Категории упитанности убойных животных
Упитанность скота — степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Определение упитанности животных устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира.
У скота (кроме свиней) жир сначала откладывается в задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности — толщина подкожного жира (шпика) в области между остистыми отростками 6—7-го грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают. Упитанность определяют в соответствии с требованиями стандартов.
С повышением упитанности в тушах снижается относительное содержание костей, увеличивается количество мышечной и жировой тканей. Мясо хорошо откормленных животных характеризуется более высоким содержанием жира, пониженным количеством воды, коллагена и эластина. Оно имеет более нежную консистенцию. Мясо упитанных животных отличается менее интенсивной окраской и лучше хранится. В очень жирном мясе снижается содержание белков, и оно хуже усваивается. В мясе плохо упитанных животных повышается количество соединительной ткани, оно более жесткое.
Категории упитанности крупного рогатого скота. При определении упитанности крупного рогатого скота оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступания костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подкожная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними.
При жизни упитанность крупного рогатого скота определяют на основании требований ГОСТ 5110-55 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности». В соответствии со стандартом весь скот для убоя подразделяют на четыре группы в зависимости от пола и возраста: волы и коровы; быки; молодняк (животные независимо от пола в возрасте старше трех месяцев, но не старше трех лет); телята (животные независимо от пола в возрасте не старше трех месяцев).
Категорию упитанности крупного рогатого скота определяют на основании требований, представленных в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Категории упитанности крупного рогатого скота
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Коровы |
|
|
Высшая |
Мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые, лопатки, маклоки и седалищные бугры слегка заметны; бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, двух последних ребрах; щуп выполнен хорошо и достаточно упругий |
Окончание табл. 1.1
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Средняя |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые, лопатки, маклоки, седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; бедра слегка подтянуты; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; щуп выполнен слабо |
|
Нижесредняя |
Мускулатура развита неудовлетворительно; формы туловища угловатые, лопатки, маклоки, седалищные бугры, остистые отростки спинных и поясничных позвонков заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкожного жира могут не прощупываться |
|
Быки |
|
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые; кости скелета не выступают; грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие; бедра и лопатки выполнены |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; кости скелета слегка выступают; грудь, спина, поясница и зад неширокие; бедра и лопатки слегка подтянуты |
|
Молодняк |
|
|
Высшая |
Мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; лопатки, бедра, поясница и зад выполнены хорошо; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
|
Средняя |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища недостаточно округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; бедра не подтянуты; отложения подкожного жира у основания хвоста могут не прощупываться |
|
Нижесредняя |
Мускулатура развита неудовлетворительно; формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают; отложения подкожного жира не прощупываются |
|
Телята |
|
|
Первая |
Телята-молочники живой массой не менее 30 кг. Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают; слизистые оболочки могут иметь красноватый оттенок |
|
Вторая |
Телята, получавшие подкормку. Мускулатура развита менее удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков несколько выступают; слизистые оболочки могут иметь красноватый оттенок |
Всех животных, не удовлетворяющих требованиям нижесредней упитанности или второй категории, относят к тощим.
При разногласиях между сдатчиком и приемщиком в правильности определения упитанности проводят контрольный убой всего спорного поголовья. В таких случаях упитанность животных определяют по качеству полученных туш.
Возраст крупного рогатого скота в спорных случаях устанавливают по состоянию зубной аркады. Для телят до трехмесячного возраста характерно наличие только молочных резцов, для двухлетнего молодняка — первой пары постоянных резцов и трех пар молочных резцов. У молодняка в возрасте трех лет имеется две пары постоянных резцов и начинает прорезываться третья пара. В зубной аркаде взрослого крупного рогатого скота имеется не менее трех пар постоянных резцов.
Категории упитанности свиней. Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. При определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и особенно заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток и толщину шпика между остистыми отростками 6—7-го грудных позвонков. Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между пальцами на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху.
Существующие методы прижизненного определения упитанности свиней непрактичны, трудно исполнимы, поэтому наиболее целесообразно определять упитанность путем замера толщины шпика после убоя животного.
Свиней для убоя в зависимости от живой массы, половозрастных признаков и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (табл. 1.2).
Таблица 1.2
|
Категория |
Характеристика |
Живая масса, кг |
Толщина шпика между остистыми отростками 6—7-го грудных позвонков, не считая толщины шкуры, см |
|
Первая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, загрязняющих подкожную ткань, туловище без перехватов за лопатками |
От 70 до 100 включительно |
Не более 2,0 |
|
Вторая |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) |
От 70 до 150 включительно |
Не более 3,0 |
|
Подсвинки |
От 20 до 70 |
||
|
Третья |
Свиньи-молодняк (свинки и боровки) |
До 150 |
Свыше 3,0 |
|
Четвер-тая |
Боровы |
Свыше 150 |
Не менее 1,0 |
|
Свиноматки |
Без ограничения |
Не менее 1,0 |
|
|
Пятая |
Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают |
От 4 до 10 включительно |
Без ограничения |
|
Шестая |
Хрячки |
Не более 60 |
Не менее 1,0 |
Категории упитанности свиней для убоя
Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.
Категории упитанности мелкого рогатого скота. Овцы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно. У овец прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира на холке, в области спины, поясницы и на ребрах. Упитанность овец, заготавливаемых и сдаваемых для убоя, определяют в соответствии с ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» (табл. 1.3).
Категории упитанности овец
Таблица 1.3
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Взрослые овцы |
|
|
Первая |
Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен |
|
Вторая |
Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие жировые отложения |
|
Молодняк овец |
|
|
Первая |
Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира |
|
Вторая |
Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира |
Овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям нижесредней упитанности, относятся к тощим.
Категории упитанности лошадей. В соответствии с ГОСТ 20079-74 «Лошади для убоя» лошадей, поставляемых для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на три группы: взрослые (старше трех лет), молодняк (от года до трех лет) и жеребята (до года, живой массой не менее 120 кг) (табл. 1.4).
Категории упитанности лошадей
Таблица 1.4
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Взрослые лошади |
|
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра незаметны и прощупываются слабо; отложения жира хорошо прощупываются на гребне шеи и у корня хвоста |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира прощупываются на гребне шеи |
|
Молодняк |
|
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо; формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; седалищные бугры и маклоки слегка заметны; отложения подкожного жира в виде эластичного гребня хорошо прощупываются на шее |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища угловатые; грудь, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плече-лопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира прощупываются на гребне шеи и туловище |
|
Жеребята |
|
|
Первая |
Мускулатура развита удовлетворительно; формы туловища могут быть несколько угловатые; кости скелета (плече-лопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры) могут незначительно выступать; ребра слегка заметны; жировые отложения на гребне шеи могут отсутствовать |
К первой категории упитанности относят также лошадей без значительных жировых подкожных отложений, но при налинии хорошо развитой мускулатуры. Допускается выступание холки у лошадей всех категорий упитанности.
Взрослых лошадей и молодняк, не удовлетворяющих требованиям второй категории, а также жеребят, не отвечающих требованиям первой категории упитанности, относят с тощим (нестандартным).
Категории упитанности кроликов. При определении упитанности кроликов учитывают степень развития мускулатуры, прощупываемость и выступаемость остистых отростков спинных позвонков, а также прощупываемость жировых отложений. Волосяной покров кроликов не должен быть слипшимся от грязи. Животные не должны находиться в стадии интенсивной линьки по хребту и бокам. Самки не должны находиться в последней трети сукрольности.
Категории упитанности кроликов определяют по ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия» (табл. 1.5).
Таблица 1.5
Категории упитанности кроликов
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Первая |
Мускулатура развита хорошо; остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают; зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища |
|
Вторая |
Мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных позвонков прощупываются легко и слегка выступают; бедра подтянуты; зад выполнен недостаточно; жировые отложения могут не прощупываться |
Живая масса кроликов с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг.
Кроликов, имеющих плохо развитую мускулатуру, значительно выступающие спинные позвонки, независимо от живой массы относят к тощим.
Категории упитанности птицы. У сельскохозяйственной птицы упитанность контролируют визуально и при помощи пальпации. Учитывают степень развития мышц на груди и бедрах, у кур, цесарок, индеек — наличие отложений жира в
области живота и на бедрах. Категории упитанности птицы определяют по ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» (табл. 1.6).
Категории упитанности птицы
Таблица 1.6
|
Категория |
Характеристика (низшие пределы) |
|
Цыплята и куры, индюшата и индейки |
Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин; концы лонных костей прощупываются легко |
|
Цыплята-бройлеры |
Мышцы груди и бедер развиты хорошо или вполне удовлетворительно; грудь широкая; допускается незначительное выделение киля, грудной кости; концы лонных костей легко прощупываются |
|
Утята и утки, гусята и гуси |
Мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; киль может выделяться; у гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира; у уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться |
М Вопросы и задания для проверки знаний
- 1. Изложите характеристику убойных животных.
- 2. На какие группы по возрасту и полу подразделяют крупный рогатый скот и лошадей, предназначенных для убоя?
- 3. На какие категории упитанности подразделяют молодняк крупного рогатого скота, коров, телят?
- 4. Охарактеризуйте категории упитанности крупного рогатого скота.
- 5. Охарактеризуйте категории упитанности свиней.
- 6. Как подразделяют сельскохозяйственную птицу, предназначенную для убоя?
