Кишечное сырье

Кишечное сырье имеет большое значение как в колбасном производстве (натуральные колбасные оболочки), так и в техническом отношении (получение кетгута, струн, различных животных кормов).

При обработке кишечник по техническим соображениям делят на части, не полностью соответствующие его анатомическим отделам.

Кишечник в соединении с брыжейкой называют отокой, совокупность кишок, полученных от одного животного, — комплектом.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает: череву — тонкие кишки; синюгу — слепую кишку с начальной частью ободочной; круг — ободочную кишку с отрезом прямой кишки; проходник — утолщенную часть прямой кишки; пикало — подслизистую оболочку пищевода; пузырь — мочевой пузырь.

Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).

Комплект свиных кишок включает: череву — тонкие кишки; глухарку — слепую кишку; кудрявку — ободочную кишку; гузенку — прямую кишку; пузырь — мочевой пузырь.

Комплект кишок мелкого рогатого скота включает: череву — тонкие кишки; синюгу — слепую кишку; гузенку — прямую кишку.

Комплект кишок лошадей состоит только из черевы.

Освобожденные от содержимого, обезжиренные и промытые кишки называют «кишки-сырец». Кишки-сырец непригодны к использованию в качестве колбасных оболочек. Их подвергают специальной обработке — шлямовке (удалению слизистой оболочки). Как известно, стенка кишечника состоит из четырех слоев — серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Из всех перечисленных слоев наиболее прочным является подслизистый, поэтому при обработке кишок его всегда оставляют в составе того или иного фабриката. Наименее прочен слизистый слой, поэтому при любой обработке кишечного сырья его удаляют. Серозный и мышечный слои иногда оставляют (в зависимости от назначения кишок), но чаще всего удаляют. Снятые при очистке кишок слизистая, мышечная и серозная оболочки называются шлямом.

Переработка кишечного сырья может осуществляться с его неполной и полной обработкой.

Неполная обработка кишок производится на скотобойных пунктах и небольших бойнях и включает следующие этапы: освобождение кишок от содержимого; освобождение кишечного сырья от жира (обезжиривание)', выворачивание кишечной трубки; промывка кишок; посол кишечного сырья.

На мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинатах) переработку кишок проводят с их полной обработкой, которая включает следующие операции: разборка отока, т. е. разделение его на составные части; освобождение кишок от содержимого; очистка кишок от жира (пензеловка); выворачивание кишок; освобождение от излишних слоев (шлямовка); охлаждение; калибровка (распределение кишок по диаметру, осуществляется с поддувкой воздуха); метровка (разрез на определенную длину); сортировка (деление кишок по сортам, в основу которого положены их диаметр и качество оболочки); вязка в пучки, связки или пачки; консервирование; упаковка и маркировка.

В кишечнике содержится много протеолитических ферментов, микроорганизмов, кормовой массы; под их воздействием через 2 ч появляются признаки порчи. Поэтому кишки необходимо извлекать и обрабатывать немедленно (не позднее чем через 30 мин после убоя животного). Для лучшего удаления слизистой оболочки кишки помещают в теплую (35—40 °C) воду. После освобождения от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой при температуре не выше 18 °C в течение 25—50 мин.

При невозможности обработки свежего кишечного сырья его подвергают консервированию. Для этого каждый пучок натирают солью и укладывают в емкость на сутки. После стекания рассола кишки досаливают и упаковывают в бочки. Перед посолом кишки охлаждают при 6—9 °C на воздухе или в воде. Можно также консервировать кишки низкими температурами (от 12 до 20 °C).

Ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья осуществляется в два этапа:

• 1) обнаружение на кишках различных патологических изменений, обусловленных теми или иными болезнями (осуществляется в период удаления внутренних органов);
• 2) выявление дефектов и пороков кишок (непосредственно в кишечном цехе).

Дефекты (пороки) могут быть прижизненными, например, гельминтозные узелки («прыщи») в стенках кишки, содержащие личинки круглых гельминтов. В стенке пищевода могут встречаться личинки подкожного овода, в толстых кишках овец и свиней — овечий и свиной власоглавы. В таких случаях при незначительном поражении кишок их зачищают, при значительном — утилизируют. Возможны воспалительные процессы кишок и некрозы (при задержке нутровки или освобождения от содержимого появляются серо-зеленые пятна, кишки имеют гнилостный запах). В этом случае кишки теряют прочность и в переработку непригодны.

При обработке кишечного сырья вследствие нарушения технологического процесса возможны порезы и разрывы (подрыв, дыра) кишок, приводящие к их загрязнению содержимым кишечника. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной очисткой, при сильном загрязнении их бракуют. Задержка обработки отдельных кишок, замочка кишок в воде свыше 24 ч приводит к образованию так называемой брыжеватости (мелкие отверстия в стенках тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки). Кишки с крупной (0,53 мм) брыжеватостью бракуют. Такой дефект, как пенистость (местное вздутие стенок, которое возникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок), на прочность стенок заметного влияния не оказывает.

В сухих кишечных фабрикатах возможно образование таких пороков, как отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета стенок (загар). Глянец исчезает при попадании атмосферных осадков на кишки, поэтому сушку надо проводить под навесом. Образование грубых участков и потеря эластичности являются результатом плохой вымочки толстостенных кишок перед сушкой. Слип — не-сквозное поверхностное повреждение стенки в сухих кишках при тесном развешивании в сушилке. Данные дефекты понижают сортность кишок.

При хранении в кишечном сырье возможно возникновение таких видов порчи, как гнилостные процессы, «ржавчина», «краснуха», осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цвета слепых кишок, поражение паразитами, загрязнение пометом грызунов и мух, поражение насекомыми и др. Недостаточно обезжиренные кишки в процессе хранения могут прогоркнуть.

Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. При небольшом поражении «ржавчиной», «краснухой» кишки вымачивают в 12%-м растворе соляной, уксусной или молочной кислоты в течение 2 ч. Затем их нейтрализуют 2%-м раствором соды и подсушивают. Прогоркшие кишки бракуют. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. При выявлении в стенках гнойных узелков, наличии постороннего запаха, загрязнении пометом грызунов и личинками мух, поражении насекомыми кишки в колбасное производство не допускают. Такое кишечное сырье направляют на техническую утилизацию.