Эндокринное и ферментное сырье
По химическому составу и биологическому действию гормоны и ферменты животных, вырабатываемые железами внутренней и внешней секреции, аналогичны гормонам и ферментам человека. В связи с этим эндокринное и ферментное сырье, получаемое при убое животных, используют для изготовления лекарственных препаратов.
К эндокринному сырью относятся гипофиз, щитовидная и паращитовидная железы, надпочечники, поджелудочная железа, яичники и семенники, тимус, к ферментному — поджелудочная железа, слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и желудков свиней, сычуги телят и ягнят.
Важнейшими условиями получения качественного сырья являются быстрое извлечение органов из туш животных и максимальное сокращение времени между выемкой сырья и его последующим консервированием.
Железы внутренней секреции извлекают из туши убитого животного в следующие сроки: поджелудочную железу, тимус не позднее чем через 15—30 мин, гипофиз, эпифиз, щитовидную и паращитовидную железы, надпочечники, семенники, яичники - через 1 ч, тщательно очищают и консервируют.
На современных мясокомбинатах очистку эндокринного и ферментного сырья осуществляют в отдельном, специально оборудованном для этой цели помещении. Сырье очищают еще теплое, парное. Загрязненное кровью или каныгой сырье тщательно промывают изотоническим раствором натрия хлорида, очищают от механических частиц, освобождают от жира, наружных кровеносных сосудов и лоскутов фасций. Железы, сильно загрязненные и не поддающиеся очистке, а также имеющие патологические изменения, бракуют. Каждый вид сырья очищают и сортируют отдельно, затем взвешивают и упаковывают.
Консервируют эндокринное и ферментное сырье термическими (замораживание, варка и высушивание) и химическим способами.
Замораживают сырье в камерах-морозилках при температуре -20 °C в течение 20-30 мин и хранят при температуре —12 °C. Замороженное эндокринное сырье имеет натуральную (или несколько бледнее) окраску и глянцевито-стекловидные поверхности. Чем быстрее заморожено сырье, тем выше в нем активность гормонов и ферментов.
Высушивание применяется для слизистой оболочки свиного желудка и для сычугов телят и овец. Эти органы размещают в специальных камерах (сушилках). Высушенные сычуги и слизистые оболочки спрессовывают, пакуют в пачки и хранят в сухом помещении. Из слизистой оболочки свиных желудков и сычугов добывают пепсин технический и медицинский.
Химически консервируют эндокринное и ферментное сырье ацетоном, этиловым спиртом, солью.
Ветеринарно-санитарная экспертиза. Для изготовления медицинских препаратов используется эндокринное и ферментное сырье только от здоровых животных. Загрязненное, несвойственного цвета, затхлое или с посторонним запахом сырье, а также с наличием патологических изменений для производства препаратов непригодно.
Ветеринарные специалисты должны строго следить за тем, чтобы железы извлекали неповрежденными, тщательно очищали их от прирезей жира и других тканей, своевременно консервировали и хранили при соответствующих режимах. На каждую партию выписывают соответствующее ветеринарное свидетельство. Эндокринное (ферментное) сырье, оказавшееся по результатам ветеринарного осмотра непригодным для производства препаратов, подлежит утилизации.
& Вопросы и задания для проверки знаний
- 1. Назовите технологические операции вытопки жира-сырца.
- 2. Перечислите причины возникновения дефектов топленого жира.
- 3. Поясните, на что обращают внимание в ходе ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых жиров.
- 4. Классифицируйте кожевенное сырье.
- 5. Опишите способы консервирования и пороки кожевенного сырья.
- 6. Изложите классификацию субпродуктов.
- 7. Опишите основы технологии и гигиену переработки субпродуктов.
- 8. Назовите технологические операции при неполной и полной обработке кишок.
- 9. Перечислите ветеринарно-санитарные требования при сборе крови.
- 10. Перечислите ветеринарно-санитарные требования к эндокринному и ферментному сырью.
