Сортовая разделка мяса

Говядина поступает в торговую сеть в виде охлажденных или замороженных полутуш или четвертин. Полутуши разделяются на четвертины между 11-ми 12-м ребрами и соответствующими позвонками. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Следовательно, полутуша имеет 11 частей (отрубов).

Отрубы говяжьей полутуши подразделяют на три сорта (рис. 29):

• • I сорт — лучшие части (тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная); общий выход отрубов первого сорта составляет 88 % массы полутуши;
• • II сорт — шейная часть и пашина;
• • III сорт — наименее ценные части (зарез, передняя и задняя голяшки); составляют 5 % массы полутуши. Эти отрубы содержат мало мышечной ткани, много костной и соединительной.

Рис. 29. Схема розничной разделки говяжьей туши: I, II, III - сорта;

• 7 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб;
• 4 — лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 — плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6— грудной отруб; 7— шейный отруб;
• 8— пашина; 9 — зарез; 10— голяшка передняя; 77 - голяшка задняя

Телятина поступает в розничную торговлю целыми тушами (остывшими или охлажденными) либо в виде продольных полутуш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, околопочечный и тазовый жир и зобная железа.

Перед продажей телячьи туши разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки позвонков оставляют в правой половине. Полутушу в соответствии со стандартом разделяют на 9 отрубов (рис. 30), каждый из которых относят к определенному сорту:

• • I сорт — отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; средний выход отрубов I сорта составляет 71 % массы туши;
• • II сорт — отрубы шейный и грудной с пашиной; средний выход отрубов этого сорта — 17 % массы туши;

• III сорт — предплечье и голень; средний выход их — 12 % массы туши.

Свинина поступает в торговую сеть в виде продольных по-лутуш; каждую из них разделяют на 7 отрубов, которые относят к двум сортам (рис. 31):

• • I сорт — лопаточная, спинная и поясничная части, окорок, грудинка; общий выход отрубов I сорта составляет 94 % массы полутуши;
• • II сорт — предплечье (рулька) и голяшка, что составляет 6 % массы полутуши.

Рис. 30. Схема розничной разделки телячьей туши:

• 1, 11, III — сорта; 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб;
• 3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — подплечный край;
• 6 — грудной отруб с пашиной; 7 — шейный отруб; 8— предплечье; 9 — голень

Рис. 31. Схема розничной разделки свиной туши: I, II — сорта;

/ — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб (корейка); 3 — грудинка;

• 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);
• 7 — голяшка

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,1—1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно костная, а у свиней и жировая) были распределены равномерно, без дробления костей, ухудшающего внешний вид.

Баранина и козлятина поступают в торговлю в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины по линии, проходящей позади последнего ребра, после чего разделывают на 8 отрубов (ГОСТ 7596-81), которые относят к 1 или ко II сорту. Средний выход мяса I сорта 92 %, II — 8 % (предплечье, зарез, задняя голяшка).

В общем объеме производства и реализации мяса птицы значительную долю составляют продукты разделки потрошеных тушек: полутушка, передняя и задняя четвертины, окорочок, бедро, голень, грудная часть, спинка, филе, крыло, шея, гузка (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Продукты разделки потрошеных тушек птицы

Окончание табл. 6.3

& Вопросы и задания для проверки званий

• 1. Охарактеризуйте морфологический и химический состав мяса.
• 2. По каким признакам отличается мясо разных видов животных и птицы?
• 3. Опишите процесс созревания мяса.
• 4. Перечислите пороки мяса, возникающие при его хранении.
• 5. Приведите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, термическому состоянию, упитанности.
• 6. Как производится сортовая разделка туш для розничной торговли?
• 7. На какие продукты разделяют потрошеные тушки птицы?