ВВЕДЕНИЕ

Среди биологических объектов, изучение которых послужило основанием для развития современной биотехнологии, лидируют дрожжи-сахаромицеты. Исключительный интерес к ним связан с особенностями их метаболизма. Наличие двух путей энергетического обмена у дрожжей - анаэробного (гликолиза) и оксидативного, -каждый из которых может быть реализован в отдельности, а также протекать одновременно, легло в основу получения продуктов брожения, в частности пива, и биомассы хлебопекарных дрожжей.

Для создания высокоэффективных пищевых технологий, основанных на культивировании дрожжей, необходимо знать особенности их метаболизма и физиологии. На основании этих знаний можно реализовать потенцию дрожжей в целях повышения эффективности процесса накопления биомассы в любой отрасли биотехнологии, где используются дрожжи сахаромицеты, в частности в производстве пекарских дрожжей, пивоварении, виноделии и биосинтезе этанола.

СИСТЕМАТИКА ДРОЖЖЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Систематика включает в себя классификацию, номенклатуру и идентификацию.

Большинство микологов в своей работе используют современную классификацию Крегер-ван Рэя, согласно которой дрожжи, применяемые в хлебопечении, пивоварении, виноделии и производстве спирта, относятся к царству грибов - Mycota, к отделу -Eumycota, к классу - Ascomycetes, семейству - Saccharomycetaceae, к роду - Saccharomyces, виду - cerevisiae.

Хансен применил специфическое название S. cerevisiae к верховым пивным дрожжам, использовавшимся в британской и германской пивоваренной промышленности. В табл. 1.1. приведены данные по изменению систематического положения дрожжей, из которых видно, что дрожжи S. carlsbergensis (пивные дрожжи), S. cerevisiae var. ellipsoideus и S. oviformis (применяемые в виноделии) и S. cerevisiae (пекарские дрожжи) объединены и слиты в один вид S. cerevisiae. В табл. 1.1. также сравнивается классификация по Ladder & Kreger-van Rij, Ladder и Kreger-van Rij относительно этих видов.

Номенклатура дрожжей

Таблица 1.1

Классификация

Lodder & Kreger-van Rij, 1952

Lodder, 1970

Kreger-van Rij, 1984

Saccharomyces bayanus

S. bayanus

S. cerevisiae

S. oviformis

S. pastorianus

S. cerevisiae

S. cerevisiae

S. cerevisiae var. ellipsoideus

S. willianus

S. carlsbergensis

S. uvarum

S. logos

S. uvarum

S. chevalieri

S. chevalieri

S. italicus

S. italicus

S. aceti

S. diastaticus

S. marxianus

Тот факт, что дрожжи, используемые в бродильных производствах, относятся к одному роду и виду, исключает необходимость рассматривать их в отдельности при изучении закономерностей роста и размножения.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >