ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА

Консервирование холодом

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо, как и все скоропортящиеся продукты, должно быть подвергнуто специальной обработке — консервированию. Практически все способы консервирования основаны на прекращении жизнедеятельности различных микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов питания, а также способствуют подавлению активности ферментов, находящихся непосредственно в продуктах питания и способных снижать их качество.

Наиболее широкое применение в практике консервирования пищевых продуктов имеют так называемые термические методы (т. е. применение высоких и низких температур), а также использование для этих целей различных консервирующих веществ (посол, маринование и др.).

Консервирование мяса и мясных продуктов холодом является эффективным и распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение натуральных свойств продуктов при более низких (по сравнению с тепловой стерилизацией) энергетических затратах. В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты подвергают охлаждению, подмораживанию или замораживанию.

Охлаждение мяса. Охлаждение — понижение температуры в толще продукта до значений от 0 до +4 °C. Охлаждение мяса является наилучшим способом холодильного хранения. Продолжительность хранения охлажденного продукта 5-30 суток (в зависимости от вида сырья, исходной обсемененности микроорганизмами, величины pH, наличия дополнительных к холоду средств). При охлаждении исходная температура мяса 36—38 °C понижается до 1 °C, но не выше, так как уже при 4 °C начинается быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. При температуре ниже —1 °C мясо начинает замораживаться, его свойства резко изменяются.

Скорость снижения температуры в мясе значительно влияет на его качество — чем она больше, тем быстрее прекращаются химические, биохимические и микробиологические процессы.

Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или жидкой среде. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. Процесс проводят в специальных холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и приспособлениями для размещения мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных и птицы, а также субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (температура +35 °C), реже в остывшем (температура не выше +12 °C). Туши и полутуши охлаждают в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах, оборудованных системами искусственного охлаждения и циркуляции воздуха, размещая на расстоянии 3—5 см, чтобы в местах соприкосновения туш не возникла микробная порча. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида и одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы для достижения одновременного охлаждения всей партии мяса до конечной температуры.

Процесс охлаждения мяса может осуществляться медленным или быстрым, одностадийным или двустадийным методами. Разработаны также трехстадийный метод и программное охлаждение мясных туш.

Медленное охлаждение имеет ряд недостатков: наблюдаются значительные потери влаги, поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая под действием влажного воздуха может набухать и снижать устойчивость мяса к микробной порче при хранении. Быстрый метод охлаждения мяса экономически выгоден, так как уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения. Кроме того, сокращаются потери мяса, сохраняются товарный вид и стойкость при хранении за счет быстрого образования небольшой проницаемой и прозрачной корочки подсыхания, которая обеспечивает поглощение кислорода, способствуя стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени.

Парное мясо охлаждают в одну или две стадии. При одностадийном методе охлаждения мясо доводят до температуры 0—4 °C в центре мышц бедра непосредственно в камере охлаждения. Продолжительность процесса зависит от температуры охлаждения и массы туш и может быть от 7 до 16 ч.

При двустадийном методе мясо на первой стадии охлаждают при температуре —4...—5 °C до 10—20 °C в толще мышц. Вторую стадию охлаждения мяса проводят в камере хранения при температуре 1—1,5 °C.

Двустадийный метод охлаждения обеспечивает хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получение тонкой корочки подсыхания, снижение потерь массы и высокую стабильность мяса при хранении (обсемененность микроорганизмами мяса при этом методе охлаждения меньше, чем при одностадийном).

Трехстадийный метод охлаждения мяса и программное охлаждение мясных туш осуществляются при переменных параметрах охлаждаемой воздушной среды.

Перспективно гидроаэрозольное охлаждение говяжьих и свиных туш. Туши, имеющие температуру в толще мышц 35—37 °C и на поверхности 20—25 °C, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой температурой +9 °C при скорости ее движения 1—2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура поверхности и внутренней зоны достигает соответственно 10-11 °C и 22—24 °C. Доохлаждение туши производят в холодильных камерах при температуре от 0 до -1 °C в течение 10-13 ч.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85-90 %, скорости движения воздуха 0,2—0,3 м/с и температуре для говядины от 0 до

—1,5 °C, свинины и телятины — от 0 до —2 °C. Допустимые сроки хранения: говядины в полутушах и четвертинах 10— 16 суток, телятины в тушах 12 суток, свинины в полутушах 7—14 суток.

Величина потерь массы мяса зависит от вида и категории его упитанности. Через трое суток хранения охлажденного мяса величина потерь составляет для говядины I и II категорий 0,58 % и 0,64 %, свинины жирной и мясной — 0,4 % и 0,48 % соответственно.

Мясо птицы охлаждают до температуры в толще грудной мышцы +4 °C на воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде. Воздушным методом охлаждение тушек птицы осуществляют при температуре от 0 до —1 °C и скорости движения воздуха 1—1,5 м/с. Продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные, полимерные или металлические лотки, зависит от вида птицы и категории ее упитанности и составляет 12—24 ч.

Охлажденное мясо птицы, упакованное в ящики, размещают в камере в виде штабеля и хранят при температуре от 0 до +2 °C, относительной влажности воздуха 80—85 % и скорости движения воздуха 0,2—0,3 м/с.

Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы неупакованного — не более 5 суток со дня выработки, упакованного в пакеты полиэтиленовые — до 6 суток.

Усушка неупакованного мяса птицы, охлажденного на воздухе, через трое суток хранения составляет 0,7—1 %. При хранении охлажденного упакованного мяса птицы усушка сокращается в пять и более раз.

Замораживание. Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение мяса благодаря предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению скорости ферментативных и физико-химических изменений.

Изменение качества мяса после замораживания зависит в основном от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном состоянии, степени биохимических изменений в мясе до начала замораживания.

Мясо убойных животных и птицы, субпродукты замораживают в парном или охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше —8 °C.

В зависимости от состояния мяса, направляемого на замораживание, различают однофазный и двухфазный способы замораживания.

На замораживание однофазным способом направляют парное мясо непосредственно после первичной переработки. При однофазном способе сокращается продолжительность замораживания, более эффективно используются производственные площади, уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортирование, получают более высокое качество мяса, увеличиваются сроки хранения замороженного мяса.

На замораживание двухфазным способом поступает мясо, предварительно охлажденное.

Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после предварительного их охлаждения.

Потери массы при однофазном замораживании зависят от категории упитанности и составляют, например, для говяжьих полутуш 1,58—2,1 %. При двухфазном замораживании суммарные потери массы при охлаждении и замораживании выше на 30—45 %.

Мясо убойных животных, птицы и субпродукты замораживают в воздухе, жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.

Замораживание в воздухе является наиболее распространенным и универсальным способом. Процесс замораживания интенсифицируют путем понижения температуры до —35 °C, повышения скорости движения воздуха до 4—5 м/с, уменьшения толщины продукта.

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и полутуши убойных животных. Продолжительность замораживания, потери массы зависят от вида птицы, ее упитанности, режимов замораживания, а также вида используе мых упаковочных материалов. Тушки птицы замораживают в течение 24—72 ч.

Замораживание в жидких средах орошением или погружением в раствор применяется для тушек птицы. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция либо смесь воды с пропиленглико-лем температурой не выше —20 °C. Для предотвращения негативного воздействия хладагентов на продукты и улучшения условий теплопередачи тушки птицы герметически упаковывают в плотно прилегающие к их поверхности полимерные материалы.

Преимуществами этого способа являются существенное сокращение продолжительности замораживания (20—30 мин при температуре раствора хлорида кальция от —26 до —30 °C) и сохранение товарного вида тушек.

Замораживание в кипящих хладагентах применяется для замораживания эндокринно-ферментного сырья, мясных продуктов небольшого размера, упакованных тушек птицы. В качестве хладагентов используют сжиженные газы (азот, углекислый газ и хладон). Продукты замораживают орошением, в парах азота или углекислого газа.

Преимуществами этого способа замораживания являются высокая степень теплоотдачи во внешнюю среду, значительное сокращение потерь массы и наиболее полное сохранение исходного качества продукта.

Замораживание посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами используется для продуктов стандартной формы — бескостного мяса и субпродуктов. В результате контакта продукта с низкотемпературной поверхностью продолжительность его замораживания сокращается в 1,5—2 раза по сравнению с замораживанием в воздухе. Замораживание осуществляют в плиточных скороморозильных аппаратах различных конструкций.

Замороженное любым из описанных способов мясо сортируют по виду и категориям упитанности и хранят при температуре —18 °C и относительной влажности воздуха 90—98 % в штабелях, установленных в 2—4 яруса на напольных решетках или в стоечных поддонах на расстоянии от стен не менее

30 см и на такой высоте, чтобы верхний край штабеля отстоял от нижней поверхности коробов воздухоохладителей на 25 см.

Данные, характеризующие продолжительность хранения замороженного мяса убойных животных и птицы в зависимости от температуры, приведены в таблице 12.

Таблица 12

Продолжительность хранения замороженного мяса убойных животных и птицы в зависимости от температуры

Мясо

Температура воздуха в камере, °C

Допустимые сроки хранения, мес.

Говядина

-15

6-9

-18...-20

8-12

-25

13-18

Баранина и козля-тина

-18...-20

6-10

-25

10-12

Свинина

-18...-20

4-6

-25

8-12

Индейки, куры, цесарки

-15

7

-18

10

-25

12

Индюшата, цыпля-та, цесарята

-15

6

-18

8

-25

11

Гуси, утки

-15

5

-18

7

-25

11

Гусята, утята

-15

4

-18

6

-25

10

Субпродукты

-18

6

-25

10

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит также от исходного качества мяса, закладываемого на хранение после замораживания.

Главными факторами, определяющими состояние замороженного мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция воздуха.

В замороженном мясе вследствие продолжающихся даже при достаточно низких температурах физических, химических, биохимических и микробиологических процессов происходят изменения цвета, массы, структуры мяса, свойств белков и липидной фракции, инактивация витаминов, а также микробиологические изменения.

Потери массы замороженного мяса уменьшаются при более плотной загрузке камер, увеличении плотности укладки мяса и размеров штабелей, улучшении теплоизоляции камер. Потери зависят также от расположения батарей охлаждения, этажности холодильника, географического расположения холодильника и камер в нем (северная или южная сторона), времени года. Так, в июле усушка в 4—5 раз больше, чем в январе; в одноэтажном холодильнике усушка в 2 раза больше, чем в четырехэтажном холодильнике той же мощности.

Чтобы снизить усушку, применяют экранирование пристенных батарей ледяной стенкой; штабели замороженного мяса укрывают брезентовыми чехлами. Значительно снижает усушку упаковывание мяса в тару из картона или паронепроницаемые пленочные материалы. Так, упаковывание тушек кур и цыплят в пакеты из полиэтилена низкой плотности толщиной 50—75 мкм не только способствует увеличению срока хранения птицы до 12 месяцев при температуре —18 °C, но и в 10—15 раз снижает усушку по сравнению с хранением неупакованного мяса. Эффективно использование снега на поверхности штабеля в целях повышения влажности воздуха в камере в результате сублимации снега, а также глазирование поверхности туш.

Подмораживание. Процесс замораживания мяса увеличивает себестоимость и ухудшает качество мяса по сравнению с процессом его охлаждения. Доказана целесообразность подмораживания мяса до температуры от —4 до —5 °C в поверхностном слое бедра с сохранением в толще температуры от +1 до +2 °C. После отепления до температуры 0 °C такое мясо по свойствам и качеству практически не отличается от охлажденного.

После подмораживания мясо выдерживают 24 ч при температуре —2 °C; при этом температура мяса выравнивается и достигает температуры окружающей среды. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях высотой 1,5—1,8 м при температуре —2 °C. Продолжительность хранения — не более 20 суток, продолжительность транспортирования — до 7 суток. Последующее хранение производят при температуре —2 ±0,5 °C.

Подмораживание тушек птицы позволяет увеличить продолжительность хранения до 25 суток (вместо 5—6 суток в охлажденном состоянии).

Размораживание мяса. Основная задача размораживания мяса — привести его в состояние, пригодное для кулинарной обработки. Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш, по-лутуш и четвертин. В качестве теплоносителя используют в основном воздух, а также воду и пар. Размораживание заканчивается при температуре +1 °C в толще бедра.

В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание.

Медленное размораживание проводят при температуре от 0 до +8 °C, относительной влажности воздуха 90—95 % и скорости движения воздуха 0,1—0,2 м/с. Продолжительность процесса размораживания 38—45 ч.

Ускоренное размораживание выполняют при температуре от +16 до +20 °C, относительной влажности воздуха 90—95 % и скорости движения воздуха 0,2—0,5 м/с. Продолжительность процесса размораживания для говяжьих полутуш 24—30 ч, свиных — 19—24 ч.

Быстрое размораживание осуществляют воздушным ду-шированием при температуре +20 °C, скорости движения воздуха в районе бедра 1—2 м/с и относительной влажности воздуха 85—90 %. Продолжительность процесса размораживания для говяжьих полутуш 12—16 ч, свиных — 10—13 ч.

Для сокращения продолжительности размораживания используют паровоздушную и жидкую среды, энергиию электромагнитного поля СВЧ, а также среду насыщенного пара при пониженном давлении.

Размороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах можно хранить при температуре от 0 до —1 °C не более 5 суток, так как на увлажненной поверхности и выделяющемся на срезах тканевом соке начинают развиваться микроорганизмы.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >