ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ, КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ, СУБПРОДУКТОВ, КИШОК, КРОВИ, ЭНДОКРИННОГО И ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Пищевые животные жиры

Пищевые животные жиры получают при убое и разделке животных. Основная часть этого продукта представлена смесью триглицеридов различных жирных кислот; в незначительном количестве присутствуют белки, витамины A, D, Е, фосфатиды и ароматические вещества.

Усвояемость жира во многом зависит от вида животных и температуры плавления жира. Чем ниже температура плавления жира, тем легче он усваивается организмом человека. Так, температура плавления свиного жира составляет в среднем 30-40 °C, а усвояемость — до 95 %, говяжьего — соответственно 42-50 °C и до 90 %, бараньего - 44-52 °C и 85-90 %. Наиболее хорошо усваиваются медвежий, барсучий и собачий жиры, так как они имеют самую низкую температуру плавления.

Температура плавления жира зависит от его кислотного состава. Чем выше содержание в жире непредельных жирных кислот, тем ниже температура его плавления, и наоборот. К ненасыщенным (непредельным) жирным кислотам относят олеиновую, линолевую и линоленовую, а к предельным (насыщенным) — пальмитиновую, миристиновую и стеариновую.

В жирах наземных животных преобладают насыщенные жирные кислоты, морских и водных млекопитающих, а также в собачьем, барсучьем и медвежьем жирах — непредельные жирные кислоты.

Основы технологии производства пищевых животных жиров. Сырьем для производства пищевых животных жиров яв ляется жировая ткань убойных животных (крупного рогатого и мелкого рогатого скота, свиней и др.). Данную жировую ткань называют жиром-сырцом; его получают в мясо-жировых и других (кишечном, субпродуктовом, консервном, колбасном) цехах мясоперерабатывающих предприятий.

На мясоперерабатывающих предприятиях жировое сырье подразделяют на пищевое и техническое. К пищевому жиру-сырцу относится все чистое сырье, пригодное для вытопки пищевого жира, к техническому (непищевому) — жир, имеющий неприятный запах кишечного или желудочного содержимого; загрязненный сгустками крови, грязью, каныгой, калом и другими экскрементами; подвергшийся загниванию при хранении; жировые обрезки от шкур; шквару (остатки от переработки пищевого жира); сырье, собираемое в жироотстойниках; ветеринарные конфискаты (жировая ткань с патологическими изменениями).

Не допускают к переработке на пищевые цели жировое сырье с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями (с признаками гниения, плесневения, посторонними запахами), а также мездровый жир со шкур хряков.

Жир-сырец — продукт нестойкий, поэтому его сразу же после получения перерабатывают на топленый жир. Перед перетопкой жир-сырец должен быть освобожден от прирезей посторонних тканей (мышечной, остатков кишок и внутренних органов и пр.).

В случаях задержки с переработкой жир-сырец можно подвергать консервированию замораживанием или посолом.

При замораживании сырье сортируют, очищают, отмывают и укладывают на противни или в блоки. Замораживают его в течение суток при температуре не выше —18 °C. Замороженный жир-сырец укладывают в ящики и хранят при температуре —12 °C не более трех месяцев, а при температуре -18 °C - не более 6 месяцев. Замороженное сырье не рекомендуется оттаивать и повторно замораживать. Перед вытопкой замороженный жир-сырец предварительно размораживают в холодной воде.

Посолом жир-сырец консервируют чаще на скотоубойных пунктах. Каждый кусок жировой ткани натирают солью, укладывают в чистую тару со слоем соли на дне не менее 2—3 см, а затем каждый слой жиросырья толщиной 5 см пересыпают слоем соли. Расход соли к массе сырья составляет в среднем 30 %. Срок хранения соленого сырья не более 5—7 суток при температуре не выше 20 °C. Перед вытопкой жир-сырец, консервированный поваренной солью, тщательно отмывают в воде, так как неполное удаление соли приводит к снижению выхода топленого жира и снижает его качество.

Для облегчения выделения жира при нагревании жировое сырье предварительно измельчают на волчке.

Вытопка жира — это процесс извлечения чистого жира из жира-сырца тепловым методом. В технологии производства топленых пищевых животных жиров приняты два способа: мокрый и сухой.

Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90 °C с давлением пара 1,5—3 атм.

Сухой способ характеризуется тем, что нагрев жира-сырца осуществляется через греющуюся поверхность. Получается двухфазная система: вытопленный жир и шквара. В зависимости от применяемого оборудования процесс вытопки производится при температуре 42—120 °C и давлении пара 0,5—4 атм.

После вытопки жир подвергают очистке для удаления из него влаги и взвешенных примесей. Наиболее распространенными методами очистки топленых жиров являются сепарирование и отстаивание.

При сепарировании в жир добавляют 10—15 % воды температурой 80—90 °C. Отстаивание жира производится при температуре 90—100 °C в течение 5—6 ч. Для ускорения отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью в количестве 1—2 % от массы жира.

После очистки жир охлаждают с целью получения однородной структуры (свиной - до 24-35 °C, говяжий - до 30-35 °C) и упаковывают в тару.

Хранение пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 °C (оптимальная — от —5 до —8 °C). Говяжий, бараний, свиной, конский жиры в ящиках или бочках хранятся 6 месяцев, в металлических банках — 24 месяца; сборный в бочках — 4 месяца, в потребительской таре — 2 месяца.

В процессе хранения жира могут возникать следующие виды его порчи: гидролиз и окисление (прогоркание и осаливание).

Гидролиз наблюдается в жире-сырце и шпике и характеризуется накоплением свободных жирных кислот, что приводит к повышению кислотного числа жира. Этот процесс обусловлен влиянием тканевых ферментов липаз, но может быть и следствием автолиза или действия кислот, щелочей, окислов металлов, ферментов бактерий.

Для замедления автолитических и гидролитических изменений жир после извлечения из туши тщательно промывают холодной водой и охлаждают, чтобы понизить скорость ферментативных процессов. Определить этот порок практически невозможно, так как цвет, запах и консистенция жира не изменяются, а повышается лишь кислотное число.

Окисление жира происходит при свободном доступе к продукту кислорода и света и подразделяется на прогоркание и осаливание.

Прогоркание является следствием накопления в жире альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот, которые придают продукту прогорклый вкус и резкий неприятный запах. Процесс прогоркания протекает под действием воздуха, света в присутствии воды и катализаторов. При этом содержащиеся в жире непредельные жирные кислоты окисляются с образованием перекисных соединений, которые, в свою очередь, распадаются до альдегидов, оксикислот, кетонов и др. Многие из этих продуктов окисления являются токсичными для человека.

При окислении каротиноидов жир становится зеленоватым.

Свиной жир окисляется быстрее говяжьего, так как в нем мало естественных антиокислителей и много непредельных жирных кислот.

Осаливание — процесс порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных жирных кислот. При этом жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится плотным, приобретает неприятный салистый запах. Температура плавления и застывания жира повышается.

Ветеринарно-санитарная экспертиза животных жиров. Ветсанконтроль в производстве топленых животных жиров заключается в проверке качества поступающего сырья и контроле соблюдения технологических процессов при подготовке жира-сырца к вытапливанию и технологии вытапливания. Основной целью ветеринарно-санитарной экспертизы готовых пищевых топленых животных жиров является определение их доброкачественности, а в отдельных случаях — установление их фальсификации или видовой принадлежности.

Качество жира оценивают органолептическими и лабораторными методами.

В ходе лабораторных исследований определяют содержание влаги, кислотное и перекисное число, температуру плавления и застывания, определение примесей, альдегидов и перекисей, степень окислительной порчи в реакции с нейтральным красным и др. Органолептическим методом выявляют такие дефекты и пороки топленых жиров, как изменение цвета, запаха, вкуса и консистенции.

При выявлении различных видов порчи жир направляют на утилизацию или на переработку для производства сухих животных кормов.

Доброкачественные жиры животных должны соответствовать следующим требованиям:

• • жир крупного рогатого скота — от светло-желтого (у молодняка) до желтого (у взрослых животных) цвета, плотный, твердый, крошится при разминании, запах специфический, температура плавления 42—50 °C, застывания — 27—35 °C, кислотное число не более 3,5, перекисное — не более 0,06;
• • жир свиной — белого или с желтоватым оттенком цвета, мягкий, мажущийся, запах специфический, температура плавления 30—40 °C, застывания — 26—30 °C, кислотное число не более 3,0, перекисное — не более 0,06;

• • жир бараний — от белого до бледно-желтого цвета, твердый, крошится при разминании, запах специфический, температура плавления 44—52 °C, застывания — 32—40 °C, кислотное число не более 3,5, перекисное — не более 0,06;
• • жир птицы — в остывшем состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией; имеет низкую температуру плавления (куриный — 23—40 °C, гусиный — 27—34 °C, утиный и индюшиный — 31—32 °C).

При сомнительной свежести говяжий, бараний и свиной жиры приобретают темно-серый цвет, иногда с коричневым оттенком, запах затхлый, прогорклый или стеариновый, вкус острогорьковатый, в расплавленном виде жир мутный. Поверхность жира влажная и липкая. Кислотное число более 3,5, перекисное число 0,07-0,1. Реакции на наличие перекисей и альдегидов (у свиного жира и с нейтральным красным) положительные.

Жиры сомнительной свежести подлежат перетопке с последующим исследованием.

Испорченные говяжий, бараний и свиной жиры темносерого цвета, иногда с коричневатым оттенком; запах выраженный затхлый или прогорклый. Поверхность липкая, в расплавленном виде жир мутный. Реакция на наличие перекисей и альдегидов (у свиного и с нейтральным красным) положительные. Кислотное число более 5,0, перекисное число более 0,1.

Испорченные жиры утилизируют.