УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАТЕГОРИИ ИХ УПИТАННОСТИ

Характеристика убойных животных и предъявляемые к ним требования

Сырьем для мясной промышленности являются убойные животные, т. е. предназначенные для убоя на пищевые цели.

К убойным животным как сырью для производства мяса и мясопродуктов в нашей стране относятся крупный рогатый скот, свиньи и домашняя птица. В меньшей степени используют овец, лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют убойных оленей, буйволов, яков, верблюдов и других животных.

Крупный рогатый скот (КРС) по половозрастному признаку и возрасту подразделяют:

• • на телят'.
• - теленок-молочник — в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком (независимо от пола);
• - теленок — от 14 дней до 3 месяцев, получавший подкормку;
• • молодняк — в возрасте от трех месяцев до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов):
  • - корова-первотелка (корова, телившаяся один раз);
  • - телка (молодая не стельная самка);
  • - нетель (телка, у которой обнаружены признаки стельности);
  • - бычок (молодой некастрированный самец);
• • взрослый крупный рогатый скот старше трех лет (имеющие более двух пар постоянных резцов):
• - корова (телившаяся самка);
• - бык (взрослый некастрированный самец);
• - вол (взрослый кастрированный самец).

Свиней подразделяют по возрасту и массе на следующие категории:

• • поросенок-молочник — молодая свинья живым весом от 4 до 10 кг, выращенная под маткой (независимо от пола);
• • подсвинок — молодая самка или кастрированный самец живым весом от 20 до 70 кг;
• • свинъи-молодняк — молодая самка или кастрированный самец живым весом от 70 до 150 кг;
• • хрячок — некастрированный самец живым весом не более 60 кг;
• • взрослая свинья — свиноматка или боров живым весом свыше 150 кг;
• • свиноматка — поросившаяся самка, а также самка, су-поросность которой может быть установлена при визуальном осмотре;
• • боров — взрослый кастрированный самец.

Птица, предназначенная для убоя, подразделяется:

• • на молодняк птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята) — характеризуется не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее, г: цыплят — 600, цыплят-бройлеров — 900, утят — 1400, гусят — 2300, индюшат — 2200, цесарят - 700;
• • взрослую птицу (куры, утки, гуси, индейки, цесарки) — характеризуется окостеневшим (твердым) килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Основные требования к убойным животным — они должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса должна соответствовать их породным и половозрастным параметрам. К убою на мясо допускаются также малоценные, низкопродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, бесплодные. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела. В случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством, разрешается допускать к убою для пищевых целей больных или подозрительных в заболевании животных.

Термины и определения понятий в области мясной промышленности на продукты убоя животных, обязательные для применения во всех видах документации, устанавливает СТБ 1747-2007.