Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599-10

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.4.2599-10

Извлечения

I. Общие положения и область применения

  • 1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, содержанию и организации режима работы оздоровительных учреждений с дневным пребыванием детей, организуемых на базе функционирующих общеобразовательных учреждений, дошкольных образовательных учреждений, учреждений дополнительного образования, спортивных сооружений, центров социальной реабилитации, и направлены на оздоровление детей и подростков в период каникул.
  • 1.2. Санитарные правила распространяются на все виды оздоровительных учреждений с дневным пребыванием детей и подростков, независимо от их подчиненности и форм собственности, и являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением отдыха детей в период каникул.

Контроль за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований настоящих санитарных правил осуществляется органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.«...»

  • 1.6. Открытие оздоровительного учреждения осуществляется при наличии документа, подтверждающего его соответствие настоящим санитарным правилам на весь период каникул (весенних, летних, осенних, зимних), выданного органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
  • 1.7. К работе в оздоровительных учреждениях допускаются лица, прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку, аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке (Приложение 2). Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводится не реже одного раза едва года. Работники оздоровительных учреждений должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок, а также по эпидемиологическим показаниям.
  • 1.8. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках, отметки о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. [1]

В оздоровительных учреждениях рекомендуется следующий режим дня:

Пребывание детей

Элементы режима дня

с 8.30

до 14.30 часов

с 8.30

до 18.00 часов

Сбор детей, зарядка

8.30-9.00

8.30-9.00

Утренняя линейка

9.00-9.15

9.00-9.15

Завтрак

9.15-10.00

9.15-10.00

Работа по плану отрядов, общественнополезный труд, работа кружков и секций

10.00-12.00

10.00-12.00

Оздоровительные процедуры

12.00-13.00

12.00-13.00

Обед

13.00-14.00

13.00-14.00

Свободное время

14.00-14.30

14.00-14.30

Уход домой

14.30

Дневной сон

14.30-15.30

Полдник

16.00-16.30

Работа по плану отрядов, кружков и секций

16.30-18.00

Уход домой

18.00

V. Требования к зданию, помещениям и оборудованию

5.6. Организация питания детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием обеспечивается на базе различных предприятий общественного питания, в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования и настоящими санитарными правилами. «...» [2]

ниями к общественным зданиям и сооружениям в части хозяйственно-питьевого водоснабжения и водоотведения; обеспечены централизованным водоснабжением и канализацией.

  • 8.2. При отсутствии в населенном пункте централизованного водоснабжения оздоровительное учреждение следует обеспечить бесперебойной подачей воды в помещения пищеблока и санитарные узлы. «...»
  • 8.4. Оздоровительные учреждения обеспечиваются водой, отвечающей требованиям безопасности на питьевую воду.
  • 8.5. Питьевой режим в оздоровительном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; бутилированная питьевая вода, расфасованная в емкости.

Для детей и подростков должен быть обеспечен свободный доступ к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в оздоровительном учреждении.

  • 8.6. Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
  • 8.7. При организации питьевого режима с использованием бутилированной питьевой воды оздоровительное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой — в обеденном зале; одноразовых стаканчиков — в игровых, учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами — для сбора использованной посуды одноразового применения.
  • 8.8. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в неделю.
  • 8.9. Бутилированная вода, поставляемая в оздоровительные учреждения, должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

IX. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню

  • 9.1. Для обеспечения детей и подростков здоровым питанием, составными частями которого являются оптимальная количественная и качественная структура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режим питания, следует разрабатывать рацион питания (примерное 7-дневное меню для весенних, осенних, зимних каникул и 10- или 14 (18)-дневное меню для летних каникул).
  • 9.2. Рацион питания предусматривает формирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течение дня, на основании физиологических потребностей в пищевых веществах (таблица 1 Приложения 3) и рекомендуемого набора продуктов в зависимости от возраста детей (таблица 2 Приложения 3) настоящих санитарных правил.
  • 9.3. На основании сформированного рациона питания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пиши (завтрак, обед, полдник).
  • 9.4. Для обеспечения здоровым питанием составляется примерное меню на оздоровительную смену в соответствии с рекомендуемой формой (Приложение 4 настоящих санитарных правил), а также меню-раскладка, содержащее количественные данные о рецептуре блюд.
  • 9.5. Примерное меню разрабатывается юридическим лицом, обеспечивающим питание в оздоровительном учреждении, и согласовывается с руководителем оздоровительного учреждения.
  • 9.6. В примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (Приложение 5 настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточной потребности в витаминах (Приложения 3 и 6 настоящих санитарных правил).
  • 9.7. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры иепользуемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур.
  • 9.8. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.
  • 9.9. При разработке меню предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
  • 9.10. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие 2—3 дня.
  • 9.11. В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. Распределение калорийности по приемам пиши в процентном отношении от суточного рациона должно составлять: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%.

Допускаются в течение дня отступления от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5% при условии, что средний процент пищевой ценности за оздоровительную смену будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

  • 9.12. В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ, белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4.
  • 9.13. Питание детей и подростков должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
  • 9.14. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Рекомендуется включать овощи и фрукты.
  • 9.15. Обед должен включать закуску, первое, второе и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени; допускается использовать порционированные овощи. Второе горячее блюдо должно быть из мяса, рыбы или птицы с гарниром.
  • 9.16. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, йогурты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, фрукты.
  • 9.17. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях, при отсутствии необходимых пищевых продуктов, допускается их замена другими продуктами, равноценными по химическому составу (пищевой ценности) в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов (Приложение 7 настоящих санитарных правил), что должно быть подтверждено необходимыми расчетами.
  • 9.18. Ежедневно в обеденном зале вывешивается меню, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
  • 9.19. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в Приложении 8 настоящих санитарных правил.
  • 9.20. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания, обслуживающей оздоровительные учреждения, должен осуществляться при наличии документов, гарантирующих качество и безопасность пищевых продуктов. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, должна сохраняться до окончания использования продукции.
  • 9.21. В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
  • 9.22. Овощи урожая прошлого года (капусту, морковь) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
  • 9.23. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.
  • 9.24. В целях производственного контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи, за соблюдением условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, оценкой качества приготовленных блюд на пищеблоке оздоровительного учреждения должны ежедневно заполняться журналы в соответствии с рекомендуемыми формами (Приложение 9 настоящих санитарных правил), а также отбираться суточные пробы от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточных проб проводит медицинский работник или, под его руководством, повар в соответствии с рекомендациями Приложения 10 настоящих санитарных правил.

При возникновении случаев пищевых отравлений или инфекционных заболеваний суточные пробы готовых блюд, а также пробы других подозреваемых пищевых продуктов предоставляются по требованию органов, уполномоченных осуществлять санитарно-эпидемиологический надзор (контроль) для лабораторных исследований.

X. Требования к условиям изготовления кулинарной продукции, витаминизация готовых блюд

  • 10.1. Обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны выполняться в соответствии с санитарно- эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
  • 10.2. При составлении примерного меню следует обеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей в количествах, регламентированных настоящими санитарными правилами.
  • 10.3. Для обеспечения физиологической потребности в витаминах в обязательном порядке проводится С-витамини- зация третьих блюд обеденного рациона. Витаминизация осуществляется в соответствии с инструкцией (Приложение 6). Допускается использование премиксов; инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
  • 10.4. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
  • 10.5. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается.
  • 10.6. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами в меню могут быть использованы специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами.
  • 10.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей детей и подростков.

XI. Требования к санитарному содержанию территории, помещений и мытью посуды

11.1. Территория оздоровительного учреждения должна содержаться в чистоте. Уборку территории проводят ежедневно до выхода детей на участок. Летом, в сухую погоду, поверхности площадок и травяной покров рекомендуется поливать за 20 минут до начала спортивных занятий. Зимой площадки и пешеходные дорожки очищать от снега и льда.

Мусор собирают в мусоросборники, которые должны иметь плотно закрывающиеся крышки, и при заполнении 2/3 их объема вывозят на полигоны твердых бытовых отходов в соответствии с договором на вывоз бытовых отходов. После освобождения контейнеры (мусоросборники) должны быть очищены и обработаны средствами, разрешенными в установленном порядке, в соответствии с указаниями по борьбе с мухами. Не допускается сжигание мусора на территории учреждения, в том числе в мусоросборниках. «...»

11.11. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

11.12. Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке, и соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

Мытье кухонной и столовой посуды, разделочного инвентаря, технологического оборудования, кухонных столов, шкафов и тары должно осуществляться в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

  • 11.13. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не более 2/3 объема, промывают раствором моющего средства.
  • 11.14. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях столовой не допускается.
  • 11.15. По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

XII. Требования к соблюдению правил личной гигиены

  • 12.1. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди детей и подростков оздоровительных учреждений необходимо выполнение следующих мероприятий: а) в столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены;
  • б) для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах не допускается;
  • в) персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор в виде косынки или колпак) в количестве не менее трех комплектов на одного работника в целях регулярной ее замены, иметь легкую нескользкую рабочую обувь;
  • г) в базовых организациях питания необходимо организовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды для персонала.
  • 12.2. Работники столовой обязаны:
    • а) приходить на работу в чистой одежде и обуви;
    • б) оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
    • в) тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
    • г) коротко стричь ногти;
    • д) при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
    • ж) работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
    • з) не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
    • и) не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
  • 12.3. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
  • 12.4. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и обработать их раствором разрешенного дезинфицирующего средства.
  • 12.5. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться за медицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциями в своей семье.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

XIII. Требования к соблюдению санитарных правил

  • 13.1. Руководитель оздоровительного учреждения и юридические лица, независимо от организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией летнего оздоровления, являются ответственными лицами за организацию и полноту выполнения настоящих санитарных правил, в том числе обеспечивают:
    • а) наличие в учреждении настоящих санитарных правил и санитарных правил, предъявляющих требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, и доведение их содержания до сотрудников учреждения;
    • б) выполнение требований санитарных правил всеми сотрудниками учреждения;
    • в) необходимые условия для соблюдения санитарных правил;
    • г) прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
    • д) наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими периодических медицинских обследований, а также соблюдение периодичности вакцинации в соответствии с национальным календарем прививок;
    • е) организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
    • ж) наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение.
  • 13.2. Производственный контроль за качеством и безопасностью питания детей осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.
  • 13.3. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их гигиеническим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (Приложение 11 настоящих санитарных правил).

  • 13.4. Медицинский персонал осуществляет ежедневный контроль за соблюдением требований санитарных правил, организует профилактическую работу с детьми и персоналом по предупреждению инфекционных и неинфекционных заболеваний, проводит ежедневный осмотр детей при приеме в оздоровительное учреждение (включая осмотр на педикулез), ведет учет заболеваемости и оценивает показатели заболеваемости и эффективность оздоровления детей и подростков.
  • 13.5. Работники оздоровительного учреждения должны обеспечивать выполнение настоящих санитарных правил.

13.6. За нарушение санитарного законодательства руководитель и ответственные лица в соответствии с должностными инструкциями (регламентами) несут ответственность в порядке, установленном действующим законодательством Российской Федерации.

Приложение 1 к Сан Пи II 2.4.4.2599-10

Документы, необходимые для открытия детского оздоровительного учреждения на время каникул

  • — санитарно-эпидемиологическое заключение на образовательное учреждение, на базе которого организовано оздоровительное учреждение;
  • — копия приказа об организации оздоровительного учреждения с дневным пребыванием детей с указанием сроков работы каждой смены;
  • — утвержденное штатное расписание и списочный состав сотрудников;
  • — личные медицинские книжки сотрудников согласно списочному составу (с данными о прохождении медицинского осмотра, флюорографии, профилактических прививках, гигиенического обучения);
  • — примерное меню;
  • — режим дня;
  • — списки поставщиков пищевых продуктов, бутилиро- ванной (расфасованной в емкости) питьевой воды;
  • — результаты исследования лабораторно-инструментального контроля воды плавательного бассейна при наличии бассейна в образовательном учреждении;
  • — программа производственного контроля за качеством и безопасностью приготовляемых блюд, утвержденная организациями общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации, и организуют питание детей в оздоровительных учреждениях.

Приложение 3 к СинПиП 2.4.4.2599-10

Таблица 1

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии детей в оздоровительных учреждениях с учетом их возраста

Название пищевых

Усредненная потребность в пищевых веществах для детей возрастных групп:

веществ

с 7 до 10 лет

с 11 лет и старше

Белки (г)

77

90

Жиры (г)

79

92

Углеводы (г)

  • 308
  • (допускается 335 за счет фруктов)
  • 360
  • (допускается 383 за счет фруктов)

Энергетическая ценность —

2 251

2 628

калорийность (ккал)

(2359 при увеличении углеводов)

(2720 при увеличении углеводов)

Таблица 2

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков в оздоровительных учреждениях

Наименование продуктов

Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся

в г, мл, брутто

в г, мл, нетто

7-10 лет

11 лет и старше

7-10 лет

11 лет и старше

1

2

3

4

5

Хлеб ржаной (ржанопшеничный)

80

120

80

120

Хлеб пшеничный

150

200

150

200

Мука пшеничная

15

20

15

20

Крупы, бобовые

45

50

45

50

Макаронные изделия

15

20

15

20

Картофель

2501

2501

188

188

Овощи свежие, зелень

350

400

2802

3202

Фрукты (плоды) свежие

200

200

1852

1852

Окончание табл. 2

1

2

3

4

5

Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник

15

20

15

20

Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные

200

200

200

200

Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.

77(95)

86(105)

70

78

Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)

40(51)

60 (76)

35

53

Рыба-филе

60

80

58

77

Колбасные изделия

15

20

14,7

19,6

Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

300

300

300

300

Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)

150

180

150

180

Творог (массовая доля жира не более 9%)

50

60

50

60

Сыр

10

12

9,8

11,8

Сметана (массовая доля жира не более 15%)

10

10

10

10

Масло сливочное

30

35

30

35

Масло растительное

15

18

15

18

Яйцо диетическое

1 шт.

1 шт.

40

40

Сахар3

40

45

40

45

Кондитерские изделия

10

15

10

15

Чай

0,4

0,4

0,4

0,4

Какао

1,2

1,2

1,2

1,2

Дрожжи хлебопекарные

1

2

1

2

Соль

5

7

5

7

Примечания:

  • 1. Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.
  • 2. Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.
  • 3. В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.), выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Приложение 4 к СанПиП 2.4.4.2599-10

Рекомендуемая форма

составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд

рец.

Прием пищи, наименование блюда

Масса

порции

Пищевые вещества (г)

Энергети

ческая

ценность

(ккал)

Б

Ж

У

1

2

3

4

5

б

7

День № 1 — завтрак:

День № 1 — обед:

День № 1 — полдник

ИТОГО: -

День № 2 — завтрак:

День № 2 — обед:

День № 2 — полдник

ИТОГО:

ИТОГО ЗА СМЕНУ ВСЕГО:

ИТОГО ЗА СМЕНУ соотношение

Приложение 5 к СанПиП 2.4.4.2599-10

Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей различного возраста

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 10 лет

с 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

150-200

200-250

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

200

200

Салат

60-100

100-150

Суп

200-250

250-300

Мясное, рыбное блюдо

75-120

100-120

Гарнир

150-200

180-230

Фрукты

100

100

Приложение 6 к СанПиП 2.4.4.2599-10

Расчеты для проведения С-витаминизации третьих блюд

Количество витамина С, мг/сутки

Возраст детей

в летние каникулы

в весенние,осенние

и зимние каникулы

Для детей до 10 лет

20

50

Для детей 11 лет и старше

25

70

Приложение 7 к СинПиП 2.4.4.2599-10

Таблица замены продуктов по белкам и углеводам

Наименование

продуктов

Количе-

ство

  • (нетто,
  • г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону или

исключить

белки,

г

жиры,

г

угле

воды,

г

1

2

3

4

5

6

Замена хлеба (по белкам и углеводам)

Хлеб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7

Хлеб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1

Мука пшеничная 1 сорт

70

7,4

0,8

48,2

Макароны, вермишель

70

7,5

0,9

48,7

Крупа манная

70

7,9

0,5

50,1

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

Свекла

190

2,9

-

17,3

Морковь

240

3,1

0,2

17,0

Капуста белокочанная

370

6,7

0,4

17,4

Макароны, вермишель

25

2,7

0,3

17,4

Крупа манная

25

2,8

0,2

17,9

Хлеб пшеничный

35

2,7

0,3

17,4

Хлеб ржаной простой

55

3,1

0,6

17,6

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

Яблоки сушеные

15

0,5

-

9,7

Курага

15

0,8

-

8,3

Чернослив (без косточек)

15

0,3

-

8,7

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

Творог полужирный

20

3,3

1,8

0,3

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,6

Сыр

10

2,7

2,7

-

Говядина (1 кат.)

15

2,8

2,1

-

Окончание прил. 7

1

2

3

4

5

6

Говядина (2 кат.)

15

3,0

1,2

-

Рыба (филе трески)

20

3,2

0,1

-

Замена мяса (по белку)

Говядина 1 кат.

100

18,6

14,0

Говядина 2 кат.

90

18,0

7,5

Масло +6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

Масло +4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло -9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,7

-

Масло +13 г

Яйцо

145

18,4

16,7

1,0

Замена рыбы (по

белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

Говядина 1 кат.

85

15,8

11,9

-

Масло -11 г

Говядина 2 кат.

80

16,0

6,6

-

Масло -6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло -8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,3

Масло -20 г

Яйцо

125

15,9

14,4

0,9

Масло -13 г

Замена творога (по белку)

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Говядина 1 кат.

90

16,7

12,6

-

Масло -3 г

Говядина 2 кат.

85

17,0

7,5

-

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

Масло +9 г

Яйцо

130

16,5

15,0

0,9

Масло -5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 1 шт.

40

5,1

4,6

0,3

Творог полужирный

30

5,0

2,7

0,4

Творог жирный

35

4,9

6,3

1,0

Сыр

20

5,4

5,5

-

Говядина 1 кат.

30

5,6

4,2

-

Говядина 2 кат.

25

5,0

2,1

-

Рыба (филе трески)

35

5,6

0,7

-

Приложение 8 к СинПиП 2.4.4.2599-10

Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации

  • 1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
  • 2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
  • 3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
  • 4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
  • 5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
  • 6. Непотрошеная птица.
  • 7. Мясо диких животных.
  • 8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
  • 9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
  • 10. Консервы с нарушением герметичности банок, бом- бажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
  • 11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.
  • 12. Любые пищевые продукты домашнего (непромышленного) изготовления.
  • 13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
  • 14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.
  • 15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжная сметана без термической обработки.
  • 16. Простокваша-«самоквас».
  • 17. Грибы и продукты, из них приготовленные (кулинарные изделия).
  • 18. Квас.
  • 19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
  • 20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
  • 21. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.
  • 22. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
  • 23. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
  • 24. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало.
  • 25. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
  • 26. Газированные напитки.
  • 27. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
  • 28. Маринованные овоши и фрукты, в том числе в виде салатов.
  • 29. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
  • 30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
  • 31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
  • 32. Окрошки и холодные супы.
  • 33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
  • 34. Яичница-глазунья.
  • 35. Паштеты.
  • 36. Блинчики с мясом и с творогом.
  • 37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приложение 9 к СинПиП 2.4.4.2599-10

Документация пищеблока

Таблица 1

Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

Дата и час поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование пищевых продуктов

Кол-во поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в кг, л, шт.)

Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта

Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов

Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов

Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням

Подпись

ответственного лица

Примечание1

1

см

3

4

5

б

7

ОО

9

Примечание:

1. Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 2

Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража

Наименование блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия

Подписи членов бракеражной комиссии

Примечание1

1

2

3

4

5

б

7

Примечание:

1. Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Таблица 3

Форма 3. «Ведомость контроля за рационом питания»

п/п

Наименование группы продуктов

Единица

измере

ния

Рекомендуемое количество продуктов (нетто) в день на одного ребенка в зависимости от возраста

Фактически выдано продуктов в нетто по дням (всего), г на одного человека

В среднем за 18 дней

Отклонение от нормы в %

(+/-)

1

2

3

...

18

1

2

3

4

5

б

7

8

9

10

11

1

Мясные продукты

грамм

1.1

вт.ч. колбасные изделия

грамм

2

Рыба

грамм

3

Яйцо

штук

4

Молоко, молочные и кисломолочные продукты

грамм

5

Творог

грамм

6

Сметана

грамм

7

Сыр

грамм

8

Масло сливочное

грамм

9

Масло растительное

грамм

10

Макаронные изделия, крупы, бобовые

грамм

11

Сахар

грамм

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Кондитерские и выпечные изделия

грамм

13

Картофель

грамм

14

Овощи

грамм

15

Сухофрукты

грамм

16

Кофейный напиток, какао, чай

грамм

17

Фрукты свежие

грамм

18

Сок

грамм

19

Хлеб

грамм

Таблица 4

Форма 4. «Журнал здоровья»

п/п

Ф.И.О. работника1

Должность

Месяц/дни: ап

рель

1

2

3

...

18

1.

Образец заполнения:

Подсобный

рабочий

Зд.2

Отстранен

б/л

Зд.

2.

3.

Примечания:

  • 1. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену
  • 2. Условные обозначения: Зд. — здоров; Отстранен — отстранен от работы; Отп. — отпуск; В. — выходной; б/л — больничный лист.

Таблица 5

Форма 5. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»

Дата

Наиме

нование

препарата

Наиме

нование

блюда

Количество

питающихся

Общее

количество

внесенного

витамин

ного

препарата

(Г)

Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда

Время приема блюда

Примечание

Таблица 6

Форма 6. «Журнал учета температурного режима холодшьного оборудования»

Наименование

производственного

помещения

Наименование

ХОЛОДИЛЬНОГО

оборудования

Температура в град. С

месяц/дни: апрель

1

2

3

б

...

30

Форма 7. «Журнал учета неисправностей технологического и холодильного оборудования»

Таблица 7

Наименование

неисправного

оборудования

Дата установления неисправности

Принятые меры (ремонт, изменения в рационе питания)

Дата устранения неисправности

Подпись

отв.

лица

Приложение 10 к Сан Пи II 2.4.4.2599-10

Рекомендации по отбору суточной пробы

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 г.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2...+6 °С.

Приложение 11 к СанПиН 2.4.4.2599-10

Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в рамках осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора

Вид исследований

Объект исследования (обследования)

Количество, не менее

Кратность, не реже

Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства

Салаты, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные,овощные блюда

2-3 блюда исследуемого приема пищи

1 раз в сезон

Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре

Обед

3-4 блюда

1 раз в сезон

Контроль проводимой витаминизации блюд

Третьи блюда

1 блюдо

1 раз в сезон

Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)

Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала

10 смывов

1 раз в сезон

  • [1] Гигиенические требования к режиму дня 2.1. Организация работы оздоровительных учреждений сдневным пребыванием осуществляется в режимах пребывания детей: — с 8.30 до 14.30 часов, с организацией 2-разового питания (завтрак и обед); — с 8.30 до 18.00 часов, с обязательной организациейдневного сна для детей в возрасте до 10 лет и 3-разовогопитания (завтрак, обед, полдник). Рекомендуется организация дневного сна и для другихвозрастных групп детей и подростков. 2.2. Режим дня предусматривает максимальное пребывание детей на свежем воздухе, проведение оздоровительных,спортивных, культурных мероприятий, организацию экскурсий, походов, игр; регулярное 2- или 3-разовое питаниеи дневной сон для детей.
  • [2] Требования к водоснабжению, канализациии организации питьевого режима 8.1. Здания оздоровительных учреждений должны бытьоборудованы системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализацией и водостоками в соответствии с требова-
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >