Колбасные изделия

Колбасное изделие — мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму (в сетке или без нее), и подвергнутый термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Классификация колбасных изделий. Колбасные изделия классифицируют в зависимости:

• • от формы — на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, колбасные хлебы, зельцы, паштеты, студни;
• • вида мяса - говяжьи, свиные, из мяса других животных, из мяса птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком;
• • состава сырья — мясные, кровяные, субпродуктовые;
• • качества сырья — экстра, высшего сорта, I сорта, бессо-ртовые, II сорта;
• • вида оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы); в оболочках искусственных (белковая, целлофановая); без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень);
• • рисунка фарша на разрезе — с однородной структурой; с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

• • назначения — широкого потребления; специального назначения (для диетического и детского питания);
• • технологии — колбасы, сосиски и сардельки вареные; колбасные хлебы; колбасы варено-копченые; колбасы полукопченые; колбасы сырокопченые; колбасы сыровяленые; колбасы салями; колбасы фаршированные; колбасы ливерные; колбасы кровяные; колбасы мажущейся консистенции; зельцы, мясные студни и холодец; паштеты мясные.

Сырье и материалы для колбасного производства. Основным сырьем для выработки колбасных изделий является мясо скота (говядина, свинина) и птицы.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, I, II сортов, односортная и жирная. Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший — без видимых включений; 1 — не более 6 % включений; II — не более 20 %; односортная — не более 12 % и жирная — не более 35 % включений жировой и соединительной тканей.

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная), придающая изделиям ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Свинина жилованная нежирная содержит не более 10 % межмышечного жира, полужирная и жирная — соответственно 30—50 и 50— 85 % жировой ткани. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем и для остальных видов колбасных изделий.

Срок хранения замороженного мяса, предназначенного для производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, ограничен. Так, например, для свинины он составляет не более 3 месяцев при производстве варено-копченых и сырокопченых колбас и не более 6 месяцев при производстве полукопченых. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

В исключительных случаях (например, при запекании колбасных хлебов) в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки — в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень — в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты II категории — в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах.

В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок.

Кроме того, в производстве колбас используются белковые стабилизаторы (их получают двукратным измельчением свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий). В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5—10 % белкового стабилизатора.

Кровь перед добавлением в рецептуру вареных колбас осветляют химическими методами или эмульгированием в присутствии жира, молочных или растительных белков. Используется также плазма крови соломенно-желтого цвета.

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку — 2—3 % для колбас I сорта и до 5 % для колбас II сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

В сырье для колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

К материалам колбасного производства также относятся:

• • колбасные оболочки — натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические;
• • увязочные материалы — шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек;
• • алюминиевые скобы (клипсы) — предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

Основные технологические этапы производства колбасных изделий. Подготовка сырья включает: размораживание (при использовании замороженного мяса); разделку; обвалку; жидовку; измельчение мяса; посол мяса.

Разделка — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления использования мяса.

Обвалка - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей туши.

Жиловка - отделение от бескостного мяса части жировой и соединительной тканей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков и других неиспользуемых частей и сортировка его в зависимости от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей.

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ.

Посол — обработка продукта поваренной солью, рассолом или посолочной смесью. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит натрия в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше.

Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0—4 °C. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас: фарша 6—24 ч, шрота 24—48 ч, мяса в кусках 48-72 ч; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24-48 ч, мяса в кусках 48-96 ч; для сырокопченых колбас — мяса в кусках 120—168 ч.

Особенности технологии производства вареных колбас. Вторичное измельчение. Для вареных колбас, сосисок, сарделек, колбасных хлебов мясо измельчают на куски массой до 1 кг, поеле чего проводят вторичное измельчение до фарша или шрота. Шрот измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16—25 мм, а затем на куттере, фарш — сразу на куттере.

Куттер - машина для тонкого измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. При куттеровании добавляют 10—40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Излишнее количество влаги, особенно в жирном фарше, приводит к образованию в процессе тепловой обработки так называемых бульонно-жировых отеков, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.

Продолжительность куттерования обычно 8—12 мин.

Составление рецептуры. В куттерах составляется рецептура фарша для бесшпиковых вареных колбас, сосисок, сарделек. К говяжьему и свиному фаршу добавляют пищевые фосфаты, белковые препараты, пряности, крахмал, сухое молоко, пищевые добавки в соответствии с рецептурой.

Фарш для колбас с неоднородной структурой, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, ветчины, языка, приготовляют в мешалках. Шпик охлаждают до температуры 0—4 °C, измельчают на шпигорезке и загружают в мешалку за 2—3 мин до окончания перемешивания.

Формовка колбасных изделий — придание колбасному изделию определенной формы для улучшения товарного вида и удобства дальнейшей обработки и хранения.

Процесс формовки включает наполнение колбасной оболочки фаршем, вязку, штриковку (при необходимости).

Формовку большинства колбас, в том числе вареных, осуществляют механизированным способом (шприцеванием), для чего используют вакуум-шприцы. На зарубежных шприцовочных автоматах формуют колбасные батоны одинаковой длины с плотным зажимом концов батонов металлическими скобами (клипсами). При накладывании скоб под них вводят капроновую петлю, за которую подвешивают батоны на рамы.

После формования батонов осуществляют штриковку — прокалывание оболочки тонкими иглами для удаления из фарша остатков воздуха. Эта операция не проводится при использовании целлофановой и парогазонепроницаемой оболочек.

Термическая обработка — совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.

Вареные колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Между батонами, направляемыми на тепловую обработку, должно быть определенное расстояние, чтобы вся их поверхность подвергалась воздействию дыма или горячего воздуха.

Осадка — процесс выдержки сформованных колбас в подвешенном состоянии или горизонтальном положении перед тепловой обработкой. В зависимости от продолжительности выдержки и преследуемых целей различают кратковременную (до 6 ч) и длительную (до 10 суток) осадку.

Для вареных колбас применяют кратковременную осадку; ее осуществляют по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре +12 °C. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5—2,5 ч — в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале тепловой обработки от 45 до 60 °C, в конце — от 90 до ПО °C. Температура в центре батона 40—50 °C.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха.

Варка. Батоны варят острым паром в стационарных или комбинированных термокамерах. В последних осуществляют несколько стадий термической обработки (обжарку и варку). Продолжительность варки от 0,5 ч (в черевах) до 3 ч (в си-нюгах и других оболочках большого диаметра). Температура паровоздушной среды и в центре батона соответственно 75—85 и 70-72 °C.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое проводят путем мелкого распыления холодной водопроводной воды через форсунки в течение 10—15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25—35 °C. Затем подсушивают оболочки изделий 1—2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше +8 °C.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки.

Колбасы в целлофане водой не охлаждают, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Особенности технологии производство сосисок и сарделек. Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55 °C, при варке — 70±1 °C.

Большая часть сосисок и сарделек производится на автоматических линиях; рецептура составляется в куттере, так как их структура однородна почти у всех наименований.

Особенности технологии производства ливерных колбас. Сырьем для ливерных колбас служат говядина и свинина жилованные, обработанные субпродукты всех видов, а также свиная шкурка, межсосковая часть, шквара от вытопки жира, кровь и продукты ее переработки, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков.

Мясо жилованное, обработанные печень, мозги, шпик бланшируют, охлаждают, измельчают на волчке. Субпродукты II категории промывают, варят до размягчения, охлаждают, отделяют от костей и грубых хрящей, измельчают на волчке. Сырье тонко измельчают на куттере и составляют рецептуру.

Фарш шприцуют в оболочки, батоны немедленно отправляют на варку до достижения в центре температуры 74 °C. Сразу после варки колбасы охлаждают до температуры +6 °C.

Особенности технологии производства кровяных колбас. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25—50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевая кровь, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые.

В кровяных колбасах кроме традиционных для колбасного производства пряностей используют гвоздику, корицу или имбирь. В состав сырья большинства наименований входит чеснок, лук.

Кровь и жирное сырье солят с выдержкой в посоле до 24 ч при температуре не выше 4 °C. При посоле крови используют нитрит натрия.

Фарш готовят в куттере или мешалке. Батоны варят до температуры в центре 72 °C, затем охлаждают до температуры 0-6 °C.

Особенности технологии производства зельцев. В состав сырья зельцев входят мясо и субпродукты. Головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке. Субпродукты II категории, соединительную ткань, хрящи, головы говяжьи, печень, вымя и крупу подготавливают так же, как при производстве ливерных колбас, т. е. они проходят процессы варки (для печени - бланширование), охлаждения, отделения от костей (при необходимости). Говядину солят.

Приготовленное сырье измельчают на волчке или в куттере. В мешалке по рецептуре готовят фарш, которым наполняют оболочки (пузыри, свиные желудки, говяжьи синюги). Затем их варят. После тепловой обработки зельцы раскладывают на столы в камере охлаждения, прессуют и охлаждают до температуры 0—6 °C. Зельцы без оболочек варят в металлических формах, после чего вынимают, заворачивают в пергамент, подпергамент или целлофан.

Особенности технологии производства студней и холодца. Для производства студней и холодца используют субпродукты II категории (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть.

Сырье подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. Для студней высшего и I сортов сырье после варки измельчают более крупно, чем для студней II сорта. Измельченное сырье смешивают с бульоном, солью и специями и кипятят 50—60 мин, затем разливают в формы и охлаждают.

Особенности технологии при производстве паштетов. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочки с последующей варкой.

В состав сырья для паштетов входят печень (15—25 %), свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты II категории, шкурка свиная, межсосковая часть.

Сырье подготавливают, варят, измельчают так же, как при производстве ливерных колбас. Обязательной операцией является тонкое измельчение фарша после куттерования. Паштеты запекают при 90—145 °C в течение 3 ч до температуры в центре изделия 72 °C, охлаждают в течение 10 ч до температуры 0—6 °C.

Особенности технологии производства полукопченых колбас.

В отличие от вареных полукопченые колбасы после обжарки и варки подвергают горячему копчению и сушке, поэтому в них содержится значительно меньше влаги (40—50 %). У изделий хорошо выражены приятный, слегка острый и солоноватый вкус и аромат копчения; они устойчивы при хранении.

Для выработки полукопченых колбас используют мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопченых колбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как при выработке вареных. По этой же причине вода в сырье не добавляется.

Созревание фарша в посоле и при осадке у полукопченых колбас более длительное, чем у вареных.

Особенности технологии производства варено-копченых колбас. Технология этих колбас отличается от технологии полукопченых более продолжительными выдержкой в посоле, осадкой, режимами копчения и сушкой.

Для производства варено-копченых колбас рекомендуется мясо от взрослых животных, по термическому состоянию аналогичное сырью, применяемому для полукопченых колбас. Варено-копченые колбасы содержат 38—40 % влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопченые. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Особенности технологии производства сырокопченых колбас. При изготовлении этих колбас батоны после осадки подвергают холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке. Их готовность обусловлена созреванием мясного фарша в процессе посола, осадки, копчения, сушки. Массовая доля влаги в этих колбасах — 25—30 %.

Лучшим сырьем для сырокопченых колбас является мясо от взрослых животных в охлажденном состоянии. Охлажденное сырье должно быть выдержано 2—3 суток. Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса и шпика, заметно изменивших цвет на поверхности, замороженных более одного раза.

Так как тепловая обработка в производстве сырокопченых колбас не предусмотрена, доброкачественность готовой продукции определяется направлением микробиологических процессов. В процессах осадки, копчения и в начале сушки микроорганизмы развиваются; затем в результате обезвоживания и роста концентрации соли их количество уменьшается. На стадии осадки уменьшается количество грамотрицатель-ных бактерий и развиваются преимущественно молочнокислые солеустойчивые бактерии. Нежелательная микрофлора (гнилостные, возбудители пищевых отравлений) постепенно погибает и в готовом продукте, как правило, не обнаруживается. Этому способствует также снижение pH фарша в результате накопления молочной и других кислот. К концу сушки уменьшается количество и полезной микрофлоры.

Молочнокислые бактерии обеспечивают доброкачественность готовой продукции, способствуют образованию твердой структуры, участвуют в формировании вкусоароматических свойств сырокопченых колбас, в процессах стабилизации их окраски.

Особенности технологии производства копченых продуктов. К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчености подразделяют на ветчинные, запеченные и вареные; к ним относят грудинку, корейку, окорок и др. Технология производства копченостей предусматривает две технологические операции — посол и копчение.

Грудинки сначала натирают посолочной смесью (7—8 % смеси к массе мяса). Мясо укладывают в тару и через сутки заливают рассолом плотностью 24° по Бомэ. Рассола используют 50 % к массе мяса, продолжительность посола 12 дней. Затем грудинки извлекают и укладывают на стеллажи. Через сутки после стекания рассола их промывают и направляют на копчение.

Для приготовления кореек посол проводят в два этапа: вначале шприцуют рассол (в количестве 4—5 % к массе мяса), содержащий 2 % соли и 0,03 % нитрита, затем натирают посолочной смесью и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 10—12 суток, после чего извлекают из рассола и выдерживают для созревания 2—3 суток, затем промывают теплой водой и коптят.

Посол окороков, как и кореек, начинают со шприцевания рассолом, затем укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью, сверху накрывают решеткой, на нее укладывают груз и заливают рассолом на 3—4 дня. После посола окорока размещают на стеллажах на 1—2 суток для стекания рассола. Перед копчением их вымачивают в теплой воде 2—3 ч и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при температуре 18—22 °C в течение 5—7 суток,

горячее — при температуре 32—50 °C в течение 24—48 ч. Мясные продукты (корейки, грудинки, окорока и др.) загружают в специальные коптильные камеры, где сжигают опилки ольхи, дуба, бука.

Дефекты колбасных изделий. В процессе изготовления колбасных изделий могут возникать технологические дефекты, как явные, так и скрытые (табл. 13). Наличие дефектов не допускается — такие изделия подлежат переработке.

Таблица 13

Технологические дефекты колбасных изделий

Гпава 13. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясных баночных консервов

Окончание табл. 15

Хранение колбасных изделий. В период хранения систематически проверяют состояние продуктов и при обнаружении признаков порчи немедленно проводят лабораторное исследование.

При нарушении правил хранения остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на поверхность, могут размножаться и вызывать появление признаков порчи, т. е. санитарных пороков.

Подозрительной свежести колбасные изделия имеют влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, на разрезе по периферии в фарше наблюдаются темно-серый ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, кислый, прогорклый).

При хранении колбасные изделия могут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а также обезвоживанию.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислотное брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. При наличии их колбасные изделия и копченые продукты из мяса направляют на техническую утилизацию. Так же поступают при обнаружении внутри продукта патогенных микроорганизмов.

При сохранении нормальных органолептических свойств вареные, варено-копченые и подкопченные, сыровяленые колбасные изделия направляют на повторную переработку на вареные колбасные изделия низшего сорта.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

Вареные колбасные изделия должны выпускать в реализацию с температурой в толще батона не выше +6 °C. Хранят их при температуре от 0 до +6 °C и относительной влажности не выше 75 %. Сроки годности колбасных изделий с даты изготовления зависят от вида, сорта, упаковки и других факторов и устанавливаются изготовителем с учетом требований законодательства Республики Беларусь.

Срок годности сырокопченых колбасных изделий с даты изготовления при температуре воздуха от +12 °C до +15 °C и относительной влажности 75—78 % для сухих — не более 4 месяцев, полусухих — не более 25 суток.

Срок годности сырокопченых сухих колбасных изделий с даты изготовления при промышленном хранении с температурой воздуха от —7 °C до —9 °C - не более 9 месяцев.

Сроки годности для конкретных наименований колбасных изделий могут быть увеличены изготовителем в зависимости от применяемого сырья, упаковочных материалов, условий хранения, особенностей технологического процесса изготовления на основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и заключения Минздрава РБ и должны быть внесены в рецептуры изготовителя.

Вопросы и задания для проверки знаний

• 1. Изложите классификацию мясных консервов.
• 2. Назовите факторы, влияющие на качество мясных консервов.
• 3. Охарактеризуйте общие операции технологии производства мясных консервов.
• 4. Перечислите дефекты консервов.
• 5. Изложите классификацию колбасных изделий.
• 6. Охарактеризуйте основные технологические этапы производства колбасных изделий.
• 7. Перечислите дефекты колбасных изделий.