ВВЕДЕНИЕ

Современная промышленная переработка сырья животного происхождения представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов.

Техническая реализация проектных решений всегда является компромиссом между различными требованиями связанными:

• - с продукцией - относящиеся к сырью, его обработке и качеству конечного продукта;
• - с технологией - выбору элементов производства и их совместимости, степени управления процессом, доступности теплоносителей и хладагентов, очистке технологического оборудования и т.д.;
• - с обеспечением безопасности - эффективной защите производственного персонала от опасных и вредных производственных факторов, снижению профессиональной заболеваемости и травматизма, исключению возможности загрязнения окружающей среды.

Материал учебного пособия излагается в следующей последовательности:

• 1) характеристика молочной и мясной отрасли;
• 2) организационные и технические решения (мероприятия), обеспечивающие безопасность эксплуатации объекта (оборудования);
• 3) обеспечение электробезопасности;
• 4) выполнение требований производственной санитарии и гигиены труда;
• 5) противопожарная профилактика, методы и средства пожаротушения;
• 6) мероприятия по защите окружающей природной среды.

В данном учебном пособии рассмотрены направления, способы и методы обеспечения безопасности условий труда в процессе переработки сырья животного происхождения. Приведены рекомендации по исключению травматизма и предупреждению возникновения аварийных ситуаций при течении вышеупомянутых производственных процессов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Молочная промышленность

Переработка молока - это последовательность взаимосвязанных специфических технологических процессов, которые существенно отличаются друг от друга. Общим для всех производств молочной промышленности является использование в качестве исходного сырья молока — биологически весьма ценного продукта, содержащего все вещества, необходимые человеку для развития и жизни. Ко всем молочным производствам предъявляются высокие производственные и гигиенические требования, что обусловлено характером сырья и выпускаемой продукции.

На предприятиях молочной промышленности выпускается разнообразная продукция:

• — молоко, кефир, простокваша, ацидофилин, творог, сливки (цельномолочное производство);
• — сливочное масло (маслодельное производство);
• — твердые, мягкие и другие виды сыров (сыродельное производство);
• — производство мороженого.

Такими продуктами (ГОСТ Р 52738-2007 [1]) являются:

молоко - продукт анормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него;

ППМ (продукты переработки молока) - молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, вторичное молочное сырье, которые рассмотренные ниже.

Молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка, который может содержать функционально необходимые для переработки ингредиенты, причем:

• 1) к составным частям молока относят сухие вещества (молочный жир, молочный белок, молочный сахар - лактозу, ферменты, витамины, минеральные вещества);
• 2) к функционально необходимым для переработки ингредиентам относят закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, вводимые в процессе изготовления; поваренная соль для продуктов, изготовляемых с солью, сахар для мороженого и сладких молочных продуктов;

составной молочный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов с добавлением или без добавления побочных ППМ и немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, в котором составные части молока составляют более 50% в составе продукта

• 1) массовая доля составных частей молока для мороженого и молочных составных консервов с сахаром составляет более 40%;
• 2) к немолочным компонентам, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, относят фрукты, овощи, грибы, морепродукты, колбасные изделия, яйца, орехи, арахис, шоколад, джемы, повидло, кондитерские изделия, мед, чай, кофе, ликер, ром и др-);

молокосодержащий продукт - пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов и/или побочных ППМ и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 20%;

сливки - молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, представляющий собой эмульсию «жир в молочной плазме», с массовой долей жира не менее 9,0%;

кисломолочный продукт - молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению pH и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы;

ацидофилин - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленный на кефирных грибках, в равных соотношениях;

сметана - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

простокваша - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков;

ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки;

варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока с добавлением или без добавления молочных продуктов, предварительно подвергнутого стерилизации или термообработке при температуре (97±2) °C до достижения специфических органолептических показателей, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков;

айран - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды;

кефир - кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией;

творожная масса - молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока (согласно примечанию не допускается добавление стабилизаторов консистенции);

творожный продукт - пищевой продукт, изготовляемый из творога и/или ППМ по технологии творога, с добавлением или без добавления молочных продуктов и/или немолочных компонентов, включая немолочные жиры и/или белки с последующей термической обработкой или без нее (для молочного или молочного составного творожного продукта с массовой долей составных частей молока не менее 75%, подвергавшегося термической обработке и созреванию с целью формирования специфических органолептических и физико-химических показателей, используют термин «творожный сыр»);

зерненный творог - рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли (согласно примечанию не допускается добавление стабилизаторов консистенции);

молочное мороженое, сливочное мороженое, пломбир -взбитый сладкий замороженный молочный или составной молочный продукт с добавлением или без добавления немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с массовой долей жира соответственно не более 7,5%, от 8 до 11,5% включительно, от 12 до 20% включительно и массовой долей сухих обезжиренных веществ молока не менее 7,0%;

масло из коровьего молока - молочный или составной молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, и/или побочных ППМ выделением жировой фазы и равномерным распределением в ней молочной плазмы, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока (согласно примечанию молочная плазма - коллоидная система белков молока, лактоза, минеральные вещества, ферменты и витамины в водной фазе);

сливочное масло - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 85% включительно, представляющее собой дисперсионную систему «молочная плазма в жире»;

сыр - молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных ППМ с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока.

Мясоперерабатывающая промышленность

Рациональное и рентабельное использование мясного сырья, выработка высококачественных мясных продуктов могут быть достигнуты при условии соблюдения схем производства в совокупности с множеством сопряженных с друг другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

В состав предприятий мясоперерабатывающей промышленности входят цеха (отделения) по приему, содержанию и убою скота и птицы; переработке мяса и других продуктов, изготовлению колбас, окороков, мясо-мучных изделий, фарша, полуфабрикатов; склады, мастерские, жестяно-баночное производство и др. Ассортимент выпускаемой продукции на предприятиях мясной промышленности может быть следующим:

• - для мясожирового производства - мясо на костях; обработанные субпродукты; топленый пищевой жир; эндокринное, ферментное, специальное сырье; соленые кишки; консервированная мокросоленая шкура; топленый технический жир; сухие корма животного происхождения; вареные корма;
• - для мясоперерабатывающего производства - колбасные изделия (в том числе: колбаса вареная, сосиски, колбаса полукопченая, сырокопченая (далее с/к), копчености, колбаса ливерная); полуфабрикаты мясные натуральные (в том числе: вырезка, рагу, суповой набор, мясо фасованное, кость пищевая сырая); пищевой топленый жир; кость вываренная обезжиренная; кормовой бульон.

Вопросы для самопроверки

1 .Характерные особенности производств молочной

промышленности.

2. Основные условия (принципы) выработки

высококачественных мясных продуктов.