Ветеринарное клеймение мяса

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов убойных сельскохозяйственных животных и птицы, а также диких животных и пернатой дичи, предназначаемые для использования в пищу, подлежат клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур должно осуществляться после проведения ветсанэксперти-зы продуктов убоя (промысла) и, при необходимости, лабораторных исследований, подтверждающих их ветеринарносанитарную безопасность и пригодность для дальнейшей реализации или переработки. Маркировка отражает результаты экспертизы.

Клеймение мяса, мясопродуктов и шкур проводят ветеринарные специалисты государственных ветеринарных учреждений, боенских предприятий и сельскохозяйственных организаций всех форм собственности, прошедшие специальную подготовку по проведению ветсанэкспертизы продуктов убоя животных и получившие личный номер (присваивает главный государственный ветеринарный инспектор района (города) согласно действующим TH ПА). Списки ветеринарных специалистов (с указанием их личных номеров), которым предоставлено право клеймения мяса, мясопродуктов и шкур и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспекторы областей (города Минска). Главный государственный ветеринарный инспектор области, города Минска представляет в Главное управление ветеринарии с Государственной ветеринарной инспекцией Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь перечень ветеринарных клейм и штампов с указанием полных (четыре пары цифр) номеров каждого ветеринарного специалиста.

Ветеринарное клеймение мяса, мясопродуктов и шкур осуществляется соответствующими клеймами и штампами (для клеймения мяса и мясопродуктов разрешается применение татуировочного клейма) с использованием безвредных красок, разрешенных органами государственного санитарного надзора.

Каждое ветеринарное клеймо имеет в центре четыре пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области (города Минска); вторая — порядковый номер района (города); третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации; четвертая - личный номер ветеринарного специалиста, проводящего клеймение.

Овальное клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза продуктов убоя проведена в полном объеме и продукция выпускается для продовольственных целей, а шкуры — для дальнейшей переработки без ограничений. В верхней части овального клейма расположена надпись «Республика Беларусь», в нижней части — «Ветнадзор» (рис. 26, а). Размер его 45x65 мм, ширина ободка 1,5 мм, высота букв 8 мм, высота цифр 12 мм.

Для клеймения мяса кроликов, птицы (кроме страусов), нутрий используют овальное клеймо меньшего размера — 25x40 мм, ширина ободка у него 1 мм, высота букв 3 мм, высота цифр 6 мм (рис. 26, б).

Прямоугольное клеймо имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предварительный осмотр» (рис. 26, в), размер его 40x60 мм, ширина ободка 1,5 мм, высота букв и цифр 7 мм. Клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших пред-убойный и послеубойный осмотр (лошади перед убоем иссле дованы на сап), убитых в организациях из благополучных зон по карантинным болезням животных, однако не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Мясо и субпродукты, имеющие прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр», направляют в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы или иное государственное ветеринарное учреждение, которому разрешено осуществлять ветсанэкспертизу в полном объеме.

ВЕТСЛУЖБА

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР

03-08-11-01

Рис. 26. Виды ветеринарных клейм

На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, ставится прямоугольный штамп, указывающий метод обезвреживания или диагноз убитого больного животного. Овальное клеймо в таких случаях не ставят. Сверху на прямоугольном штампе имеется надпись «Ветслуж-ба», снизу — четыре пары цифр, а в центре — обозначение вида обезвреживания («Проварка», «На вареную колбасу», «На колбасные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль») или наименование болезни («Ящур», «Финноз», «Туберкулез») (рис. 27). Размер прямоугольного штампа 40x70 мм, ширина ободка 1,5 мм, высота букв и цифр 7 мм.

Рис. 27. Ветеринарные штампы

На мясо отдельных видов животных (лошадей, медведей и др.) рядом с ветеринарным клеймом ставят дополнительный штамп прямоугольной формы, соответствующий виду животного, с обозначением в центре: «Конина», «Медвежатина» и т. д. (рис. 28). Размер дополнительного штампа 25x50 мм, ширина ободка 1,5 мм, высота букв 7 мм.

Рис. 28. Дополнительные штампы

Ветеринарные клейма и штампы хранятся у ветеринарного врача, получившего право клеймения мяса, мясопродуктов и шкур, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их использование другим лицом или хищение.

Оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится:

• • на мясные туши и полутуши всех видов сельскохозяйственных животных, туши страусов, диких животных — по одному в области каждой лопатки и бедра;
• • мясные четвертины (в том числе от диких животных) — по одному клейму на каждую четвертину;

• • сердце, язык, легкие, печень, почки, голову, кусок шпика в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы — по одному клейму или по одной этикетке с оттиском ветеринарного клейма, на мясоперерабатывающих предприятиях — по одной этикетке с оттиском ветеринарного клейма на каждую единицу упаковки;
• • тушки кроликов и нутрий — по два клейма (одно в области лопатки, другое на наружной поверхности бедра);
• • тушки птицы (пернатой дичи) в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы — одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;
• • тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, — в области спины электроклеймо «П».

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают этикетки с оттиском ветеринарного клейма (в лабораториях ветеринарной санитарной экспертизы).

На туши (полутуши, четвертины и др.), поступающие из убойного цеха для промышленной переработки в той же организации, разрешается навешивание этикеток с оттиском ветеринарных клейм и штампов.

На тару с тушками птицы, подлежащей обеззараживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, указывающих на способ обезвреживания («Проварка», «На консервы» и др.).

На туши (тушки, полутуши, четвертинки, куски шпика), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее двух (на крупные туши три-четыре) оттисков ветеринарного штампа с надписью «Утиль».

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и повторному клеймению (после удаления всех предыдущих оттисков клейм и штампов) с нанесением штампов, указывающих способ использования.

Ответственность за наличие клейм на мясе, мясопродуктах и шкурах несет администрация организации, осущест вляющей заготовку (закупку), убой, переработку, перевозку, хранение и реализацию мяса, мясопродуктов и шкур. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса, мясопродуктов и шкур в установленном порядке. Туши, мясо и субпродукты по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы подлежат обязательному ветеринарному клеймению (маркировке), указывающему на их доброкачественность и пригодность для пищевых целей.

М Вопросы и задания дая проверки знаний

• 1. Опишите организацию рабочих мест послеубойного ветеринарного осмотра туш и органов на конвейерных линиях мясокомбинатов.
• 2. Изложите методику и технику послеубойного исследования туш и органов крупного рогатого скота.
• 3. Изложите методику и технику ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя свиней.
• 4. Поясните особенности ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов диких промысловых животных, тушек кроликов и птицы.
• 5. Дайте описание ветеринарных клейм и штампов. Изложите порядок ветеринарного клеймения мяса и субпродуктов всех видов убойных животных.