ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Технологические процессы и основные опасные и вредные производственные факторы, характерные для предприятий по переработке сырья животного происхождения

Технологическими процессами, применяемыми при переработке молока, производстве молочных продуктов являются:

• - бактофугирование - средство удаления бактерий для увеличения сроков хранения питьевого молока, а также улучшения бактериологических качеств молока, предназначенного для производства молочных продуктов - сыра, сухого молока и сыворотки для детского питания;
• - брожение - процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота;
• - гидролиз - реакция ионного обмена между различными веществами и водой;
• - гомогенизация — механическое дробление жировых шариков в молоке (сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания;
• - нормализация - доведение жирности молока до стандартной смешиванием его с молоком иной жирности, обезжиренным молоком, сливками или сепарированием молока;
• - пастеризация - контролируемая тепловая обработка продуктов, предназначенная для уничтожения бактерий и других микроорганизмов;
• - сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко;

стерилизация - полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор на поверхности и внутри различных предметов, а также в жидкостях и воздухе;

• - ультрапастеризация - процесс термической обработки с целью продления срока годности продукта питания. Такой обработке обычно подвергается сырое молоко;
• - фризерование - процесс превращения жидкой смеси в мороженое;
• - чеддеризация - многократное переворачивание головок сыра в чане на первичных стадиях обработки.

Также к технологическим процессам, применяемым в молочной промышленности относятся ароматизирование, взбивание, восстановление, вытапливание, глазирование, деаэрация, деминерализация, добавление ингредиентов, доение, закаливание (мороженого), замораживание, изомеризация, коагуляция, концентрирование, мембранное обогащение, охлаждение, очистка, плавление, преобразование высокожирных сливок, прессование, резервирование, рекомбинирование, самопрессование, свертывание, сгущение, сбивание, сквашивание, смешивание, созревание, стабилизация, сушка, топление, транспортирование, ультравысокотемпературная обработка, упаковка, фасование, фильтрование, формование, хранение, эмульгирование (диспергирование) и другие процессы, обеспечивающие соответствие продукции установленным требованиям.

СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы» [2] содержит ряд детализирующих требований к технологическим процессам по производству молока и молочных продуктов. В частности, например, принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °C или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4 °C - 12 ч, +6 °C - 6 ч; для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока -отдельные молокопроводы. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы; после пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °C и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока до разлива составляет не более 6 ч. В случае производственной необходимости хранения пастеризованного молока в резервуарах до разлива более 6 ч. при (6±2) °C его направляют на повторную пастеризацию перед разливом или может быть соответственно сокращен общий срок допустимого хранения готового продукта на предприятии.

При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (4±2) °C и хранение до использования не более 6 ч. В случае более длительного хранения перед заквашиванием проводят его повторную пастеризацию.

К технологическим процессам мясожирового производства относится: первичная переработка скота; обработка субпродуктов; обработка кишок; производство пищевых животных жиров; обработка шкур, волоса и щетины; производство кормовой муки животного происхождения и жиров для кормовых и технических целей; производство технического альбумина; производство пищевого альбумина; производство белковой пасты и сухой белковой смеси.

При производстве мясных продуктов технологический процесс может включать в себя следующие стадии: размораживание мяса; посол мяса; осадка колбас, охлаждение и хранение вареных колбас; разделка, обвалка, жиловка мяса, производство котлет, полуфабрикатов, фасованного мяса, отрубов, приготовление фарша, шприцевание колбас; термическая обработка; подготовка искусственной оболочки; подготовка кишечной оболочки; приготовление дыма в печах, генераторах.

Последовательность технологических операций при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек не имеет принципиальных отличий. Разница заключается, в основном, в рецептуре и форме готового изделия. Так при изготовлении вареных колбас технологический процесс включает в себя: подготовку мясного сырья; первичное измельчение, посол и выдержку мяса; тонкое измельчение, в результате которого получают мясную эмульсию; приготовление фарша; шприцевание - наполнение оболочек; перекручивание (сосисок и вязка сарделек); обжарка - обработка поверхности горячими дымовыми газами; варка - нагрев водой, насыщенным паром или горячим воздухом до кулинарной готовности; и завершающий этап — охлаждение.

Наглядные блок схемы «Производство изделий колбасных сырокопчёных» и «Производство продуктов из свинины мясных сырокопченых, продуктов из говядины сырокопченых» представлены на рис. 1,2.

При всем различии технологических процессов и оборудования, как молочные, так и мясные производства имеют ряд общих признаков. Многие процессы сопровождаются выделением в окружающую среду конвективной и лучистой теплоты, а также влаги, паров, газов, пыли.

Рис. 1 Производство изделий колбасных сырокопчёных

Рис. 2 Производство продуктов из свинины мясных с/к, продуктов из говядины с/к

Пребывание и работа человека в условиях высокой температуры ухудшает теплоотдачу организма, приводит к нарушению водно-солевого режима и белкового обмена. Повышенная влажность воздуха в помещении также затрудняет теплообмен организма человека с окружающей средой.

Вид и количество поступающих в воздух производственных помещений паров и газов зависят от особенностей технологии и состояния оборудования. Так, наиболее распространены:

• - оксид углерода (угарный газ) - продукт неполного сгорания углерода, бесцветный газ без запаха; соединяясь с гемоглобином крови угарный газ отнимает у него кислород. В результате нарушается снабжение организма человека кислородом, а при тяжелых формах отравления наступает удушье;
• - аммиак - бесцветный газ с резким запахом, вызывает раздражение верхних дыхательных путей.

Пыль технологического происхождения весьма разнообразна. Она причиняет вред организму человека в результате механического, химического, бактериологического воздействия. Осаждение пыли на технологическом оборудовании ухудшает его работу, может привести к аварии.

В процессе переработки сырья животного происхождения возможно воздействие на работающих также следующих опасных и вредных производственных факторов:

• а) машин и механизмов, находящихся в движении;
• б) не огражденных подвижных элементов производственного оборудования;
• в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов;
• г) повышенной температуры молока, пара и воды; повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций;
• д) повышенного уровня шума;
• е) повышенного уровня вибрации;
• ж) недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
• з) повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
• и) повышенного уровня статического электричества;
• к) повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;

• л) повышенного уровня инфракрасной радиации;
• м) расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);
• н) токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов-возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;
• о) физических, нервно-психических перегрузок;
• п) биологической опасности.

В целях подготовки производства продуктов необходимого качества изготовитель разрабатывает план подготовки производства (ППП), предусматривающий обеспечение производства сырьевыми, энергетическими и другими ресурсами, технологическим оборудованием, средствами контроля качества, средствами упаковки и маркировки, транспортирования и хранения. Одновременно анализируются и выявляются потенциальные опасности проектируемого производства, например, для молочного производства они представлены в таблице 1.

Таблица 1

Потенциальные опасности и вредности молочного производства

Окончание таблицы 1