ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ БОЛЕЗНЯХ НЕЗАРАЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ

При послеубойном осмотре туш и органов убойных животных могут быть обнаружены патологические изменения, обусловленные незаразными болезнями. В таких случаях измененные органы направляют на утилизацию, а туши при нормальных внешних признаках выпускают без ограничений. Однако следует иметь в виду, что многие незаразные болезни могут осложняться наслоением сальмонеллезной, колибак-териозной, кокковой и другой микрофлоры, которая может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Поэтому при обнаружении желудочно-кишечных болезней, тяжело протекающих воспалительных процессов в легких, печени, почках, септических процессов и других нарушений общего состояния организма заключительная санитарная оценка продуктов убоя животных проводится с учетом результатов бактериологических исследований.

Органолептические изменения, имеющие санитарное значение. При наличии органолептических изменений мясо следует подвергать биохимическому, а при необходимости и бактериологическому исследованию. Использование такого мяса будет зависеть от результатов этих исследований.

Изменение цвета мяса. В числе случаев обнаружения при послеубойной экспертизе туш и органов неспецифической окраски тканей наиболее часто имеет место желтушность мяса.

Желтое окрашивание тканей может быть обусловлено возрастным, кормовым или патологическим фактором.

У старых животных жир окрашен в желтый цвет за счет скопления липохромов. У крупного рогатого скота и лошадей окраска жира в туше нередко бывает темно-желтой; на санитарную оценку мяса это не влияет.

Кормовая желтушность мяса связана с поступлением с кормами большого количества растительных пигментов, которые накапливаются у животных преимущественно в жировой ткани (другие ткани сохраняют свойственные им цвета). Ненормальная желтая окраска кормового происхождения в большинстве случаев бледнеет после 24-часового хранения туши. При варке такого мяса бульон обычно бывает прозрачным и издает ароматный мясной запах.

Желтушность мяса, обусловленная патологическим состоянием, возникает вследствие избыточного накопления в крови билирубина. Причины могут быть различные — закупорка желчных протоков, лептоспироз, фасциолез, сальмонеллез, кровепаразитарные и другие болезни. Стойкое желтое окрашивание различных оттенков (от бледно-желтого до зелено-желтого) наблюдается во всех тканях — жире, мышцах, сухожилиях, хрящах и т. д. Лимфатические узлы желтоватого цвета, при надавливании выделяется лимфа желто-зеленого или оранжевого цвета. Патологическая желтушность тканей при хранении мяса не исчезает.

Иногда в органах, реже в тушах убитых животных обнаруживают черное или буро-коричневое окрашивание, обусловленное отложением в тканях соответствующих пигментов.

Черное окрашивание связано с избыточным накоплением в тканях пигмента меланина, вследствие чего это патологическое состояние носит название «меланоз». Меланин чаще всего отлагается в печени, реже в легких, в подкожной клетчатке и в оболочках головного и спинного мозга; при генерализованном меланозе черная пигментация отмечается также на плевре и брюшине, в фасциях, хрящах и костях. При сильном поражении меланин откладывается в ряде случаев также в легких, бронхиальных и средостенных лимфатических узлах, в селезенке и почках.

Бледное водянистое или, наоборот, темноокрашенное мясо иногда получают при убое клинически здоровых животных. Это состояние возникает в ответ на действие сильных раздражителей — стрессовых факторов. Стрессы и необычные физические нагрузки у некоторых убойных животных сопровождаются нарушениями нейротрофических, эндокринных, обменных процессов, снижением резистентности, изменением качества мяса.

Изменение качества мяса под влиянием стрессов у свиней и крупного рогатого скота стало важной проблемой, главным образом для специализированных хозяйств, где практикуется интенсивный откорм мясных животных в условиях гиподинамии.

Бледное, мягкое, гидремичное (экссудативное) (так называемое PSE-мясо — pale, soft, exudative) мясо выявляют преимущественно у свиней, причем в наиболее ценных отрубах (окорок, поясничные мышцы). В результате действия сильных раздражителей в крови животных увеличивается содержание адреналина, быстро расщепляется аденозинтрифосфат, что ведет к ускоренному гликолизу. Поэтому в таком мясе уже через час после убоя животных показатель pH снижается до 5,8 и ниже, оно имеет пониженную влагосвязывающую способность, теряет много воды при варке, хранении, посоле и имеет измененные вкусовые качества (кисловатый привкус).

Если животные подверглись длительным стрессовым факторам или сильно утомлены, при их убое получают тем-ноокрашенное мясо, сухое, твердое и липкое на разрезе (так называемое DFD-мясо — dark, firm, dry). Оно имеет более высокий pH (6,2—7,0), лучшую влагосвязывающую способность, содержит меньше гликогена и молочной кислоты, но так же, как экссудативное мясо, обладает низкими вкусовыми качествами.

Ветеринарно-санитарная оценка. Если желтушность имеет кормовое и возрастное происхождение, продукты убоя выпускают без ограничений.

При желтушном окрашивании всех тканей туши и (или) наличии горького привкуса и (или) фекального запаха тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При наличии желтушного окрашивания многих тканей (жировой, мышечной, соединительной и др.) для уточнения причины изменения цвета мяса тушу можно выдержать двое суток. Если в мясе сохраняются желтушное окрашивание и несвойственные ему привкусы (горький) или запахи (фекальный), устанавливаемые пробой варки, тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При исчезновении (или отсутствии) этих несвойственных признаков использование мяса проводят с учетом бактериологического исследования.

При пигментации (меланоз, гемохроматоз) внутренних органов и мяса тушу вместе с внутренними органами направляют на утилизацию. При пигментации отдельных внутренних органов или отдельных участков мышц пораженные участки удаляют и направляют на утилизацию, а тушу и неизмененные части органов используют без ограничений.

Бледное экссудативное и темноокрашенное мясо вследствие потери товарного вида направляют на промышленную переработку.

Изменение запаха и вкуса мяса. Отклонение в запахе и вкусе мяса может быть обусловлено различными причинами: кормление определенными кормовыми веществами, пол животных, различные патологические процессы в организме животного, применение пахучих лекарственных веществ незадолго до убоя животных и др.

Ветершшрно-санитарная оценка. Для решения вопроса об использовании мяса, имеющего отклонения в запахе и вкусе, при отсутствии других противопоказаний его необходимо выдержать для проветривания в течение не менее 24 ч, после чего исследовать (дегустация пробы вареного мяса). Пробу мяса следует обязательно варить, так как в ряде случаев запах, исчезнувший при остывании мяса, вновь восстанавливается при варке; это особенно наблюдается при половом запахе. Если после 24-часовой выдержки мяса в сваренной пробе сохраняется несвойственный ему запах (аммиака, рыбы, лекарств и др.), такое мясо направляют на техническую утилизацию или уничтожают. В сомнительных случаях рекомендуется выдерживать мясо до 48 ч, после чего вновь исследовать таким же образом.

Болезни обмена веществ. Беломышечная болезнь (алиментарная мышечная дистрофия) - тяжелое заболевание молодняка сельскохозяйственных животных, в том числе птицы, которое сопровождается глубокими нарушениями обмена веществ в организме, функциональными и морфологическими изменениями в органах и тканях, преимущественно в миокарде и скелетной мускулатуре. Считается, что в основе болезни лежит фактор неполноценного кормления, в частности, недостаток в кормах витамина Е, селена, кобальта, марганца при избытке кальция. Болезнь чаще проявляется у молодняка в возрасте 2—4 месяца, у взрослых животных ее регистрируют редко.

Клинические признаки беломышечной болезни весьма разнообразны, так как зависят не только от вида животных, но и их возраста, а также от преобладания поражений тех или иных органов.

Послеубойная диагностика. В скелетной мускулатуре и мышцах сердца отмечают отечность, обесцвеченность, на разрезе мышц заметны полосатые и пористые участки. Чаще поражаются мышцы конечностей и крупа. В сердце отмечают полосчатые и точечные кровоизлияния. Измененные ткани суховатые, дряблые или отечные, с кровоизлияниями и увеличением (набуханием) регионарных лимфатических узлов.

Ветеринарно-санитарная оценка. При дистрофических изменениях в мышечной ткани (обесцвеченность, отечность, дряблость) тушу со всеми органами направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении (сердца или участков мышц) проводят бактериологическое исследование на наличие возбудителей токсикоинфекций. Если результат бактериологического исследования на сальмонеллы отрицателен, тушу и непораженные органы направляют на промышленную переработку, а пораженные органы — на утилизацию.

Кетоз — болезнь чаще молочных коров, возникающая в результате нарушений углеводного, липидного, белкового и других видов обмена, сопровождающихся накоплением в организме кетоновых тел и дистрофическими процессами во многих органах. Обычно наблюдается у животных с высококонцентратным типом кормления при недостаточном содержании в рационе легкоусвояемых углеводов.

На мясоперерабатывающие предприятия направляют животных, не поддающихся лечению.

При послеубойном обследовании обнаруживают бледную, дряблую мышечную ткань с обильным отложением жира в межмышечной соединительной ткани, отечные, желеобразные жировые отложения на брюшине, в сальнике, около почек; дряблую, увеличенную в 1,5—2 раза желто-оранжевую печень; увеличенные отечные почки, а также пониженную упитанность у некоторых животных; желтушность тканей, маститы.

Ветеринарно-санитарная оценка. Продукты убоя подвергают бактериологическому исследованию. При выделении возбудителей токсикоинфекций тушу направляют на проварку после зачистки поражений, а внутренние органы - на утилизацию. Если результат исследования отрицателен, тушу используют для промышленной переработки (на вареные, варено-копченые колбасы и консервы). В случае обнаружения дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и органы направляют на утилизацию.

При эндемических болезнях (эндемический зоб, гипокупроз, гипокобальтоз, недостаточность марганца, паракератоз') туши при неудовлетворительных товарных и органолептических показателях (гидремичность, отечность, изменение цвета и др.), а также все органы с наличием патоморфологических изменений направляют на утилизацию. Туши при удовлетворительных органолептических и товарных показателях и неизмененные органы используют в зависимости от результатов бактериологического исследования на сальмонеллы. При обнаружении сальмонелл в мышечной ткани или органах тушу направляют на обезвреживание проваркой, изготовление консервов, а внутренние органы — на утилизацию; если результат исследования отрицателен, тушу и непораженные органы направляют на вареные, варено-копченые колбасы, а пораженные органы — на утилизацию.

Снижение упитанности, исхудание, истощение (кахексия) представляют собой разной выраженности состояния организма, развившиеся вследствие полного или частичного голодания, различных болезней, старости. В практике ветеринарносанитарной экспертизы мяса необходимо дифференцировать исхудание и истощение, хотя определить четкую границу между этими состояниями не всегда возможно.

При исхудании в туше наблюдают недостаточное отложение жировой ткани и слабое развитие мускулатуры. Это состояние обусловлено плохим кормлением животного — корма недостаточно калорийны или в них не хватает каких-либо компонентов (вода, белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества). В органах и самой туше исхудалых животных патологических изменений не обнаруживают.

Истощение животных, напротив, является патологическим состоянием, связанным с теми или иными заболеваниями. При истощении, как и при исхудании, наблюдают исчезновение жировой ткани и, как правило, атрофию мышц. Однако к этим признакам добавляется целый ряд других. При сильном истощении обнаруживают атрофию, дряблость и водянистость мышц, нередко с ненормальной серо-красной окраской; студенистые отеки в местах отложения жира; увеличение и отечность лимфатических узлов; серозное пропитывание подкожной клетчатки и межмышечной соединительной ткани; уменьшение селезенки и печени; полужидкую консистенцию костного мозга с ненормальной желтой или красноватой окраской.

Ветеринарно-санитарная оценка. Туши и органы от вполне здоровых животных со слабой степенью истощения, а также не имеющие отеков, инфильтратов и других патологических изменений тканей, используют для промышленной переработки на колбасные и прочие пищевые продукты. Туши истощенных животных со средней и сильной степенью истощения с гидре-мией мышц, соединительной ткани, отечностью лимфатических узлов, другими дистрофическими процессами в тканях вместе с внутренними органами направляют на утилизацию. Утилизации подлежит также мясо животных с признаками патологического истощения (кахексия) вследствие заразных или незаразных болезней.

Механические повреждения, ожоги. Механические повреждения тканей подразделяются на открытые раны, ушибы, гематомы, растяжения и разрывы органов, переломы костей, параличи и парезы. Животные получают такие повреждения в хозяйствах, при доставке к местам убоя, в процессе предубой-ного содержания и убоя. У крупного рогатого скота наиболее часто обнаруживают ушибы в области груди и брюха, ранения рогов, копыт, травматические ретикулиты, переломы костей; у свиней — раны ушей, хвостов, травмы ног; у всех видов животных — травмы мягких тканей после инъекций в них различных препаратов.

Ожоги могут быть термическими и химическими. Термические ожоги являются следствием действия на ткани высокой температуры (огонь, горячая вода и корм, горячий воздух) или электрического тока. У животных бывают поражены кожа и расположенные под ней ткани, слизистые оболочки органов дыхания, рта, пищевода и желудка.

Химические ожоги кислотами, щелочами, негашеной известью и другими веществами бывают преимущественно из-за попадания концентрированных дезинфицирующих и других растворов на кожу, в корм.

Ветеринарно-санитарная оценка производится в зависимости от тяжести, обширности и давности травмы или ожога, а также от температуры тела животного перед убоем.

При свежих травмах (полученных не более чем за 6 ч до убоя при условии документального подтверждения), переломах костей и незначительных свежих кровоизлияниях (при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах) все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу используют без ограничений. Если травмы получены более чем за 6 ч до убоя, решение об использовании туши и внутренних органов принимают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

При обширных ожогах, кровоизлияниях, сопровождающихся воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаками септического процесса, или при больших кровоизлияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках, а также при отеках внутренних органов и частей туши необходимо провести бактериологическое исследование мяса. Использование продуктов убоя зависит от результатов исследования. При обнаружении множественных переломов и обширных травм, не поддающихся зачистке, тушу и органы направляют на утилизацию.

Гнойные воспалительные процессы. Гнойные процессы (абсцессы, флегмоны, гнойные раны, плевриты, перитониты, перикардиты, маститы, эндометриты и др.) могут быть последствием травматических повреждений тканей, хирургических операций, инъекций различных препаратов, выполненных с нарушением асептики, некоторых других болезней незаразной этиологии, а также инфекционных болезней.

Абсцессы у убойных животных могут локализоваться в мышцах, лимфатических узлах и внутренних органах. Отсутствие изменений в тканях и лимфатических узлах при наличии единичных абсцессов — показатель того, что мясо не обсеменено гноеродной микрофлорой. Гнойные очаги в органах указывают на проникновение в этот орган гноеродных микроорганизмов.

Флегмона - острое гнойное воспаление рыхлой соединительной ткани, склонное к диффузному распространению. Лимфоузлы, собирающие лимфу из этих участков, увеличенные, плотные, гиперемированные или с кровоизлияниями, в них часто обнаруживают мелкие гнойники или даже абсцессы.

Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении разлитой флегмоны, некрозов, абсцессов в органах, тканях и лимфатических узлах тушу и органы утилизируют.

При обнаружении в паренхиматозных органах множественных абсцессов пораженные органы утилизируют, а оценку туши проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований; если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, тушу направляют на утилизацию.

При наличии единичных абсцессов, небольших гнойных ран, но отсутствии патоморфологических изменений в окружающих тканях и лимфатических узлах пораженные органы бракуют, а мясо подвергают бактериологическому исследованию.

Омертвевшие (гангренозные) участки и окружающие их ткани при незначительном поражении утилизируют, а туши подвергают бактериологическому исследованию. В случае обширных поражений тканей или органов и интоксикации организма туши и органы утилизируют.

Мясо, полученное при убое коров, овец, больных маститом, эндометритом, параметритом, необходимо исследовать на сальмонеллы, стафилококки и другие потенциально опасные в патогенном отношении бактерии. При отсутствии патогенных микробов, а также изменений в мускулатуре тушу и внутрен ние органы выпускают без ограничений. При выделении сальмонелл или стафилококков мясо используют после проварки, внутренние органы направляют на техническую утилизацию. Пораженное маститом вымя во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Новообразования (неоплазмы) у убойных животных встречаются доброкачественные и злокачественные. Наиболее часто они наблюдаются у старых животных. Больше подвержены опухолевым болезням крупный рогатый скот и птицы, значительно реже — мелкий рогатый скот.

Отличительная особенность доброкачественных новообразований (нейрофибромы, папилломы и липомы) — наличие капсулы, достаточно четко отграничивающей опухоль от здоровой ткани. Эти новообразования не инфильтрируют ткани, а только раздвигают их, не изъязвляются и не вызывают общей реакции со стороны организма.

Злокачественные опухоли (саркомы, карциномы) не имеют капсулы и прорастают в окружающие ткани, дают метастазы, изъязвляются и разрушают ткани. У крупного рогатого скота, птиц чаще обнаруживают саркомы и карциномы, у лошадей — саркомы и меланосаркомы.

Ветеринарно-санитарная оценка зависит от вида новообразования, степени поражения тканей, состояния животного. Органы и части туши, пораженные злокачественными новообразованиями, а также множественными доброкачественными опухолями, направляют на утилизацию, непораженные части туши используют после проварки. При невозможности удаления пораженных частей вследствие обширного поражения тушу или органы направляют на утилизацию. При наличии единичных доброкачественных опухолей пораженные части удаляют, а тушу и органы используют без ограничений.

Патологии отдельных органов. Патологические изменения в легких. В процессе послеубойного осмотра в легких нередко диагностируют бронхиты, пневмонии, бронхопневмонии, плевриты, плевропневмонии, отеки, ателектазы, эмфиземы, новообразования и другие патологические изменения. Наиболее частой причиной бронхитов и пневмоний, особенно у молодняка, является содержание животных в сырых и холодных помещениях.

Ветеринарно-санитарная оценка. Во всех случаях легкие частично или полностью бракуют. При гнойных и крупозных пневмониях, плевритах, абсцессах, опухолях легкие направляют на утилизацию, а вопрос о порядке использования других органов и туши решают после бактериологического исследования. При обнаружении возбудителей пищевых токсикоинфекций тушу направляют на проварку, внутренние органы — на техническую утилизацию.

При убойной аспирации легких кровью или содержимым желудка (преджелудков), а также при убое свиней без снятия шкуры (со шпаркой) легкие направляют на утилизацию; возможно их использование после проварки на корм зверям. Другие продукты убоя животного используют без ограничений.

Патологические изменения в сердце. При перикардитах и эндокардитах, миокардитах и других поражениях сердечной мышцы сердце направляют на утилизацию. При травматическом перикардите с признаками истощения животного, ги-дремией и желтушностью мышечной ткани на утилизацию направляют тушу вместе с органами. При выраженных изменениях на перикарде, эпикарде, в легких и костальной плевре бракуют пораженные органы и участки туши. Вопрос об использовании других продуктов убоя решают в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Патологические изменения в печени. У крупного рогатого скота часто выявляют капиллярную эктазию печени — процесс равномерного диффузного расширения капилляров, возникающий как следствие атрофических и склеротических процессов в паренхиме органа. Предполагается, что капиллярная эктазия — результат возрастных изменений в организме, так как в основном ее регистрируют у животных старше 4-6-летнего возраста. При капиллярной эктазии на поверхности и в паренхиме нормальной по величине печени появляются вначале красноватые, а затем синевато-красные или темно-фиолетовые очаги величиной до 1 см. Под капсулой печени в участках эктазии образуются впадины, которые отчетливо видны после обескровливания животного.

Широко распространены также жировая инфильтрация (наблюдается при ожирении и у старых животных) и жировое перерождение печени. При жировой инфильтрации изменяется цвет печени, она становится желтоватой, но сохраняет эластичность и блеск на разрезе. Жировое перерождение печени характеризуется изменением ее цвета в гл ин исто-желтый. Иногда на поверхности органа имеются красные полосы, ткань печени на разрезе матовая, дряблая, края органа притуплены. Как правило, жировое перерождение является следствием воздействия токсических веществ.

Ветеринарно-санитарная оценка. В случае выявления капиллярной эктазии при слабо выраженных изменениях печень выпускают без ограничений, при сильном поражении, вследствие неудовлетворительного товарного вида, ее направляют на техническую утилизацию. Тушу и все другие продукты убоя реализуют без ограничения.

При жировой инфильтрации печень и тушу выпускают без ограничений, при жировом перерождении печень направляют на утилизацию, а тушу — на бактериологическое исследование. Если подозревается отравление животного, санитарную оценку продуктов убоя проводят в зависимости от природы вещества, послужившего причиной отравления.

При всех остальных патологических изменениях печень направляют на утилизацию.

Патологические изменения в селезенке. При всех патологических изменениях селезенку направляют на утилизацию.

Патологические изменения в почках. При всех патологических изменениях почки направляют на утилизацию. При заболеваниях почек, сопровождающихся появлением в мясе запаха мочи или гидремии, на техническую утилизацию направляют также другие внутренние органы и тушу. При гнойных нефритах, а также нефритах, сопровождающихся изменениями в других органах, проводят бактериологические исследования продуктов убоя животного на наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций. В остальных случаях туши и неизмененные внутренние органы используют в пищу без ограничений.

Патологические изменения в желудочно-кишечном тракте. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта пораженные органы направляют на утилизацию. С другими внутренними органами и тушей поступают в зависимости от результатов бактериологического исследования на наличие возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Отравления. В связи с увеличением объемов использования химических материалов в животноводстве становится актуальной не только защита животных от вредного воздействия таких веществ, но и усиление защиты продуктов питания и окружающей среды. Вредные вещества могут оказаться в продуктах животноводства в результате лечебнопрофилактических и других обработок животных различными препаратами, при потреблении животными кормов, содержащих консерванты, антиокислители, стимуляторы продуктивности, регуляторы биологических функций и процессов, а также кормов, обработанных фунгицидами, акарицидами, гербицидами и другими веществами. В зонах промышленных предприятий, транспортных магистралей возможно технологическое загрязнение продуктов животноводства, которое обычно связано с накоплением в почве, воде, воздухе, растениях различных промышленных отходов.

Бесконтрольное применение химических препаратов, иногда неправильное и нецелевое, приводит к отравлениям и гибели животных. В случаях вынужденного убоя таких животных возникает вопрос о возможности использования продуктов убоя для пищевых целей.

По происхождению ядовитые вещества подразделяют:

• • на синтетические (пестициды, фосфорорганические, хлорорганические, ртутьорганические соединения и кислоты);
• • минеральные (мышьяк, фосфор, фтор, соли бария, соли тяжелых металлов, хлорид натрия, нитрит и нитрат натрия);
• • кормовые добавки (мочевина, аммиачная вода и фосфаты);
• • растительные (гликозиды, алкалоиды, эфирные масла);
• • биологические (микотоксины) и др.

В зависимости от веществ, вызвавших интоксикацию животных, выделяют отравления пестицидами, минеральными ядами, ядовитыми растениями, ветеринарными препаратами, испорченными и некачественными кормами.

Анализ ежегодных потерь в животноводстве от отравлений показывает, что примерно 50 % составляют интоксикации пестицидами (гербициды, дефолианты, инсектициды, фунгициды, акарициды и др.), азотными минеральными удобрениями и солями тяжелых металлов, около 30 % — отравления в результате скармливания недоброкачественных кормов, пораженных патогенными грибами и с повышенным содержанием фтора, мышьяка, госсипола, мочевины, поваренной соли; остальные 20 % случаев обусловлены ядовитыми растениями.

Ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя при отравлениях проводят дифференцированно. При этом кроме данных химико-токсикологического анализа, токсичности вызвавшего отравление вещества и способности его к отложению и кумуляции в различных тканях организма учитывают результаты органолептического, биохимического и бактериологического исследования.

Мясо и мясопродукты животных, подвергшихся отравлению и вынужденно убитых в состоянии агонии, во всех случаях признают непригодными к использованию на пищевые цели. Такое мясо и все внутренние органы подвергают утилизации или с учетом степени отравления используют в корм зверям, но только после бактериологического исследования и постановки биопробы. Так же поступают с мясом, имеющим несвойственные ему цвет и запах, или когда биохимические показатели вместе с данными органолептической оценки указывают на то, что животное убито в агональном или тяжелом патологическом состоянии.

При благоприятных органолептических показаниях и благополучных результатах биохимического и бактериологического исследования санитарная оценка мяса будет зависеть от вида и характера токсического вещества, вызвавшего отравление. С учетом этого все токсические вещества можно подразделить на три группы, в каждую из которых входят вещества, различные по своей природе и химическому составу, но объединенные одинаковой санитарной оценкой:

• • I группа — химические вещества, ветеринарные препараты и стимуляторы роста и развития, остатки которых не допускаются в продукции животного происхождения согласно действующим ТИПА, а также вредные вещества, для которых действующими ТИПА не установлены максимально допустимые уровни (МДУ). Продукты убоя, содержащие остаточные количества этих веществ, подлежат утилизации или уничтожению в зависимости от степени токсичности веществ. Запрещается также использование в пищу мяса животных, отравившихся алкалоидами люпина, белены, дурмана, аконита и веха ядовитого, токсином Cl. botulinum и других клостридий;
• • II группа — ядохимикаты, вредные вещества, фармацевтические ветеринарные препараты, для которых установлены предельно допустимые концентрации (ПДК) в продуктах убоя. Эти показатели определены действующими ТИПА. Так, например, допустимые уровни на 1 кг массы мяса (мг, не более): свинца — 0,5, кадмия — 0,05, нитрозаминов — 0,002, пестицидов ГХЦГ и ДДТ — 0,1. В случае обнаружения в мясе или во внутренних органах при вынужденном убое животных веществ, для которых установлены ПДК, послуживших причиной отравлений, ветеринарно-санитарную оценку дают с учетом количества этих веществ. Если остатки их находятся в пределах допустимых остаточных количеств, установленных ТИПА, мясо используют только после проварки или на изготовление колбасных хлебов, а все внутренние органы, в том числе желудочно-кишечный тракт, вымя и мозг, направляют на утилизацию. Если в мясе или во внутренних органах установлены остатки пестицидов и других вредных веществ (за исключением солей тяжелых металлов) в количествах, не превышающих четырех величин ПДК или МДУ либо четырех пределов чувствительности официальных методов определения остатков, продукты убоя могут быть допущены для переработки на сухие животные корма. Если же установлены остатки пестицидов и других вредных веществ в пределах, превышающих четыре величины ПДК или МДУ либо четыре предела чувствительности официальных методов определения остатков, продукты убоя подлежат уничтожению. При превышении ПДК тяжелых металлов продукты убоя могут быть допущены для переработки на сухие животные корма при условии, что в готовом изделии не будут превышены ПДК солей тяжелых металлов для кормов животного происхождения;

• III группа — токсические вещества, при отравлении животных которыми мясо выпускают для пищевых целей, но после обеззараживания. Так поступают при экстренном убое животных, отравившихся хлоридом натрия (поваренной солью), кислотами, щелочами, хлором и хлорсодержащими дезинфектантами, мочевиной, азотными и фосфорными удобрениями, микотоксинами, ядовитыми растениями, содержащими гликозиды, сапонины, эфирные масла и фотосенсибилизирующие вещества, кормовыми добавками микробиологического синтеза. При этом мясо используют в зависимости от результатов органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. При наличии постороннего привкуса и запаха, дистрофических изменений, истощения, множественных патологических изменений, высокой микробиологической обсемененности или обнаружении патогенных микроорганизмов мясо направляют на техническую утилизацию. При удовлетворительных органолептических и физико-химических показателях, но в случае обнаружения бактерий группы кишечной палочки мясо и неповрежденные органы перерабатывают на вареные колбасные изделия, при обнаружении сальмонелл мясо направляют на стерилизацию, а органы — на техническую утилизацию.

Мясо и субпродукты животных, вынужденно убитых после укуса змеями, после проведения бактериологического исследования направляют на промышленную переработку с изготовлением вареных колбас или консервов.

В случае убоя животного после полного выздоровления место укуса зачищают и утилизируют, а мясо используют без ограничений.

При экстренном убое животных, ужаленных пчелами или осами, проводят бактериологическое исследование и при отсутствии сальмонелл ткани в местах отеков зачищают и утилизируют, а мясо направляют на промышленную переработку.

Шкуры и прочее техническое сырье во всех этих случаях используют без ограничений.

Радиационные поражения. Несмотря на надежность современных ядерных энергетических установок, нельзя исключать возможность возникновения аварийных ситуаций при их эксплуатации и, как следствие, загрязнения окружающей среды различными радионуклидами.

В результате действия на организм ионизирующего излучения в дозах, превышающих предельно допустимые, развивается лучевая болезнь, которая протекает остро или хронически, а по тяжести бывает легкой, средней, тяжелой и крайне тяжелой.

Первичная переработка пораженных животных начинается с предубойного обследования с последующей их сортировкой по характеру и степени поражения.

Ветеринарно-санитарная оценка при внешнем облучении ведется с учетом следующих данных. Туши и внутренние органы, полученные от убоя животных в начальный, скрытый период и в период выздоровления, не имеющие никаких патологических изменений, выпускают без ограничений. При обнаружении патологических изменений проводят бактериологическое исследование и ветеринарно-санитарную оценку туш дают с учетом его результатов. Внутренние органы утилизируют. Шкуру выпускают без ограничений.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов, полученных от животных при внутреннем облучении, обязательно предусматривает радиометрическое исследование. Туши и органы используют без ограничений, если в них не обнаружено патоморфологических изменений и содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней. При наличии патоморфологических изменений внутренние органы направляют на утилизацию. Решение о порядке использования мяса принимают по результатам бактериологического исследования на патогенные энтеробактерии.

Туши и органы животных, экстренно убитых в разгар лучевой болезни, признанные по результатам ветсанэкспертизы, радиометрического и бактериологического исследований пригодными для использования в пищу, направляют на проварку, а также на изготовление колбасных хлебов или консервов.

При установлении в поставарийный период содержания долгоживущих радионуклидов выше установленных Республиканских допустимых уровней содержания радионуклидов в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99) туши и органы животных направляют на утилизацию. Шкуры уничтожают.

При уровнях загрязнения выше установленных в СанПиН РБ для радиоактивных отходов все продукты убоя направляют на захоронение в специально отведенных местах. При уровнях загрязнения ниже установленных в СанПиН РБ для радиоактивных отходов с продуктами убоя поступают в соответствии с инструкцией по утилизации отходов, разработанной в организации с учетом результатов бактериологического исследования (при загрязнении стронцием-90 мясо подвергают дезактивации путем обвалки туш, посола, проварки, жир дезактивируют перетопкой).

При загрязнении короткоживущими радионуклидами туши и органы животных выдерживают в отдельных камерах до спада радиоактивности или установления их соответствия допустимым уровням загрязнения.

& Вопросы и задания для проверки знаний

• 1. Охарактеризуйте органолептические изменения мяса, имеющие санитарное значение.
• 2. Назовите критерии, по которым производят ветеринарно-санитарную оценку туш и органов убойных животных при болезнях обмена веществ.
• 3. Объясните, как влияет на ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя исхудание и истощение животных.
• 4. Перечислите, в каких случаях тушу и органы убойных животных, получивших механические повреждения или ожоги, направляют на утилизацию.
• 5. Опишите патологические изменения в печени, при которых этот орган выпускают без ограничений.
• 6. На какие группы подразделяют токсические вещества, вызывающие отравление убойных животных?
• 7. Назовите нормативный правовой документ, регламентирующий содержание радионуклидов в продуктах питания и питьевой воде.