Углеводы

Углеводы составляют от 30 до 50 % от массы сухих веществ дрожжей. Они представлены трегалозой, гликогеном, глюканом, маннаном и хитином.

Трегалоза - запасной углевод, который находится в цитоплазме дрожжей. Трегалоза состоит из двух D-гликозидных остатков, связанных между собой а-1,1 гликозидной связью.

Гликоген находится в цитоплазме в дисперсном состоянии в виде гранул. Гликоген - высокомолекулярный полисахарид, в котором D-гликозидные остатки связаны ос-1,4- и сс-1,6 связями.

Различают две фракции гликогена - щелоче- и кислоторастворимые. Щелочерастворимая фракция гликогена входит в состав протеинового комплекса, ответственного за гидролиз сахарозы и перенос глюкозы и фруктозы в цитоплазму. Кислоторастворимая фракция гликогена - это запасной углевод клетки.

Маннан - полимер маннозы, входит в состав клеточной стенки дрожжей, где он связан ковалентной связью с белками. Маннан, связанный с белком (маннанопротеин), обнаружен также в цитоплазматической мембране.

Глюкан содержится в клеточной стенке дрожжей. Он состоит из D-гликозидных остатков, связанных между собой Р-связями.

Хитин входит в состав клеточных рубцов. Молекула хитина состоит из остатков N-ацетилглюкозамина. Он обладает высокой устойчивостью и растворим только в минеральных кислотах.

Дрожжевые клетки содержат связанные и свободные липиды. Связанные липиды входят в состав клеточных структур, свободные откладываются в клетке в виде жировых включений.

Количество липидов в дрожжах обычно не превышает 12 %, в том числе массовая доля свободных жирных кислот составляет 1-2 % от сухих веществ клетки. Свободные жирные кислоты являются запасными веществами. В клетках дрожжей имеются также другие компоненты, относящиеся к липидам: например, фосфолипиды, сквален и др. Их содержание невелико, но тем не менее они важны для жизнедеятельности дрожжей.

Условия культивирования, состав питательной среды и видовые особенности дрожжей во многом определяют их липидный состав в качественном и количественном отношении. Так, снижение температуры с 30 до 15 С приводит к увеличению количества липидов в дрожжах до 14,5 %, при этом возрастает доля непредельных жирных кислот и фосфолипидов.

Основная часть дрожжевых липидов представлена триглицеридами (20-50 %) и фосфолипидами (15-60 % от содержания липидов в клетке). В меньшем количестве в дрожжах представлены свободные жирные кислоты (1-20 %), моно- и диглицериды (1-15 %). В табл. 4.3 даны сведения относительно липидного состава хлебопекарных дрожжей.

Линолевая, линоленовая, лауриновая, стериновая и целый ряд других кислот составляют следы от общего количества жиров дрожжевой клетки. Неомыляемая часть общих липидов представлена стершими; установлено, что из общего количества стеринов (80 %) составляет эргостерин.

Таблица 4.3

Липиды хлебопекарных дрожжей

Компоненты

Липиды, % от общего количества липидов

Сложные эфиры стеринов

4,7

Свободные жирные кислоты

2,9

1,3-диацилглицеролы

2,3

Окончание табл. 4.3

Компоненты

Липиды, % от общего количества липидов

Т риацилглицеролы

3,9

1,2-диацилглицеролы

1,3

Свободные стерины

17,8

Моноацилглицеролы

5,8

Фосфолипиды

В том числе: фосфатидилхолин фосфатидилэтаноламин фосфатидилсерин фосфатидилинозитол

  • 61
  • 39,2
  • 27,1
  • 3,8
  • 10,6

Минеральные вещества

Массовая доля минеральных веществ (золы) в дрожжах

S. cerevisiae колеблется от 2 до 10 % СВ клетки. В основном они представлены фосфором, калием, магнием, кальцием и серой. Эти минеральные компоненты относятся к макроэлементам. Кроме этих элементов клетки содержат большое количество микроэлементов, среди которых следует обратить внимание на цинк, марганец, железо, медь, кобальт (табл. 4.4).

Таблица 4.4

Элементарный состав золы

Элементы

Содержание, % от СВ

Фосфор (Р2О5)

1,9-5,5

Натрий (Na2O)

До 0,1

Калий (К2О)

1,4-4,3

Кальций (СаО)

0,005-0,2

Магний (MgO)

0,1-0,7

Алюминий ( А120з)

0,002-0,02

Сера (SO3-2)

0,01-0,05

Хлор

0,004-0,1

Железо (Fe2O3)

0,005-0,012

Кремний (SiO2)

0,02-0,2

Молибден

0,0007

Медь

0,003

Цинк

0,0039

Витамины

Витамины - это биологически активные соединения, которые играют важную роль в метаболизме дрожжей. Основная их роль заключается в том, что они являются кофакторами или простетически-ми группами ферментов.

Дрожжи содержат водорастворимые витамины группы В, эргостерол, который под влиянием УФ лучей превращается в витамин D2 (жирорастворимый). Содержание эргостерола в дрожжах превышает 2 % от СВ биомассы.

Количество витаминов в дрожжах зависит от их генетических особенностей, от состава питательной среды и типа энергетического обмена. Аэробные дрожжи содержат больше витамина В5 (витамин РР) и В3 (пантотеновая кислота), анаэробные - Bi (тиамин) и эргостерол. В литературных источниках приводятся разноречивые сведения относительно содержания витаминов в дрожжах. Это, вероятно, связано с различными условиями культивирования клеток, в которых определяют витамины.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >