Основы технологии первичной переработки убойных животных
Переработка убойных животных на предприятиях мясной промышленности проводится по установленным правилам, определяющим технологическую схему-перечень последовательно идущих технологических процессов, их режимы и порядок выполнения операций.
Процесс переработки скота состоит из ряда технологических операций, в результате которых получают мясную тушу, пищевые и технические продукты, являющиеся сырьем для других обрабатывающих подразделений перерабатывающего предприятия.
Убой и переработка скота состоят из следующих основных операций: оглушение и обескровливание, снятие шкуры, нутровка (извлечение внутренних органов), распиловка и зачистка туш, оценка качества мяса. Эти процессы и их последовательность используются практически во всех технологиях первичной переработки убойных животных с учетом таких особенностей, как специализация перерабатывающих предприятий (мясокомбинаты, скотобойни, убой животных в частном подворье) и степень их оснащенности высокопроизводительными механизмами и оборудованием.
Переработку на мясокомбинатах проводят в специальных цехах, оборудованных подвесными конвейерными линиями, специализированными для переработки определенного вида скота или универсальными. В скотобойных пунктах основные операции проводят на подвесном пути.
Переработка крупного рогатого скота проводится по следующей схеме (рис. 3).
Рис. 3. Схема переработки крупного рогатого скота: 1 — оглушение;
- 2 — подъем на подвесной путь; 3, 4 — обескровливание; 5 — отделение головы; 6— перевеска на путь забеловки; 7— забеловка; 8— съемка шкуры;
- 9 — нутровка; 10 — ветсанэкспертиза органов; 11 — распиловка туш;
- 12 — ветсанэкспертиза туш; 13 — зачистка туш; 14 — ветеринарное клеймение;
- 15— взвешивание, товарная маркировка
Подача скота на переработку должна обеспечивать ритмичность работы линии переработки. Убойных животных подают в предубойный загон периодически. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне разрешается пользоваться электрическими погонялками или хлопушками из брезента.
В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота моют теплой (20—25 °C) водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
Убой животных должен быть быстрым, немучительным, а также безопасным для людей, производящих эту операцию. Технологически этот процесс состоит из оглушения и обескровливания убойного животного.
Оглушение — обездвиживание животных и птицы электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием. Одним из главных требований гигиены при оглушении крупного рогатого скота является предотвращение смерти животного: сердце его не должно прекращать деятельность, иначе обескровливание не будет полным, выход крови уменьшится, а мясо будет портиться быстрее.
Способ оглушения зависит от технической оснащенности мест убоя. Наиболее часто используется электрооглушение, которое достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. В результате правильно выполненного электрооглушения животное находится в бессознательном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на подвесной путь для обескровливания, наложения лигатуры на пищевод и сбора пищевой крови.
тростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Напряжение тока регулируют реостатом: для животных в возрасте до 1 года оно составляет 70-90 В с продолжительностью оглушения 6—7 с, в возрасте до 3 лет — соответственно 90—100 В и 8—10 с, свыше 3 лет — 100—120 В и 10—15 с; для быков — 100—120 В и до 30 с.
Крупный рогатый скот оглушают в боксах различных
Рис. 4. Бокс для оглушения крупного рогатого скота
Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения элекконструкций, фиксирующих конвейерных установках или особых загонах. Чаще используют специальные боксы, которые устанавливают при входе животных в убойно-разделочный цех (рис. 4).
Оглушение убойных животных электрическим током является наиболее гуманным и эффективным способом. Однако электрооглушение имеет недостаток: ток может вызвать кровоизлияния в мышцы и органы (особенно легкие), переломы позвоночника и конечностей. Свертываемость крови при этом повышается, соответственно ухудшается обескровливание туш. Часть животных гибнет.
При отсутствии оборудования для электрооглушения животных оглушают механическим способом — путем нанесения удара определенной силы в лобную часть головы животного посредством деревянного молота, пневмомолота или стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности кости (рис. 5).
Рис. 5. Пневмооглушение: / - пневмопистолет; 2 — точка приложения: a — крупного рогатого скота; б — телят; в — овец; г — свиней; д — коз
При использовании механического способа оглушения переломы костей скелета и кровоизлияния в ткани и внутренние органы отсутствуют, что позволяет получить товарное мясо более высокого качества, чем от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. При ударе большой силы не только нарушается целостность костей черепа, но и возникают кровоизлияния в головной мозг, что обесценивает его как пищевой продукт. Удар малой силы неэффективен. К числу недостатков механического способа можно причислить и гибель некоторой части животных.
Оглушенных животных выгружают из боксов на пол и с помощью лебедки поднимают на конвейер для обескровливания.
Обескровливание проводят как в вертикальном (подвешенном), так и горизонтальном (лежачем) положении животного.
Горизонтальное обескровливание допускается на убойных пунктах и площадках, а также в случаях вынужденного убоя животных. Оно достигается перерезкой ножом под прямым углом крупных кровеносных сосудов шеи. На оснащенных перерабатывающих предприятиях принято вертикальное положение, имеющее ряд преимуществ: лучшее обескровливание, больший выход крови, обеспечение гигиенических условий.
Животных обескровливают не позднее чем через 1,5— 3 мин после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8—10 мин.
Перед обескровливанием на пищевод накладывают лигатуру, для чего разрезают шкуру посреди линии шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перекрывают зажимом или перевязывают. Это предупреждает вытекание содержимого преджелудков и загрязнение им крови и мяса.
Кровь животных используют на пищевые, технические и медицинские цели. Для сбора крови на технические цели нож вводят продольно в основание шеи у рукоятки грудной кости и, поворачивая его, перерезают под прямым углом яремную вену и сонные артерии; при этом во избежание ухудшения обескровливания не допускают повреждения мышц сердца, трахеи. Кровь стекает в желоб под подвесным путем.
Для медицинских и пищевых целей принято асептическое обескровливание убойных животных полым ножом системы В.Ю. Вольферца (рис. 6).
Рис. 6. Полый нож В.Ю. Вольферца для обескровливания крупного рогатого скота: / — вырез и 2 — щель в лезвии; 3 — углубления и 4 — пружинная кнопка для фиксирования ручки; 5 — передвижная ручка; 6 — резиновый шланг для сбора крови
Кровь, собранную от животных полым ножом, дефибрируют, сливают в бидон и сохраняют до получения ветсанэкс-пертизы туши, от которой взята кровь. В зависимости от результатов ветсанэкспертизы туши кровь в дальнейшем направляют в цех для пищевой или технической крови. Кровь для пищевых и медицинских целей собирают только от здоровых животных.
В организме животного крови содержится примерно 8 % от живой массы, но не всю кровь можно собрать при обескровливании — часть ее остается в капиллярах кровеносной системы животного, часть теряется в процессе переработки на производстве. Обескровливание считается хорошим, если от крупного рогатого скота собирают не менее 4,5 %, а от свиней — не менее 3,5 % крови к живой массе скота.
Съемка шкуры с туш животных — трудоемкий процесс (по объему составляет около 30—40 % всего затраченного труда на первичную обработку туш скота). Шкуру нужно отделять от туши так, чтобы не было повреждений как самой шкуры, так и поверхности туши. Поврежденная шкура обесценивается, а повреждения туши (срывы мяса или жира) не только ведут к потерям сырья, но и делают ее поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.
С туш скота шкуры можно снимать механическим, тепловым, химическим, пневматическим или комбинированным способами. Наиболее широкое распространение получил механический способ, при котором подкожный слой разрушают путем разрыва или разрезания. С целью улучшения качества съемки шкур рекомендуется предварительно проводить под-дувку сжатым воздухом. Для этого сжатый воздух через полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши: под одну из надбровных дуг, в области мечевидного хряща грудины, скакательных суставов задних конечностей и у основания хвоста.
Съемка шкур состоит из двух приемов: забеловка (отделение шкуры на некоторых участках вручную) и механическая съемка с остальных участков.
Забеловка — предварительная операция перед съемкой шкуры с туши на механических установках. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и нижние части конечностей: передних — по запястный (карпальный) и задних — по заплюсневый (скакательный) суставы. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет около 30— 40 %, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки.
Съемку шкуры начинают с головы: обрезают уши, шкуру разрезают от правого рога к левому и вниз к ноздре и делают кольцевой разрез у губ. Голову отделяют от туши и подвешивают на конвейер инспекции голов или на вешала. После отделения головы снимают шкуру с передних и задних конечностей, которые затем надламывают в запястном и предплюсневом суставах.
После отделения конечностей забеловывают вымя и пах; делают продольный разрез шкуры по внутренней стороне хвоста, начиная от его середины по направлению к проходнику, и кольцевой разрез шкуры и мышц вокруг проходника на глубину 10—12 см. Затем разрезают шкуру по средней линии живота и движением ножа сверху вниз снимают шкуру с живота и груди на 8—10 см от разреза, постепенно расширяя забеловку в области грудной клетки. Далее снимают шкуру сначала с внутренней стороны бедер, потом с боковой части груди, лопаток и шеи. Окончательную съемку шкуры с туш производят на механических агрегатах (рис. 7).
Механическая съемка шкур облегчает выполнение трудоемкой операции, обеспечивает непрерывность процесса съемки, сокращает продолжительность процесса и улучшает санитарно-гигиенические условия производства. Для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота на мясокомбинатах применяют установки различных типов. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют в шкуропосолочное отделение.
Рис. 7. Механическая съемка шкур с туш крупного рогатого скота:
- 1 — направляющая рама; 2 — каретка; 3 — ролики;
- 4 — электролебедка; 5 - фиксатор
Нутровку (извлечение из туш внутренних органов) нужно осуществлять сразу после съемки шкуры (не позже 45 мин после обескровливания животных). Задержка может привести к распространению патогенных микроорганизмов из кишечника в мясо и органы, ухудшению качества кишок, изменениям в эндокринных железах и др. При задержке извлечения кишечника свыше двух часов после обескровливания туши мясо согласно правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию.
Предварительно производят следующие подготовительные операции: увеличивают расстояние между задними конечностями (растяжка), распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов — пенис.
Собственно извлечение производят на столе — конвейерном или бесконвейерном (рис. 8). Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера туш.
Рис. 8. Извлечение внутренних органов: a — бескоивейерное;
б — конвейерное
Вначале производят разрез брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Затем приступают к выемке внутренних органов: рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водой. По мере накопления (но не позднее чем через 2 ч после извлечения из туши) жир-сырец передают на переработку в жировой цех. Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой; их помещают на конвейер (стол) для ветсанэкспертизы внутренностей. После этого извлекают ливер (сердце, легкое, трахею, печень, диафрагму в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветсанэкспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши.
Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. Желудки разделяют на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в субпродуктовый цех для дальнейшей обработки.
Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики или баки и передают в цех технических продуктов. Не допускается использовать эти емкости (или трубоводы) для транспортировки пищевых продуктов.
Разделение на полутуши производят для облегчения транспортирования туш, укладки их в штабель, более экономного использования площадей и расхода холода, а также для удобства осмотра ветеринарными специалистами.
Туши распиливают с помощью электрических пил, разделяют на две продольные половины, отступая 7—8 мм вправо от середины позвоночника. При необходимости туши разделяют на четвертины между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа или механизированного инструмента.
Зачистка туш является завершающей операцией по разделке и включает сухой туалет и мойку. При сухой зачистке (рис. 9) отделяют почки и околопочечный жир; срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях; отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками; срезают бахрому шейного зареза и очищают от сгустков крови; обрезают диафрагму и вынимают из спинномозгового канала спинной мозг.
Рис. 9. Зачистка туш
С помощью душирующих устройств или из шланга водой (температурой от 25 до 38 °C) промывают туши с внутренней стороны для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т. д.
Продолжительность передвижения туш от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов с учетом времени на стекание воды с их поверхности не должна превышать 13 мин.
При ветеринарно-санитарной экспертизе осматривают головы, внутренние органы и на конечной точке тушу целиком (точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса). По результатам ветеринарно-санитарной оценки проводят ветеринарное клеймение мяса.
По окончании ветсанэкспертизы определяют упитанность мяса, туши маркируют, взвешивают и направляют в холодильник.
Технологическая схема переработки свиней. На переработку для пищевых целей поступают свиньи и поросята всех пород, упитанности, разного возраста и живой массы.
В зависимости от дальнейшего использования со свиных туш шкуру снимают либо обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначена для реализации или выработки колбасных изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, мясопродуктов из шпика и ветчинных изделий.
Общая схема переработки свиней приведена на рисунке 10.
ПОДАЧА ЖИВОТНЫХ ПА ПЕРЕРАБОТКУ Л
ОГЛУШЕНИЕ И ПОДЪЕМ ЖИВОТНЫХ НА ПУТЬ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ Л
ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Л
ПЕРЕРАБОТКА СО СЪЕМКОЙ ШКУРЫ
Л
СЪЕМКА ШКУР (ЗАБЕЛОВКА ТУШ, ПОДДУВКА БРЮШНОЙ ПОЛОСТИ, ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ
СЪЕМКА ШКУР)
ПЕРЕРАБОТКА СО СЪЕМКОЙ КРУПОНОВ
Л
ПОДДУВКА ГРУДНОЙ ПОЛОСТИ ТУШ
л
ШПАРКА ТУШ И УДАЛЕНИЕ ЩЕТИНЫ
Л
ОПАЛКА И ОЧИСТКА ТУШ
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТУШ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ Л
РАЗДЕЛКА ТУШ НА ПОЛУТУШИ
Л
ЗАЧИСТКА ТУШ
Л
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ Л
КЛЕЙМЕНИЕ, ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ И ПЕРЕДАЧА В ХОЛОДИЛЬНИК
Рис. 10. Схема переработки свиней
Подачу животных для убоя производят с условием обеспечения ритмичной работы линии переработки. Свиней за 1—2 ч до убоя помещают в предубойный загон и в течение 10 мин моют теплой водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
Оглушение свиней осуществляют в боксах, на движущихся конвейерах либо на подвесном пути (одновременно с обескровливанием) электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения однорожкового стека на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65—100 В, продолжительность воздействия 6—8 с.
Недостатки метода — электрооглушение может повлечь кровоизлияния, травматическое повреждение костей, а также остановку деятельности сердца, приводящую к смерти животного и недостаточному обескровливанию. Поэтому одним из главных требований гигиены при выполнении этой операции является соблюдение установленных режимов электрооглушения.
Отмеченных недостатков можно избежать, используя способ оглушения свиней газовой смесью, состоящей из 65 % углекислого газа и 33 % воздуха. Газовой смесью животных обрабатывают в специально оборудованной герметизированной камере в течение 45 с. Животное погружается в глубокий сон и остается в полной неподвижности при расслабленности мышц на протяжении 1—2 мин. За это время производят убой и обескровливание. При анестезировании животных газом кровоизлияния отсутствуют, кровь в отдельных органах не накапливается, обеспечивается быстрое и хорошее обескровливание, облегчается снятие шкуры.
После оглушения свиней при помощи элеватора или лебедки поднимают на путь обескровливания.
Обескровливают свиней не позднее чем через 2 мин после их оглушения. На пищевые и медицинские цели кровь собирают только от здоровых животных полыми ножами или специальными установками. Полый нож вводят в шею животного в месте соединения ее с туловищем и направляют острие в сторону сердца, разрезая кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови производят в течение 8—20 с (до полного прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. В каждый сборник собирают кровь от 10—20 свиней.
При сборе крови только для технических целей боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10—12 см. Кровь для технических целей собирают в желоб, расположенный под конвейером (участком подвесного пути обескровливания), откуда по трубопроводу передают в цех кормовых и технических продуктов.
Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6—8 мин.
Съемка шкур включает проведение ряда последовательных операций. Вначале проводят окольцовку головы. Для этого делают разрез шкуры через затылочную часть у основания ушных раковин вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Головы оставляют на тушах до полного окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
Забеловку начинают с вырезания гузенки (прямой кишки) путем кольцеобразного разреза вокруг ее кроны, после чего разрезают шкуру вдоль лонного сращения, по внутренней стороне бедра и по белой линии живота. Снимают шкуру с внутренней стороны бедра и паха, затем с брюшной части и грудной клетки, с передних ног, шеи и лопаток. Площадь забеловки для мясных туш составляет 25-30 %, а для жирных - 50 %. В целях сокращения срывов и сдиров подкожного жира в процессе механической съемки шкур рекомендуется проводить поддув-ку сжатого воздуха в брюшную полость свиней для придания туше округлой формы и равномерного натягивания шкуры на всех участках туши. Воздух подают через полую иглу в область паха, не нарушая целостности внутренних органов.
При механической съемке шкур на установках периодического действия тушу закрепляют неподвижным захватом за нижнюю челюсть или за глазную впадину натяжным устройством. Шкуру с передних ног и шеи захватывают с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец троса цепляют за крючок лебедки, с помощью которой шкура обрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3—5 м/мин, для мясных — 10—12 м/мин.
После съемки шкуры из брюшной полости выпускают воздух.
На мездровую сторону шейной части шкуры накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши.
В процессе забеловки и механической съемки шкур могут возникать прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Для отделения прирезей шпика и мездрового жира шкуры передают на специальный участок цеха переработки скота, удаленный не менее чем на 3 м от места нахождения туш на подвесном пути. Собранные со шкур прирези жира направляют (с разрешения ветеринарной службы) на пищевые цели. Эта операция называется обрядкой. При удалении со шкур мездрового жира в шкуропосолочном цехе собранный жир направляют в цех кормовых и технических продуктов.
При обработке туш свиней без снятия шкуры выполняют операции шпарки и опалки.
Шпарка туш. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается, вследствие чего луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки.
В практике мясной промышленности используют два типа устройств для шпарки туш свиней: шпарильные чаны и шпа-рильные агрегаты непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении (рис. 11).
Рис. 11. Шпарка свиных туш: a - в шпарильном чане; б - в туннеле
При шпарке в шпарильных чанах туши погружают (в горизонтальном положении) в воду при температуре 63—65 °C на 3—5 мин. Для предотвращения загрязнений легких водой из шпарильного чана рекомендуется проводить поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиней. Сжатый воздух нагнетают в грудную полость в течение 5—7 с непосредственно перед опусканием туш в шпарильный чан, для чего прокалывают стенку грудной полости иглой между 5-м и 6-м ребрами в месте соединения их с грудной костью, не нарушая целостности.
Для улучшения санитарного состояния воду в шпарильном чане в процессе работы не реже одного-двух раз в смену заменяют.
После окончания шпарки туши при помощи механических грабель выгружают в скребмашину, где их очищают от щетины механическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся валов на резиновых прокладках. В машинах туши обильно орошают горячей водой (63—65 °C). Щетина из скребмашины удаляется водой.
В цехах, оборудованных специальными линиями обработки туш в шкуре, туши после обескровливания и промывания под душем конвейером подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где шпарятся орошением горячей водой (56—60 °C) в течение 9 мин, затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 1000 °C) в течение 40—45 с с последующей очисткой и промывкой.
Способ шпарки в аппаратах при вертикальном положении туш менее трудоемок, обеспечивает качество шпарки и является лучшим в санитарном отношении. Кроме того, при шпар-ке в вертикальном положении резко снижается возможность проникновения микроорганизмов через раневое отверстие, ротовую и носовую полости в ткани и органы туш свиней.
Очищенная туша из агрегата поступает на приемный стол, где остатки щетины удаляют вручную. Затем туши на разногах элеватором или лебедкой поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки.
Опалка туш. После удаления щетины с туш на них остаются мелкий волос, пух и верхний слой шкуры — эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Туши опаливают в ©палочных печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000 °C в течение 15—20 с или газовой горелкой (на малых мясоперерабатывающих предприятиях) (рис. 12).
Рис. 12. Опалка туш: a — в опалочной печи; б — газовой горелкой
После опалки туши сразу обмывают под душем, сгоревший слой кожи (эпидермис и часть дермы) счищают ножом или в полировочной машине, а затем снова тщательно промывают.
После снятия шкуры (по первому способу) или шпарки и опалки (по второму) голову готовят к ветеринарному осмотру. Для этого ее полуотделяют по линии окольцовки (рис. 13), обнажая часть наружных жевательных мышц. Голова остается висеть на тканях нижней части шеи (при переработке со съемкой шкуры голова прикреплена к туше правой щековиной, при обработке в шкуре — подбородочными тканями). Затем вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Допускается оставлять язык при голове и отделять его при последующей ее обработке в субпродуктовом цехе.
Рис. 13. Голова свиньи, подготовленная к осмотру: <7 — по первому способу голова прикреплена к туше правой щековиной; б — по второму способу голова прикреплена к туше подбородочными тканями; 1 — околоушные лимфатические узлы; 2 — большой жевательный мускул (наружный массетер); 3 — нижнечелюстные слюнные железы; 4 — нижнечелюстные лимфатические узлы; 5— язык; 6 — латеральный заглоточный лимфатический узел; 7 - крыловой мускул (внутренний массетер)
Извлечение внутренних органов производят в основном так же, как и у крупного рогатого скота; разница — желудочно-кишечный тракт и ливер можно извлекать без разделения и вместе с языком. Выполняют следующие операции: разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туш самцов отделяют пенисы; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости.
Внутренние органы извлекают из туши не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, потом кишечник с желудком и селезенкой и кладут на конвейер или специальный стол, а затем извлекают ливер вместе с языком или без языка. Желудок и ливер направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечный комплект — в кишечный.
Разделение туш на полутуши производят посередине позвонков без дробления их или припуска целых позвонков к одной полутуше. Туши распиливают электропилой по позвоночнику на две половины, после чего для трихинеллоскопии берут пробы из ножек диафрагмы, которые нумеруют тем же номером, что голову и тушу.
При зачистке туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости), различные загрязнения, остатки половых органов. Отделяют почки и околопочечный жир, хвост у его основания, голову по линии окольцовки, передние конечности по запястному суставу и направляют в субпродуктовый цех на обработку. Зачищают полутуши от сгустков крови, бахромок, остатков шкуры, диафрагмы, внутренних органов.
После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25—38 °C) или холодной водой для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или чистым полотенцем.
По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов (на соответствующих участках) проводят их маркировку.
Продолжительность передвижения туш мяса от места зачистки до приемо-сдаточных весов не должна превышать 13 мин.
После взвешивания туши направляют в холодильник.
Особенности обработки туш лошадей. Лошадей убивают в общем цехе убоя скота и разделки туш, но отдельно от животных других видов. От туш молодняка в возрасте до одного года (жеребята) конечности отделяют по путовому суставу; производят более глубокую забеловку шейной части туш; при подготовке туш и органов к ветеринарному осмотру головы от туш отделяют, но язык не подрезают, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность; мясо-костный хвост при зачистке туш разделяют между 2-м и 3-м позвонками, а бахрому поверхностно-шейной и плече-головной мышцы срезают от начала шеи до грудной кости у шейного зареза. Туши лошадей, как и туши крупного рогатого скота, взвешивают с внутренними поясничными мышцами.
Технологическая схема переработки кроликов. В процессе предубойной выдержки кроликов очищают их шкурки от приставшей грязи, выпавшей шерсти и пуха. Подготовленных к убою животных подают в убойно-разделочное отделение.
Оглушение кроликов наиболее часто производят механическим способом или электрическим током. Для этого одной рукой берут из клетки кролика за уши (но не за кожу спины, так как образуется кровоподтек), а другой — за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в петле, закрепленной в вертикальном положении. Подвешенных кроликов оглушают электротоком напряжением 220 В и силой 0,5 А с экспозицией до 3 с или легким ударом круглой палки (колотушки) в затылочную область головы либо с помощью ударного устройства (удар наносится в лобную часть головы). При механическом способе нередко бывает плохое обескровливание тушек.
Убой и обескровливание на большинстве предприятий осуществляют в аппарате с обрезанием головы. Делают разрез между затылочной костью и первым шейным позвонком. Имеет место способ обескровливания и без отделения головы. В этом случае делают разрез кожи по шее вблизи угла нижней челюсти, ножом перерезают яремные вены и сонные артерии. Чтобы предохранить шкурку от загрязнения кровью кролика необходимо удерживать за уши до полного обескровливания, которое длится 2,5—3 мин. Кровь собирают в желобообразные корыта, расположенные под тушками.
Отделение передних ног и ушей проводят сразу после обескровливания, отрезая передние ноги по запястный сустав и уши у основания.
Забеловка и съемка шкурок. Перед снятием шкурки рекомендуется предварительно нажать на брюшную стенку для освобождения мочевого пузыря, чтобы исключить в последующем загрязнение мяса мочой.
Съемку шкурки начинают с кругового надреза вокруг за-плюсневых суставов и разреза кожи по внутренней стороне голени и бедра одной конечности через анальное отверстие до заплюсневого сустава другой. После снятия шкурки с задних конечностей (забеловки), захватив ее обеими руками (или машиной), осторожно тянут вниз и снимают с тушки «чулком» (трубкой), мездрой наружу. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.
Извлечение внутренних органов (нутровку тушек) производят вручную. Для этого разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости, осторожно удаляют мочевой и желчный пузыри, разъединяют лонное сращение, отделяют от окружающих тканей прямую кишку и извлекают половые органы, кишечник, желудок, печень, а после подрезки диафрагмы — легкие и сердце. В тушке оставляют почки и внутренний жир.
Зачистку тушек делают после ветеринарно-санитарной экспертизы. Зачищают все измененные или загрязненные участки тушки, моют ее, а остатки воды убирают проведением по поверхности тупой стороной ножа сверху вниз.
Заканчивают обработку тушек отделением задних конечностей по запястный сустав.
Обработанные тушки формируют, клеймят, сортируют и упаковывают в тару.
Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии в течение 1 ч. Затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30—35 °C и относительной влажности воздуха 45—60 % до влажности шкурки 14—16 %) или кислотно-солевым (продолжительность выдержки шкурок 7 ч).
Технологическая схема переработки птицы. Продуктами первичной переработки птицы являются мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов и т. п.
Переработка птицы производится по следующей схеме (рис. 14).
ДОСТАВКА ПТИЦЫ НА ПЕРЕРАБОТКУ И
ПОДВЕШИВАНИЕ ПТИЦЫ В ПОДВЕСКАХ КОНВЕЙЕРА
U
ОГЛУШЕНИЕ
V
ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ U
УДАЛЕНИЕ ОПЕРЕНИЯ U
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ИЗ ТУШЕК ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ U ОХЛАЖДЕНИЕ ТУШЕК JJ
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК И ОРГАНОВ
(НА СООТВЕТСТВУЮЩИХ УЧАСТКАХ) U СОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА ТУШЕК
Рис. 14. Схема переработки птицы
Доставляют птицу на птицеперерабатывающее предприятие на автомашинах в контейнерах, которые подают к месту навешивания на конвейер.
Подвешивание. Птицу осторожно извлекают из клеток и подвешивают за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птица подается на оглушение.
Оглушение. На птицеперерабатывающих предприятиях чаще используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Электродами являются металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды (вода) — 90—110 В для кур и 120—135 В для водоплавающей птицы, продолжительность оглушения — 6 с.
Обескровливание птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. В аппаратах наружного обескровливания используется вращающийся дискообразный нож, который перерезает яремные вены и сонные артерии на одной или обеих сторонах шеи птицы. После вскрытия кровеносных сосудов кровь стекает в желоб. Продолжительность обескровливания в зависимости от массы птицы — от 2 до 3 мин.
Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удер-живаемости пера, которая зависит от вида и возраста залегания очина пера в перовой сумке кожи. По силе удерживаемое™ после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после обескровливания с помощью машин или вручную.
Удаление покровного пера без его ослабления не может быть достигнуто без повреждения поверхности тушки. Поэтому перед удалением пера тушку обрабатывают горячей водой в специальных ваннах или паровоздушных камерах. Температура воды в ванне для сухопутной птицы должна быть 51—55 °C и для водоплавающей - 60—72 °C. Продолжительность погружения тушек — от 80—90 до 180 с. Значительное отклонение температуры от установленных пределов приводит к недо-шпарке либо к появлению дефектов поверхности кожи.
Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15—20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.
Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.
В период линьки водоплавающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для удаления пеньков (вместе с ними и пуха, а также остатков оперения) на поверхность тушек наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных машинах. Для воскования применяют смесь канифоли и парафина в равных долях с добавлением к смеси 1 % извести-пушонки или другого состава. Воскование производят расплавленной массой в ванне при температуре 52—65 °C. В ванне тушки находятся 5—6 с, а после извлечения их выдерживают для стекания воскомассы 20 с. Эту операцию повторяют дважды, чтобы толщина воскового покрова была
2—2,5 мм.
Воскованные тушки охлаждают в воде при температуре не выше 4 °C в течение 1—1,5 мин до образования корочки. Вос-комассу, снятую с тушек, расплавляют при 100 °C и регенерируют, отстаивая с водой, или центрифугируют.
Удаление внутренних органов (потрошение и полупотро-шение). В случае удаления только кишечника с клоакой (полупотрошение) ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез брюшной стенки длиной 3-4 см в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, не допуская разрыва кишечника, извлекают его вместе с клоакой. Если зоб птицы наполнен, его надо удалить.
При обработке с полным потрошением от тушки отрезают голову, ноги по заплюсневый сустав и крылышки до локтевого сустава. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии, извлекают клоаку, а вслед за ней кишечник с мышечным желудочком, печень, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляют рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают разрез кожи на шее. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках. На современных птицеперерабатывающих предприятиях потрошение проводится с помощью специальных аппаратов.
Полное потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов.
Потрошеные тушки охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4 °C) в воздушной, жидкой или в паровоздушной среде. Тушки с конвейера охлаждения подают на сортировку и упаковку.
& Вопросы и задания для проверки знаний
- 1. Опишите порядок приема и предубойного осмотра животных. Перечислите болезни, при которых животных не допускают к убою или убивают на санитарной бойне.
- 2. Раскройте значение предубойного содержания и предубойной голодной выдержки животных.
- 3. Охарактеризуйте способы оглушения животных.
- 4. Объясните, как проводится обескровливание крупного рогатого скота и свиней.
- 5. Обоснуйте необходимость забеловки туш.
- 6. Изложите схему убоя и переработки: а) крупного рогатого скота; б) свиней; в) кроликов.
- 7. Изложите схему первичной переработки птицы.
