ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарно-санитарная экспертиза - отрасль ветеринарии, которая рассматривает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов (мясо, молоко, яйца, рыба и др.) и технического сырья животного происхождения (шкуры, шерсть и др.) и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Изучение этих вопросов тесно связано с технологией производства пищевых продуктов. Как показывает анализ производственной деятельности мясокомбинатов, мясопродукты высокой питательной ценности зачастую небезопасны в ветеринарно-санитарном отношении. Так, например, продукты, полученные от убоя больных сибирской язвой животных, могут по химическому составу мяса, пищевой ценности характеризоваться высокой категорией качества, но их первичная и вторичная обработка, употребление опасны для здоровья человека. Роль контроля безопасности продуктов животноводства выполняет ветеринарно-санитарная экспертиза.

«Человеческая медицина сохраняет человека, ветеринарная медицина сберегает человечество», - эти слова магистра ветеринарных наук С.С. Евсеенко (1850—1915) в полной мере относятся к ветеринарно-санитарной экспертизе.

Ветсанэкспертиза прошла большой путь развития. Даже в то время, когда человеческое общество только начинало формироваться, инстинкт самосохранения присутствовал у каждого индивидуума: перед употреблением какого-либо нового продукта человек всегда стремился определить его пригодность — осматривал, обнюхивал, надкусывал и только потом съедал. Этому «экспертному» процессу мог помешать только сильный голод.

Предположение о том, что продукты, получаемые от больных животных, могут быть опасными для человека, было высказано еще древнеегипетскими врачами, наблюдавшими многочисленные случаи пищевых отравлений, в том числе и со смер тельным исходом. В Древнем Риме начали принимать меры по профилактике распространения болезней через мясопродукты, полученные от убитых больных животных. Но ветеринарносанитарный осмотр мяса и предубойный осмотр животных стали практиковать только во второй половине XVII в.

В России в 1713 г. (при Петре I) был издан указ «О не продаже худого мяса», которым предписывалось убивать скот в специально отведенном для этой цели участке города. Полицейская инструкция (1722 г.) требовала, «чтобы мясники носили белый мундир и не продавали в корыстных целях несвежее мясо, а при обнаружении такового его отбирать и отдавать собакам или закапывать в отдаленном месте, а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа тех бить батогами, ссылать на каторгу». Строгость этих законодательных документов объясняется тем, что торговцы скотом и мясом не выполняли установленных в то время элементарных ветеринарно-санитарных требований.

В 80-х гг. XIX в. в России начали строить общественные бойни - вначале в Санкт-Петербурге, затем в Москве, Одессе, Минске, Киеве. В 1882 г. в Санкт-Петербурге начала работу первая мясоконтрольная станция, а в 1885 г. были изданы общие для всей империи Правила ветеринарно-санитарного надзора за убойным скотом и мясными продуктами. В 1904 г. Министерство внутренних дел Российской империи опубликовало Правила о порядке браковки мясных продуктов, отменив все ранее изданные указания по этому вопросу.

В первые годы становления советской власти ветеринарносанитарная экспертиза получила дальнейшее развитие. Так, в 1921 г. был издан декрет, в соответствии с которым убой животных следовало производить только на государственных скотобойнях, находящихся под постоянным ветеринарносанитарным контролем, а в 1924 г. утверждены Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов. Впоследствии эти Правила пересматривались восемь раз - с учетом достижений науки и практики в них вносились дополнения и изменения (последняя дата утверждения - 1988 г.).

Наряду с развитием боенского дела и организацией надлежащего ветеринарного контроля над выпуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экспертизы мяса и мясных продуктов. Кафедры мясоведения были основаны в ряде ветеринарных институтов — Казанском (1918 г.), Петроградском (1920 г.), Московском (1922 г.) и др.

В Беларуси ветеринарно-санитарная экспертиза как самостоятельное научное направление ведет начало с создания в 1927 г. кафедры мясоведения в Витебском ветеринарном институте. Организатором и заведующим кафедрой стал В.Ю. Вольферц, автор первого отечественного фундаментального учебника «Ветеринарно-санитарная экспертиза», выдержавшего пять изданий (с 1933 по 1950 г.).

Профессор В.Ю. Вольферц разработал схемы осмотра животных перед убоем, схемы послеубойного осмотра туш и органов, усовершенствовал методы лабораторных исследований мяса. Ему принадлежит ряд изобретений в области технологии переработки животных, в частности, полый нож, с помощью которого и сейчас получают чистую кровь для медицинских и пищевых целей, механизированная съемка шкур и др.

В.Ю. Вольферц (1874-1946)

В 1934 г. В.Ю. Вольферц уехал в Москву, а кафедру возглавил Х.С. Горегляд и руководил ею по 1960 г. (с вынужденным перерывом в годы войны). Горегляд не только продолжил научные разработки в направлении мясоведения и технологии производства мясопродукции, но и расширил область применения ветеринарно-санитарной экспертизы на молоко и молочные продукты, рыбу, растительные продукты.

Выполненные под руководством и с участием Х.С. Горе-гляда работы по ликвидации такого опасного заболевания, как трихинеллез, а также по ветеринарно-санитарной оценке мяса при лейкозе, токсоплазмозе, саркоцистозе, гельминтозах, наличии остаточных количеств вредных веществ в продуктах получили признание в нашей стране и за рубежом.

Х.С. Горегляд (1898-1985)

В настоящее время кафедра ветсанэкс-пертизы УО «Витебская ордена “Знак Почета” государственная академия ветеринарной медицины» носит имя академика Х.С. Горе-гляда.

Впоследствии в Беларуси были открыты средние специальные учреждения по подготовке ветеринарных специалистов, где наряду с дисциплинами ветеринарного профиля изучалась и изучается ветеринарно-санитарная экспертиза.

Большой вклад в развитие ветеринарно-санитарной экспертизы внес профессор В.Д. Чернигов, который руководил научно-исследовательскими работами по изучению влияния выбросов химических предприятий республики на качество мяса сельскохозяйственных животных и птиц. Изданная в 1979 г. монография «Мед», где В.Д. Чернигов обобщил результаты исследований доброкачественности и санитарной оценки меда, не потеряла актуальности и сегодня.

В дальнейшем традиции и наследие витебской школы вет-санэкспертизы развивал профессор В.М. Лемеш, возглавивший научное направление, связанное с изучением влияния биологически активных веществ и патологических состояний на животных и качество получаемого от них молока и мяса с целью разработки рекомендаций по повышению доброкачественности продуктов. При непосредственном участии В.М. Лемеша разработаны и утверждены для использования в производстве Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2008 г.), Ветеринарные правила проведения ветсанэкспертизы рыбы (2004 г.), молока (2008 г.), яиц (2008 г.) и меда (2008 г.). В 2005 г. были внедрены в практику Ветеринарно-санитарные правила молочно-товарных ферм и Ветеринарные правила проведения госветнадзора при производстве, переработке и реализации продукции животного происхождения в Республике Беларусь. В 2008 г. рядом ведущих организаций и коллективов Беларуси были разра ботаны Ветеринарно-санитарные правила осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные постановлением Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 18 апреля 2008 г. № 44. Настоящие Правила являются обязательными для исполнения на всей территории Республики Беларусь субъектами хозяйствования независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и гражданами, деятельность которых осуществляется в области оборота мяса и мясной продукции.

В последние годы белорусы все больше осознают необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его от доброкачественности потребляемых продуктов питания. Кроме того, белорусские производители постоянно наращивают объемы выпуска молока, мяса и других продуктов животноводства, что открывает перспективу для увеличения экспорта продовольственных товаров. В этой связи ветеринарно-санитарная экспертиза приобретает особую значимость.