ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ

И ТОКСИКОЗЫ

Исследования показали, что пищевые заболевания у людей обусловливаются как микроорганизмами и их токсинами, так и разнообразными ядовитыми химическими веществами и продуктами растительного и животного происхождения. При определенных условиях источником возникновения различных пищевых заболеваний людей могут стать продукты убоя животных.

К пищевым заболеваниям бактериального (микробного) происхождения относят два вида пищевых заболеваний: ток-сикоинфекции и токсикозы. Для этих заболеваний свойственны явления интоксикации и желудочно-кишечные расстройства. От других кишечных инфекций они отличаются внезапностью возникновения, коротким инкубационным периодом (от момента употребления пищи до появления первых клинических симптомов болезни), одновременным заболеванием группы людей, употреблявших в пищу определенный продукт, и кратковременным течением болезни (2—7 дней).

Пищевые токсикозы — заболевания, вызываемые энтераль-но действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения специфических микроорганизмов. Пищевой токсикоз может быть вызван токсином и без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах и вызвать поражения человека обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы Cl. botulinum, Cl. perfringens, а также токсичные грибки. Пищевые токсикозы грибковой природы возникают при употреблении в пищу зараженных грибками продуктов только растительного происхождения.

Пищевые токсикоиифекции вызываются токсическими веществами, образующимися в процессе жизнедеятельности таких микроорганизмов, как сальмонеллы и некоторые условно-патогенные бактерии — кишечная палочка, протей, иерсинии, кампилобактер и др.

Сальмонеллезы (паратиф) — большая группа антропозоо-нозных болезней преимущественно сельскохозяйственных животных, характеризующихся у молодняка при остром течении лихорадкой, септицемией, токсикозом и диареей, а при подостром и хроническом — пневмонией и артритами, у взрослых самок — абортами; у людей протекает в виде пищевых токси-коинфекций.

Возбудители — бактерии рода Salmonella, объединяют более 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделено более 700; встречаются (обитают) в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

Сальмонеллы представляют собой палочки с закругленными концами, иногда овальной формы, не очень длинные, грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Все они подвижные, за исключением S. pullorum-gallinarum. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Сальмонеллы сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, устойчивы во внешней среде.

Температурные условия оказывают значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмечается через 11—13 ч при 20 °C и через 4—6 ч при 37 °C. При кипячении бактерии погибают в течение 30 с. Принято считать, что мясо от больных животных, в котором возможно присутствие сальмонелл, считается обезвреженным, когда температура внутри куска достигает 80 °C.

В замороженных продуктах сальмонеллы могут сохранять свою жизнеспособность месяцами. Они выдерживают 5—6-крат-нос замораживание и размораживание.

Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы — как больные, так и скрытые бактерионосители. Основной путь заражения людей связан с употреблением в пищу контаминированных продуктов. Кроме того, заражение возможно при прямом контакте с инфицированными людьми, животными и птицами. Среди различных пищевых продуктов ведущее место (до 60 %) в передаче возбудителя сальмонеллеза принадлежит мясу и мясным продуктам.

Большую опасность представляет мясо вынужденно убитых животных: до 90 % случаев заболевания сальмонеллезом связано с использованием мяса от таких животных. У животных-сальмонеллоносителей возбудитель локализуется преимущественно в желчном пузыре, в печени, почках, реже в других органах. При послеубойной экспертизе таких животных обнаружить в органах и тканях какие-либо патологические изменения не удается, поэтому продукты убоя животных-сальмонеллоносителей могут быть по ошибке выпущены без ограничений. Если режим хранения мяса и мясопродуктов будет нарушен, бактерии, содержащиеся в небольших количествах, могут начать быстро размножаться; такие продукты становятся источником сальмонеллеза среди людей.

Развитие сальмонеллезной инфекции возможно у животных как осложнение при других инфекционных, инвазионных и незаразных заболеваниях.

В зависимости от источников возбудителя при прижизненном обсеменении мышечной ткани и органов убойных животных различают первичные и вторичные сальмонеллезы.

Первичный сальмонеллез — это заболевание животных, протекающее с клинической картиной типичных сальмо-неллезных инфекций и ярко выраженными патолого-анатомическими изменениями. К этой группе болезней относят сальмонеллез телят, сальмонеллезный энтерит взрослого крупного рогатого скота, сальмонеллез поросят, сальмонеллез овец, сальмонеллез птиц.

В ходе проведения предубойного осмотра при первичных сальмонеллезах обнаруживают ряд характерных признаков: слабость, сонливость, пониженный аппетит, повышение температуры до 40—41 °C, понос, конъюнктивиты. Животные больше лежат. При хроническом течении у телят опухают суставы. Энтерит взрослого крупного рогатого скота сопровождается профузным поносом с примесью крови, слизи. У телят и взрослого крупного рогатого скота характерным признаком считается наличие желтухи.

При послеубойной диагностике в случае сальмонеллезных заболеваний часто обнаруживают признаки желтухи. Печень увеличена, интенсивно окрашена в желто-коричневый цвет, по всей ее поверхности могут быть сероватые или золотистожелтые некротические очаги — сальмонеллезные узелки. Кроме печени некротические очажки обнаруживают в почках, реже — в селезенке. На серозных оболочках, в лимфатических узлах и на слизистой мочевого пузыря имеются кровоизлияния. Селезенка сильно увеличена, пульпа напряжена, малинового цвета. Почки полнокровны, с многочисленными кровоизлияниями. У поросят при хронической форме болезни отмечают резкое исхудание и струпьевидную экзему на коже.

Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают у животных или птиц - саль-монеллоносителей как осложнение и наслоение при различных инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях в результате снижения резистентности организма.

Наиболее часто такая патология возникает у животных с желудочно-кишечными заболеваниями, у истощенных послеродовыми заболеваниями, при поражениях органов дыхания, суставов, вымени, плевритах, перикардитах, различных абсцессах и флегмонах, обширных травматических повреждениях, инфицированных ранах, отравлениях, длительном голодании, переутомлении. Вторичное обсеменение сальмонеллами может быть при роже свиней, пастереллезе, классической чуме свиней, лейкозе, инфекционном ринотрахеите, стахиботрио-токсикозе, онхоцеркозе, пироплазмидозах, беломышечной болезни, кетозах и других заболеваниях.

При указанных факторах вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы.

В связи с этим патолого-анатомические изменения могут быть самыми разнообразными и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов.

Сальмонеллез, возникший на фоне какого-либо уже имеющегося болезненного процесса, не имеет специфической клинической картины и характерных послеубойных изменений — они затушевываются изменениями, обусловленными основным заболеванием. Вследствие неясности клинических признаков, патолого-анатомических изменений возможен свободный выпуск для пищевых целей мяса, неблагополучного по сальмонеллезной инфекции и опасного для здоровья людей. Поэтому при обнаружении клинико-анатомических и других признаков, указывающих на возможность сальмонеллезной инфекции, обязательно проводят бактериологическое исследование туш и органов.

Ветеринарно-санитарная оценка при сальмонеллезах. Туши и продукты убоя от больных и подозрительных по сальмонеллезу животных использовать в сыром виде запрещается. Внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки.

Окончательное решение о выпуске в реализацию продуктов убоя больных животных принимается с учетом результатов бактериологических исследований. Если возбудители сальмонеллеза не обнаружены, ветеринарно-санитарная оценка туш и органов проводится по основному заболеванию согласно Правилам ветсанэкспертизы. При обнаружении сальмонелл (независимо от вида) внутренние органы направляют на техническую утилизацию, а мясо реализуют после обезвреживания провариванием или используют на изготовление колбасных хлебов и консервов по установленному режиму.

Кроме продуктов убоя животных, больных сальмонеллезом или носителей сальмонелл, источником пищевых токси-коинфекций у людей могут быть продукты животноводства, загрязненные сальмонеллами в процессе их производства при нарушении санитарно-технических режимов или несоблюдении условий хранения. Следует помнить, что мясо и другие продукты, обсемененные даже большим количеством сальмонелл, не имеют отклонений в органолептических показателях.

Окончательный диагноз на наличие сальмонелл в продуктах устанавливают на основании результатов бактериологического исследования. Если сальмонелл обнаружили в готовых мясных изделиях (колбасах, котлетах и т. д.), использовать их для питания запрещается.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. К возбудителям этой группы пищевых ток-сикоинфекций относятся в основном бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и группы протея (грамотрицатель-ные палочки, спор и капсул не образуют, хорошо растут на разных питательных средах и во влажных субстратах внешней среды), широко распространенные в природе (их находят в почве, воде, на продуктах, в кишечнике здоровых людей и животных).

Наиболее часто обсеменение мяса этими микроорганизмами происходит в период нутровки и разделки мясных туш, если нарушается целостность кишечника, а также в период хранения, транспортировки мяса и кулинарной разделки без надлежащих санитарных условий. Особенно благоприятная среда для размножения этих бактерий — измельченное мясо, мясной фарш и вареное мясо: бактерии в таких продуктах быстро развиваются даже при обычной комнатной температуре. При обсеменении продуктов кишечной палочкой органолептика изменяется незначительно. В продукте (особенно в молоке) может появиться горьковатый привкус. Если в продуктах развиваются микробы группы протея, появляется запах плесени, а иногда (Pr. mirabilis) — тухлых яиц.

В случае подозрения на обсеменение мяса бактериями условно-патогенной группы пробы мяса посылают на бактериологическое исследование.

При выраженном гнилостном изменении мяса и обсеменении его условно-патогенными бактериями мясо утилизируют. Если же в мясе обнаружены бактерии группы протея, но разложение отсутствует, мясо обезвреживают провариванием или изготавливают из него колбасные хлеба при повышенном температурном режиме.

В случае обнаружения в мясе и лимфатических узлах не-энтеропатогенных серовариантов кишечной палочки при хорошей органолептике его разрешается использовать для переработки на вареные и варено-копченые колбасные изделия по специально установленному режиму. Если же установлены энтеропатогенные сероварианты кишечной палочки, мясо обезвреживают проваркой, а внутренние органы утилизируют. При выделении кишечной палочки неэнтеропатогенных серотипов только из внутренних органов их обезвреживают проваркой, а туши выпускают без ограничений.

Стафилококковый и стрептококковый токсикозы. Стафилококки и стрептококки представляют два отдельных рода широко распространенных в природе микроорганизмов. Они встречаются в воздухе и воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике человека и животных. Стафилококки различают по способности образования пигмента на питательных средах на золотистый, белый и лимонно-желтый.

Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, грамположительные. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Кислая среда (pH 6,0 и ниже), высокая температура (75 °C и выше) действуют губительно на микроорганизмы. При температуре от 0 до +5 °C сохраняют жизнеспособность длительное время.

Стафилококки способны вырабатывать различные токсические вещества (дермонекротоксин, энтеротоксин), ферменты, принимающие участие в обмене веществ, и ферменты микробной защиты. Их обнаруживают в органах и тканях животных при различных септических процессах. Наиболее часто выделяют стафилококки из туш и органов при травматическом перикардите, воспалениях легких, маститах, паразитарных поражениях печени. У человека они могут находиться на слизистой носа, в зеве, в гортани при заболеваниях верхних дыхательных путей, на руках при наличии гнойничковых поражений.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептококками токсические вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у человека может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжительность хранения, температура среды, величина pH, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некоторыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35 °C и pH среды 6,9—7,2. При снижении температуры и показателя pH продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при 15 °C и pH ниже 6,0 — прекращается.

Считается, что клиническое проявление поражения человека может быть, когда в 1 г продукта содержится 10⁵—10⁷ стафилококков, способных вырабатывать токсин, менее 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептококками разнообразны. Значительную часть составляют животные (коровы), страдающие маститами и дающие заведомо обсемененное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксичные штаммы стафилококков и стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септико-пиемических процессов, энтеритов, гнойных пневмоний и эндометритов.

Экзогенное обсеменение возможно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и фарингитом. При кашле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе продукты.

Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике пищевых токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии наряду с выполнением требований гигиенических правил включают: своевременное выявление больных маститом коров и их лечение; запрет использования для пищевых целей молока от больных животных; недопущение контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Если при ветсанэкспертизе туш убитых животных в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах обнаружены бактерии кокковой группы, но органолептические показатели хорошие, мясо направляют на проварку или на изготовление колбасных хлебов. При обнаружении признаков несвежести мяса или при наличии несвойственного ему запаха, не исчезающего при постановке пробы варкой, тушу и внутренние органы утилизируют или уничтожают. Готовые продукты, из которых выделены стафилококки и стрептококки, направляют на утилизацию.

Ботулизм — тяжелое заболевание человека и животных, связанное с употреблением в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин, вырабатываемый бактериями Cl. botulinum. Возбудитель — спорообразующий анаэроб, крупная, грамположительная, слабоподвижная палочка с округленными краями, имеет жгутики. Диаметр спор несколько превышает диаметр клетки, поэтому спороносная бактерия напоминает по форме теннисную ракетку.

Вегетативная форма бактерий под действием температуры 80 °C погибает в течение 30 мин, а при кипячении — через 5 мин.

Споры возбудителей ботулизма очень устойчивы не только к высоким температурам, но и к различным химическим и бактерицидным веществам. Они выдерживают кипячение в течение 5—6 ч, при 120 °C погибают через 20—30 мин. В средах с наличием жира споры выдерживают еще более высокие температуры. Единственным способом, при котором в консервах уничтожаются споры, считают автоклавирование.

При благоприятных условиях споры прорастают, бактерии размножаются и вырабатывают токсин, который разрушается при воздействии температуры 80 °C в течение 30—60 мин, а при 100 °C — за 10—15 мин. В твердых субстанциях данная температура разрушает токсин за 2 ч.

Токсин может образовываться в любых кормах и продуктах питания животного или растительного происхождения в анаэробных условиях при температуре выше 20 °C в течение 5—7 суток.

Организм человека и животных очень чувствителен к этому яду.

Попадая с пищей в кишечник человека и животных, токсин проникает оттуда в кровь и разносится по всему организму, подавляя работу нервной системы, вызывая различные виды параличей. В больших дозах он поражает нервную систему, головной мозг, сердце и кровеносные сосуды, что приводит к нарушению их работы. Иммунная система организма не может с ним справиться.

Среди мясных продуктов, чаще всего служащих причиной вспышек ботулизма, отмечают консервы из свинины, говядины, баранины, ливерные колбасы, паштет печеночный, вяленую оленину, свиной шпик.

Как почвенный микроб Cl. botulinum может попасть в пищевой продукт, приготовляемый для хранения и консервации, вместе с частицами земли, в мясные изделия - вместе со специями, пряностями, поваренной солью и другими добавками.

Внешний вид продуктов, в которых образовался ботулинический токсин, изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются, появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж. Однако отмечаются случаи, когда при наличии микробов ботулизма и их токсинов пищевые продукты выглядят вполне доброкачественными и бомбаж консервов не наблюдается.

Профилактика обсеменения мясных продуктов возбудителями ботулизма и их токсинами включает следующие правила:

• • в период первичной обработки, хранения и транспортировки мяса нельзя допускать его загрязнение, особенно содержимым кишечника;
• • посол и консервирование мяса необходимо проводить с соблюдением санитарных правил;
• • все баночные консервы со вздутыми крышками следует считать бомбажными и исключать в них наличие возбудителя ботулизма;

• • баночные консервы из рыбы и мяса запрещается готовить в домашних условиях;
• • качество кормов, особенно в зимний и весенний периоды, необходимо строго контролировать.

Не менее распространенный путь попадания микробов Cl. botulinum в мясные продукты — от больных животных: непосредственно через мясо или через кишечное сырье, используемое в производстве колбасных изделий. Поэтому прежде чем забить животное, поведение которого свидетельствует о болезни, необходимо исключить возможность ботулизма.

В картине клинического проявления ботулизма у животных отмечают общую слабость, частую зевоту, слюнотечение, затем появляется характерный синдром бульбарного паралича жевательного и глотательного аппаратов. Животное захватывает корм, долго его пережевывает с обильным выделением слюны, но проглотить не может. Вследствие паралича нижней челюсти язык вываливается, нередко ущемляется зубами, отекает и становится сине-красного цвета. Мускулатура расслабляется, поэтому животное чаще лежит, будучи не в состоянии подняться (отмечают плавательные движения конечностей). Для лечения больных животных применяют антибо-тулиническую сыворотку.

Ветеринарно-санитарная оценка. Животных, больных и подозреваемых в заболевании ботулизмом, к убою на мясо не допускают. Все продукты, в которых обнаружен Cl. botulinum и его токсин, уничтожают.

М Вопросы и задания для проверки знаний

• 1. Дайте характеристику токсикоинфекциям сальмонеллезной этиологии. Как производят ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов при сальмонеллезе?
• 2. Дайте характеристику токсикоинфекциям, вызываемым условно-патогенными микроорганизмами. Как производят ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя при обсеменении кишечной палочкой и протеем?
• 3. Охарактеризуйте токсикозы, вызываемые Cl. botulinum.