Особенности морфологического и химического состава мяса птицы
Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир и другие компоненты, обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми достоинствами. По многим показателям оно отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки — красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) все мясо коричневого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела.
В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества и незначительное количество углеводов.
В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19-24 %, водоплавающих — 16—18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные.
Содержание жира у кур, индеек в среднем составляет
4,5—8 %, а у гусей и уток — 17—28 % и даже больше.
Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков саркоплазмы (до 98,5 %) и незначительное количество коллагена и эластина (1,5 %).
Соединительной ткани в мясе птицы меньше, поэтому оно имеет более нежную консистенцию. Высокие пищевые достоинства и биологическую ценность мяса птиц определяет качественный аминокислотный состав белков.
Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как содержит больше ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека.
В мясе птицы присутствует от 0,9 до 1,2 % азотистых экстрактивных веществ, придающих ему отличительные вкусовые свойства.
По содержанию минеральных веществ, а также витаминов мясо птиц мало отличается от мяса млекопитающих животных.
Послеубойные изменения в мясе
Созревание мяса. Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию, без выраженного приятного запаха, не обладает высокими вкусовыми качествами, имеет плохую усвояемость и поэтому ограниченно при меняется в технологической и кулинарной обработке. Спустя 24—72 ч и более после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, появляются сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания). При варке такое мясо дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.
Биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животных и приводящие к улучшению его пищевых достоинств, принято называть созреванием мяса.
Изменение свойств мяса объясняется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани, под действием собственных ферментов (автолиз). После прекращения жизни животного обмен веществ в тканях прекращается, обратимые ферментативные химические процессы переходят в необратимые, начинается разрушительная деятельность ферментов. Автолиз проходит ряд последовательных этапов: прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани, распад самих веществ на более простые.
Автолитические изменения мяса условно разделяют на три этапа: посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз.
Посмертное окоченение мускулатуры выражается в отвердении и небольшом укорочении мышц, которое обусловлено образованием из «сократительных» белков мышечного волокна актина и миозина их комплекса — актомиозина.
Степень ассоциации (соединения) актина и миозина в актомиозин и физическое состояние актомиозина находится в обратной зависимости от концентрации аденозинтрифосфор-ной кислоты (АТФ).
В момент прекращения жизни животного концентрация АТФ в волокне достаточно высока, соответственно актомиозин диссоциирован (разделен) на актин и миозин, а мышечное волокно расслаблено. После прекращения жизни и акта дыхания ресинтез АТФ за счет энергии окислительных процессов, вызываемых поступлением кислорода в клетки, прекращается и начинается расход АТФ. В результате ферментативого действия миозина от АТФ отщепляется фосфорная группировка и образуется аденозиндифосфорная кислота (АДФ), затем — аде-нозинмонофосфорная кислота (АМФ) и инозиновая кислота, что приводит к появлению кислой среды в мясе. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества актомиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры.
Изменение фосфорных соединений и состояние сократительных белков в период посмертного окоченения — это часть сложного комплекса процессов при автолизе — созревании мяса.
Еще до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами гликолиза (собственного созревания) и автолиза. Ведущими являются два процесса — интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины pH мяса в кислую сторону, и некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.
Мышечный гликоген при жизни животного расходуется при мышечной работе и накапливается при отдыхе. После убоя животного вследствие прекращения доступа кислорода затухает аэробная фаза энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная — распад гликогена под действием гликолитических ферментов с образованием молочной кислоты.
В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего происходит сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (pH уменьшается от 6,8—7,0 до 5,2—5,6). Чем больше гликогена, тем больше в мышцах образуется (накапливается) продуктов его распада.
При распаде АТФ происходит частичное накопление неорганического фосфора. Кислая среда и наличие неорганического фосфора является причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин, что снимает явление окоченения и жесткости мяса.
Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов послеубой-ных процессов.
Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляют кальций от белков, что ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности мяса. Теряется часть гидрат -но связанной воды с отделяемым мясным соком. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности.
При созревании мяса в результате комплекса автолитических превращений образуются и накапливаются вещества, обусловливающие его аромат и вкус. Мясо становится сочным и мягким, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов.
Уже через двое суток (при 4 °C) отмечаются изменения структуры ткани (автолиз), при этом мышечные волокна становятся неровными, ядра сморщиваются и деформируются; соединительнотканные образования разрыхляются и отслаиваются. На четвертые сутки обнаруживаются явные признаки распада ядер, поперечные разрывы мышечных волокон.
Одним из следствий углубления автолиза является размягчение тканей, т. е. улучшение нежности мяса. Сроки созревания мяса составляют: при О °C — 10—12 суток; при 10 °C — 5—6; при 16—18 °C — 3 суток.
Химические и физико-химические показатели мяса при условии хранения при 0 °C претерпевают более или менее значительные изменения в течение первых 24—48 ч с момента прекращения жизни животного; в течение следующих 5—7 суток эти изменения малозаметны. Нежность мяса улучшается (уменьшается жесткость) практически в течение 10 суток по-слеубойного хранения.
Изучение процессов созревания мяса имеет большое практическое значение. Зная причины улучшения или ухудшения качества мяса, легко управлять технологическим процессом изготовления того или иного продукта при переработке мяса.
Например, при направлении мяса в торговую сеть или на кулинарные цели требуется предварительное созревание мяса, а для производства сосисок и сарделек лучшим мясом считается парное. При производстве консервных изделий, когда ферментативные процессы в мясе приостанавливаются в самом начале переработки, использовать парное мясо нельзя, так как продукция будет обладать низкими вкусовыми и другими отрицательными органолептическими свойствами.
При посоле парного мяса изменяется направление автолитических превращений. Ионы хлора, связываясь с актином и миозином, препятствуют их ассоциации и подавляют АТФ-активность миозина. Поэтому тормозится развитие окоченения, но ускоряется амилоиз гликогена, что увеличивает количество редуцирующих сахаров.
Изменение углеводных, белковых и других веществ, большая или меньшая степень разрушения морфологических элементов тканей в период созревания (автолиза) приводят к улучшению пищевых достоинств продукта. Их следует закрепить консервированием мяса или переработкой на пищевые изделия.
Если деятельность тканевых ферментов продолжается (и часто усугубляется деятельностью микробных ферментов), наступает глубокий автолиз, при котором происходит ферментативный распад основных составных частей тканей, белковых веществ и жиров. Мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах мяса ухудшаются, и мясо постепенно становится непригодным в пищу.
Особенности созревания мяса от больных животных. При лихорадке и переутомлении энергетические и окислительные процессы в организме ускоряются. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре, поэтому и количество продуктов его распада (молочной кислоты и др.) бывает незначительным. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в его мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В этих случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса — пептидаз и протеаз — и является условием, благоприятным для развития микроорганизмов.
Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, выступает причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.
Перечисленные признаки являются причиной определенной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом, патологическом состоянии, независимо от природы заболевания. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при патологии в животном организме.
