет, фильтрацию, хранение и отправку на перерабатывающие предприятия. В фермских молочных могут быть предусмотрены отделения для приемки, обработки и хранения молока, моечное, для хранения чистой посуды, компрессорная, лаборатория, бытовые комнаты.

В молокоприемном отделении устанавливают весы, молокоприемные баки, ванны, помпы.

Моечное отделение служит для мойки и дезинфекции посуды, оборудования, инвентаря, доильных аппаратов. Там же хранят моющие и дезинфицирующие средства и приготавливают их рабочие растворы, размещают столы для разборки и сборки доильных аппаратов.

В молочной лаборатории проводят контроль качества молока, выявляют коров, больных маститом, осуществляют первичный зоотехнический учет и следят за соблюдением санитарно-гигиенических условий получения, первичной обработки и хранения молока. В лаборатории устанавливают химические столы, раковины, оборудование для проведения необходимых анализов.

Центральные молочные должны быть удалены от источников загрязнения: навозохранилищ, выгульных площадок для скота, силосных сооружений, водоемов со стоячей водой и магистральных дорог.

Очистка молока. Даже при самом строгом выполнении санитарно-гигиенических требований при доении в молоко попадают шерсть животных, пыль помещений, эпителий, частички кормов, подстилка, поэтому необходима его очистка. Молоко на ферме следует очищать сразу после выдаивания, при температуре 30—35 °C. Используют два способа очистки: фильтрование и центробежную очистку.

При доении коров со сбором молока в молокопровод применяют закрытые молочные фильтры, установленные в линии. Чтобы не нарушать вакуумный режим доения, фильтровальная ткань не должна быть очень плотной. Плотные нетканые материалы и бязь обеспечивают очистку молока до I группы, но не могут работать без замены после выдаивания 150—200

коров, так как засоряются плотным слоем механических примесей, вследствие чего нарушается вакуум и останавливается доение. Синтетические ткани (лавсан, капрон) позволяют поддерживать нормальный режим работы доильных установок, но размер отверстий в них не гарантирует очистку молока II и III групп до I. Ватные фильтры сильно загрязняются уже после пропускания 50—60 л молока, а марлевые не обеспечивают его очистку от мелких механических примесей.

Более совершенным способом является очистка молока от механических примесей на центробежных молокоочистителях. Центробежная очистка молока на фермах используется очень редко, но широко применяется в молочной промышленности. Несвоевременная центробежная очистка не повышает качество молока. Если же подвергают очистке молоко, хранившееся более 2 ч на ферме без охлаждения, стойкость его резко снижается.

Охлаждение молока. Как можно быстрее после доения необходимо снизить температуру молока до 18—20 °C, а в течение 2 ч — до 4—8 °C. Низкая температура способствует сохранению антибактериальных свойств молока и замедляет процесс размножения микроорганизмов. При хранении неохлажденного молока скисание происходит через 12 ч. У немедленно охлажденного до 18 °C молока кислотность за этот период времени повышается с 17,5 °Т до 19 °Т, у охлажденного до 10 °C молока кислотность вообще не изменяется.

Самый простой способ охлаждения свежевыдоенного молока на мелких фермах — во флягах, погруженных в бассейн с водой. Крышки фляг открывают. Для более быстрого и равномерного охлаждения молоко через 20—30 мин перемешивают мутовкой. При доении в переносные ведра время от конца доения до начала охлаждения не должно превышать 20 мин.

Следует учитывать, что температура водопроводной воды составляет 15 °C, колодезной — 10 °C, из артезианских скважин — 7—9 °C, родниковой — 5—8 °C. Молоко охлаждается до температуры на 4—7 °C выше температуры используемой воды. Для получения воды более низкой температуры в нее добавляют лед. Уровень воды в бассейнах должен быть выше уровня молока во флягах, но не переливаться через края.

Недостатками этого способа являются низкая интенсивность охлаждения, значительные затраты ручного труда и охлаждающей воды, необходимость постоянно вести перемешивание молока.

Механизированные способы охлаждения молока наиболее эффективны и менее трудоемки по сравнению с охлаждением во флягах. Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатая: сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17—20 °C в потоке с доением, а затем — охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Хранение молока. Если молоко нельзя быстро отправить на перерабатывающее предприятие, его хранят в молочных танках, ваннах, баках и флягах. Используют также закрытые резервуары-термосы, в которых молоко защищено от попадания посторонних запахов и механических примесей.

Хранить молоко во флягах экономически невыгодно. Крышки фляг должны быть открытыми, чтобы улетучивались газы, но горловину при этом необходимо прикрывать марлей во избежание попадания грязи.

В вертикальных и горизонтальных танках молоко можно хранить до 48 ч.

При хранении молока в течение 12—18 ч его температура должна быть 6—8 °C, в течение 18—24 ч — 5—6 °C и в течение 36—48 ч — 12 °C. Следует помнить, что за 20-часовой период хранения температура молока повышается на 1—2 °C при разнице температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 °C. Хранение молока при низких температурах только замедляет развитие микробов, но не устраняет возможность их распространения.

Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температур превышает 2 °C, так как при этом нарушается бактерицидная фаза и повышается биохимическая активность микроорганизмов.

Транспортировка молока. Молоко в основном перевозят молоковозами в специальных изотермических молочных цистернах, имеющих две, а иногда три изолированные секции. В таких цистернах за время перевозки в летний период на расстояние до 100 км температура молока повышается только на

1—2 °C. Каждую секцию цистерны заполняют молоком однородного качества доверху. При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания.

Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, доставляют в отдельной таре.

В товарно-транспортной накладной на отправку молока и молочных продуктов указывают массу продукта, его качество, температуру и время отправки. Молокозавод возвращает копию накладной, в которой должны быть указаны фактическая принятая масса и качество продукции, а также зачетная масса на основании пересчета по базисной жирности.

Требования к заготавливаемому молоку. Требования к заготавливаемому в Республике Беларусь молоку определены СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяют на сорта «экстра», высший, I и II (табл. 14).

Таблица 14

Требования к молоку коровьему при закупках

Окончание табл. 14

Базисные нормы массовой доли жира молока — 3,6 %, массовой доли белка — 3,0 %.

Для молока сорта «экстра» массовая доля белка должна быть не ниже 3,0 %, массовая доля сухого обезжиренного вещества — не ниже 8,5 %.

Молоко получают от здоровых животных. Получение и подготовка молока для закупки должны осуществляться в соответствии с требованиями ветеринарного и санитарноэпидемического законодательства. Молоко должно быть разрешено для переработки органами и учреждениями, осуществляющими государственный ветеринарный надзор. Ветеринарная служба, обслуживающая сельскохозяйственные организации (хозяйства) по производству молока, не реже одного раза в месяц должна выдавать молокоперерабатывающему предприятию справку установленной формы (форма 4а) о ветеринарносанитарном благополучии хозяйств — поставщиков молока.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксина М,), пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в молоке не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими СанПиН, ГН, а содержание радионуклидов — РДУ-99 (табл. 15).

Таблица 15

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыром молоке при закупках

Окончание табл. 15

* Сальмонеллы не допускаются.

Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям, предъявляемым к сортам «экстра» и высшему.

Молоко закупают охлажденным до температуры +10 °C включительно. В исключительных случаях по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора и государственного санитарного надзора, а также между поставщиком и покупателем (переработчиком) допускается закупать молоко без охлаждения до +10 °C включительно при условии, что оно удовлетворяет требованиям, изложенным в таблице 14, и в течение 2 ч после окончания дойки будет подвергнуто охлаждению или направлено на переработку.

Не допускается закупать для переработки молоко:

• • от больных и находящихся на лечении коров;
• • до истечения периода времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств;
• • фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и (или) белком;

• в период запуска продолжительностью не менее трех недель перед отелом и молозиво, полученное в первые шесть дней после отела.

Каждая партия молока, предъявляемая к приемке, должна быть проверена на соответствие требованиям СТБ 1598-2006 и оформлена удостоверением качества и безопасности, в котором указывают следующую информацию: номер и дату выдачи удостоверения качества и безопасности и накладной; наименование продукции, вид тары; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; время (часы, минуты) окончания дойки (для молока, закупаемого без охлаждения до температуры +10 °C включительно в течение 2 ч после окончания дойки); дату (день, месяц) и время (часы, минуты) отгрузки; массу нетто, кг; количество единиц транспортной тары (для молока во флягах); данные результатов испытаний по показателям, контролируемым в каждой партии: органолептические, плотность или точка замерзания, кислотность, степень чистоты, массовая доля жира, а также по периодически контролируемым показателям (в случае их определения поставщиком молока): массовая доля сухого обезжиренного вещества — для сорта «экстра», массовая доля белка, общее количество микроорганизмов или количество микроорганизмов при +30 °C — для сорта «экстра», количество соматических клеток; сорт; подтверждение соответствия содержания радионуклидов допустимым уровням; температуру при отгрузке; обозначение действующего стандарта; подтверждение соответствия качества и безопасности молока требованиям настоящего стандарта.

Удостоверение качества и безопасности должно быть подписано ответственным за отгрузку молока и уполномоченным руководителем хозяйства-поставщика и заверено печатью или штампом этого хозяйства.

Контроль качества молока осуществляют со следующей периодичностью:

• • органолептические показатели, титруемую кислотность, температуру, степень чистоты, плотность или точку замерзания и массовую долю жира — в каждой партии;
• • массовую долю белка, общее количество микроорганизмов и количество соматических клеток в 1 см³ — не реже одного раза в декаду;

• • массовую долю сухого обезжиренного вещества и количество микроорганизмов при +30 °C в 1 мл — не реже одного раза в декаду для молока сорта «экстра»;
• • термоустойчивость по алкогольной пробе — в каждой партии молока для изготовления продуктов детского питания.

Результаты испытаний, проводимых реже, чем в каждой партии, распространяются на молоко, принятое в период (соответственно час, день, декада, месяц) между данным и следующим завершенным испытанием.

Ингибирующие вещества контролируют одновременно с определением в молоке общего количества микроорганизмов один раз в декаду или чаще при подозрении на их присутствие в молоке.

Нейтрализующие вещества контролируют при подозрении на фальсификацию молока, имеющего несвойственный коровьему молоку вкус, запах, цвет или посторонний привкус, кислотность ниже 16 °Т, неустойчивость белковой фракции при исследованиях органолептических показателей (выпадение хлопьев белка).

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов, антибактериальных веществ, моющих и дезинфицирующих средств, других вредных веществ и их остатков проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем молока с учетом требований законодательства и гарантирующим безопасность молока.

Контроль уровня радиоактивного загрязнения молока осуществляют в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержденной в установленном порядке.

Контроль внешнего вида и плотности укупоривания транспортной тары проводят для каждой единицы транспортной тары с молоком.

Массу нетто контролируют в каждой партии молока.

В случае расхождения между определенными при закупке и указанными поставщиком в удостоверении качества значениями контролируемых показателей молока или при получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей по нему проводят повторные испытания удвоенного объема выборки, взятой из той же партии молока. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию молока.

Ветеринарно-санитарный контроль молока от больных животных. Если в молоко попали болезнетворные бактерии, оно становится опасным, так как токсины не разрушаются при обработке, а сами микроорганизмы могут вызвать заболевание людей.

При подозрении на заразное заболевание животных владелец обязан немедленно изолировать скот и сообщить об этом ветеринарному специалисту или региональной ветеринарной службе. Молоко от таких коров необходимо сливать в отдельную посуду. Использовать его в пищу людям или на корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия запрещается. До установления диагноза болезни и заключения ветеринарной службы молоко от больных коров подлежит уничтожению после кипячения.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники должны запретить вывоз молока с молочно-товарной фермы и использование его внутри хозяйства до уточнения диагноза и требовать выполнения мероприятий в соответствии с действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями. Одновременно необходимо информировать об этом руководителя районной, городской, районной в городе ветеринарной станции или его заместителя и территориальные органы, осуществляющие государственный санитарный надзор.

Запрещается использовать в пищу людям и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, хламидиозом, губчатой энцефалопатией, а также при поражении вымени актиномикозом и некробак-териозом. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

В соответствии с действующими правилами молоко от коров, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве направляют на обезвреживание.

Молоко от животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 °C в течение 5 мин или при температуре 85 °C в течение 30 мин, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его подвергают повторной пастеризации при обычном режиме и в дальнейшем перерабатывают без ограничений.

Молоко, полученное от животных, реагирующих на туберкулин, кипятят и используют только в хозяйстве; можно перерабатывать его в топленое масло (при этом обрат обезвреживают кипячением и используют на корм скоту в хозяйстве). Молоко от животных с клиническими признаками туберкулеза кипятят в течение 10 мин и также используют для кормления животных.

Из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, запрещается вывозить молоко оздоравливаемого стада в необезвреженном виде. Молоко обезвреживают непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при 80 °C в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризатора — кипячением. После обезвреживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко коров, положительно реагирующих на бруцеллез, обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.

Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Оно подлежит уничтожению, или на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко коров, подозреваемых в заболевании лейкозом, разрешается употреблять в пищу и перерабатывать на молочные продукты (топленое молоко, ряженку, кефир и ацидофилин) только после обезвреживания при 95 °C в течение 30 мин или после кипячения в течение 5 мин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.

При клинической картине мастита молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Молоко от маститных животных, подвергшихся лечению, используют в соответствии с рекомендациями по борьбе с маститом коров. При скрытом течении мастита часто отсутствуют признаки заболевания и органолептические изменения молока. Однако удои из пораженных долей вымени уменьшаются в среднем на 20 %; иногда продуктивность не достигает исходного уровня и после выздоровления животных. В молоке больных маститом коров уменьшается содержание жира, лактозы, казеина и кальция, поэтому из такого молока невозможно приготовить высококачественные сыры, сливочное масло и кисломолочные продукты. Даже небольшая примесь молока коров, больных маститом (6 %), в сборном молоке может ухудшить качество изготавливаемых из него сыров.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных после кипячения направляют на уничтожение. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячению или пастеризации в течение 20 с при 76 °C) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко, получаемое от коров, подвергнутых лечению ветеринарными препаратами, подлежит реализации в соответствии с инструкциями (наставлениями) по применению данных препаратов с учетом необходимого срока выдержки.

Обеззараживание молока, полученного от больных животных. Высокотемпературная обработка молока проводится с целью его обеззараживания от патогенных микроорганизмов, продления срока хранения и обеспечения технологических свойств при переработке в молочные продукты.

Чаще применяют пастеризацию — нагревание молока до температуры не выше 100 °C с выдержкой или без нее; при этом инактивируются вегетативные формы бактерий.

Пастеризуют молоко в хозяйствах в том случае, если его отправляют непосредственно в торговую сеть, столовые, а также при некоторых болезнях или подозрении в заболевании животных. Пастеризация может быть длительной — молоко нагревают до температуры 63—65 °C и выдерживают 30 мин, кратковременной — нагревание до температуры 72—76 °C с выдержкой в течение 15—20 с и моментальной — нагревание молока до температуры 85—90 °C без выдержки.

Режим пастеризации молока больных коров устанавливают в зависимости от характера заболевания (как правило, выдержка составляет 30 мин при температуре 85—90 °C). При некоторых болезнях молоко кипятят в течение 5 мин и более.