ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясные баночные консервы

Производство мясных консервов — один из видов консервирования высокой температурой. Баночные консервы выдерживают длительное хранение, транспортабельны, из них можно быстро приготовить пищу в домашних и походных условиях.

Консервы — продукт в герметически укупоренной таре, технологический процесс изготовления которого включает тепловую обработку, обеспечивающую микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении.

Классификация мясных консервов. Мясные консервы изготавливают из мяса убойных животных, субпродуктов и мясопродуктов (ветчина, паштет, колбасный фарш, сосиски). По способу производства и режиму термической обработки они бывают стерилизованные и пастеризованные.

В зависимости от вида сырья мясные консервы подразделяют на следующие группы:

• • мясные, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов составляет от 60 %;
• • мясосодержащие — доля мясных ингредиентов от 5 до 60 %, в том числе:
  • - мясо-растительные — доля мясных ингредиентов от 30 до 60 %;
  • - растительно-мясные - доля мясных ингредиентов от 5 до 30 %;
• • субпродуктовые - из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);
• • формованные фаршевые - консервированные сосиски, колбаски, фрикадельки и др.;

• • сало-бобовые — из свиного топленого жира, шпика с добавлением фасоли, чечевицы, гороха);
• • мясные или мясосодержащие консервированные блюда — мясные или мясосодержащие консервы в виде блюд с гарнирами или без гарниров, в перемешанном состоянии, изготовленные из мясных и немясных ингредиентов, с добавлением приправ.

Факторы, влияющие на качество мясных консервов. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатываются из разнообразного сырья, которое условно подразделяют:

• • на основное (мясо, субпродукты, кровь, плазма крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты);
• • вспомогательное (крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи).

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное и замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. Сырье должно быть свежим и доброкачественным, мясные туши — тщательно зачищенными от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки, не должно содержать костей (кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены, например консервы из мяса птицы или кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительнотканных образований, желез.

Для некоторых консервов мясо, нарезанное на куски, бланшируют, т. е. подвергают кратковременной варке в небольшом количестве воды, в собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Для других видов консервов мясо обжаривают в жире, который увеличивает пищевую ценность продукта. В результате обжаривания в мясе образуются продукты термического распада белков и других органических веществ, придающие ему характерный аромат и вкус. Иногда для выработки консервов используют готовые мясные продукты (сосиски, ветчину).

При производстве некоторых видов консервов Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешается использовать условно-годное мясо, полученное от убоя животных, больных такими болезнями, как туберкулез (при локальном поражении), листериоз, рожа свиней, стахиоботриотоксикоз, пастереллез, лейкоз, контагиозная плевропневмония, болезнь Ауески, беломышечная болезнь и др.

Мясо животных экстренного убоя разрешается использовать для изготовления консервов «Гуляш», «Паштет мясной». Во избежание обезличивания условно-годного мяса, нуждающегося в специальной обработке, на туше следует проставлять ветеринарный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно-годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условногодного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование определенной тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

Технология производства мясных консервов включает следующие общие операции:

• • подготовка сырья и тары;
• • порционирование (фасование);

• • вакуумирование (удаление воздуха из банок);
• • герметизация (закатка);
• • проверка герметичности после закатки;
• • тепловая обработка;
• • 1-я сортировка;
• • охлаждение;
• • термостатирование;
• • 2-я сортировка;
• • маркирование;
• • упаковывание;
• • хранение.

Одной из основных операций технологического производства консервов является тепловая (термическая) обработка. Консервы чаще подвергают стерилизации, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °C для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Режим стерилизации зависит от температуры, вместимости банки, вида продукта и других факторов. В настоящее время для стерилизации мясных консервов рекомендуется температура 125-130 °C, при которой сокращается продолжительность стерилизации.

В производстве консервов применяют также пастеризацию, при которой продукт нагревают до 100 °C. При пастеризации уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов, однако термоустойчивые виды микроорганизмов могут сохраняться. В связи с этим при выработке консервов к сырью предъявляется ряд технологических (обработка сырья, величина pH и т. п.) и санитарно-гигиенических требований. Пастеризация способствует большей сохранности питательных веществ, продукт получается более сочным и нежным.

Пастеризованные консервы относят к полуконсервам и ограничивают срок их хранения при температуре 0-5 °C и относительной влажности воздуха не выше 75 % периодом 6 месяцев. Пастеризованные консервы обычно являются деликатесным видом изделий («Ветчина особая», «Шейка ветчинная», «Говядина пастеризованная» и др.).

Дефекты консервов. Выделяют следующие основные дефекты консервов:

• • помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя при герметичности банки допускается, и консервы относят к стандартным;
• • активный подтек — возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, продукцию направляют на переработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют;
• • пассивный подтек - стандартные банки, загрязненные содержимым банок с активным подтеком. Банки моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение);
• • птички — уголки у бортиков банок, вызываемые деформацией донышек и крышек. Продукция допускается к реализации с разрешения Госсанэпиднадзора;
• • бомбаж различают:
• - истинный (микробиологический и химический) бомбаж — характеризуется вспучиванием концов банки. При надавливании донышки не осаживаются или же вздуваются с противоположной стороны. Микробиологический бомбаж обусловлен большим количеством газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, среди которых могут быть и токсикогенные. Химический бомбаж вызывается образованием водорода вследствие коррозии металла банки. При этом в содержимое банки могут перейти олово и железо, а иногда и свинец. Консервы с истинным бомбажем микробиологического или химического происхождения уничтожают или перерабатывают на кормовую муку;
• - ложный (физический) бомбаж — наблюдается в только что вынутых из автоклава банках. Под воздействием высокой температуры содержимое банок расширяется и донышки вспучиваются — становятся выпуклыми, но при надавливании и после охлаждения принимают нормальное положение. Иногда по прекращении надавливания донышки издают хлопок. Ложный бомбаж может возникнуть в результате переполнения банки содержимым, закладки в банки продукта с низкой температурой, недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, замораживания консервов, сильной помятости банок и деформации концов, а также в случае применения толстой жести и несоответствия диаметра банки диаметру концов. Переполненные банки могут не осаживаться.

Консервы с ложным бомбажем реализуют с ограничением по срокам (по указанию ветеринарного врача, органов санитарно-противоэпидемической службы);

• • коррозия внутренней (сульфидная) и внешней (ржавление) поверхностей банки:
• - сульфидная коррозия — проявляется в виде темных пятен или полосы на внутренней поверхности жестяных крышек стеклянных банок. Этот дефект называется мраморностью или побежалостью. Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя сульфиды и хлориды, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогично образуются сульфиды олова на стенках банки в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен. Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений;
• - ржавление — причинами являются повышенная пористость жести, трещины, царапины, нарушение лакового покрытия. При повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках, и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат. Если налет ржавчины легко удаляется протиркой сухой ветошью, но на банке остаются темные пятна, консервы реализуют на общих основаниях. Если же налет удаляется с трудом и на банке остаются раковины, такие консервы допускаются к реализации только с разрешения Госсанэпиднадзора.

При производстве консервов ветеринарный специалист осуществляет контроль сырья, тары, следит за технологией производства, условиями хранения, погрузки и транспортировки консервов. Готовые консервы периодически исследуют: содержимое дегустируют и подвергают технико-химическому контролю в химической лаборатории предприятия. Органолептические признаки продукта должны быть характерными для определенного вида и сорта консервов (мясо сохраняет волокнистость, бульон бесцветный или слегка мутноватый, запах специфический, жир не изменен). При обнаружении пороков проводят бактериологическое исследование. Для бактериологического и санитарного контроля берут по три банки от каждой партии.

Проводят также текущий осмотр банок: они должны иметь гладкую наружную поверхность без трещин, деформаций, ржавчины, незалуженных пятен, плоские или слегка вогнутые донышки; внутренняя поверхность должна быть гладкой, глянцевой.