Субпродукты

В мясной промышленности при убое животных помимо мяса получают также и субпродукты (внутренние органы и отдельные части туш животных). В зависимости от порядка их использования все субпродукты подразделяются:

• • на пищевые — язык, мозги, сердце, печень, почки, легкие, диафрагма, голова, мясо пищевода, желудок, селезенка, гортань с глоткой (калтык), вымя, хвост, дистальные части конечностей (по карпальный и скакательный суставы), мясная обрезь, губы и уши;
• • технические — рога, кости головы, половые органы и копыта.

Выход субпродуктов бывает разным, но в среднем составляет для крупного и мелкого рогатого скота 22 %, для свиней — 20 %.

В зависимости от морфологического состава все субпродукты делятся на четыре группы:

• 1) мякотные субпродукты (печень, легкие, сердце, диафрагма, селезенка, язык, мозги, вымя, мясная обрезь, калтык);
• 2) мясо-костные субпродукты (говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, хвосты);
• 3) шерстные субпродукты (говяжьи ноги, уши, губы, свиные головы, ноги и хвосты);
• 4) слизистые, т. е. имеющие слизистую оболочку, субпродукты (рубец, сетка, книжка и сычуг жвачных, а также свиной желудок).

В зависимости от морфологического и химического состава, а также пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

I категория — языки, мозги, печень, сердце, почки, диафрагма, мясо-костный хвост крупного рогатого скота;

II категория — рубец, сычуг, свиной желудок, мясо пищевода, головы, трахея, селезенка, легкие, ноги, губы, калтыки и хвост свиной и др.

Субпродукты I категории по пищевой ценности приравниваются к мясу, а по витаминно-минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже превосходят его. Во многих субпродуктах 11 категории, где преобладает содержание соединительной ткани, в значительном количестве содержится неполноценный белок коллаген.

После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена для слизистых не позднее чем через 3 ч, а для остальных — через 7 ч после убоя животных. Для длительного хранения (в течение 3—6 месяцев) субпродукты замораживают при температуре —20 °C.

Обработка мясо-костных субпродуктов. Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы, зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозг. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам.

Сердце, легкие, трахею, печень, диафрагму (ливер) извлекают из туши в их естественном соединении. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком. Затем ливер промывают холодной водой, разбирают на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей.

Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (делают надрезы или разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. С пищевода срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнений и кровоподтеков.

Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнений, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. Селезенку очищают от загрязнений и также промывают водой.

Обработка слизистых субпродуктов. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой, после этого окончательно зачищают жир. Затем их подвергают шпарке водой при температуре 65—68 °C в течение 6—7 мин, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки.

Обработка шерстных субпродуктов. От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают с целью удаления остатков щетины, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, извлекают мозг.

Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют раздельно по видам и наименованиям.

Во время обработки субпродуктов ветеринарные специалисты контролируют соблюдение технологических режимов, а также качество субпродуктов, направляемых на реализацию.

Ветеринары)-санитарная экспертиза субпродуктов осуществляется после извлечения их из туш. Для пищевых целей направляют субпродукты, благополучные в санитарном отношении.

В соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы субпродукты, изменившие цвет (потемневшие), оттаянные или повторно замороженные, используют для промышленной переработки или направляют на корм пушным зверям. Так же поступают со слизистыми субпродуктами при наличии пигментных пятен. Не допускаются на корм пушным зверям, а подлежат утилизации печень и легкие, пораженные эхинококкозом, туберкулезом и с наличием гнойно-некротических поражений, а также другие ветеринарные конфискаты.