Товароведческая классификация мяса

При товароведческой оценке мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, от которых оно получено, термическому состоянию и категории упитанности.

Классификация по виду убойных животных. По виду убойных животных различают:

  • - мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина);
  • - мелкого рогатого скота (баранина, ягнятина, козлятина);
  • - свиней (свинина);
  • - лошадей (конина);
  • - оленей (оленина);
  • - кроликов (крольчатина) и др.

Говядину подразделяют:

  • • по полу животных — на мясо коров, волов и быков (мясо быков в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом);
  • • возрасту животных'.
  • - на говядину от взрослого скота (возраст животных более 3 лет);
  • - говядину от молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);
  • - телятину (от 2 недель до 3 месяцев).

Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

«Мраморной» говядина называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, придающих мясу вкус и сочность. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии, которая заключается в интенсивном выкармливании животных в течение последних 3—4 месяцев перед убоем исключительно зерном при полном ограничении скота в движении. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине легкость и нежность.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров). Мясо молодых животных более светлое — бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной мраморностью, жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и откормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте 2—10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от молодняка в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, которому давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Свинину подразделяют:

  • • по полу — на мясо хрячков (некастрированных самцов), боровов (боровков) (кастрированных самцов) и свиноматок (свинок);
  • • в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков — на мясо подсвинков, поросят-молочников, боровов, свиноматок, хрячков.

Свинина, полученная от молодняка с убойной массой от 70 до 150 кг, отличается от других видов мяса более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью, белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем, синеватым оттенком суставных поверхностей костей.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 20 до 70 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 4 до 10 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).

Мясо хрячков получают от животных с убойной массой не более 60 кг. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом, поэтому его не используют для пищевых целей.

Баранина, полученная от животных в возрасте более одного года, имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, запах специфический (особенно резко выражен в мясе старых животных); жир белый, тугоплавкий, крошливый; мышечная ткань плотная. У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Ягнятина — это лучшее по качеству мясо, полученное от животных в возрасте до года. Оно бледно-розового цвета, без специфического запаха, тонковолокнистого строения.

Козлятина характеризуется более темной окраской (кирпичной), грубоволокнистым строением мышц, отложением подкожного жира только в виде тонкого слоя (может отсутствовать). Особенно эти отличия проявляются в мясе старых животных. По вкусовым достоинствам козлятина несколько уступает баранине.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Классификация по термическому состоянию. По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят:

  • • на парное — мясо, полученное от только что убитого животного, имеющее температуру в толще мышц бедра (лопаточной части туши) не ниже 35 °C, не подвергавшееся процессу консервирования. В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как оно нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность;
  • • остывшее — мясо, остывшее после разделки туши в естественных условиях или в охлажденных камерах. Оно имеет температуру окружающей среды (но не выше 12 °C), поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;
  • • охлажденное — имеет температуру от 0 до 4 °C, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами;
  • • подмороженное — парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от —3 до —5 °C, на глубине 6 см — от 0 до +2 °C. От охлажденного отличается тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству это мясо несколько хуже охлажденного, но лучше замороженного;
  • • замороженное —имеет температуру не выше —8 °C. По вкусовым и пищевым достоинствам уступает охлажденному. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Мясо глубокой заморозки имеет температуру в толще мышц не выше —18 °C;
  • • размороженное — должно и меть температуру в толще мышц не ниже —1 °C. Размораживают его в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре 0—8 °C). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Классификация по упитанности. По упитанности туши мяса подразделяют на категории по показателям, предусмотренным требованиями действующих ТИПА.

Говядина поступает в розничную торговлю I и II категорий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Категорию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклоков) и по отложениям жира — подкожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям: мышцы развиты удовлетворительно, кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

Говядина I категории от молодняка имеет удовлетворительно развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с внутренней стороны грудной части (челышка) и между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлетворится ьно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетливо выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Гэвядина II категории от молодняка характеризуется такими же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже второй категории относится к тощему и используется только для промышленной переработки на пищевые цели.

Телятину по упитанности подразделяют на две категории: I — телятина молочная, II — телятина обыкновенная.

Телятина I категории должна иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета, бедра без впадин, отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не должны выступать.

Телятина II категории характеризуется менее удовлетворительно развитой мышечной тканью розовой окраски. Жировые отложения небольшие — в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину, не отвечающую требованиям второй категории, относят к тощей.

Свинину в зависимости от качества по ГОСТ 31476-2012 делят на 6 категорий:

I — туши свиней-молодняка массой 47—68* / 52—75** кг, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками не более 2,0 см;

II — туши свиней-молодняка массой 47—102* / 52—113** / 45—91*** кг, с толщиной шпика не более 3,0 см; туши подсвинков массой 14—47* / 15—52** / 12—45*** кг, с толщиной шпика не менее 1,0 см;

III — туши свиней-молодняка массой до 102* / 113** / 91*** кг, с толщиной шпика свыше 3,0 см;

IV — туши боровов массой свыше (102* / 113** / 91***) кг и туши свиноматок без ограничения по массе, с толщиной шпика не менее 1,0 см;

V — туши поросят-молочников массой 3—7** кг, без ограничений по толщине шпика;

VI — туши хрячков массой до 40* / 45** кг, с толщиной шпика не менее 1,0 см,

где * — масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира при производстве в шкуре; ** — то же, с головой, ногами, хвостом при производстве в шкуре; *** — без шкуры.

Туши свиней, соответствующие требованиям I категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

Баранину, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на 1 и II категории.

У баранины I категории от взрослых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

У баранины I категории от молодняка хорошо развиты мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице; в области спины допускаются незначительные просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

У баранины II категории от взрослых животных мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

У баранины II категории от молодняка мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают; в области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II категории, относят к тощей и используют только для промышленной переработки.

Мясо птицы подразделяют:

  • • по возрасту:
    • - на мясо молодой птицы - тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хрящевидным) отростком грудной кости и нежной эластичной кожей. Кроме этого, у утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков на ногах;
    • - мясо взрослой птицы — тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок — с ороговевшим клювом и грубой чешуей на ногах, тушки уток и гусей — с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах;
  • • виду — на мясо цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок;
  • • упитанности и качеству обработки - на I и II сорта (тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие требованиям II сорта, относят к нестандартным и используют для промышленной переработки).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >