МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

Морфологический состав мяса

Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши (части туши), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей или без них. В мясной промышленности и в торговле принято называть мясом все части туши убойного животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении мясо представляет собой комплекс, в состав которого входят мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жир, кости, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Качество мяса определяется количественным соотношением тканей и их физико-химическими характеристиками, зависящими от вида, породы, возраста и пола животных, условий их содержания и откорма, анатомических особенностей частей туши.

Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных (табл. 6.1). У животных скороспелых мясных пород содержание мышечной ткани больше, чем у позднеспелых, а у молодых — больше, чем у старых.

Таблица 6.1

Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

Ткань

Говядина

Свинина

Баранина

Мышечная

57-62

39-58

49-58

Жировая

3-16

15-45

4-18

Соединительная

9-12

6-8

7-11

Костная и хрящевая

17-29

10-18

20-35

Кровь

0,8-1,0

0,6-0,8

0,8-1,0

Мышечная ткань — это часть мяса, обладающая наибольшей пищевой ценностью. Главной ее структурной единицей являются мышечные волокна — многоядерные клетки, узкие и длинные (могут тянуться от одного конца мышцы до другого), покрытые эластичной оболочкой (сарколеммой). Каждое мышечное волокно имеет сложную структуру, включающую ядра, миофибриллы, саркоплазму, митохондрии, микросомы и множество других элементов.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. От фасции отходят перегородки — перемизии, разделяющие мышцы на пучки. Вследствие этого мышцы имеют на продольном разрезе волокнистое строение, а на поперечном — зернистое.

В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов:

  • поперечно-полосатая — составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет;
  • гладкая — сокращается ритмично, ткань бесцветная (имеют пищеварительные, дыхательные органы);
  • сердечная — состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника (особенно в поясничной и тазовой частях), имеют нежно-волокнистое строение и содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани, их усвояемость невысока. Наличие грубых прослоек и крупноволокнистых мышц характерно для мяса, получаемого от старого скота.

Жировая ткань — вторая после мышечной, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капель и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани.

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям.

Усвояемость жира зависит от температуры плавления: чем ниже температура плавления, тем выше усвояемость жира. Лучше усваиваются жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека или ниже ее. Так, свиной жир усваивается лучше говяжьего или бараньего.

По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), околопочечной области и в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясо-молочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мра-морность», что указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Отложение жира в той или иной части туши зависит от вида животного, возраста и его хозяйственного назначения. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира происходит в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем в крестцовой части позвоночника, в области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь — в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У молодых животных и у скота мясных пород жир откладывается между мышцами, у старых и у рабочего скота — в подкожной клетчатке и в брюшной полости.

Общее количество жировой ткани у крупного рогатого скота колеблется от 1,5 до 10,1 %, у свиней — от 12,5 до 40 %. Содержание внутреннего жира может достигать в тушах крупного рогатого скота 4,1 %, у свиней — 9,5 %.

В жировой ткани содержится 75 % жира, 17 % белков, 2—21 % воды; кроме того, в нее входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.

Пищевая ценность жировой ткани в основном обусловлена содержанием жиров, являющихся источником энергии (1 г жира дает 38,55 кДж). Вместе с жирами в организм поступают такие ценные биологические вещества, как полиненасыщен-ные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины, стерины.

Соединительная ткань выполняет функции опоры, связи (связывает отдельные ткани между собой и скелетом), а также защиты и питания. Она встречается во всех органах животных, входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, костей, межклеточных веществ мышц, паренхиматозных органов, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластические волокна. В зависимости от соотношения этих волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани:

  • рыхлая — находится между мышцами, в подкожной клетчатке, лимфатических узлах, сосудах, входит в состав всех органов. В этой ткани коллагеновые волокна связаны между собой непрочно и беспорядочно;
  • плотная, или фиброзная, — имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей;
  • эластичная, или упругая, — отличается большим количеством эластиновых волокон, образует выйную связку, ахил ловы сухожилия, фасцию живота и др. В пищевом отношении ценности не представляет;
  • хрящевая — состоит из коллагеновых и эластических волокон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом; входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ).

Костная ткань является разновидностью соединительной ткани. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет.

По строению и форме кости подразделяют:

  • • на трубчатые (кости конечностей);
  • губчатые (образующие суставы);
  • плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза);
  • короткие (позвонки).

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, клея, муки, желатина.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >