Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса

Зачастую охлажденное мясо поступает на реализацию с заметными признаками ослизнения. Это происходит вследствие нарушения условий его охлаждения, хранения и транспортирования.

Для увеличения сроков хранения мяса с целью подавления жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, приводящей к его порче, дополнительно к охлаждению применяют влаго- и газонепроницаемую упаковку, вакуум-упаковку, углекислый газ, азот, низкие дозы ионизирующей радиации, УФ-облучение, а также подмораживание.

Упаковывание мяса в полимерные пленочные покрытия — один из наиболее простых и эффективных способов предупреждения инфицирования мяса микроорганизмами из окружающей среды, улучшения санитарного состояния мяса и его товарных характеристик при хранении и реализации, сокращения потерь массы мяса. Использование пленок с низкой газонепроницаемостью способствует стабилизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

Вакуумное упаковывание мяса. Вакуумная упаковка способствует качественному изменению микрофлоры за счет преобладающего развития молочнокислых бактерий и предотвращению потемнения мяса из-за понижения парциального давления.

Углекислый газ. При низких положительных температурах диоксид углерода (СО₂) подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Уменьшение содержания кислорода в среде угнетает рост микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Плесени более чувствительны к углекислому газу, чем бактерии. При 10%-м содержании углекислого газа подавляется активность психрофильных аэробных микроорганизмов, увеличивается лаг-фаза; продолжительность хранения охлажденного мяса при температуре от —1 до —1,5 °C и относительной влаж ности воздуха 90-95 % увеличивается в два раза по сравнению с хранением в обычной атмосфере. Так как углекислый газ хорошо растворяется в жире, содержание кислорода в жире уменьшается и замедляются процессы окисления и гидролиза. Кроме того, в связи с высокой влажностью атмосферы процесс усушки протекает медленнее, чем при обычном хранении.

Способ углекислотного хранения обладает некоторыми недостатками. Так, при концентрации углекислого газа выше 20 % происходит необратимое потемнение мяса вследствие образования карбгемоглобина и карбмиоглобина. Кроме того, для углекислотного хранения мяса требуются камеры специальной конструкции.

Углекислый газ применяется не только для увеличения сроков хранения охлажденного мяса, птицы, субпродуктов, но и для колбасных изделий и других продуктов.

Азот (N₂) - инертный газ без выраженного запаха и вкуса, не вступающий в реакции с компонентами пищевых продуктов. В ряде стран применяют азот при хранении мяса и мясных продуктов в стационарных холодильных камерах и транспортных средствах. Для охлаждения используют жидкий азот с температурой кипения —195,8 °C, который, испаряясь, создает атмосферу с пониженным содержанием кислорода, угнетая жизнедеятельность аэробных микроорганизмов и снижая вероятность окисления жиров и гемовых пигментов. Развитие микроорганизмов в атмосфере азота приостанавливается при его концентрации 95 %.

Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота по сравнению с хранением в воздухе увеличиваются в 2,5—3 раза. При хранении и перевозке мяса с системой охлаждения жидким азотом значительно снижается усушка по сравнению с традиционными способами хранения и перевозки. Например, усушка охлажденной говядины при транспортировании в течение двух суток авторефрижератором, оснащенным системой охлаждения жидким азотом, в 2-3 раза ниже, чем с машинным охлаждением.

Недостатки метода - необходимость поддержания очень высокой концентрации азота, а также использования холо дильных камер специальной конструкции, обеспечивающей безопасность работы обслуживающего персонала. Кроме того, жидкий азот достаточно дорогой.

В настоящее время получила распространение модифицированная атмосфера на основе смеси азота и углекислого газа. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает смесь, состоящая из 70 % азота, 25 % углекислого газа и 5 % кислорода.

Облучение ультрафиолетовыми лучами. Воздействие УФ-лучей в течение нескольких минут вызывает гибель бактерий и плесеней. Наибольшим эффектом обладают лучи с длиной волны 253,7—265,4 нм. При этом малые дозы облучения стимулируют развитие микроорганизмов, а большие вызывают в них необратимые изменения, приводящие к гибели микробных клеток.

Эффект облучения зависит от интенсивности, стадии развития микрофлоры, температуры хранения. С понижением температуры эффективность УФ-лучей повышается. Так как УФ-лучи воздействуют кумулятивно, смертельная доза может быть достигнута однократным или многократным облучением, равным по длительности однократному действию. При облучении больших колоний бактерицидный эффект снижается по сравнению с облучением небольших. Воздействие УФ-лучей ослабевает также с увеличением возраста микроорганизмов. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами увеличиваются в два раза.

Облучение продуктов УФ-лучами имеет следующие недостатки:

• • УФ-лучи обезвреживают только поверхностные слои продукта;
• • при обработке УФ-лучами инактивируются некоторые витамины (например, группы В);
• • поверхность мяса темнеет в результате образования метмиоглобина;
• • интенсифицируются окислительные процессы в жирах вследствие образования озона;
• • при применении УФ-облучения необходимо соблюдать соответствующие меры предосторожности, так как оно оказывает вредное воздействие на глаза и кожу человека.

В камерах хранения охлажденного мяса УФ-лампы размещают под потолком таким образом, чтобы мясные туши подвергались воздействию лучей со всех сторон. Необходимо применять экранирование ламп или располагать их на расстоянии не менее 1,5—2 м от рабочего места.

Вопросы и задания для проверки знании

• 1. Объясните, что лежит в основе всех способов консервирования мяса и мясопродуктов.
• 2. Охарактеризуйте способы консервирования мяса и мясопродуктов холодом.
• 3. Перечислите факторы, определяющие потери массы замороженного мяса при хранении.
• 4. Назовите способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса.
• 5. Проанализируйте недостатки УФ-облучения охлажденного мяса.